El mejor queso de tetilla de la comunidad se hace en Melide. En concreto, en la quesería que a principios de los 90 puso a andar Salvador Carreira en la parroquia de Orois «para dar saída ao leite co que nos excediamos na cota láctea que tiñamos asignada», cuenta el hombre, que, a sus 66 años, dice estar «preparando o relevo» al frente del negocio con el que la familia ha diversificado su explotación de ganado. Por esa razón, fue su hijo, también de nombre Salvador, quien asistió a recoger los premios con el que la empresa Lácteos Terra de Melide fue distinguida en la ultima cata oficial de quesos de Galicia.

La quesería recibió el oro de la Denominación de Origen Protegida Tetilla y el bronce en Arzúa-Ulloa, dos distinciones que, aunque no son una novedad para una quesería que acumula una veintena de premios por la calidad de su producto, sí constituyen «un aliciente para seguir traballando», afirma Salvador padre. Aunque el hombre huye de colgarse medallas, lo cierto es que méritos le sobran y no porque los últimos premios los haya recibido en su Melide natal, que acogió, en la noche del pasado viernes día 2, la clausura de la décimo cuarta cata de quesos de la Xunta.

La producción de Tetilla está autorizada en toda la comunidad sin restringirse, por tanto, a una demarcación geográfica más limitada, como es el caso de las demás variedades de queso gallego con Denominación de Origen Protegida: Arzúa-Ulloa, San Simón da Costa y Cebreiro. El Tetilla Terra de Melide, marca bajo la que puede encontrarse en el mercado, se hizo, por tanto, con el primer premio de la variedad de queso con mayor número de productores en la comunidad. En la prueba sensorial compitió con muestras de otras 24 queserías amparadas por la Denominación de Origen Tetilla, la más participativa en la cata regional.

Salvador Carreira no cree que los premios repercutan en una mayor rentabilidad para su negocio. «Directamente non, aínda que penso que axuda porque tamén anima aos distribuidores», afirma el propietario de Lácteos Terra de Melide, que aclara al respecto que «agora para gañar o mesmo hai que doblar a produción porque é moi baixa a marxe de beneficio». Con todo, en su quesería en Melide se elaboran al día una media de mil kilos de queso entre piezas de Arzúa-Ulloa y de Tetilla. Sendas variedades gallegas son solo superadas por el Manchego en el ránking nacional de quesos con denominación de origen.

Investigadores del Área de Lácteos del Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (Intaex) han puesto en marcha una novedosa línea de investigación orientada a la búsqueda de nuevas estrategias de control de los microorganismos contaminantes presentes en la leche cruda destinada a la elaboración de quesos tradicionales o artesanos.

Se trata de poner cerco a uno de los principales problemas que rodean al sector, y que puede afectar a la calidad final del producto, mediante el estudio de la potencialidad de la terapia fágica en el control de la bacteria Escherichia coli, según informa la Junta extremeña.

Esta nueva técnica consiste básicamente en utilizar inhibidores biológicos específicos para el control de bacterias alterantes de la producción quesera, principalmente E. Coli.

De esta manera, no se inactivan enzimas relevantes tanto en la producción como en la transformación y maduración del queso, ni elimina de forma indiscriminada otros microorganismos beneficiosos, entre los que se encuentra la flora láctica natural de la leche.

Esto supone una ventaja con respecto a otras técnicas tradicionales como es el caso de la pasterización, en la que sí se destruyen otras bacterias, incluyendo aquéllas que son necesarias para la fermentación. Además la aplicación de la terapia fágica implica la reducción o eliminación de la hinchazón en quesos de leche cruda y sus consecuencias sobre la calidad del queso.

Otros potenciales beneficios del desarrollo y adaptación de esta terapia al sector lácteo extremeño pueden ser el incremento de la calidad higiénica en la producción de leche de oveja y cabra, o la mejora del estado sanitario del ganado, mediante la reducción de la incidencia de mastitis.

Este subproyecto, denominado «Biocontrol de Escherichia coli en quesos de leche cruda y en ubres de rumiantes mediante el uso de bacteriófagos», está cofinanciado por el Gobierno de Extremadura y el fondo Feder, y forma parte de un proyecto mayor cuyo título es «Biocontrol de bacterias en procesos de fermentación láctea: Protección de la actividad de cultivos iniciadores y reducción de interferencias microbianas».

En él además se estudiará el control de la bacteria E. Coli en fuentes de contaminación como las ubres a través de alguna solución tópica más específica que los antibióticos y menos agresiva para el animal, tal y como explica el coordinador del trabajo, Rafael Tabla.

Durante más de 25 años el Maestro Artesano Luis Casals Senent ha basado todo su trabajo en respetar los procesos de producción tradicionales, combinados con las nuevas tecnologías y controles sanitarios, con el fín de conseguir unos Quesos de Altísima Calidad.

Presentamos el vídeo promocional de Hort Sant Patrici, donde muestran sus instalaciones y proceso de fabricación de su Queso Mahón-Menorca con Denominación de Origen Protegida.

Lácteos Terra de Melide SL es una Quesería Artesanal que surge en 1990 tras años de elaboración con tradición familiar, que actualidad produce más de 1000 Kg diarios de los mejores Quesos Gallegos.

Esta Quesería Artesanal posee más de 18 prestigiosos premios nacionales y regionales, que la convierten en un referente de calidad en Galicia.

Terra de Melide elabora dos de los Quesos mas importantes de España con Denominación de Origen Protegida.

• Queso Tetilla D.O.P.
• Queso Arzua Ulloa D.O.P.

Para su elaboración Terra de Melide emplea leche natural y entera, procedente de vacas de las razas rubia gallega y frisona, que la propia empresa posee. Explotaciones saneadas inscritas en los registros de la denominación de origen, que ofrecen siempre la máxima calidad certificada.

Estos prestigiosos Quesos, están elaborados con la tecnología justa que garantiza totalmente la máxima higiene sin que por eso varíe su tradicional sabor, haciendo así un queso sano sin ningún tipo de aditivos ni conservantes.

Estos quesos se distribuyen a nivel regional y nacional, en variedades que se elaboran con distintas características y formatos, si bien la característica común de todos ellos es su calidad, lo que los hace acreedores de una fama más que justificada.

Lácteos Terra de Melide SL
Lg. Orois S/N – 15800 Melide (A Coruña) – España
Tfos. 981 808 009 · 981 193 531 – Web: www.lacteosterrademelide.com

EL QUESO CABRALES CON D.O.P., Es un queso de pasta azul elaborado con leche cruda de vaca, oveja o cabra, o bien mezcla de dos o de los tres tipos de leche, que en todo caso será entera, sin conservador alguno y con una composición equilibrada en grasa y proteínas conforme a las diferentes características productivas estacionases.

Publireportaje RTVE con la colaboración del Consejo Regulador de Queso Cabrales.

Resolución de 27 de enero de 2011, publicada en el Boletín Oficial del Estado, por la que se concede la protección nacional transitoria a la modificación de la Denominación de Origen Protegida Queso Manchego.

Entre otras cuestiones recoge que las zonas de producción están constituidas por términos municipales de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo que constituyen la comarca de La Mancha.

Cumbre de Trujillo ´Tradición Extremeña´, queso elaborado por Finca Pascualete de Río Real Inmuebles, logró ayer el primer premio en la Modalidad de Queso de Oveja Pasta Dura. Era la primera vez que se presenta la quesería a estos galardones y no pudo ser más fructífera su participación.

Maribel Gómez Santos, maestra quesera, explica que aunque la fábrica se encuentra en el polígono industrial La Dehesilla de Trujillo, la leche procede de una ganadería propia que pasta en la Finca Pascualete de Santa Marta de Magasca. A pesar de ser un queso de oveja de pasta dura ofrece una gran cremosidad en el paladar. «Es un queso pasteurizado suave, pero con mucho sabor. Tiene un retrogusto completamente diferente a los demás pasteurizados», indica Maribel Gómez.

Finca Pascualete se caracteriza por estar constantemente innovando en sus productos. Tiene una producción muy selecta y limitada de sus quesos, especialmente indicados para el segmento ´gourmets´.

Pero la producción de Finca Pascualete, Río Real Inmuebles, no se limita al galardonado ´Cumbre de Trujillo´. La fábrica trujillana elabora también un queso de torta con un retrogusto menos amargo, o el llamado ´Bruma de Trujillo´, un queso con penicilium ; el ´Monte de Trujillo´, un queso espectacular realizado con leche cruda. La actividad en el estand de Finca Pascualete era ayer frenética para atender la demanda de visitantes que querían probar el queso de oveja premiado.

Interesante vídeo, sobre la historía y fabricación moderna de los quesos gallegos.

El Muséu Etnográficu de la Llechería situado en Morcín,  perteneciente a la red de museos etnográficos de Asturias, se inaugura en 1993 con la finalidad de recoger, estudiar y dar a conocer los distintos aspectos de la ciencia y la tecnología tradicional de la leche y sus derivados, así como los usos y costumbres agropecuarios tradicionales.

El museo no sólo hace un exhaustivo repaso a industria láctea asociada a la raza frisona, sino también a la mezcla de leches, que en Asturias es signo de calidad y nos ilustra con la filosofía rural, siempre en sintonía con el aprovechamiento racional de los recursos naturales.

En este museo descubriremos que la leche en Asturias pertenece también a rebaños de cabras y ovejas, y que no sólo se consume líquida, pues los derivados lácteos como mantecas y quesos, ocuparon y ocupan un papel quizás más protagonista que la propia leche.

La colección del museo consta de más de quinientas piezas adquiridas, en su mayoría, en varios concejos asturianos y distribuidas en cuatro secciones: la ganadería, la leche, la manteca y el queso. Además, dispone de sala de audiovisuales, biblioteca especializada y archivo documental.

La visita se inicia con una exposición dedicada a la ganadería y al pastoreo, productora de la materia prima a transformar: la leche. Continúa con los métodos utilizados para la elaboración tradicional de la manteca, los utensilios empleados y su evolución, los diversos tipos de artilugios para desnatar la leche y formar la manteca, así como la venta en los mercados y también su exportación. Se expone aquí una buena colección de mantequeras, odres, botías y firidoras para “mazar” la manteca, además de varias desnatadoras centrífugas e instrumentos para el amasado.

Otra sección contiene distintos tipos de moldes, sellos para marcar, prensas, máquinas de amasado y otros utensilios utilizados tradicionalmente para la elaboración de diferentes clases de quesos (de bota u odre, de vexiga, de concu, de Caso, de Cabrales, Gamoneu, etc.).

También se reproduce una cueva de maduración de queso azul, con algunos útiles y materiales propios de esta actividad.

Una visita pausada a este centro no sólo nos permite visualizar las técnicas y los procesos asociadas a las explotaciones tradicionales, sino también comprender, en un ejercicio semántico, el léxico asturiano de estas tareas, las definiciones más propias de utensilios y prácticas:

Como el cuayu o el cuajo para la leche: antes, tomada del estómago del animal lechón.

Los arnios: los aros cilíndricos, de madera, cuero, cortezas…, para escurrir el quesu.

La bota: el recipiente de piel (corderu, cabritu…) que se usan en algunas zonas para el queso ahumado sobre el fuego durante el invierno, como en el concejo de Quirós.

La butía: lechera especial para mazar la leche y formar la manteca; con un pequeño tubito por el que va a salir la dibura (leche desnatada).

Las frieras: pequeños huecos, cuevas, gavias, entre las rocas, donde se ponía a enfriar la leche en las brañas; lugares donde suele haber corriente de aire, que miran al norte y están a la sombra.

Mazar: batir las natas hasta separar la manteca hasta que “axunte”, y vaya soltando la “dibura”.

Y un sinfin de términos que nos trasladan a un conocimiento etnográfico en estado puro y nos adentran en una de las culturas rurales más ricas del país.

El concejo de Morcín está localizado en la montaña central asturiana y forma parte del paisaje protegido de la Sierra del Aramo.

La Foz de Morcín está ubicado a 15 kilómetros de Oviedo, en el Km 5 de la As-231 que parte de la carretera N-630

Horarios
De lunes a domingo,
De 10 a 13,30 h. y de 16 a 19,30 h.

2.440 Quesos de todo el mundo participan en la Feria Internacional “World Cheese Awards 2009” que se celebra  los días 1, 2 y 3 de Octubre en Gran Canaria con un jurado compuesto por 140 catadores, en busca del Queso perfecto.