El camembert lidera, con el 28 por ciento del total, la lista de quesos franceses preferidos por los consumidores españoles, seguido del emmental (23,9 por ciento), el azul (20,8 por ciento) y el brie (13 por ciento).

Así lo asegura un sondeo europeo sobre la buena vida y los quesos de Francia dado a conocer hoy en Madrid y elaborado en el contexto de la campaña «Viva les fromages», una iniciativa impulsada por el organismo galo de la agricultura y los productos del mar «FranceAgrimer», y por el Centro Nacional Interprofesional de la Economía Lechera (Cniel) del país vecino.

La encuesta destaca, además, que los quesos franceses son los segundos preferidos por el público español (18 por ciento), sólo por detrás de los nacionales (67 por ciento), y por delante de los holandeses (6,3 por ciento), los italianos (5,3 por ciento) y los suizos (5,3 por ciento).

En cuanto al consumo, un 18,2 por ciento de los españoles aseguran tomar quesos franceses una vez a la semana o más, y un 15,2 por ciento dice hacerlo una vez cada quince días.

El sondeo también resalta que lo que más valoran los consumidores nacionales de los quesos de Francia es su sabor, su variedad, su tradición y su textura.

Durante la presentación de la encuesta, el cocinero catalán Sergi Arola -«embajador» de los quesos de Francia junto al gastrónomo Quim Villa- ha celebrado hoy la evolución que ha tenido la cultura del queso en el panorama gastronómico nacional a lo largo de los últimos diez años, con la aparición de nuevos establecimientos y profesionales especializados.

Arola ha explicado que, por ejemplo, hace diez años era una «utopía» encontrar en Madrid un «afinador» de quesos que acudiera a un restaurante a ofrecer y mostrar sus productos, al contrario de lo que ocurría en Francia.

Según Arola, hoy en día sigue siendo poco común que un afinador acuda a un establecimiento, pero ya existen «buenas tiendas» especializadas en quesos en las que se oferta este servicio, o en las que un cocinero puede probar una gran variedad de productos para llevarlos a su restaurante.

«Es una virtud francesa, pero nos congratulamos de que ya forme parte de nuestro paisaje gastronómico», ha afirmado Arola de la cultura del queso.

El queso San Simón da Costa es un tipo de queso típico de Galicia ahumado con leña de abedúl que le confiere un sabor único e inconfundible.

Uno de los productos más peculiares de la geografía española es el queso San Simón da Costa. Producido en Galicia, en Terra Chá, situada en la zona norte e interior de la provincia de Lugo, el queso San Simón da Costa se elabora con leche de vaca de la raza Rubia Gallega.

Una vez cuajada la leche, se corta en piezas de cinco a doce milímetros de diámetro. Las piezas se moldean y prensan durante 3 horas antes de salarse. Después de madurar entre 30 y 45 días dependiendo del tamaño, el queso se ahúma con madera de abedul.

El queso San Simón da Costa tiene forma de pera, rematada con un pezón o pico en su vértice. La corteza es suave, dura y con aspecto encerado. El interior es firme y cremoso y tiene un sabor suave delicioso. Su color varía de blanco al amarillo, dependiendo de su grado de maduración.

Puedes adquirir el auténtico queso San Simón da Costa en Queixo Galego. Este queso de sabor único e inconfundible, se vende en piezas de 700g y de kilo, además de piezas de 1 kilo de queso San Simón da Costa Gran Reserva, que ha sido curado durante 6 meses.

Los quesos certificados por la Denominación de Origen Protegida (DOP) Torta del Casar aumentaron casi un 9 por ciento en 2010, un año en el que este sello de calidad superó los 5,3 millones de euros de facturación.

El presidente del Consejo Regulador de Torta del Casar, Ricado Regalado, ha ofrecido hoy estos datos en una rueda de prensa en la que ha estado acompañado por la responsable de Turismo de la Diputación de Cáceres, Esther Gutiérrez, y del director de la DOP, Javier Muñoz.

Ha precisado que durante la pasada campaña se certificaron 381.716 kilos de queso, de un total de 471.707 kilos producidos, lo que significa llegar a los niveles de certificación de 2008.

El presidente de la entidad ha explicado que se ha cerrado el ejercicio 2010 con 28 ganaderías inscritas, dos menos que en 2009, 24.656 cabezas de ganado y catorce industrias.

En este sentido, ha referido que el número de ganaderías y de cabezas inscritas ha disminuido respecto al año 2009 porque algunos ganaderos «no han querido seguir soportando la crisis que afecta a las explotaciones», con altos precios en piensos, bajos precios en corderos y «mayores exigencias» en materia de calidad.

Según ha precisado, algunas explotaciones han traspasado sus cabezas reproductoras a diferentes ganaderías inscritas y otras han desaparecido, «perdiendo capacidad productora la DOP».

Ha apuntado además que otra parte de la disminución proviene de ganaderías ligadas a queserías, que al dejar su actividad de certificación de queso, han preferido dar de baja los animales en los censos ya que la leche no iba a ser utilizada para Torta del Casar.

En relación a la producción de queso, ha aseverado que se ha mejorado el índice de transformación, pasando de casi un 78,5 por ciento en 2009 a más de 92 por ciento en 2010.

En cuanto a las ventas de Torta del Casar, el 97 por ciento del total tuvo lugar en el mercado nacional con 369.343 kilos, distribuidos en 166.508 kilos en Extremadura, 94.106 kilos en la Comunidad de Madrid, 58.457 en Cataluña y la Comunidad Valenciana, 16.683 en Andalucía y 17.614 kilos en País Vasco y Galicia.

En lo que se refiere a la exportaciones, aproximadamente el 2,6 por ciento del total, más del 80 por ciento se vendió en Europa (10.049 kilos), mientras que el resto se exportó a Estados Unidos, Canadá y Latinoamérica.

Respecto a los tipos de Torta del Casar que se elaboran, Regalado ha subrayado que se observa una tendencia de los mercados a solicitar el tamaño pequeño cada vez más, «lo que propicia buscar un nuevo formato, de 250 a 400 gramos».

La Asociación de Productores de Leche y Queso de Teruel es consciente de que produce un derivado lácteo de mucha calidad y en estos momentos está trabajando para conseguir la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Queso de Teruel, un marchamo de calidad que les proteja y les distinga ante el resto de quesos.

De momento, se ha aprobado el pliego de condiciones para que sean IGP los quesos puros de oveja o puros de cabra, exclusivamente elaborados con leche cruda y con el formato de ocho lóbulos.

Hasta ahora, esta asociación ha remitido la oportuna documentación al Gobierno de Aragón. “Esperamos que den el paso definitivo para lograrlo”, ha explicado el presidente, que asegura que están recibiendo el apoyo de las administraciones públicas para lograr el objetivo de la IGP.

Desde la asociación consideran que conseguir la IGP supondría un “impulso definitivo”, puesto que esta norma de calidad reconoce que “un producto agrícola o alimenticio posee una cualidad determinada, una reputación y otra característica que puede atribuirse a dicho origen geográfico”, según explica la actual normativa.

Además, y al contrario que en la Denominación de Origen, la IGP permite que “parte de la producción, transformación o elaboración se realice fuera del territorio asignado”.

La Asociación

En la actualidad, la Asociación de Productores de Leche y Queso de Teruel da cabida a diez ganaderías y diez queserías de la provincia, y “últimamente ha habido algunas bajas por cese de actividad”, reconoce el presidente de la misma, pero “esperamos ser más en el futuro”, añade.

De momento, cuentan con un censo de 7.000 ovejas y 1.500 cabras de ordeño, prácticamente el cien por cien de la provincia, que producen más de un millón y medio de litros de leche, con los que se pueden llegar a elaborar unos 350.000 quesos, el 80 por ciento de lo que se produce en Teruel, “una cifra importante al tratarse de un queso artesanal”, apunta San Francisco.

Una calidad excelente

Respecto a la calidad del queso de la provincia de Teruel, Vicente San Francisco ha apuntado que se debe a que la materia prima es buena, pero, sobre todo, “a que se está haciendo queso de leche”. Según subraya el presidente, “en el mercado vemos quesos que se venden por debajo de los costes de la materia prima que nosotros utilizamos”, para asegurar que “la apuesta de la provincia es por la calidad”.

En Teruel se hacen numerosos tipos de queso y el presidente de la asociación ha explicado que “quien cumpla el pliego de condiciones será de la IGP, pero no todos lo serán” y “se seguirá comercializando todo el queso que se produce hoy día, pero el que sea de IGP tendrá que cumplir unas condiciones”.

Al contrario de lo que ocurre con otras producciones agroalimentarias, los quesos turolenses presentan una variedad de sabores y aromas muy extensa, respondiendo cada uno de ellos a las particularidades ambientales de los paisajes en los que pastan las cabañas ganaderas de las que se extrae cada tipo de leche.

Así, por ejemplo, se encuentran quesos de cabra y de oveja que recuerdan a las plantas aromáticas de los campos aragoneses.

Elaboración artesanal

La tradición quesera turolense también se refleja en el mantenimiento durante generaciones de los procesos de elaboración más tradicionales, conservándose en la mayoría de los casos el uso de cuajos naturales de origen vegetal, como la flor de cardo azul, y sistemas de curación en los que no intervienen procesos más allá de los meramente naturales.

Todas estas excelencias invitan a pensar en un inminente reconocimiento por parte de las autoridades agroalimentarias de la Unión Europea a través de la aprobación de la Indicación Geográfica Protegida Queso de Teruel, para lo que continúa trabajando incansablemente la Asociación Turolense de Productores de Leche y Queso.

La empresa castellana y leonesa Entrepinares construyó una nueva planta en Vilalba (Lugo) que ha supuesto una inversión de más de 25 millones de euros y la contratación de 20 trabajadores para la fabricación de queso havarti, una variedad danesa elaborada con leche de vaca, según informaron fuentes de la compañía en un comunicado.

La empresa ha construido unas nuevas instalaciones en Vilalba (Lugo) donde ya ha empezado a fabricar este queso, convirtiéndose en el primer fabricante español del mismo.

La fábrica, dotada de «los equipos industriales tecnológicamente más avanzados», producirá el próximo año alrededor de 3,8 millones de kilos, para lo que utilizará 31 millones de litros de leche de vaca.

El havarti, que se elabora tanto en la variedad normal como light se presenta en bandejas con lonchas, en un envase cómodo con apertura resellable y separador entre lonchas. Se comercializará en Mercadona con la marca Hacendado y sustituye al que se importaba desde Dinamarca.

La planta de Lugo fabricará próximamente un nuevo queso para untar, con lo que la plantilla final será de 45 trabajadores y la capacidad de elaboración de 60 millones de litros de leche .

La localidad morciniega de La Foz se convertirá hoy en el centro gastronómico de la región. El XXXI Certamen del Queso Afuega’l Pitu, organizado por la Hermandad de La Probe, reunirá a once productores, aunque los visitantes también podrán saborear embutidos, mieles, panes y dulces.

La jornada comenzará con una eucaristía, a la que seguirá una demostración pública de la elaboración del Afuega’l pitu. A las doce y media de la mañana, tendrá lugar un encuentro interautonómico de Deporte Rural entre Galicia, Asturias y Aragón.

Después, a las 13 horas, se entregará el galardón de Quesero mayor de Asturias al ex consejero de Medio Rural y Pesca del Principado, Santiago Menéndez de Luarca, y el de Afuega’l pitu de Oro al restaurante Casa Gerardo de Prendes, que recibirá en su nombre Pedro Morán, por su constante promoción de los quesos asturianos y en especial de la afuega’l pitu.

La mañana finalizará con la entrega de premios a los mejores queseros del certamen en las distintas modalidades.

Cinco queserías de Cantabria comercializan anualmente algo más de 30.810 kilos de queso Picón Bejes-Tresviso, producto cántabro con denominación de origen protegida.

Son datos del informe anual Alimentación en España 2010, elaborado por Mercasa, y que señala también que bajo esta denominación hay censadas 526 cabezas de ganado y 18 explotaciones ganaderas que producen 329.021 litros de leche al año.

Según detalla el informe la zona protegida ampara varios términos municipales de la comarca de Liébana, con Bejes, Tresviso y Turieno como principales núcleos queseros, localizados al sudoeste de Cantabria.

En cuanto a las características de este queso, el informe destaca que se elabora con mezcla de leche de vaca (Tudanca, Pardo-Alpina y Frisona), oveja (Lacha) y cabra (Pirenaica y cabra de los Picos de Europa). El período de maduración en cuevas naturales es al menos de dos meses.

De forma cilíndrica, corteza blanda, delgada y untuosa de color gris con zonas amarillas, la pasta es compacta, con ojos de color blanco y zonas con vetas de color azul-verdoso.

Y respecto al sabor, el informe explica que es levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de oveja o cabra, o en mezcla.

Según el informe ‘Alimentación en España 2010’ elaborado por Mercasa, las 5 queserías registradas producen y comercializan en concreto una media anual de 148.727 kilos de este queso, que se destinan en su totalidad al mercado nacional.

Otro dato que aporta el informe se refiere a ñas 3.107 cabezas de ganado vacuno censadas en 82 explotaciones ganaderas que producen 1,3 millones de litros de leche al año.

La zona de elaboración y producción del Queso-Nata de Cantabria, más conocido como queso de nata, se extiende por todo el territorio de la comunidad autónoma, a excepción de las cuencas hidrográficas de los ríos Urdón y Cervera y los municipios de Tresviso y Bejes.

En su elaboración se utiliza exclusivamente leche entera de vaca de la raza Frisona. El período mínimo de maduración es de 7 días a partir de la fecha de finalización del proceso de salado.

El peso de los quesos de nata oscila entre 400 gramos y 2,8 kilos. Con un color levemente amarillo y de corteza lisa, blanda y natural, resulta un queso graso, de pasta compacta, semicocida, con textura mantecosa y sabor suave, olor aromático y fresco, explica el informe de Mercasa.

Tres quesos de cabra de Murcia con Denominación de Origen Protegida han visto recientemente ratificada su calidad en el más prestigioso certamen quesero internacional, Word Cheese Awards 2010, según han informado fuentes del Gobierno regional en un comunicado.

De este modo, se trata de tres galardones consistentes en una medalla de plata para el queso Murcia Curado DOP, de la quesería bullense Palancares Alimentación SL., y dos medallas de bronce para el queso Murcia al Vino DOP, una de las cuales fue para esa misma quesería y otra para Queserías Villavieja SL, de Calasparra.

La colaboración entre las queserías y técnicos del Consejo Regulador ha dado lugar al reconocimiento internacional de los quesos murcianos con este premio. Así, se trata de una distinción de gran importancia, ya que mejora y publicita la imagen de los quesos elaborados en la Región en todos aquellos países que, como Estados Unidos, son los principales demandantes y consumidores del Queso de Murcia al Vino.

Las nuevas medidas de control de calidad y la reciente puesta en marcha del Panel de Catadores de Queso refuerzan todavía más esta colaboración. Además, aportan a todas las queserías de esta Denominación de Origen información mensual de las características sensoriales de los quesos que han finalizado su periodo de maduración.

Y es que, los World Cheese Awards 2010 se celebraron recientemente en la ciudad inglesa de Birmingham, en el marco del festival BBC Good Food Show. Desde hace veinte años, este evento reúne a productores y vendedores de la industria quesera de todo el mundo. «Es la mayor competición de queso mundial, y en esta edición ha contado con la participación de 2.629 quesos de 29 países de los cinco continentes», han subrayado.

Igualmente, los quesos se agrupan en 94 categorías según su procedencia, tipo de leche (vaca, cabra u oveja), elaboración y maduración, con el objetivo de facilitar y ordenar la cata de los mismos.

El concurso contó con la colaboración de 201 jueces de cata que necesitaron una jornada completa para la evaluación de todos los productos. Los quesos de Murcia participaron dentro de la categoría de D.O. de queso de cabra.

Por otro lado, hubo representación de otras denominaciones nacionales como las de quesos de oveja manchego, zamorano, idiazábal y torta del casar, además de los de vaca, como el queso de tetilla, Cantabria y Mahón, y los quesos canarios de cabra de las denominaciones Palmero y Majorero.

Finalmente, tras la cata, la muestra de quesos se abrió al público profesional para su degustación. Según datos de la organización, a esta edición acudieron cerca de 100.000 personas.

El queso de Monte Enebro presidirá estas fechas navideñas más de una mesa. El lema de la empresa Queserías del Tiétar, ubicada en La Adrada (Ávila), ‘El queso hecho arte’, resume con precisión el espíritu de este queso realizado con leche de cabra que nació hace 26 años por el empeño de Rafael Báez de crear algo diferente, con entidad propia, capaz de cautivar a los comensales de toda la mesa. “Un queso de autor”, dice. Ha conquistado ya el mercado español, y avanza imparable por Europa, Estados Unidos y Australia.

La historia de Queserías del Tiétar está ligada al esfuerzo y al espíritu emprendedor de Rafael Báez Bravo-Murillo, un enamorado del Valle del Tiétar con residencia en Madrid que, a punto de jubilarse, decidió poner en marcha una empresa ligada a la actividad agroalimentaria.

Con pocas ayudas institucionales y el asesoramiento de buenos profesionales, en 1983 inició la fabricación de queso con leche de cabra del Tiétar, utilizando como materia prima solo 80 litros de leche, que le suministraban a diario los dos cabreros que quedaban entonces en La Adrada.

Dos años después, con el asesoramiento de los maestros queseros Enric Canut y Ramón Badía, comenzó a elaborar las otras tres variedades que hoy completan la gama de la quesería, y que son el queso fresco de cabra, la pasta de queso a las finas hierbas y el exquisito ‘Monte Enebro’, apreciado y galardonado dentro y fuera de nuestras fronteras.

De hecho, ha obtenido en tres ocasiones la medalla de oro del World Cheese Awards, y en 2007, fue reconocido por el Ministerio de Agricultura como el Mejor Queso de España y tiene varios galardones del Salón Internacional del Club de Gourmets.

Ahora, explica Paloma, utilizan anualmente un millón de litros de leche de cabra producida en el Valle del Tiétar –cuando comenzaron a fabricar el Monte Enebro, usaban unos 300 litros de leche y comercializaban unos 50 de queso-. En 2009, vendieron alrededor de 200.000 kilos de queso de cabra, de los cuales 75.000 fueron de su producto estrella, el Monte Enebro, y casi 100.000 de queso fresco. El resto fue de queso de cabra curado.

Una materia prima de gran calidad: es la clave de su éxito, dicen: la leche de cabra del Valle del Tiétar, cuajo y sal. Estos ingredientes, el proceso totalmente natural y la exigencia en los controles de calidad hacen posible el queso perfecto: aroma, sabor, presencia y textura.

Con 85 años, Rafael sigue al pie del cañón en la quesería, con el apoyo de su hija Paloma, quien se incorporó a la empresa en 1988, momento en que se constituyó la empresa familiar Queserías del Tiétar, S.L. En la actualidad, Rafael y Paloma comparten la gerencia de la empresa que cuenta ya con un creciente posicionamiento en el mercado nacional e internacional y que ha alcanzado los 16 trabajadores.

Exportación

“La gran aceptación internacional de Monte Enebro nos ha abierto las puertas de la distribución global pudiendo atender las necesidades de nuestros clientes en cualquier parte del mundo”, señalan desde la empresa. Así, Queserías del Tiétar exporta sus productos directamente o a través de colaboradores como el Consorcio de los Quesos Tradicionales Españoles. Países como Australia, Canadá, Dinamarca, Estados Unidos, Holanda, Irlanda, Japón, Reino Unido, Suecia y Suiza reciben sus quesos quincenal o mensualmente, gracias al programa PIPE de internacionalización.

“Y todavía está por conquistar España”, dice Rafael, “y sobre todo Castilla y León, que es donde menos queso de Monte Enebro se vende”, aunque es muy conocido y apreciado en otras comunidades, como Madrid.

Apuesta por la calidad

Queserías del Tiétar es una empresa familiar dedicada con pasión y rigor a la elaboración artesanal de un exquisito queso de cabra. «La calidad va mucho más allá de las certificaciones y de los necesarios controles sanitarios, la calidad de la materia prima y del proceso de elaboración que nosotros mismos nos exigimos son la única garantía para conseguir un buen queso”, afirma Paloma Báez.

La empresa cuenta con la Certificación de Calidad ISO 9001 desde 2003 y se somete anualmente a las auditorías de mantenimiento y cada tres años a las de renovación de la misma.

Además, la leche –que se recoge entre las explotaciones de caprino del Valle del Tiétar- es sometida diariamente a un exhaustivo proceso de análisis antes de ser transformada en queso, asegurando de este modo su impecable calidad bacteriológica.

La joya de la quesería

Es, sin duda, el queso de Monte Enebro. Se trata de un exquisito queso de pasta blanda con la corteza enmohecida, elaborado con leche pasteurizada de cabra de impecable calidad bacteriológica.

Se distingue por su cremosidad, por el sabor puro y delicado a leche de cabra, así como por una sutil acidez. La blancura inmaculada de la pasta contrasta con la corteza recubierta de moho azul, el denominado ‘penicillium roqueforti’, propio del interior de los quesos azules.

Rafael Báez reconoce que el proceso de elaboración es “muy complicado”. Cada queso de Monte Enebro tarda un mes en hacerse, “y tiene una vida ínfima, de apenas dos meses”. Y es fruto de su afán por encontrar un “queso de autor”. Hace 25 años, acudió a su maestro queseo para que le ayudara a crear un queso único, y éste le aconsejó el uso del moho azul en el exterior del queso, que elabora en moldes típicos del queso de Villalón, de forma cilíndrica, también conocidos como de ‘pata de mulo’.

La evolución del queso continúa de 30 a 40 días después de su maduración en cámaras y adquiere aromas y sabores más intensos. El sabor también se va potenciando con el tiempo.