Investigadores del Área de Lácteos del Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (Intaex) han puesto en marcha una novedosa línea de investigación orientada a la búsqueda de nuevas estrategias de control de los microorganismos contaminantes presentes en la leche cruda destinada a la elaboración de quesos tradicionales o artesanos.

Se trata de poner cerco a uno de los principales problemas que rodean al sector, y que puede afectar a la calidad final del producto, mediante el estudio de la potencialidad de la terapia fágica en el control de la bacteria Escherichia coli, según informa la Junta extremeña.

Esta nueva técnica consiste básicamente en utilizar inhibidores biológicos específicos para el control de bacterias alterantes de la producción quesera, principalmente E. Coli.

De esta manera, no se inactivan enzimas relevantes tanto en la producción como en la transformación y maduración del queso, ni elimina de forma indiscriminada otros microorganismos beneficiosos, entre los que se encuentra la flora láctica natural de la leche.

Esto supone una ventaja con respecto a otras técnicas tradicionales como es el caso de la pasterización, en la que sí se destruyen otras bacterias, incluyendo aquéllas que son necesarias para la fermentación. Además la aplicación de la terapia fágica implica la reducción o eliminación de la hinchazón en quesos de leche cruda y sus consecuencias sobre la calidad del queso.

Otros potenciales beneficios del desarrollo y adaptación de esta terapia al sector lácteo extremeño pueden ser el incremento de la calidad higiénica en la producción de leche de oveja y cabra, o la mejora del estado sanitario del ganado, mediante la reducción de la incidencia de mastitis.

Este subproyecto, denominado «Biocontrol de Escherichia coli en quesos de leche cruda y en ubres de rumiantes mediante el uso de bacteriófagos», está cofinanciado por el Gobierno de Extremadura y el fondo Feder, y forma parte de un proyecto mayor cuyo título es «Biocontrol de bacterias en procesos de fermentación láctea: Protección de la actividad de cultivos iniciadores y reducción de interferencias microbianas».

En él además se estudiará el control de la bacteria E. Coli en fuentes de contaminación como las ubres a través de alguna solución tópica más específica que los antibióticos y menos agresiva para el animal, tal y como explica el coordinador del trabajo, Rafael Tabla.

La Denominación de Origen Protegida (DOP) Queso de la Serena ha incrementado su censo ganadero en el último año y ya tiene inscritas 137 ganaderías que agrupan a más de 160.000 ovejas de raza merina.

Estos datos fueron dados a conocer por el presidente del consejo regulador, Faustino Gironza, con motivo de la celebración de la Feria Internacional Ganadera de Zafra (FIG), donde esta denominación de origen tiene un año más una presencia destacada.

Gironza explicó que el objetivo del consejo regulador es prestar apoyo a los ganaderos e industriales inscritos para ayudarles a superar las dificultades por las que atraviesa el sector. Si algo caracteriza a esta denominación de origen protegida es que la práctica totalidad de los industriales son, al mismo tiempo, ganaderos, lo que garantiza un control de todo el proceso productivo desde la alimentación de la cabaña ganadera hasta la elaboración de los quesos.

En los últimos años, la DOP Queso de la Serena ha centrado sus esfuerzos en acciones promocionales tendentes a apoyar a los ganaderos inscritos, como lo prueban la presencia de las ovejas merinas en las calles de Madrid, en octubre del pasado año, o la ruta trashumante que partió el pasado mes de junio de Campanario (Badajoz) y que concluyó 33 días después en la provincia de Burgos con la participación de más de 2.000 cabezas de ganado.

La Torta de la Serena se elabora con leche cruda de oveja merina y se ha convertido hoy en ansiado manjar gastronómico. Es un queso lleno de particularidades y de carácter muy especial por dos razones fundamentales. La primera es que para su elaboración es necesaria la producción diaria de 15 ovejas merinas, una raza que proporciona una leche tan exquisita como escasa. La segunda es que se abre por arriba, como si se tratase de una lata de conservas, y su contenido licuado se unta sobre una rebanada de pan o se utiliza en los fogones para la elaboración de pinchos y tapas. La Denominación de Origen Protegida (DOP) Queso de la Serena, con sede en Castuera, se encarga de dar a conocer las excelencias de un producto natural e inimitable. El consejo regulador tiene inscritas también a 19 industrias elaboradoras que comercializan 23 marcas comerciales.

Los ganaderos e industriales inscritos en el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida «Queso de La Serena» se beneficiarán de las tarifas preferenciales de Caja Extremadura gracias al convenio suscrito entre ambas partes que tendrá un año de vigencia.

El acuerdo contempla la suscripción de líneas de ayuda y financiación preferente de Caja Extremadura, una entidad que ofrecerá a los titulares de las ganaderías inscritas y a los productores de queso de este sello información relativa a las líneas de financiación circulante mediante anticipos de subvenciones oficiales, así como sobre financiación circulante y tesorería para todos los asociados.

En un comunicado, la entidad también pondrá a disposición de ganaderos y queseros financiación relacionada con inversiones de activos fijos y para el cebo y mantenimiento de ganado.

Los titulares de explotaciones ganaderas tendrán acceso a una financiación especial para la adquisición de cupos y cabaña ganadera y para la adquisición y mejoras de fincas y explotaciones ganaderas.

El convenio también contempla financiación sobre el anticipo de la PAC, líneas oficiales de la Junta de Extremadura y la Administración central y respaldo financiero para inversiones relacionadas con la innovación tecnológica en la industria del sector.

El convenio fue suscrito la semana pasado durante la celebración del Salón del Ovino de La Serena de Castuera (Badajoz) por el presidente del consejo regulador, Faustino Gironza, y el director territorial de Badajoz de la entidad crediticia, Julio Morales, que expresaron su satisfacción y su deseo de prorrogar el acuerdo una vez que concluya, dentro de un año.

Gironza destacó que Caja Extremadura pondrá a disposición de «Queso de la Serena» y de sus empresas y ganaderos la correduría de seguros de la entidad con el fin de ofrecerles la más amplia gama de seguros ganaderos, agrarios, empresariales y personales, así como una financiación preferencial sobre las contrataciones que efectúen.

Como contraprestación, el sello de calidad se compromete a colaborar en la difusión de los soportes promocionales de Caja Extremadura en los certámenes feriales, actividades profesionales, foros de debate y jornadas técnicas a los que asista, así como en las promociones publicitarias, memorias y elementos de cartelería que lleve a cabo.

La Denominaci?n de Origen Protegida (DOP) Queso de La Serena ha certificado 131.286 tortas durante el primer semestre de 2010, lo que supone un incremento del 44,3 por ciento respecto al mismo per?odo del a?o anterior, seg?n los datos facilitados hoy por el Consejo Regulador.

Hoy hay inscritas 19 industrias queseras que comercializan su producci?n a trav?s de 23 marcas comerciales de la DOP, seg?n se?ala el Consejo en un comunicado.

En el per?odo comprendido entre el 1 de enero y el 30 de junio de 2010 se certificaron 589.371,5 litros de leche de oveja merina, un 24,8 por ciento m?s que en el primer semestre del a?o anterior, en el que la cifra ascendi? a 472.140 litros.

A tenor de estos datos, se han certificado 40.328 piezas de queso m?s que durante el primer semestre de 2009, per?odo en el que la cantidad de tortas controladas por el consejo regulador ascendi? a 90.958.

Igualmente, se han certificado 117.231 litros de leche m?s que hace un a?o, entre otros factores gracias al ?ptimo desarrollo de los pastos en primavera como consecuencia de la abundancia de precipitaciones.

El director t?cnico del Consejo Regulador, Antero Manuel Murillo, ha explicado que las industrias queseras han reducido de forma progresiva los formatos de las piezas de queso para adaptarse a las nuevas circunstancias sociales, con un menor n?mero de miembros en la unidad familiar.

En su opini?n, la DOP Queso de la Serena ha podido sortear la delicada situaci?n coyuntural incrementando tanto el n?mero de ganader?as inscritas en el consejo regulador como el de industrias productoras.

En la actualidad, este sello de calidad cuenta con un censo superior a las 160.000 ovejas merinas agrupadas en 125 ganader?as inscritas en el consejo regulador, lo que supone un incremento de siete explotaciones con respecto al a?o anterior.

A pesar de los buenos resultados obtenidos, la DOP Queso de la Serena ha aclarado que los datos anuales al cierre de 2010 depender?n de las condiciones climatol?gicas y el desarrollo de los pastos.

Caja Rural de Extremadura y la Denominaci?n de Origen Queso Ibores renovaron ayer el convenio de colaboraci?n por el que la entidad ofrece condiciones preferenciales a los industriales y ganaderos adscritos a este sello de calidad.

El presidente de Caja Rural de Extremadura, Mariano Se?or?n, y el presidente del Consejo Regulador de la Denominaci?n de Origen Queso de los Ibores, Jos? Ignacio Plaza, rubricaron ayer en Badajoz este acuerdo, que adem?s de ventajas financieras, incluye el apoyo en la puesta en marcha de acciones promocionales y asistencias a ferias.

Se?or?n explic? que este convenio responde a la pretensi?n de Caja Rural de Extremadura de estar «cerca» de los sectores primarios y prestar apoyo para la modernizaci?n y mejora de la producci?n.

Por su parte, Plaza destac? el compromiso de la entidad en un momento «tan cr?tico» para el sector por la ca?da de precios debido al descenso del consumo y por la competencia ejercida por Holanda en la venta de leche de cabra a Francia, de la que Espa?a era principal proveedor.

De los cr?ditos preferenciales que Caja Rural de Extremadura ofrece se podr?n beneficiar los 70 ganaderos adscritos a la Denominaci?n de Origen Queso Ibores, que cuenta con 20.000 cabezas de ganado de tres razas y nueve queser?as, la mitad artesanales.

El a?o pasado el sello certific? 160.000 kilos de quesos, aunque la producci?n fue mayor, pero solo el producto que pasa los estrictos controles de calidad sale al mercado con el distintivo.

Cumbre de Trujillo ´Tradición Extremeña´, queso elaborado por Finca Pascualete de Río Real Inmuebles, logró ayer el primer premio en la Modalidad de Queso de Oveja Pasta Dura. Era la primera vez que se presenta la quesería a estos galardones y no pudo ser más fructífera su participación.

Maribel Gómez Santos, maestra quesera, explica que aunque la fábrica se encuentra en el polígono industrial La Dehesilla de Trujillo, la leche procede de una ganadería propia que pasta en la Finca Pascualete de Santa Marta de Magasca. A pesar de ser un queso de oveja de pasta dura ofrece una gran cremosidad en el paladar. «Es un queso pasteurizado suave, pero con mucho sabor. Tiene un retrogusto completamente diferente a los demás pasteurizados», indica Maribel Gómez.

Finca Pascualete se caracteriza por estar constantemente innovando en sus productos. Tiene una producción muy selecta y limitada de sus quesos, especialmente indicados para el segmento ´gourmets´.

Pero la producción de Finca Pascualete, Río Real Inmuebles, no se limita al galardonado ´Cumbre de Trujillo´. La fábrica trujillana elabora también un queso de torta con un retrogusto menos amargo, o el llamado ´Bruma de Trujillo´, un queso con penicilium ; el ´Monte de Trujillo´, un queso espectacular realizado con leche cruda. La actividad en el estand de Finca Pascualete era ayer frenética para atender la demanda de visitantes que querían probar el queso de oveja premiado.

Un total de 73 quesos, 24 de ellos de oveja pasta blanda, la modalidad más representada, han participado hoy en la cata-concurso de la XXV Feria Nacional del Queso de Trujillo (Cáceres).

En la modalidad de oveja pasta dura el primer premio ha sido para el Queso Cumbre de Trujillo, de Río Real Inmuebles; y en oveja pasta blanda el ganador ha sido el Queso Hermanos Pajuelo, de la Quesería Hermanos Pajuelo SAT, según ha informado hoy la organización.

Los quesos que han ganado en las modalidades de cabra pasta dura y cabra pasta blanda han sido el Queso Francisco Curado, de Francisco Morán e hijos S.L., y Tortacabra de la empresa Tajonatural S.L., respectivamente.

La cata ha estado dirigida por Gabriel Fernández Jiménez y el jurado ha estado formado por un total de 18 personas, entre ellos el crítico gastronómico Peio García Amiano.

También han formado parte del jurado la directora de Explotaciones Agrarias de la Junta de Extremadura, María Curiel; el subdelegado del Gobierno en Cáceres, Fernando Solís; el presidente de la Institución Ferial de Ordicia, Jesús María Lariz; la coordinadora de Comercio Exterior y Ferias de la Junta de Extremadura, Teresa Monroi; e Isidro Fernández, de la Asociación de Queseros de Extremadura.

El director de la cata ha destacado la calidad de todos los quesos presentados al concurso. La cata se realizado a ciegas, ya que el jurado no ha tenido ninguna información sobre los quesos que ha probado, y se ha puntuado el olor, el sabor, la textura y el aspecto exterior.

Los Príncipes de Asturias han felicitado hoy a Trujillo (Cáceres) por conmemorar estos días las bodas de plata de su feria del queso y por dar a conocer con ella la «solera» y «calidad» de los quesos españoles, a los que han situado en un lugar de «honor» en la producción mundial.

Así lo ha expresado Don Felipe en el acto de apertura de la XXV edición de la Feria Nacional de Trujillo, que se ha celebrado ante un centenar de personas en el Palacio Barrantes-Cervantes.

Al acto han asistido el presidente de la Junta de Extremadura, Guillermo Fernández Vara; el de la Asamblea regional, Juan Ramón Ferreira; y los de las diputaciones de Cáceres y Badajoz, Juan Andrés Tovar y Valentín Cortés, respectivamente.

El secretario de Estado de Medio Rural y Agua, Josep Puxeu; y la delegada del Gobierno en Extremadura, Carmen Pereira, también han estado presentes.

En su intervención, Don Felipe, que ha agradecido el recibimiento que le han dispensado los vecinos de Trujillo, ha subrayado que la feria posee una «personalidad bien marcada» que contribuye al desarrollo de las pymes y del medio rural.

Además, divulga la «calidad única» de los quesos nacionales, reflejada en sus «propiedades y sabores, como en la satisfacción que producen en los consumidores».

Don Felipe ha ensalzado a un sector que se basa en la antigua y rica cultura alimentaria española, la diversidad de ecosistemas y una materia prima excepcional, lo que da como resultado que España cuente con más de un centenar de variedades de queso, de las que casi 30 son denominaciones de origen. Entre ellas, ha citado a las extremeñas de La Serena, Los Ibores y del Casar.

A su juicio, el sector quesero permite poner en valor la cabaña ovina, caprina y vacuna y su producción láctea, además de contribuir a la prosperidad económica y social del entorno, especialmente en momentos de crisis.

Don Felipe, por último, ha mostrado su apoyo a la industria agroalimentaria española y al certamen trujillano, ante los retos del futuro.

Fernández Vara, por su parte, ha señalado que la feria de Trujillo es uno de los «escaparates» de los productos extremeños de calidad que compiten en igualdad con los de otros países y que contribuyen a fortalecer la economía regional.

El presidente extremeño ha subrayado la importancia de la producción quesera para fijar la población y ha mostrado su satisfacción por poder mostrar a los Príncipes de Asturias el esfuerzo que hace la región en favor de una España como «patria común».

Puxeu ha valorado el esfuerzo que hizo el Gobierno de España en los años 80, ya que entonces se estuvo a punto de perder el rico patrimonio quesero español en beneficio de los productos foráneos, pero ahora está a la vanguardia mundial.

El presidente ejecutivo del certamen, Fernando Acero, ha relatado los orígenes de la feria hasta convertirse hoy en una de las más destacadas del sur de Europa.

«Trabajo, innovación y estrategia» son aspectos fundamentales, a su juicio, para superar la crisis y afrontar el futuro prometedor que ve para la feria.

La alcaldesa, Cristina Blázquez, ha hecho hincapié en el impacto económico que tiene la feria y ha destacado los vínculos históricos de Trujillo con la Casa Real, al recordar visitas como la de los Reyes Católicos o la de Don Juan Carlos y Doña Sofía.

Posteriormente, los Príncipes de Asturias han hecho un recorrido por las 114 casetas de la feria, en una de las cuáles se han detenido para degustar sus quesos, mientras eran vitoreados por la gente, que abarrotaba la Plaza Mayor.

La Denominaci?n de Origen Protegida (DOP) ‘Queso de La Serena’ ha certificado 64.529 tortas durante el primer trimestre de 2010, lo que supone un incremento del 53 por ciento con respecto al mismo per?odo del a?o anterior.

En particular, en el per?odo comprendido entre el 1 de enero y el 31 de marzo de 2010 se certificaron 300.797 litros de leche de oveja merina, casi un tercio m?s que en el primer trimestre del a?o anterior, en el que la cifra ascendi? a 213.087 litros.

Seg?n el consejo regulador de la DOP ‘Queso de la Serena’, se certificaron 22.327 piezas de queso y 87.710 litros de leche m?s que hace un a?o, entre otros factores, gracias al «?ptimo desarrollo» de los pastos en primavera como consecuencia de la «abundancia de precipitaciones» en los ?ltimos meses.

La DOP ‘Queso de la Serena’ explic? en nota de prensa que, «a pesar de la delicada situaci?n coyuntural», esta denominaci?n de origen ha continuado incrementando tanto el n?mero de ganader?as inscritas en el consejo regulador como el de industrias productoras.

En la actualidad, este sello de calidad cuenta con un censo superior a las 160.000 ovejas merinas agrupadas en 125 ganader?as inscritas en el consejo regulador, lo que supone un incremento de siete explotaciones con respecto al a?o anterior.

Tambi?n se ha incrementado el n?mero de industrias elaboradoras de queso, que asciende a 19 frente a las 16 que hab?a inscritas en el a?o 2007. Adem?s, las queser?as inscritas en el consejo regulador certifican su producci?n a trav?s de 23 marcas comerciales de la Denominaci?n de Origen Protegida.18

A?os de historia

‘Queso de la Serena’ cumple 18 a?os de historia coincidiendo con la celebraci?n del XXV aniversario de la Feria Nacional del Queso de Trujillo (C?ceres), un certamen con el que mantiene una especial vinculaci?n.

La historia de esta denominaci?n de origen «ha estado muy ligada al certamen trujillano», que cumple un cuarto de siglo de historia. De hecho, apunt?, los inicios de la DOP «los marc? esta feria», pues en los d?as previos a su celebraci?n, en el a?o 1991, fue publicada una Orden de la Consejer?a de Agricultura y Comercio de la Junta de Extremadura por la que se constitu?a el consejo regulador provisional.

Un a?o m?s tarde, en plena celebraci?n del certamen, el 29 de abril de 1992, el Diario Oficial de Extremadura (DOE), public? la orden por la que se aprobaba el reglamento de la DOP Queso de la Serena y su consejo regulador. «Esta DOP es la m?s antigua del sector quesero en Extremadura» y goza del car?cter de protegida desde el 21 de junio de 1996, record?.

Asimismo, se?al? que las industrias de la DOP ‘Queso de la Serena’ presentes en la Feria Nacional del Queso tienen previsto distribuir 2.600 degustaciones diarias de queso y torta, una cifra «muy similar» a la del a?o pasado, en la que se ofrecieron unas 10.500 durante los cuatro d?as del certamen. La Feria Nacional del Queso prev? la asistencia de m?s de 100.000 personas hasta el pr?ximo domingo, d?a 2 de mayo, concluy?.

Los príncipes de Asturias, Don Felipe y Doña Letizia, asistirán este próximo jueves día 29 de Abril, a la inauguración de la XXV Feria Nacional del Queso de Trujillo, que se celebrará hasta el próximo día 2 de mayo, y que acogerá 300 variedades de dicho producto en más de 1.600 metros de carpas instaladas en la Plaza Mayor del municipio cacereño.

En la feria, en la que se espera una asistencia de unas 100.000 personas, estarán presentes quesos de 11 comunidades autónomas españolas y también representación de Portugal, con un número de entre 70 y 80 stands, entre los que se situarán las diputaciones de Cáceres y Badajoz, dos bodegas extremeñas y uno dedicado a Caja Duero, patrocinadora de la Feria.

La inauguración tendrá lugar a las 12,00 horas en la Obra Pía de los Pizarro, en el Palacio de los Barrantes-Cervantes y, posteriormente, los príncipes realizarán a pie el camino hasta la Plaza Mayor del municipio, donde visitarán la totalidad de los stands de la feria, y se pararán en seis de ellos.

Así lo indicaron este lunes, durante la presentación de la Feria en Cáceres, el diputado de Agricultura e Instituciones Feriales de la Diputación Provincial de Cáceres, Sergio Pérez, la alcaldesa de Trujillo, Cristina Blázquez, el presidente del Comité Ejecutivo de la Feria, Fernando Acero, y el responsable de agroalimentación de la Zona Extremadura Sur de Caja Duero, Álvaro García.

Desde las 12,00 horas y hasta las 20,00 horas en horario interrumpido, la XXV Feria Nacional del Queso de Trujillo ofrecerá las tradicionales degustaciones de queso, mediante la adquisición de tickets por 0,50 céntimos, y pondrá a la venta de los asistentes los productos ofrecidos en los stands.