EL QUESO DE LAS ALPUJARRAS, Es un queso de cabra, cuyo origen radica en que entre las Sierras Andaluzas de «Contraviesa» y «Sierra Nevada», donde existe tradici?n de pastoreo extensivo y una caba?a ganadera de muy buena salud.

La zona abarca las provincias de Granada, Almer?a, en la Cordillera Penib?tica. La cabra que abunda en la zona es la «Cabra Blanca Andaluza».

El queso que se elabora puede ser fresco o madurado, y se encuentran clasificados entre las categor?as de Graso y Extra-Graso. Las piezas se presentan en forma cil?ndrica, de menos altura que los t?picos formatos. Las caras suelen estar grabadas con motivos florales y los laterales con la marca de pleita.

Los tama?os difieren entre los distintos tipos de queso, siendo los frescos m?s peque?os que los curados, que son de tama?o mediano. El peso estar? entre 500 y 1000 g. los frescos y hasta 2 Kg. los curados.

ELABORACI?N

Es un queso que se elabora todo el a?o, aunque la ?poca de mejor y mayor fabricaci?n y rendimiento es la comprendida entre invierno y primavera, ambas fechas incluidas.

La materia prima es la leche cruda de cabra, que es alta en grasa, muy arom?tica y de una densidad considerable, fundamentalmente debido a los pastos de la zona. S?lo se someter? a PASTEURIZACION, cuando se trata de queso fresco. Por ello decir que no necesita TRATAMIENTO T?RMICO en todos los casos, ni tampoco la adici?n de CULTIVOS INICIADORES. La leche en cualquier caso se lleva a una temperatura de entre 30 – 32 ?C y se procede a su CUAJADO mediante la adici?n de cuajo natural, siempre que sea posible de «Cabrito Lechal», por tener mayor especificidad y dar por ello mejores rendimientos y caracter?sticas finales al producto final, el queso.

Tras el cuajado, que finalizar? entre 30 y 45 minutos, incluso en algunos casos pudiendo ser de hasta 2 horas, se pasar? al CORTE de la cuajada. ?sta se lleva a cabo mediante liras de acero inoxidable de manera lenta, y hasta un tama?o de guisante o haba, de manera que se facilita el DESUERADO posterior. Entonces de deja REPOSAR durante unos minutos y despu?s se procede a su ENMOLDADO, en los recipientes adecuados. Antiguamente eran de esparto, ahora han sido sustituidos por otros dde pl?stico, ya que resultan m?s f?ciles de manejar e higienizar; ?stos tambi?n poseen dibujos y grabados, que se transmiten a la corteza del queso durante el prensado.

Tras un PRENSADO manual, que durar? aproximadamente 48 horas, durante las cuales las piezas ser?n sometidas a diferentes volteos en los cuales tambi?n se ir? ejerciendo cierta presi?n sobre cada queso. Una vez prensado se procede al SALADO. En este caso se hace por inmersi?n en salmuera, con un 18% de sal, entre 12- 14 ? C y un pH de 5?20. En este ba?o se mantiene varias horas, unas 24.

La MADURACI?N tiene lugar en c?maras o estancias ventiladas, de alta humedad relativa, alrededor de 85 – 90% y a una temperatura cercana a 10 – 12 ? C, el periodo ser? variable, aunque en quesos frescos elaborados con leche pasteurizada se pueden consumir los quesos con menos de 60 d?as, y en el caso de los elaborados con leche cruda, m?nimo 60 d?as y el m?ximo suele ser de unos 4 meses.

CARACTER?STICAS ORGANOL?PTICAS.

Es un queso de FLAVOR profundo, pero con fondo l?ctico, ligeramente salado y algo picante. Es mantecoso al paladar, debido a los altos contenidos en grasa de la leche utilizada. Posee AROMAS finales a frutos secos y a heno, dependiendo todo ello de la ?poca del a?o en que nos encontremos.

Lo podemos encontrar FRESCO, en el que el sabor que m?s predominar? ser? el sabor a leche, algo l?ctico y algo dulce, y tambi?n lo tenemos MADURO, PUEDE CONSUMIRSE HASTA CON 9 MESES, no se recomiendan maduraciones mayores, ya que la evoluci?n del queso de cabra es muy pronunciada, debido a la degradaci?n de ?cidos grasos que quedan libres como el caproico, que puede llevarnos incluso a tener quesos que tiran a rancios.

La PASTA presenta un corte cerrado, t?pico del tipo de fabricaci?n, de pasta prensada; presenta generalmente peque?as oquedades distribuidas heterog?neamente, de origen mec?nico. Su TEXTURA no es el?stica, y el COLOR de la pasta, t?pico del queso de cabra, desde blanco brillante en los frescos a blanco marfilado y mate en los m?s maduros.

La CORTEZA se presenta generalmente en estado natural, limpia, cepillada y en ocasiones aceitada, por tratamiento con aceite de oliva, ser? de un color AMARILLO – PAJIZO. Posee el t?pico grabado del cincho tradicional de esparto y de espiga en sus caras superior e inferior. Cuando el curado se lleva a cabo en bodega, el color de la corteza puede tornarse pardo oscuro, con toques verdosos, ligeros, debidos al crecimiento superficial de mohos. Los quesos frescos se presentan sin corteza.

El corte en los quesos frescos es blanco luminoso, y en los curados presenta un blanco mate. Puede presentar ojos irregulares, mec?nicos, y alguna que otra cavidad repartido desigualmente, cuando son de mayor maduraci?n.

Se suele consumir y potenciar su sabor con vinos de la regi?n, generalmente tipo jumilla y cari?ena, que son blancos, secos y afrutados, los frescos y con amontillados y finos los m?s curados. Es muy recomendado, como acompa?amiento, a otros platos andaluces como potajes de verdura, salmorejos, etc? y como aperitivo con unos frutos secos como almendras o pistachos tostados. Un plato muy apetecible y ligero como entrante en comidas andaluzas son las lonchas de queso fresco a la plancha.

Las caracter?sticas que va a presentar a la CATA son: El olor no suele ser demasiado intenso, siendo suave en los frescos y de mediana intensidad en los curados. Son muy caracter?sticos los toques a cabra, dentro de la familia de los animales, y a bodegas, cuando se hace la curaci?n en este lugar, dentro de la familia arom?tica de otros. El sabor es con toques dulces y l?cticos en los frescos, y en los curados, algo ?cido, poco salado, con toques a cabra dentro de los aromas animales, y salado en el regusto.

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El Reglamento define como caracter?sticas espec?ficas el elemento o conjunto de elementos por los que un producto agr?cola o alimenticio se distingue claramente de otros productos agr?colas o alimenticios similares pertenecientes a la misma categor?a.

La condici?n esencial para ser inscritos en el Registro los productos agr?colas o alimenticios es que sean producidos a partir de materias primas tradicionales, o bien presentar una composici?n tradicional o un modo de producci?n y/o de transformaci?n que pertenezca al tipo de producci?n y/o transformaci?n artesanal.

Dentro de estas producciones y/o procesos de transformaci?n,?destaca un?producto del sector l?cteo como lo es, la?»LECHE CERTIFICADA DE GRANJA«.

EL QUESO CABRALES CON D.O.P., Es un queso de pasta azul elaborado con leche cruda de vaca, oveja o cabra, o bien mezcla de dos o de los tres tipos de leche, que en todo caso será entera, sin conservador alguno y con una composición equilibrada en grasa y proteínas conforme a las diferentes características productivas estacionases.

El Cabrales es un queso graso (45% mínimo de materia grasa/extracto seco) y con una maduración de al menos dos meses contados a partir de la fecha de elaboración de la cuajada.

Las características medias del queso al término de su maduración serán las siguientes:

Forma:  Cilíndrica con caras sensiblemente planas 
Altura:  De 7 a 15 centímetros 
Peso y diámetro:  Variables 
Corteza:  Blanda, delgada, untuosa, gris con zonas amarillo-rojizas 
Pasta:  Consistencia untuosa, aunque con diferente grado de cohesión, según la mayor o menor fermentación del queso. Compacta y sin ojos. Color blanco con zonas y vetas de color azul-verdoso 
Sabor:  levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de oveja o cabra puras o mezcla 
Grasa:  No inferior a 45 % sobre el extracto seco 
Humedad:  Mínima del 30 % 

Pese a que el Reglamento permite la tradicional presentación con envoltura de hojas de piágano (Acer pseudoplatanus), el Consejo Regulador ha decidido posteriormente no autorizar esa presentación, exigiendo el empleo de un papel especial de uso alimentarlo que lleva dibujadas las hojas de ‘piágano’

Zona Geográfica

La zona de producción de leche apta para la elaboración de queso Cabrales está constituida por los pueblos de Arangas, Arenas, Asiego, Berodia, Bulnes, Camarmeña, Canales, Carreña, Escobar, Inguanzo, La Molina, La Salce, Ortiguero, Pandiello, Puertas, Poo, Sotres y Tielve del Concejo (municipio) de Cabrales y Oceño, Cáraves y Rozagás del municipio de Peñamellera Alta, enclavadas en la zona de Picos de Europa de la provincia de Asturias. Las zonas de elaboración y maduración coinciden con la de producción.

Método de Obtención

En la elaboración se utiliza leche cruda de cabra, oveja y vaca en determinadas épocas (fundamentalmente primavera y verano) o exclusivamente vaca a lo largo del año. La coagulación de la leche se provoca con cuajo natural de cabrito o con cuajo en polvo, añadiendo poca cantidad para que la coagulación sea lenta, debiendo permanecer la leche a una temperatura entre 22º y 23º C, durante un tiempo mínimo de 1 hora, a fin de conseguir una cuajada mixta ácido-láctica, siendo el tiempo normal de coagulación de 2 a 3 horas.

El corte o rompimiento de la cuajada se hace con suavidad para reducirle a trozos de 1 a 2 cm. de diámetro, de forma redondeada y la mayor regularidad posible.

Después del desuerado se moldea introduciendo la cuajada en los «arnios» (moldes cilíndricos) donde permanecen de 2 a 4 días, volteándolos un par de veces para que se produzca un autoprensado.

A continuación se salan, espolvoreando con sal seca la cara superior, y dejándolo así durante doce horas, después de las cuales se voltea y se sala por la otra cara, dejándolo otras doce horas, procediendo luego al desmoldado de las piezas.

Después de un oreado de unos quince días se llevan a las cuevas naturales donde se realiza la maduración.

En este queso no es necesaria la adición, como ocurre en la mayoría de los quesos azules, de esporas de Penicilina, ya que su siembra se produce de forma natural y espontánea en las cuevas de maduración, en las que además existen unas condiciones de humedad y temperatura que favorecen su desarrollo.

Para conseguir una maduración adecuada el queso debe permanecer en la cueva durante 2 a 5 meses, colocados en estanterías de madera («talameras») durante ese tiempo se realizan volteos y limpiezas de la corteza periódicamente.

Vinculo Histórico

Los pastos alpinos de este territorio (los situados en actitudes superiores a los 800 metros) han sido tradicionalmente aprovechados en el estío por una Ganadera procedente, en general, de los pueblos limítrofes de los Picos y situados en actitudes inferiores dada la naturaleza jurídica de estos Pastos.

Estas circunstancias y el alejamiento de los centros de consumo por las difíciles comunicaciones, han propiciado desde tiempo inmemorial la transformación de la leche en queso por los propios pastores.

Encontramos testimonios sobre el queso Cabrales en los escritos de ]avellanos (siglo XVIII) y González Solís indica que en la Exposición Agrícola de Madrid (1857) se presentaron, entre otros productos asturianos, quesos de Cabrales.

Vinculo Natural

Orografía: La zona de producción recuerda una especie de triángulo invertido, cerca de cuyo vértice inferior se encuentra el Naranjo de Bulnes o Pico Urriellu, que supera los 2.500 metros de altitud, en pleno macizo central de los Picos de Europa, que ocupa su mitad sur. En el centro se encuentra la depresión Arenas -Poo-Carreña, con altitud inferior a los 200 m. que está cerrada al norte por la Sierra del Cuera, de alturas inferiores a las de los Picos, con un máximo de 1.315 metros en Turbina.

Suelos: El substrato geológico de la zona corresponde en su mayoría a terrenos carboníferos, con calizas e intercalaciones de pizarras. Los dos tipos fundamentales de suelos son los silíceos formados principalmente sobre pizarras, cuarcitas y conglomerados, y los suelos calizos (litosuelos calizos y rendsinas).

Clima: La orografía de la zona influye directamente en el clima, tanto las precipitaciones como las temperaturas. El clima se considera hiperhúmedo, con precipitaciones superiores a los 1.400 l/m2 anuales, que pueden alcanzar más de 2.000 l/m2 en las zonas más elevadas de las montañas de los Picos de Europa, y mínimas en las laderas de la Sierra del Cuera, con excedentes hídricos todo el año. La temperatura tiene una gran variabilidad, dependiendo de la altura; no sobrepasa los 0º C de media anual en la zona de montaña y mantiene una temperatura mucho más templada en la media montaña y en los valles de los ríos, con una media entre los 6 y 8 grados, no produciéndose las grandes variaciones que tienen lugar en las zonas de mayor altura.

Hidrografía: La zona de producción está constituida en su mayor parte por tierras de alta montaña, con una amplia red de cauces fluviales entre los que destaca el río Acres, al que vierten sus aguas el Castaño y el Dude, además de otros menores, lo que da lugar a un abigarrado conjunto de valles en cuyas laderas se asientan praderías a diferentes actitudes.

Flora: La característica más notable que tienen las especies herbáceas o a veces arbustivas de la zona de Cabrales, es su rusticidad, junto con su valor nutritivo. Se trata de especies perfectamente adaptadas a las condiciones del substrato calizo, al clima extremo y al pastoreo.

Desde el punto de vista pascícola cabe la división de la zona de producción de Cabrales en dos áreas bien diferenciadas:

Zonas bajas: de elevada producción pratense, buenas gramíneas forrajeras, prados de siega en su mayoría y de siega-diente. Clima benigno. Las zonas bajas basan su economía en la leche.

Zonas altas: producción más escasa, mejor calidad forrajera y pastizales de diente aunque pueden existir algunas áreas de siega-diente. Clima muy extremo, típico de montaña. Las zonas altas basan su economía en la producción de queso.

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO CABRALES

EL QUESO AFUEGA’L PITU CON D.O.P., Es un queso graso que puede ser fresco o madurado, elaborado con leche entera pasterizada de vaca, de pasta blanda obtenida por coagulación láctica, de color blanco o bien anaranjado rojizo si se le añade pimentón. No obstante lo anterior, los quesos que tengan un periodo de maduración de 60 días, no será requisito imprescindible la pasterización de la leche.

La leche utilizada para la elaboración de los quesos protegidos será la obtenida de vacas sanas de la raza Frisona y Asturiana de los Valles.

Las características físicas son:

Forma: Troncocónica o de calabacín.

– Troncocónica – Esta forma característica es adquirida por los quesos, dado que la forma de los moldes es la de un cono truncado.

– Calabacín, debido a que el molde utilizado es una gasa que se ata en la parte superior por sus extremos y quedan dibujados en la superficie del queso los pliegues de la misma.

Altura: Entre 8 y 12 cm. Aproximadamente para ambas formas.
Peso: de 200 a 600 gramos.
Diámetro: Entre 8 y 14 cm., el diámetro se mide en la base.

De corteza natural, consistencia variable dependiendo del grado de maduración del queso y de la adición de pimentón.

Como consecuencia de las dos formas descritas, el amasado o no de la cuajada y el color (obtenido por la presencia o no de pimentón), se conocen las siguientes menciones tradicionales:

– Atroncau blancu: Forma troncocónica, sin amasar y color blanco.
– Atroncau roxu: Forma troncocónica, amasado y color rojo-anaranjado.
– Trapu blancu: Forma de calabacín, amasado y color blanco.
– Trapu roxu: Forma de calabacín, amasado y color rojo-anaranjado.

Las características químicas son:

Grasa: Mínimo 45% sobre E.S.
Proteína: Mínimo 35% sobre E.S.
Humedad: Mínimo 30%
pH: Entre 4,1 y 5

Las características sensoriales son:

La consistencia de la pasta, dependiendo de su maduración es más o menos blanda, si es fresco se puede untar, a medida que su maduración es más notoria deja de poder untarse, siendo una de sus características más notables la imposibilidad de realizar un corte limpio, ya que se desmenuza con gran facilidad.

Su color puede ser blanco con tendencia al amarillento, dependiendo de su grado de maduración, o bien rojo anaranjado si se le añade pimentón.

El sabor de los quesos es ligeramente ácido, poco o nada salado, cremoso y bastante seco, en los quesos rojos este sabor se acentúa en fuerte y picante.

Resulta pastoso y astringente a su paso por la garganta («Pitu» término coloquial asturiano con el que se conoce a la faringe), dando fiel cumplimiento a su denominación.

Su aroma es suave, característico y aumenta con la maduración.

Zona Geográfica

La zona geográfica delimitada mediante la constitución de la Denominación de Origen Protegida «Afuega’l Pitu», es el escenario natural que se articula en torno a dos ríos; son los mayores de Asturias, el Nalón y el Narcea que junto con la Sierra del Aramo cuya pendiente cae sobre dos pequeños ríos, el de Morcín y el de Riosa (Afluentes del Caudal, que lo es a su vez del Nalón).

Los municipios que integran esta zona geográfica son: Morcín, Riosa, Santo Adriano, Grado, Salas, Pravia, Tineo, Belmonte, Cudillero, Candamo, Las Regueras, Muros del Nalón y Soto del Barco.

Método de Obtención

La leche procedente de ganaderías aptas de la zona de producción, se someterá a un proceso de pasteurización a 72º C. de temperatura y durante un tiempo de 15 a 30 segundos. No obstante lo anterior, los quesos que tengan un periodo de maduración de 60 días, no será requisito imprescindible la pasterización de la leche.

Del pasteurizador o del tanque de frío, pasa directamente a las cubas de cuajado donde se le adicionan cuajo líquido o bien fermentos lácticos, la temperatura de la cuba oscilará entre los 22 y 32º C. El periodo de coagulación es de 15 a 20 horas.

Tras la coagulación de la leche se procede al moldeado de la cuajada, con la ayuda de una garcilla y de forma manual se va pasando la cuajada a moldes perforados, de material plástico alimentario para que vaya desuerando.

El desuerado de la cuajada es lento, debido a que no existe el prensado de la misma, tan solo existe un «autoprensado» debido a su propio peso, durante el moldeado se rellenarán los moldes hasta que se acabe la cuajada que hay en la cuba, una vez que se termina la cuajada que hay en la cuba se deja que desuere en los moldes durante doce horas aproximadamente. Transcurrido este tiempo, se procede al cambio de molde pues la cuaja ha perdido mucha humedad y el molde se queda demasiado grande, por lo que la cuajada ligeramente desuerada es transferida a un molde más pequeño y se aprovecha para añadir la sal en la superficie del queso. Transcurridas doce horas se retira del molde y se pasa a unas bandejas perforadas, para facilitar el desuerado final, tras este proceso el queso pasa a la cámara de maduración en donde permanece hasta su venta.

La salazón de los quesos se realiza mediante la adición de cloruro sódico, a la cuajada, una vez colocada en los moldes.

Para aquellos quesos que se elaboren a partir de pasta amasada, el desuerado se produce en recipientes plásticos de mayor tamaño, utilizando gasas. Pasadas veinticuatro horas aproximadamente, se pasan a la amasadora. Durante el amasado se añadirá sal y podrá ser adicionado pimentón, en cuyo caso dará lugar a la variedad «trapu roxu». Posteriormente la pasta amasada con o sin pimentón, se depositará en moldes y/o gasas, donde se dejará desuerando otras veinticuatro horas.

La maduración se realiza en cámaras de maduración, colocándose en bandejas y volteándolos convenientemente, hasta conseguir el grado de maduración óptimo.

Según el grado de maduración, yendo del queso fresco al madurado, la permanencia en cámaras oscilará entre cinco y sesenta días.

Los quesos se presentan en envases autorizados, las etiquetas van colocadas sobre el envase que recubre al queso.

Los quesos envasados y etiquetados se conservan en cámaras frigoríficas, a temperatura entre cuatro y diez grados centígrados, donde se mantienen hasta su venta.

Para los quesos que cumplan la maduración de 60 días no será requisito imprescindible la pasterización de la leche.

Vinculo Histórico

Las producciones lechera y quesera están íntimamente ligadas a la historia de Asturias. A falta de testimonios anteriores el queso Afuega’l Pitu aparece recogido en la documentación escrita al menos desde el siglo XVIII como moneda de pago de impuestos, aunque hasta el siglo XIX, nombrándolo como quesu de puñu o queso de Afueg’l Pitu.

Félix Aramburu y Zuloaga lo califica a finales de la misma centuria como el «primitivo queso de puñu o de afuega el pitu que es corriente en casi todos los concejos de Asturias». En fechas aproximadas la obra Asturias de Octavio Bellmunt y Fermín Canella vuelve a insistir sobre la extensión de estos quesos, nombrándolos como «los corrientes en todas partes llamados de afuega el pitu o con otros nombres».

La etimología del nombre que se le ha dado a esta variedad de quesos resulta sugerente por incierta. Transcrito literalmente «Afuega’l Pitu» viene a significar en castellano «ahogar el pollo», un nombre curioso al que se le han buscado múltiples interpretaciones. Desde la alusión al estrangulamiento del cuello de la bolsa donde desuera (fardela), a las dificultades que puede ofrecer en algunos casos para ser ingerido, hasta, la de haberse utilizado tradicionalmente como alimentación en la crianza de los pollos.

En las comarcas ribereñas del Narcea y del Nalón, donde es más abundante, se conocen como Afuega’l Pitu un conjunto de quesos de características y peculiaridades bastante heterogéneas tanto en formas como en tiempos de maduración o sabores. De manera general, se podrían señalar en esta área dos variedades fundamentales de Afuega’l Pitu, definidas por el tipo de cuajada (primera fase de elaboración del queso) y el tiempo de maduración de cada una de ellas.

Una primera variedad estaría integrada por los quesos conseguidos a partir de una cuajada ácida o espontánea. Un tipo de cuajada consistente en acentuar la fermentación natural de la leche por medio de calor.

El segundo grupo de quesos serían los elaborados a partir de una cuajada enzimática. Un sistema que consiste en añadir a la leche unas sustancias denominadas cuajos, extraídas en Asturias de los Estómagos del cerdo y de los rumiantes. Esta adición podría realizarse sobre la leche recién ordeñada o bien esperar un cierto tiempo hasta que comenzara la coagulación ácida, técnica que recibe el nombre de mixta por aunar los dos métodos de cuajado.

Vinculo  Natural

El territorio delimitado presenta un clima oceánico, caracterizado por las precipitaciones abundantes durante todo el año, radiación solar moderada y alta nubosidad.

La precipitación media anual está estrechamente ligada al relieve y oscila entre los 900 l/m2 en algunos puntos del litoral y 2.000 l/m2 en zonas más elevadas de montaña.

El relieve de la región geográfica delimitada ha sido configurado al final de la Era Primaria hace 250 millones de años y modelado por movimientos orogénicos de la tierra en la Era Terciaria, en una época comprendida entre 50 y 25 millones de años anterior a la actual.

Con carácter general la orografía de esta zona geográfica, se refleja en fuertes pendientes localizadas dentro de la corta distancia existente entre el litoral y la divisoria de aguas, accidentes orográficos que puede que den lugar a dos espacios bien definidos.

Como datos físicos en relación con la orografía de la zona deben destacarse los diferentes estratos de altitud existentes y su extensión, entre una cota mínima de 0 m. (nivel del mar) y una cota máxima de 1.788 m. (picu del Gamoniteiro en la Sierra del Aramo); con altitudes inferiores pero también relevantes están con 1.765 m. (La Xistra), con 1.564 (El Angliru) y con 1.058 (El Monsacro); de lo que se deduce que más de la mitad de este territorio se encuentra por encima de los 400 metros de altitud y más de la cuarta parte supera los 800 metros, siendo esto un condicionante climático, biológico y sociológico a través de los siglos, tanto para la producción de pratenses como para el mantenimiento de los rebaños.

El suelo es otro elemento diferencial, en general de naturaleza ligeramente ácida (pH 6,9 -6,5) con un elevado contenido en materia orgánica y una tendencia a tener unos contenidos bastante equilibrados en nitrógeno, fósforo, magnesio y potasio, estas condiciones edáficas determinan una composición bastante equilibrada y específica en elementos minerales, que pueden contribuir a diferenciar nuestros pastos de los de otras áreas geográficas.

La composición botánica de las praderas presenta una gran diversidad, constituidas fundamentalmente por especies de interés agronómico, como gramíneas, leguminosas y labiadas que les confieren unas cualidades alimenticias óptimas para el ganado vacuno.

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO AFUEGA’L PITU

EL QUESO GAMONEDO CON D.O.P., Es un queso graso, madurado, de corteza natural, elaborado con leche de vaca, oveja y cabra, o con mezclas de dos o de los tres tipos de leche indicados, ligeramente ahumado y con leves afloraciones verde-azuladas de penicillium cerca de los bordes.

La leche utilizada para la elaboración de los quesos protegidos será leche de las especies y razas que a continuación se relacionan:

Bovina: Frisona, Asturiana de los Valles, Pardo Alpina y sus cruces entre sí.

Ovina: Lacha, Carranzana y Milschalfe y sus cruces entre sí.

Caprina: Alpino-Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa, Murciano- Granadina, Saanen y sus cruces entres sí.

Las características físicas de los quesos, son:

Forma: cilíndrica con caras sensiblemente planas
Altura: Entre 6 y 15 cm.
Peso: Entre 0,5 y 7 Kgs.
Diámetro: Entre10 y 30 cm.

De corteza natural, delgada, adquirida durante la fase de ahumado, de color siena tostada con tonalidades rojizas, verdes y azuladas. Afloraciones de penicillium en proximidades de la corteza.

Las características químicas de los quesos, son:

Grasa: Mínimo 45% sobre E.S.
Proteínas: Mínimo 25 % sobre E.S.
Humedad: Mínimo 30%
pH: Entre 5,5 y 6,5

Sus características sensoriales son:

La consistencia de la pasta es dura o semi-dura, firme y friable ya que al cortarlo se desmenuza fácilmente. Ojos irregularmente repartidos y de pequeño tamaño.

Su color en el interior es blanco o blanco-amarillento, con leves afloraciones verde-azuladas de Penicillium cerca de los bordes. En el exterior su coloración es claramente peculiar ya que se produce como consecuencia del ahumado lo que le da un color siena tostado que posteriormente durante su estancia en cuevas o bodegas al poblarse de hongos adquiere tonalidades rojizas, verdosas y azuladas.

Aspecto interior: Abierto, con oquedades de origen mecánico.

Su sabor presenta un predominio suave de humo y ligeramente picante. En boca evoluciona a mantecoso y con regusto persistente a avellanas.

Su aroma presenta suaves toques de humo, es limpio y penetrante. Aumenta con la maduración.

Se admitirán las siguientes menciones tradicionales:

– «Gamoneu» o «Gamonedo» del Puerto
– «Gamoneu» o «Gamonedo» del Valle.

Zona Geográfica

La zona geográfica delimitada está situada en el Parque Nacional de los Picos de Europa y los municipios que la integran son Cangas de Onis y Onis.

Método de Obtención

La leche procedente de ganaderías aptas de la zona de producción, debidamente refrigerada, se recepciona en la quesería y se somete a un proceso de coagulación acido-láctica, utilizándose la dosis de cuajo o encimas coagulantes para que se realice en un tiempo mínimo de una hora. La temperatura de la leche en el momento de la coagulación y durante este proceso oscilará entre 24 y 30ºC.

Una vez obtenida la cuajada será sometida a cortes sucesivos, realizados con suavidad, hasta obtener un tamaño de grano pequeño, de 5 a 15 mm, procediéndose a continuación al desuerado, durante un tiempo aproximado de una hora y media.

La cuajada se introducirá en moldes de material alimentario, de forma cilíndrica, pudiéndose efectuar un ligero prensado para facilitar el completo desuerado.

La salazón de los quesos se efectúa recubriendo la cara superior y la base del queso con la adición de cloruro sódico a las 24 y 48 horas respectivamente.

Una vez desmoldados se someterá a los quesos a un proceso de ahumado por un periodo comprendido entre 15 y 30 días.

La maduración se realiza en cuevas calizas, bodegas o cámaras de maduración cuyas características sean las adecuadas para conferir al queso sus propiedades peculiares y que tengan unas temperaturas comprendidas entre 8 y 12º C. y un grado higrométrico comprendido entre el 85 y 95%. Este proceso será al menos de dos meses, contados a partir de la fecha de la elaboración de la cuajada. Durante este periodo se realizan las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que el queso adquiera sus características peculiares.

Vinculo Histórico

Las producciones lechera y quesera están íntimamente ligadas a la historia de Asturias. Este queso de «Gamoneu» ó «Gamonedo» podemos asegurar que al menos ya se elaboraba en el siglo XVII cuando servía de sustento «a los pobres del concejo». Vemos un escrito de queja al Rey Felipe IV por la presencia de ganado caballar en los montes del concejo. En este escrito de queja, del 18 de enero de 1641, se solicita a Felipe IV que expida una Real Provisión «aprobando un acuerdo que fue tomado en la Puente del Concejo, que es en el lugar de Benia del Concejo de Onís, el día 2 de mayo de 1.635, estando juntos D. Alonso González de Fresnedo y D. Juan Morán de Sirviella, que eran los dos Jueces Ordinarios que tenía el Concejo y también se encontraba D. Sebastián de Cebos, Regidor-Depositario, el Alcalde de la Santa Hermandad, el Procurador General y otros Regidores y vecinos y el Sr. D. Antonio Estrada y Manrique, determinaron sacar del Conejo y sus términos las yeguas que en él hay, así de vecinos como de forasteros, porque siendo como es el Concejo tan corto de jurisdicción y pastos, no se pueden sustentar en él las vacas u ovejas, por ser como son en cantidad y con lo que se sustentan los pobres de este Concejo y sus vecinos, pues faltando como les faltaba el pasto, los ganados se van disminuyendo, cesando el aprovechamiento de la leche y manteca y quesos y otros esquilmos, cuyo daño es conocido con tanta evidencia que hasta los mismos ganados no crecen ni medran y son los más pequeños de este Principado, siendo que el principal trato y aprovechamiento de los vecinos pobres, está en los ganados que tienen de cabras, ovejas y vacas, del que sacaban el mayor útil».

También encontramos en documentos antiguos referencias numerosas al queso como sustento básico de la población local, así como a la especialización ganadera de la zona y a la existencia de una ganadería mixta (vacas, cabras, ovejas, caballos y cerdos).

Vinculo Natural

La zona geográfica de producción y elaboración se ubica en gran parte dentro del Cornión, macizo occidental de los Picos de Europa, caracterizado por las fuertes pendientes y un escalonamiento geomorfológico que determina dos realidades naturales: el valle y el puerto.

En el valle dominan las grandes praderías de suave relieve y las pequeñas explotaciones agrícolas ligadas a los asentamientos humanos. Los prados de siega aportan hierba para el invierno y durante esta época acogen al ganado que no requiere estabulación completa.

El puerto se caracteriza por su verticalidad y la configuración cárstica del terreno, con innumerables dolinas, simas, cuevas, lapiaces y fuertes hendiduras. Entre estos accidentes aparecen las majadas, praderías con pastos de importante valor nutricional, donde el ganado permanece desde la primavera hasta las primeras nieves del otoño.

La elaboración del queso es consecuencia directa de esta trashumancia tradicional entre valle y puerto. Los excedentes de la leche que el puerto generaba en los meses de primavera y verano eran transformados en queso y manteca para evitar su pérdida. La leche se manipulaba en las pequeñas cabañas de pastores y posteriormente, el queso se curaba en las abundantes cuevas calizas, asegurándose así su mantenimiento anual. 

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO GAMONEDO (GAMONEU)

LOS QUESUCOS DE LIÉBANA CON D.O.P., Es un queso elaborado con leche de las siguientes especies y razas:

Bovina: Tudanca, Pardo-Alpina y Frisona.
Ovina: Lacha.
Caprina: Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa.

La leche será entera y limpia, con la composición equilibrada en grasas y proteínas, conforme a las diferentes características productivas estacionases de sus respectivas especies.

Las características físicas y organolépticas del queso son:

– Forma: Cilíndrica o discoidal, de pequeño formato que oscila entre 8 y 12 cm. de diámetro por 3 a 10 cm. de altura
– Peso: Variable
– Pasta: Firme y compacta de color ligeramente amarillento
– Aroma y sabor: característicos. Lleva algunos agujeros distribuidos irregularmente. Cuando el queso se ahuma adquiere olor, color y sabor típicos del ahumado

Las características fisico-químicas del queso son:

– Grasa: No inferior al 45 % sobre extracto seco
– Humedad: Mínimo 30 % Mínimo 30 %

Zona Geográfica

La zona de producción de leche apta para la elaboración de los «Quesucos de Liébana» comprende los términos municipales de la Comarca de Liébana: Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Castro Cillorigo, Tresviso y Vega de Liébana y el Ayuntamiento de Peñarrubia. La zona de elaboración y maduración coincide con la de producción.

Método de Obtención

La leche destinada a la elaboración de «Quesucos de Liébana» procede de ganaderías inscritas y con las condiciones que se indican en el apartado de Descripción.

La coagulación de la leche se efectúa con cuajo de origen animal a una temperatura entre 28º y 32º C. durante 45 minutos como mínimo. Obtenida la cuajada se efectúa el corte hasta obtener granos del tamaño de un guisante.

El moldeado se realiza en moldes que faciliten el autoescurrido y que proporcionen la forma característica del queso. El salado se realiza con sal seca, en una proporción del 2 al 3 por ciento del peso del queso.

La maduración se efectúa en locales con una humedad relativa comprendida entre el 85% y el 95%, y una temperatura inferior a 15º C. aplicándose las prácticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso adquiera sus características.Si el tiempo de maduración de los quesucos es inferior a 60 días, la leche sufrirá un proceso de pasteurización.

En las zonas de Aliva, Brez y Lomeña es caracterice de estos quesos el ahumado, que logra alargar el período de conservación e incorpora nuevos aromas.

Este proceso se realiza antes de la comercialización en unos habitáculos especiales. La madera empleada tradicionalmente es el enebro, manteniéndose durante un día o día y medio, según la intensidad que se desee obtener de este proceso.

Vinculo Histórico

La conservación de los quesos ahumados que recomendaba Columela, para los que se enviaban a Roma, fue practicada en Cantabria. Se pueden citar innumerables detalles y crónicas, de la presencia de los quesos cántabros en expediciones a las nuevas tierras conquistadas, como la de Riba Herrera al Perú. Crónicas que hablan sobre los precios de mercado de queso en mercaderías de Santander, dictadas por D. Diego Hurtado de Mendoza en 1442.

La tradición explica que la costumbre del ahumado viene de la necesidad que tenían antiguamente de evitar la entrada de la mosca a las cuevas de maduración, para lo que hacían una hoguera en la entrada. De esta forma, además el queso se ahumaba y comprobaron que se alargaba su conservación.

Vinculo Natural

Orografía: La Liébana se encuentra situada en el Suroeste de la provincia de Cantabria, limita por el poniente con el Principado de Asturias y por el Sur con las provincias de Palencia y León. El territorio de la Comarca de Liébana corresponde a una fosa tectónica de forma circular con un diámetro de aproximadamente 40 Kilómetros. El fondo de esta depresión está a una altitud de 300 a 400 metros sobre el nivel del mar, el paisaje es bastante accidentado en el que alternan estrechos y alargados valles con irregulares interfluvios muy alterados por la erosión. Los bordes de la depresión rebasan los 2.000 metros.

El relieve montuoso es singularmente abrupto en los macizos occidentales con escarpaduras que muchas veces llegan a la verticalidad. El relieve de los bordes meridionales y orientales es más suave, apareciendo en las laderas breves escalonamientos.

Suelos: Los suelos de las zonas más bajas de la depresión corresponden a pizarras paleozoicas evolucionando en superficie y como consecuencia originando tierras pardas húmedas calizas.
Son suelos ricos en bases y elementos nutritivos.

El suelo, en los bordes de la depresión corresponde a materiales calizos paleozoicos alternando a partir del pico Peña Labra con conglomerados, areniscas, arcillas y limonitas.

Clima: Las temperaturas en esta zona son suaves, siendo la media anual de 14,5º C, la media de las mínimas de 10º C. y la media de las máximas de 20º C. En los meses de julio y agosto se pueden alcanzar máximas absolutas del orden de 36º C.

La pluviometria es muy abundante entre 900 y 1.200 mm. y el número de días de lluvia al año oscila de 90 a 120 días.

Los vientos frecuentes en la zona son los frescos y húmedos del norte, y en el sur los vientos terrales que suelen caracterizarse por ser muy resecos y recalentados.

Hidrografía: Los ríos a destacar en esta comarca son el Deva y el Nansa.

El Deva nace en los Picos de Europa, y sirve de límite con Asturias en el último tramo de su recorrido, sus afluentes más importantes son: el Quivisa y el Bayón. Este río es el más accidentado de los ríos de esta vertiente del territorio y su desembocadura forma la ría de Tina Mayor.

El río Nansa, nace en los límites con Palencia, posee grandes desniveles, y su único afluente importante es el Lamasón que desemboca en Tina Menor.

Flora: Las especies vegetales que pueblan los prados son bastante numerosas.

En los pastizales existen especies espontáneas, entre las que predominan las herbáceas generalmente anuales, susceptibles de aprovechamiento mediante pastoreo. Los pastizales de alta montaña botánicamente se asemejan a las especies encontradas en los prados.
 

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESUCOS DE LIÉBANA

EL QUESO NATA DE CANTABRIA CON D.O.P., Es un queso de pasta prensada, elaborado con leche de vaca de la raza frisona. La leche será entera, limpia y su composición equilibrada.

El ‘Queso Nata de Cantabria’ es un queso graso que contiene un mínimo de 45% de materia grasa en extracto seco, su maduración es de siete días mínimo.

Las características físicas del queso al término de su maduración son las siguientes:

– Peso: entre 400 y 2.800 gramos por unidad.
– Corteza: color hueso y blanda.
– Pasta: color hueso, normalmente desprovista de ojos, textura sólida y cremosa.
– Aroma y sabor: característicos.

Zona Geográfica

La zona de producción de leche y la zona de elaboración del queso coinciden, y está constituida por todo el territorio de la Comunidad Autónoma de Cantabria, excepto las cuencas hidrográficas de los ríos Urdón y Cervera, que comprenden respectivamente, el Ayuntamiento de Tresviso y la Entidad Local Menor de Bejes (Ayuntamiento de Cillorigo).

Método de Obtención

La acidez de la leche al comenzar el proceso de elaboración es de 18-20 Dornic como máximo. La coagulación de la leche se efectúa con cuajo animal u otros enzimas coagulantes que estén autorizados por el Consejo Regulador, Este proceso se realiza a una temperatura de 30º C durante 40 minutos.

Cabe destacar que la obtención del cuajo utilizado en la elaboración procede de terneros lechales de las propias vacas «Pintas de Cantabria».La cuajada se corta hasta conseguir granos de 5 mm. de diámetro; el grano se recalienta hasta alcanzar 34º C.

El moldeado se realiza en moldes que tengan las dimensiones que permitan alcanzar el tamaño que se exige a este queso. El prensado dura 24 horas máximo. El salado se efectúa por inmersión en salmuera un máximo de 24 horas.

La maduración del queso amparado es de siete días mínimo, contados a partir de la fecha de terminación del salado; durante este período se aplican las prácticas de volteo y limpieza.

Vinculo Histórico

A partir de 1647, las referencias escritas establecen el estatuto profesional de los pioneros del comercio quesero. En esta época, vendían estos productos en los mercados de Burgos, Logroño, Vitoria y Bilbao, abasteciendo a la Casa Real en Madrid, a más de 400 Km de la zona de producción.
Cabría resaltar la fundación de 1908 en el Monasterio de Cóbreces de la escuela de quesería, consagrada a la mejora de las producciones locales.

Vinculo Natural

Orografía: Zona situada al Norte de la Península Ibérica, formada por un conjunto de elevaciones (sierras y macizos montañosos) y amplios valles.

La zona montañosa más elevada de Cantabria se encuentra en su interior y principalmente en los límites del sur de la provincia, donde la Cordillera Cantábrica se une con la Meseta Castellana.

Suelos: Los suelos de la zona de producción se caracterizan por la gran influencia a lo largo del tiempo de la vegetación y la humedad. El relieve de la zona ha favorecido la acción erosiva dando lugar a Entisoles que ocupan grandes superficies.

En la zona de mayor altitud los suelos son calizos con restos de vegetales que empiezan a colonizar la roca. Su aprovechamiento como pastizales es muy eventual y estacional en todo caso.

Clima: El clima atlántico, suave y húmedo, es el propio de la mayor parte de Cantabria y coincide con las cuencas de los ríos de la vertiente cantábrica. En la zona litoral las temperaturas invernales no son muy bajas, raramente por debajo de los cero grados; en verano son también moderadas. Las lluvias son frecuentes, especialmente en otoño y primavera, la precipitación media anual es de 900 mm. En los valles intermedios, los inviernos son algo más fríos y húmedos y los veranos más secos. Las tierras del interior, situadas al sur de la provincia, se encuentran a mayor altura y más alejadas del mar, el clima es continental, más frío y extremado, con temperaturas muy bajas, fuertes nevadas en invierno y veranos más secos.

Hidrografía: Las características de la red fluvial del territorio obedecen a su accidentada y compleja orografía y a un alto régimen de precipitaciones. La casi totalidad de sus ríos dirigen sus aguas a la vertiente cantábrica formando rías; los más destacados son el río Pas, Besaya, Asón y Saja.

Flora: La vegetación de Cantabria es abundante y variada, formada por plantas de tierras de clima húmedo, dando al paisaje un aspecto siempre verde y bastante uniforme. La vegetación natural se encuentra en las zonas más interiores o más montañosas con bosques de especies autóctonas.

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO DE CANTABRIA

EL QUESO PICÓN-BEJES-TRESVISO CON D.O.P., Conocido antes de su Denominación de Origen Protegida como Queso de Nata, es un queso elaborado con leche de las siguientes especies y razas:

Bovina: Tudanca, Pardo-Alpina y Frisona
Ovina: Lacha
Caprina: Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa

La leche será entera y limpia, de vaca, oveja o cabra, o bien mezclas de dos o de los tres tipos de leche. La proporción vendrá obligada según la estación del año, si bien el Consejo Regulador recomendará la mezcla idónea, para conseguir la composición equilibrada en grasa y proteínas.

Las características físicas y organolépticas del queso al término de su maduración, son:

Forma:  Cilíndrica con caras sensiblemente planas. 
Altura:  : De 7 a 15 cm. 
Peso y Diámetro:  Variable 
Corteza:  Blanda, delgada, untuosa gris con zonas amarillo-verdosas. 
Pasta:  Consistencia untuosa aunque con diferente grado de cohesión, según la mayor o menor fermentación del queso. Compacta y con ojos. 
Color:  blanco con zonas y vetas de color azul verdoso. 

Las características físico-químicas del queso, son:

Grasa:  No inferior al 45% sobre extracto seco 
Humedad:  Mínimo 30%. 

Zona Geográfica

La zona de producción de leche apta para la elaboración del ‘Picón Bejes-Tresviso’, comprende los términos municipales de la Comarca de Liébana: Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaieño, Castro Cillorigo, Tresviso y Vega de Liébana y el Ayuntamiento de Peñarrubia, en el suroeste de la Comunidad Autónoma de Cantabria.

La zona de elaboración y maduración del Picón Bejes-Tresviso, coincide con la zona de producción.

Método de Obtención

La cuajada será ácido-láctica, utilizándose la dosis de cuajo precisa para que la coagulación de la leche se efectúe a una temperatura entre 22º y 26 º C, en un tiempo mínimo de una hora. Obtenida la cuajada se efectúa el cortado con suavidad, un primer corte a tamaño de una avellana, dejándose en reposo 15 minutos. A continuación se desuera hasta que la cuajada quede seca, para proceder al estrujado hasta obtener trozos de un tamaño aproximado entre 1 y 2 cm. de forma redondeada.

El moldeado se realiza en moldes redondos, dejando el grano suelto para que puedan formarse ojos, donde se desarrolle el «penicillium». Al cabo de 2 a 3 horas se da un volteo permaneciendo en reposo 24 horas.

El salado se realiza con sal seca, en una proporción del 2 % al 3 % del peso del queso. El primer día por una de las caras, el segundo día por la otra, y el tercer día, al quitar el molde, se salarán los laterales.

Oreo: Se oreará entre 12 y 18 días en locales con temperatura entre 15º y 18º C y con corrientes de aire que faciliten el secado antes de pasar a las cuevas de maduración. Maduración:

La maduración se realizará en cuevas naturales de caliza, predominante en la zona, con una altitud entre los 500 y los 2.000 metros, con temperatura entre los 5º y 10º C y un grado higrométrico entre el 85 % y 95%. Las cuevas deberán tener respiraderos que faciliten el desarrollo del «penicillium» en el interior del queso y del «Brevibacterium linens» en su exterior.

La maduración tendrá una duración mínima de dos meses, contados a partir de la fecha de elaboración de la cuajada, aplicando durante este tiempo las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que el queso adquiera sus características peculiares.

Se consideran prácticas prohibidas en la elaboración del Picón Bejes-Tresviso:

– En la leche o pasta de queso las adiciones de ácidos sórbico o propiónico y de sus sales y cualquier clase o tipo de colorante, sustancias aromáticas o condimentos.

– Cualquier manipulación que tienda a modificar las características naturales de la corteza y en particular, el recubrimiento con ceras, parafinas, sustancias plásticas o colorantes. Se permitirá la característica envoltura con hojas de «plágano» (arce).

– No se autorizará para la fabricación del Picón Bejes-Tresviso, la adición de ningún tipo de caseinato, ni de leche en polvo, ni adición de ninguna clase de materia grasa, incluida la mantequilla.

Vinculo Histórico

La comarca de Liébana, zona de producción del queso Picón Bejes-Tresviso, presenta unas peculiaridades, tanto climáticas como etnográficas, y ha estado ligada a la elaboración de quesos desde muy antiguo, como lo demuestra la mención que aparece en el Cartulario de SantoToribio de Liébana, fechada el 15 de mayo del año 962, sobre un trueque de un terreno con vides por otros diversos bienes, entre ellos siete quesos.

Al hacer, en 1354, inventario de los bienes de Santa María de Lebeña, documentalmente figuran gran cantidad de tributos que recibía en quesos. En el ‘Diccionario geográfico estadístico-histórico de España y sus posesiones’ de Pascual Madoz (1845), se dan noticias de varios quesos cántabros, entre ellos el de Bejes.

Vinculo Natural

Orografía: La Liébana se encuentra situada al Suroeste de la provincia de Cantabria, limita por el poniente con el Principado de Asturias y por el Sur con las provincias de Palencia y León. El territorio de la Comarca de Liébana corresponde a una fosa tectónica de forma circular con un diámetro de aproximadamente 40 kilómetros. El fondo de esta depresión está a una altitud de 300 a 400 metros sobre el nivel del mar, el paisaje es bastante accidentado en el que alternan estrechos y alargados valles con irregulares interfluvios muy alterados por la erosión. Los bordes de la depresión rebasan los 2.000 metros.

El relieve montuoso es singularmente abrupto en los macizos occidentales con escarpaduras que muchas veces llegan a la verticalidad. El relieve de los bordes meridionales y orientales es más suave, apareciendo en las laderas breves escalonamientos.

Suelos: Los suelos de las zonas más bajas de la depresión corresponden a pizarras paleozoicas evolucionando en superficie y, como consecuencia, originando tierras pardas húmedas calizas.

Son suelos ricos en bases y elementos nutritivos, El suelo, en los bordes de la depresión corresponde a materiales calizos paleozoicos alternando a partir del pico Peña Labra con conglomerados, areniscas, arcillas y limonitas.

Clima: Las temperaturas en esta zona son suaves, siendo la media anual de 14,5 ºC, la media de las mínimas de 10º C y la media de las máximas de 20º C. En los meses de julio y agosto se pueden alcanzar máximas absolutas del orden de 36ºC.

La pluviometría es muy abundante entre 900 y 1.200 mm. y el número de días de lluvia al año oscila de 90 a 120 días.

Los vientos frecuentes en la zona son los frescos y húmedos del norte, y en el sur los vientos terrales que suelen caracterizarse por ser muy resecos y recalentados.

Hidrografía: Los ríos a destacar en esta comarca son el Deva y el Nansa.

El Deva nace en los Picos de Europa, y sirve de limite con Asturias en el último tramo de su recorrido, sus afluentes más importantes son: el Quivisa y el Bayón. Este río es el más accidentado de los ríos de esta vertiente del territorio y su desembocadura forma la ría de Tina Mayor.

El río Nansa, nace en los límites con Palencia, posee grandes desniveles, y su único afluente importante es el Lamasón que desemboca en Tina Menor.

Flora: Las especies vegetales que pueblan los prados son bastante numerosas. En los pastizales existen especies espontáneas, entre las que predominan las herbáceas generalmente anuales, susceptibles de aprovechamiento mediante pastoreo. Los pastizales de alta montaña botánicamente se asemejan a las especies encontradas en los prados.

 
Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO PICÓN – BEJES – TRESVISO

EL QUESO RONCAL CON D.O.P., Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de las razas ‘Rasa’ y ‘Lacha’y cruce F-1 Lacha X Milchschaf, exenta de calostros y productos medicamentosos que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso.

La leche será entera y limpia, sin conservadores, con una composición equilibrada entre grasas y proteínas conforme a las características de las razas citadas anteriormente y a la época de ordeño, para que el producto final tenga un contenido en materia grasa superior al 45 % sobre el Extracto Seco. La leche se conservará a una temperatura inferior a 10º C para evitar el desarrollo microbiano.

El queso ‘Roncal’ es un queso graso, con una maduración mínima de 4 meses, contados a partir del salado.

Las características físicas del queso son:

– Forma: cilíndrica con caras sensiblemente planas
– Altura: de 8 a 12 cm.
– Peso y diámetro: variables
– Corteza: dura, gruesa, áspera al tacto, grasa y de color pardo o pajizo
– Pasta: dura, con poros, sin ojos.
– Aroma y sabor: característicos, levemente picante y de color blanco amarillento al corte

Las características físico-químicas del queso son:

– Grasa: no inferior al 45 % sobre el extracto seco
– Humedad: inferior al 40 %.

Zona Geográfica

La zona de elaboración y maduración de los quesos Roncal está constituida por los municipios de Uztarroz, lsaba, Urzainqui, Roncal, Garde,Vidangoz y Burgui, que forman el Valle del Roncal de Navarra.

La zona de producción de la leche apta para la elaboración del queso Roncal comprende las áreas naturales de difusión de las razas ovinas Rasa y Lacha en Navarra.

Método de Obtención

La coagulación de la leche se provoca con cuajo natural, utilizando la dosis precisa para que se realice en el tiempo mínimo de media hora y máximo de 1 hora.

La temperatura de la cuajada oscila entre 30º y 37º C, manteniendo esta temperatura durante los procesos de coagulación, cortado y desuerado de la pasta.

Obtenida la cuajada, se corta, lentamente, consiguiendo granos homogéneos del tamaño del arroz. La acción del desuerado se realiza batiendo la masa.

A continuación se moldea la cuajada y se somete al prensado, que se realiza a mano, en el mismo molde o en prensa.

El salado se efectúa en seco, a mano o mediante inmersión en salmuera: en este último caso el tiempo de inmersión no será superior a 48 horas.

La maduración de los quesos amparados no será inferior a 4 meses, contados a partir de la terminación del salado, durante este período se aplicarán las técnicas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso adquiera sus características peculiares.

Vinculo Histórico

Entre los siglos X y XIII la explotación ganadera roncase se estabiliza en torno a las 80.000-100.000 cabezas de ganado lanar trashumante, manteniéndose estable hasta el siglo XVIII. Al iniciarse la explotación forestal de tipo industrial, descendió la actividad pastoril y el tamaño de los rebaños; este manejo tradicional está cambiando, planificando su alimentación, sanidad y genética.

En los museos Etnológico de la Fundación Mariscal Don Pedro de Navarra en Arteta (Valle de Ollo) y en el Museo Donostiarra de San Telmo se pueden admirar el utillaje empleado por los elaboradores de queso, entre los que destacaremos el kaiku (vasija) fabricada con madera de haya, salero de roble con el asa de fresno, molde o zimitzak, fabricado en madera de haya, con grabados y orificios para facilitar el desuerado.

Vinculo Natural

Orografía: La zona del Roncal limita con la provincia cae Huesca y Zaragoza al Este: Valle de Salazar al Oeste, y la frontera francesa al Norte.

El territorio se divide en el Alto Roncal y el Bajo Roncal. El Alto Roncal está enclavado en el extremo occidental de las Sierras Interiores Pirenaicas, oscilando sus altitudes entre los 800 y 2.340 m.
En el Bajo Roncal la altitud no sobrepasa los 1.300 m. siendo la cota más baja de 600 m.

Suelos: Los terrenos que afloran en el Valle del Roncal son alóctonos: sobre un zócalo paleozoico plegado se encuentran conglomerados y areniscas rojizas, silicea del Permotriásico.

En el Campaniense se depositan margas grises en la mitad norte del área y por encima aparecen areniscas de cemento calizo.

El Paleoceno está representado por margas oscuras en la mitad sur, sobre las que se encuentran dolomias y calizas.

En el Eoceno se diferencian claramente dos áreas distintas: la mitad sur donde se depositan calcarenitas y la mitad norte, donde se produce un relleno con depositas tubiditicos, en flysch.

Clima: En el Alto Roncal predomina el clima atlántico montano, con pluviometrías superiores a los 1.000 mm anuales, sin períodos secos y con una temperatura media anual estimada en unos 11º C.

En la alta montaña, de clima pirenaico con influencia atlántica, el periodo de innivación es de 5-7 meses y la temperatura media anual se estima en Larra alrededor de los 7º C.

En el bajo Roncal el clima en submediterráneo, con menos de 1000 mm de precipitación anual, mayor número de días soleados y escaso número de días de nieve.

Hidrografía: El valle del Roncal ocupa las cuencas alta y media del Río Esca, cuyas aguas circulan unos 30 Km. de Norte a Sur antes de entrar en la provincia de Zaragoza y desembocar en el río Aragón.

Flora: Prados naturales; se localizan en la parte norte de la provincia, coincidiendo con la zona húmeda.

El aprovechamiento se realiza de diferentes formas, según el caso. El uso que podría llamarse tradicional consiste en un primer aprovechamiento de pastoreo de marzo a abril; a mediados de junio se le da un primer corte de hierba para henificar: en agosto, un segundo corte, en función de la climatología también para henificar, y finalmente un aprovechamiento a diente en la otoñada.

Pastizales de montaña: se trata de pastos subalpinos. Su aprovechamiento viene condicionado por la altitud, por tanto está limitada en los meses de verano (finales de junio, primeros de octubre).

Entre ellos citaremos:

a) Pastos de montaña iberoatlántica: Este pasto es aprovechado a diente por todo tipo de ganado (vacuno, ovino, caballar), solos o mezclados. El período de aprovechamiento es de mayo a finales de otoño.

b) Pastos de montaña mediterránea: Son pastos que se asientan sobre substrato calizo muy apropiados para el ganado ovino.

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO RONCAL

EL QUESO IDIAZÁBAL CON D.O.P., Es un queso de pasta prensada, graso, madurado de semicurado a curado, elaborado con leche de oveja de las razas «Lacha» y «Carranzana», exenta de calostros y productos medicamentosos que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso, así como en sus condiciones higiénicas.

La leche será entera y limpia, sin conservador alguno y con una composición equilibrada entre grasas y proteínas, para que el producto final tenga un contenido en materia grasa superior al 45 % sobre el extracto seco.

El ordeño se realizará con esmero y la leche se conservará a una temperatura inferior a 10º C.

Las características del queso al término de su maduración, son:

Forma:  cilíndrica, con caras sensiblemente planas. 
Altura:  de 8 a 12 centímetros 
Diámetro:  de 10 a 30 centímetros 
Peso:  de 1 a 3 Kg 
Corteza:  Dura, de color amarillo pálido, si no es ahumado o pardo oscuro en caso de ser ahumado 
Pasta:  Compacta, de color variable, desde el blanco al marfil amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños desigualmente repartidos y en número escaso. 
Grasa:  no inferior al 45 % sobre extracto seco. Extracto seco:mínimo del 55% 
pH:  4,9 a 5,5 
Proteína total:  mínimo del 25 % sobre extracto seco 

La maduración tendrá una duración no inferior a los sesenta días.

Zona Geográfica

La zona de producción de leche apta para la elaboración del queso ‘idiazábal’ comprende las áreas naturales de difusión de las razas ovinas ‘Lacha’ y ‘Carranzana’ en Álava, Vizcaya, Guipúzcoa y Navarra, salvo los municipios que integran el Valle del Roncal.

Las zonas de elaboración y maduración del queso coinciden con la de producción.

Método de Obtención

La coagulación de la leche se provoca con cuajo de origen animal, empleando la dosis precisa para que se produzca en un tiempo mínimo de 20 minutos y máximo de 45 minutos, manteniendo la temperatura durante la coagulación entre 28ºC y 32ºC.

La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir granos de 5 a 10 milímetros de diámetro (tamaño maíz-arroz). Posteriormente la masa es agitada durante un tiempo de unos quince minutos y generalmente se realiza un recalentamiento entre 36º y 38º C durante 25 minutos. Después del desuerado se realiza el moldeo en moldes cilíndricos que proporcionan la forma característica del queso.

El prensado se realiza en prensas mecánicas generalmente neumáticas, a presión creciente (de 1,5 atmósferas a 4 atmósferas) durante 5 a 6 horas.

Finalizado el prensado se desmoldean las piezas y se salan, en seco o en salmuera a saturación y a 8º-13º C de temperatura. En este último caso el tiempo de inmersión en la salmuera varia entre 24 horas (quesos pequeños) y 48 horas (quesos grandes).

El oreo tiene una duración variable según cada elaborados, no sobrepasándose los 30 días, a una temperatura entre 10º y 13º C y humedad relativa del 80%.

La maduración, que como mínimo ha de durar 60 días contados a partir de la fecha del moldeado, se realiza a temperatura entre 8º y 10º C, y humedad relativa entre el 85% y 90%. Los quesos permanecen estibados en bandejas y durante el proceso se realizan los volteos y limpiezas periódicos necesarios hasta que el queso adquiera sus características peculiares. El queso puede presentarse en el mercado ahumado, en cuyo caso se realiza con madera de haya o aliso, unos días antes de la expedición.

Vinculo Histórico

Los vestigios arqueológicos encontrados en las cuevas de los Husos (Alava) y de Arenzana (Vizcaya), demuestran que la actividad pastoril ya existía en esta zona alrededor del 2200 a.C.

Se conservan numerosos documentos medievales sobre la regulación del uso de los pastos y formas de explotación común de los pastos de altura (Parzonerías). Las más antiguas ordenanzas de estas Parzonerías o Facerías datan de la Baja Edad Media y proceden o son actualización de otras más antiguas, habiendo permanecido muchos de esos usos y costumbres hasta nuestros días. ldiazábal es una pequeña localidad Guipuzcoana del Goierri, donde los pastores que aprovechaban los pastos de verano de las Sierras de Urbía y Aralar vendían su producción quesera estival al final del período de pastoreo de altura, cuando era necesario emprender el regreso a los pastos de invierno de las zonas más bajas o costeras.

Vinculo Natural

Orografía: La zona de producción es un territorio montañoso, aunque más por su carácter topográfico accidentado movido que por sus actitudes. Con alturas en torno a los 1.500 metros pierden toda alineación sistemática, adoptando una inconexa disposición orográfica que permite afirmar que en vez de formar una cordillera originan una dilatada zona montañosa de gran fragosidad y confusión orográfica. Pueden distinguirse dos zonas: el umbral vasco, continuación del sistema pirenáico y la depresión del Ebro al Sur.

Suelos: Geológicamente la mayoría del territorio corresponde al Cretácico, con bandas del Paleógeno en Vizcaya, Álava y Navarra y un núcleo del Carbonifero en la muga entre Guipúzcoa y Navarra, al Norte de la Sierra de Aralar.
 
Los materiales constituyentes son calizas, calizas-areniscosas, margas, margas-arenosas y arcillas.

Estas rocas sedimientarias han evolucionado en superficie originando suelos clasificados como tierra parda húmeda caliza.

El pH suele ser de 7 a 7,5. Constituyen excelentes suelos de prado, y aunque presentan una cierta homogeneidad, se dice que los quesos elaborados a partir de la leche de ovejas que pastan en las Sierras de Urbasa y Andía son de sabor más ‘dulce’ por ser terrenos más calcáreos, mientras que los procedentes de la Sierra de Aralar son más ‘picantes’ por ser suelos más ácidos.

Clima: Los caracteres topográficos de la zona de producción del queso ldiazábal dan lugar a una variedad cismática que va desde el clima atlántico al mediterráneo.

El clima atlántico domina en las provincias de Vizcaya y Guipúzcoa y en los valles septentrionales de Álava y NO de Navarra. Se caracteriza por precipitaciones superiores a 1.200 mm. La temperatura media anual es de 13º a 14º C, oscilando la media de las máximas entre 16º y 18º C y la media de las mínimas de 9º a 10º C.

El clima mediterráneo interior se da en la Rioja Alavesa y la Ribera navarra, zonas de escasa difusión de la ganadería ovina.

Hidrografía: La red hidrográfica es extensa y rica, debido a la multiplicidad de los relieves y a la abundancia de precipitaciones, distinguiéndose dos vertientes:
 
– La cantábrica, que recoge las aguas de Vizcaya, Guipúzcoa y Valles del Norte de Alava y Navarra y la Mediterránea que comprende Álava y la Navarra Media y la Ribera, Los ríos de la vertiente cantábrica son cortos y rápidos, siendo los más importantes Bidasoa, Oria, Deba, Urola, lbaizábal, Nervión, Cadagua y Urumea.

– Los de la vertiente mediterránea son tributarios del Ebro, Zadorra y Bayas en Álava y Ega, Arga y Aragón en Navarra.
 
Flora: Prados naturales. El aprovechamiento tradicional de siega y pastoreo se inicia con un pastoreo de noviembre hasta abril: en la segunda quincena de julio se efectúa el primer corte de siega y en agosto el segundo, destinadas en su totalidad a henificación, terminando con un aprovechamiento a diente, en otoño. La provincia de Vizcaya es la que tiene más superficie de praderas. 

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO IDIAZÁBAL