En países de la ex Unión Soviética como Bielorrusia, Kazajistán, Ucrania o la propia Rusia existe una importante cabaña ganadera y la producción de leche es elevada, pero sus grandes industrias lácteas están poco mecanizadas y la aplicación de tecnología es escasa.

Para paliar esta deficiencia, empresarios de firmas lácteas rusas han vuelto la mirada hacia Lugo, hacia las técnicas que se desarrollan en el Aula de Productos Lácteos, que servirían para modernizar sus fábricas y dejar atrás sus técnicas tradicionales. El fin último sería mejorar la producción del queso tradicional ruso EL TVOROG.

La encargada de llevar la tecnología lucense a las industrias lácteas del este será la empresa española Perinox, radicada en Albacete y con implantación en el mercado ruso, que se dedica a la alta tecnología para la industria láctea. Fue esta empresa, junto con la murciana Efabind y la barcelonesa Indima, la que promovió la visita de una treintena de empresarios rusos a Lugo el pasado lunes.

La innovadora tecnología que quieren importar fue desarrollada por el Aula de Productos Lácteos y es aplicada por Innolact, una firma con sede en el polígono industrial de Castro de Ribeiras de Lea y especializada en quesos de untar.

Innolact emplea la filtración selectiva, que permite concentrar en el queso los componentes de la leche con mayor valor nutricional y obtener rendimientos muy superiores a los que ofrecen otras tecnologías. Por cada kilo de queso se producen nueve de suero láctico. Este representa entre el 85% y el 90% por ciento del volumen de la leche y contiene el 55% de sus nutrientes. La ultrafiltración permite concentrar las proteínas del suero y separar minerales y lactosa. Una planta estándar de ultrafiltración produce concentrado de proteínas de suero con un contenido en proteínas del 34 % al 85%.

El lactosuero, residuo que genera el proceso de elaboración del queso, puede dejar de ser un dolor de cabeza para las queserías gracias a la bacteria que ha «diseñado» un equipo de investigadores valencianos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).

El grupo que dirige el microbiólogo de l’Eliana Vicente Monedero ha modificado genéticamente una cepa de «Lactobacillus casei», un microorganismo omnipresente en los lácteos probióticos y otros alimentos funcionales, que transforma en compuestos químicos de uso farmacéutico, alimentario y cosmético el desecho resultante de la producción del queso.

El lactosuero es lo que queda al separar el queso de la leche que se cuaja. Esta sustancia, que alcanza un volumen «de cientos de miles de litros al año en toda España», constituye un grave problema para el sector lácteo. Las pequeñas queserías, deben contratar su recogida con grandes productores lácteos que disponen de plantas de tratamiento.

En estas plantas, a través de un proceso de filtrado se extraen las proteínas del lactosuero, un aditivo alimentario muy extendido si se observa el etiquetado de los productos que consumimos. El resultado del filtrado se llama permeado de lactosuero, y aún sigue siendo contaminante «porque contiene bastante lactosa», explica Monedero. En dicho permeado, se introducen bacterias lácticas, como la «L. casei», «para que a través de la fermentación generen ácido láctico, que se usa en alimentación como acidulante, conservante, y también en cosmética o para producir bolsas de plástico reciclables», añade.

Sin embargo, la bacteria creada a la carta en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) que el CSIC tiene en Paterna, da «un valor añadido al residuo, pues lo hace más rentable al poder obtener de él diacetilo y acetoína». El primer compuesto químico se usa como precursor en la fabricación de fármacos, mientras el segundo es un aditivo aromático de uso alimentario y cosmético.

Monedero trabaja en la mejora del rendimiento de la bacteria que han creado que, tras introducirle un gen y anularle otros dos, es capaz de producir 1,5 gramos de diacetilo y acetoína por litro de permeado. Lo siguiente es su modificación genética «para la síntesis de aditivos alimentarios como el sorbitol, un edulcorante muy utilizado debido a su escaso valor calórico» concluye el científico, quien apunta que la investigación «ha sido parcialmente financiada por Central Lechera Asturiana, que está muy interesada en este tipo de avances».

La pieza ganadora del concurso de quesos de leche de oveja latxa de Ordizia ha sido elaborada en Elgoibar por Jesús María Ansola, del caserío Mausitxa, quien ha obtenido el primer puesto de este certamen en tres ocasiones a lo largo de la última década, lo que le ha hecho obtener además el Trofeo Kutxa de Oro. Según ha informado en un comunicado la organización de este concurso, que ha sido celebrado hoy durante las Euskal Jaiak o Fiestas Vascas que Ordizia festeja anualmente, la mitad del queso ganador ha sido comprada por el supermercado Super Amara por un importe de 12.000 euros.

En la entrega del galardón han estado presentes el alcalde de Ordizia, José Miguel Santamaría, y la consejera vasca de Agricultura, Pilar Unzalu, entre otras autoridades. El queso vencedor se preparó el 17 de febrero y se ha caracterizado por ser ahumado y sin agujeros. Ansola ha obtenido la máxima distinción en tres ocasiones en este mismo concurso a lo largo de los últimos diez años, una marca que le ha servido para agenciarse el Trofeo Kutxa de Oro y 1.700 euros.

El navarro Ricardo Remiro, ganador del año pasado, ha logrado el segundo puesto, mientras que el tercero ha sido para el matrimonio formado por Joxe Mari Jauregi y Eli Gorrotxategi. En total se han presentado 58 quesos, de los que el jurado finalmente ha seleccionado 14. Durante las fiestas de Ordizia también ha habido premios para agricultores que han expuesto los productos de sus caseríos, como frutas, hortalizas y gallinas, así como para los ganaderos dedicados al ganado vacuno de raza pirenaica.

Gran Canaria acogerá en octubre un seminario internacional del queso durante la entrega de los premios internacionales del sector, los World Cheese Awards 2009, que tienen como sede la Isla. Se trata de un certamen que tendrá lugar en el auditorio Alfredo Kraus de la capital canaria y que contará con expertos en el sector procedentes de varios países del mundo.

El Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA) promoverá la celebración de este seminario, destinado a productores, distribuidores y medios de comunicación especializados, con ocasión de los World Cheese Awards 2009, que tendrán lugar en el Auditorio el próximo mes de octubre.

La apertura correrá a cargo de la consejera de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación del Gobierno de Canarias, Pilar Merino y del director del ICCA, Guillermo Díaz Guerra. El programa, que contará con reconocidos expertos en la materia, se desarrollará los días 1 y 2 de octubre en la sala de Cámara del coliseo.

El congreso acogerá charlas de personalidades de prestigio internacional procedentes de Suiza, Canadá, México o Estados Unidos. También asistirán expertos de la geografía nacional procedentes de distintas Denominaciones de Origen, de la Academia Española de Gastronomía o del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, como el director comercial de AENA, reconocido especialista en quesos, Mariano Sanz Pech, explica una nota difundida por la Consejería de Agricultura.

Asimismo, técnicos del ICCA coordinarán las dos primeras mesas redondas, que versarán sobre ‘Estrategias para un queso de calidad’ y “La Denominación de Origen Protegida (DOP) de los quesos canarios: presente y futuro’.

También se abordarán otras temáticas bajo los epígrafes ‘Gastronomía, el turismo y los medios de comunicación” y “Vinculación territorial del queso”. Díaz Guerra considera que este seminario supondrá “un gran foro en el que se darán cita especialistas mundiales de primer orden en un sector tan complejo como el del queso, en el que Canarias tiene muchísimo que aportar por su bagaje, calidad y tradición”.

El director del ICCA destacó también que esta cita “es el mejor escaparate para dar a conocer el queso canario y promover el queso en todas sus vertientes, así como una oportunidad para que el resto de la sociedad se interese por este producto tan característico de nuestro Archipiélago”, señala la nota oficial.

La celebración de los World Cheese Awards en Gran Canaria coincide con la victoria la pasada edición del queso curado de cabra con pimentón elaborado por la Sociedad Cooperativa Quesería de Arico. Se trata de la primera vez que la que es considerada la más importante muestra del mundo en el ámbito del queso sale de las Islas Británicas, después de dos décadas en Londres y una edición en Dublín.

Los World Cheese Awards 2009 contarán con 130 catadores que elegirán al mejor queso del mundo entre 2.000 productos procedentes de los cinco continentes. Se darán cita también más de 140 expertos internacionales y la cata mundial será filmada para su difusión mundial.

 El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Zamorano tendrá nuevo presidente en el plazo de un mes. Así se decidió en la reunión celebrada el pasado jueves 3 de septiembre, en la que tras meses de tensión se alcanzó un acuerdo para proponer como presidente a Jesús Cruz, propietario de la quesería La Antigua, de Fuentesaúco, de Gestión Agroganadera.

Con esta decisión, se pone fin a la situación de bloqueo que ha vivido el Consejo Regulador para renovar la presidencia, ocupada en funciones por Marco Antonio Rodríguez. Los representantes de los productores han cedido para que sea un representante de los industriales el próximo presidente, si bien ponen como condición que el presidente elegido renuncie al voto de calidad que en la actualidad le otorgan los estatutos, y que es el que desequilibra la balanza en un organismo integrado por cinco vocales que representan a la industria y cinco que representan a los productores.

La resolución se ha adoptado después de que en todas las votaciones celebradas empataran a número de apoyos el candidato del sector productor, Alonso Santos, y Marco Antonio Rodríguez, representante de los industriales. Ambos sectores cuentan con cinco vocales cada uno en el Consejo, y sus posturas enfrentadas han mantenido bloqueada la elección hasta el momento. Desde un principio los ganaderos se mostraron dispuestos a ceder la presidencia al otro sector, siempre que el candidato fuera otro y que el presidente elegido perdiera la posibilidad de ejercer su voto de calidad en la toma de decisiones en las reuniones del Consejo Regulador.

Ese voto de calidad ejercido por el presidente, Marco Antonio Rodríguez, posibilitó que saliera adelante la polémica propuesta de incluir la raza assaf dentro de la DO, en noviembre de 2008. Decisión a la que en todo momento se opusieron los productores, que han reiterado en numerosas ocasiones su deseo de que se revoque el cambio de los estatutos que permite la producción de queso dentro de la DO con leche de esta raza de oveja.

La denominación de origen Idiazabal prevé que este año 2009 se elaborarán 1.350.000 kilos de este queso, 46.213 kilos más que en la pasada campaña, lo que significa un incremento del 3,5%.

Así lo ha comunicado la gerente de la denominación de origen Idiazabal, Mirian Molina, en una rueda de prensa en San Sebastián junto al alcalde de Ordizia (Guipúzcoa), José Miguel Santamaría, el diputado guipuzcoano de Desarrollo del Medio rural, Rafael Uribarren, y el director del área social de Kutxa, Carlos Ruiz, para presentar la trigésimo sexta edición del concurso de quesos Idiazabal que se celebrará en esta localidad el próximo miércoles en el marco de las Fiestas Vascas.

Molina ha señalado que durante 2009 se ha registrado «el mayor incremento» desde 2004 en el número de queserías adscritas a esta marca con siete nuevos productores.

El territorio guipuzcoano alberga 51 explotaciones; Álava cuenta con otras 27, Vizcaya con 15 y Navarra con 25, lo que suma un total de 118.

En cuanto a la producción «se confirma la tendencia al aumento» del volumen de queso elaborado que este año alcanzará los 1.350.000 kilos, según las estimaciones de Molina.

En la rueda de prensa también ha estado presente el chef vasco Hilario Arbelaitz que ha elogiado el Queso de Idiazabal y ha asegurado que «sin un buen producto no se hace buena cocina».

Las Euskal Jaiak o Fiestas Vascas, que comienzan hoy en Ordizia y se prolongarán hasta el 13 de septiembre, convertirán este municipio en escenario de diversos mercados de alimentos naturales, espectáculos de danza, dianas, bailables, deporte rural, ferias de ganado y un concurso gastronómico de morcillas.

El día nueve se celebrará el certamen de quesos, en el que otro renombrado cocinero vasco, Juan Mari Arzak, actuará como «animador», ofrecerá entrevistas, hablará con los pastores y con el público asistente a esta cita.

Responsables de la Denominación de Origen Protegida (DOP) «Queso de La Serena» visitarán en breve Londres para mantener contactos comerciales con empresas distribuidoras de alimentación para comenzar el envío de sus tortas en atmósfera modificada.

En una nota, la DOP señala que participar entre los próximos días 6 y 8 en la VIII Feria «Speciality & Fine Food Fair 2009», que se celebrará en el centro de exposiciones «Olympia London» y que es un foro «los productos de calidad, delicatessen y alta gama».

La feria contará con la presencia de 550 expositores y espera congregar durante los tres días de celebración a 4.000 visitantes profesionales en este edición, a la que han sido invitados distribuidores de productos, industriales, chefs y personajes representativos para analizar las posibilidades de futuro de los alimentos de alta gama.

El director técnico de esta denominación de origen, Antero Manuel Murillo, explica que espera cerrar varios acuerdos comerciales con grandes distribuidores para «satisfacer la demanda de numerosos clientes de varios países de Europa y América, interesados en comercializar la Torta de la Serena».

«Este producto, considerado un manjar dentro y fuera de España, sufría un importante deterioro cada vez que se enviaba al extranjero debido su inadecuado manejo, la rotura de la cadena de frío y su almacenamiento en condiciones de humedad, velocidades de aire y luz poco apropiadas», añade.

Por esto, la presencia en esta feria internacional permitirá a la DOP «concentrar su oferta, abrir nuevos mercados internacionales y dar a conocer las perspectivas que se han abierto para las Tortas de la Serena tras un proyecto de investigación pionero en España que permitirá alargar su vida útil y envasar el producto en atmósfera modificada, prolongando hasta cuatro meses sus posibilidades de conservación».

La Quesería Entrepinares tiene previsto poner en marcha en la planta de fabricación que construye en el polígono industrial de Vilalba dos tipos de queso diferentes, que en la actualidad se importan de Dinamarca y de Holanda. El principal cliente de esta planta será Mercadona, cadena alimentaria para la que trabaja como proveedor.

Entrepinares, creada en 1984, invertirá en la planta de Vilalba, según adelantó hace meses el presidente de la quesería, Antonio Martín, 20 millones de euros. La Xunta de Galicia contribuirá con esta iniciativa con la aportación de seis millones de euros, que fueron aprobados recientemente.

La empresa vallisoletana pretende abrir las plantas de Vilalba y de Villamarciel, en Valladolid, en el año 2012. Las obras de la fábrica chairega comenzaron a principios de verano. Ambas instalaciones serán complementarias. La lucense, según explicó en su día Antonio Martín, la dedicarán a la fabricación de quesos, en tanto que la de Villamarciel, en la que tienen previsto invertir unos 45 millones de euros y que supondrá la creación de 120 empleos, estará centrada en la logística y en la transformación de todo el producto. La planta irá equipada con almacenes inteligentes y salas blancas para trocear. La condición de proveedor de Mercadona de Entrepinares supone poner en el mercado los productos con unas determinadas características, entre las que figuran las bandejas de loncheados y los trozos envasados al vacío.

Entrepinares cuenta actualmente con dos centros de producción, el de Valladolid, donde nació la empresa y otro en Fuenlabrada. La capacidad de transformación de ambos es de un millón de litros diarios. Las inversiones en Lugo y en Valladolid, según declaró en su día el presidente de la quesería, son paa poder duplicar la facturación total de la compañía.

La quesería fabrica en la actualidad varios tipos de queso, elaborados con leche de oveja, de cabra, de vaca y de mezcla, en sus variedades de madurados, fundidos y frescos. Estos últimos los preparan con leche de vaca pasteurizada.

Según anunció Martín hace meses, la planta de Vilalba permitirá fabricar un tipo de queso que en la actualidad se importa de Dinamarca y de Holanda.

La puesta en marcha de la fábrica en el polígono industrial de Vilalba despertó expectativas no sólo entre los vecinos de la comarca a los que podría emplear, sino también entre los ganaderos. En los últimos tiempos y a raíz de la crítica situación que atraviesa el sector lácteo, una parte importante de la producción de las granjas gallegas que antes se dedicaba a leche líquida, envasada especialmente en UHT, ahora tiene como destino las queserías.

Al queso de Cabrales la crisis no le afecta. De hecho, del año pasado a éste, el mejor manjar azul del mundo ha subido 455 euros y ahora mismo está en la calle de la Gascona de Oviedo. Se lo llevó el presidente de la asociación de ocho sidrerías de la capital, Francisco Álvarez Colunga. Le costó 3.075 euros, la cifra con la que llegaron a la puja «porque este queso lo merece».

Competían los hosteleros ovetenses contra Casa Tista (que pagaba por el queso azul 2.910 euros) y el Centro Cabraliego de Bruselas (que ofertó 2.850). Como la suya fue la más alta, el queso ha viajado a la capital para ser protagonista, la próxima semana, de «unas jornadas para empezar a divulgar la cata popular del Cabrales». Pero, además, del 28 de septiembre al 4 de octubre los hosteleros de Gascona celebrarán unas II Jornadas del Cabrales, que terminarán con una prueba del queso azul asturiano por excelencia.

La joya en cuestión, que costó más de medio millón de pesetas y que pesaba algo más de un kilo y medio, es un producto de José Bada Herrero, quesero y presidente del Consejo Regulador del Cabrales, que llegó al 39 Certamen celebrado ayer en Arenas con unos 120 kilos. Pese a semejante cantidad, su stand quedó totalmente vacío cuando el altavoz comunicó a los presentes que el jurado determinaba que, en 2009, José Bada había elaborado en Tielve el mejor queso del mundo.

Hasta entonces las ventas iban bien. Lo decía él y otros queseros como Fermín Cotera o Ángel Díaz Herrero. En la Quesería Valfríu, que llegaron al certamen con 300 kilos de Cabrales, tampoco se quejaban del panorama. «Más o menos está yendo la cosa como otros años». Al igual que el precio, que, desde hace ya tres ediciones, se mantiene en 17 euros el kilo en la venta al consumidor. El precio, esa polémica añadida al esfuerzo de los pastores queseros, fue precisamente el reclamo de Bada a la hora de referirse a la pugna abierta entre queseros y distribuidores. Estos últimos hace unos días reprochaban a los productores su falta de respeto a la hora de suplantarles vendiendo sus quesos sin ningún tipo de intermediario.

Ayer, Bada hacía una llamada a la tranquilidad de los mayoristas recordándoles que «cuando a nosotros nos desbordan las piezas de queso y a ellos también, y no nos las quieren comprar, nos vemos obligados a hacer algo». Esto es, venderlo por su cuenta y riesgo al precio que estimen conveniente, porque «teniendo en cuenta las circunstancias del terreno en Cabrales a la hora de elaborar el queso, que digan que es caro me parece casi una tontería». Casi igual, dice, que la de que «no respeten a los productores que vendan su queso, porque están en su derecho».

Cremoso, adherente, picante y potente son algunas de las características gustativas de uno de los quesos más antiguos y enigmáticos de España, el «quesu casín». Su fiesta anual sirvió una año más para afianzar la hegemonía que ostenta dentro de los quesos de la comarca del Nalón y su relevancia en toda la región.

Las campas de la collada de Arnicio, en el municipio de Caso, acogieron ayer en todo su esplendor la celebración de la XXII Fiesta anual del quesu casín. Las tranquilas praderas se convirtieron en un bullicio de ir y venir de artesanos, queseras y visitantes, deseosos de probar los productos que ofrecían las cerca de 17 queseras provenientes de Caso y Sobrescobio, y de ver la artesanía presentada por los doce artesanos de la comarca.

La gama de matices que ofrecían las diferentes piezas presentadas volvieron una vez más a enamorar a los entendidos. Según coincidían todos los expertos, «ninguna pieza de queso casín tiene el mismo sabor y textura», por lo que se hacia imprescindible probar la mayor cantidad posible antes de adquirir una sola pieza. «Todos son diferentes porque cada queso se hace a mano; éste es el más artesanal de todos los que tenemos en nuestra región», apostillaban los productores.

En total, los elaboradores pusieron a la venta más de 500 kilos de este popular queso, unas cien piezas por artesano, cuyo precio oscilaba entre los seis y los ocho euros dependiendo del peso. Los cientos de visitantes que acudieron al lugar respondieron llevándose a casa toda la producción, como viene siendo habitual en esta cita. Y es que como explicaba Remigio Carrio «no se puede degustar mejor queso casín que el que se compra en Arnicio».

La cita festiva de ayer fue declarada de interés turístico regional por el Principado de Asturias en 2008, en el mismo año que este manjar lácteo consiguió la denominación de origen. Desde entoncés la importancia de este queso en la gastronomía asturiana ha ido creciendo, si bien todo a punta a que no ha tocado techo.