El Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (INTAEX) organiza desde el día 23 hasta el próximo día 25 de noviembre de 2009, un curso sobre la tecnología relacionada con la elaboración del queso fundido, dirigido a profesionales en activo del sector quesero.

Los investigadores del Área de Productos Lácteos del Instituto, Rafael Tabla y José González serán los encargados de impartir los diferentes contenidos del curso, financiado conjuntamente por la Vicepresidencia Segunda y Consejería de Economía, Comercio e Innovación y el Ministerio de Ciencia e Innovación.

Según informa el INTAEX, se trata de una actividad teórico-práctica en la que los alumnos aprenderán a elaborar quesos fundidos y cremas de quesos, previa preparación y análisis físico-químico de la materia prima.

Para ello, utilizarán las instalaciones de la planta piloto de Lácteos, a la que se ha incorporado recientemente un nuevo equipamiento, basado en las tecnologías de procesos lácteos, que incluye una planta de concentración de leche-suero, un molino filtrador, una cuba de cuajado mecánica basculante y un molino coloidal.

Este equipamiento ha sido financiado con fondos europeos y el INTAEX pretende con este curso formar al personal de las industrias queseras de Extremadura, involucrado en procesos de mejora y calidad de productos en la tecnología de elaboración de cremas de quesos artesanales.

El objetivo fundamental es, por tanto, que aprendan a fabricar nuevos productos con alto valor añadido, que diversifiquen su oferta e incrementen su competitividad, mediante la transferencia de la tecnología desarrollada y optimizada por los investigadores del Centro.

La manufactura de queso fundido representa una alternativa muy interesante para el sector lácteo, ya que presenta numerosas ventajas con respecto al queso normal, entre las que destacan su buena conservación y la enorme variedad de formatos y productos diferentes que pueden ofrecerse

Instituto Tecnológico Agroalimentario (INTAEX)
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Tel. 924 012 650 | Fax. 924 012 674
Web. www.intaex.juntaextremadura.net

El queso de cabra malagueña recibirá el próximo año la denominación de origen. Así lo anunció en la segunda Feria del Queso Artesano de Antequera el director de la Oficina Comarcal Agraria (OCA), Diego Rivas.

Es la mejor noticia que le podían dar a los responsables de las más de 14 empresas que llevaron hasta la plaza San Francisco de Antequera casi medio centenar de variedades distintas de queso de cabra malagueña. «Los trámites van muy avanzados. El reglamento está casi cerrado para pasar después a la aprobación por parte de la Junta de Andalucía, Ministerio de Agricultura y finalmente UE», explicó Rivas.

En la provincia hay más 2.500 ganaderías y la comarca de Antequera es una de las zonas con más explotaciones pero su comercialización cuenta con grandes dificultades ya que la mayoría son empresas muy pequeñas, familiares y que se mueven sólo en la zona. Es el caso de Josefa Ortega que junto con su marido han creado la marca queso El Alcornocal en la Serranía de Ronda. «Contamos con unas 250 cabras, cuando la producción es máxima hacemos unos 20 quesos al día. Es todo artesanal. La gente lo valora mucho pero necesitamos difusión».

Las 300.000 cabezas de ganado caprino en Málaga, producen alrededor de 100 millones de litros de leche al año. No obstante, el 90% de esta cantidad se transforma en queso fuera de la provincia. «Son 19 queserías artesanales en Málaga que generan un millón de quesos al año, aún así aquí solo se transforma el 10% de la leche. Por eso nace la asociación pro denominación de origen del queso cabra malagueña para revalorizar el mundo rural y que el valor añadido se quede en la misma zona en la que se produce la leche», precisó Isabel Calvente, representante de la asociación.

Pero la provincia no es importante sólo por la cantidad de producción caprina, también por su calidad. Hasta la feria llegaron más de medio centenar de variedades de queso reconocidos porque su elaboración es totalmente artesanal desde que se cría a la cabra hasta que se transforma la leche en queso. «Los quesos de Málaga están elaborados con leche de cabra de razas autóctonas como la malagueña o papoya, adaptadas para aprovechar los recursos naturales de las vegas, sierras y montes de la zona lo que da lugar a quesos con una gran personalidad», detalló Elena García, representante de la Asociación de Criadores de la Cabra Malagueña.

Uno de los productos más demandados es el queso de leche cruda y las nuevas variedades para untar. «La proteína de esta leche posee mayor calidad y su grasa es más fácil de digerir, sobre todo en variedades como está que se puede gratinar o extender en pan», contó Luz Prieto de la quesería Blanca Serrana de Archidona.

La calidad ya la tienen, la asignatura pendiente es que la comercialización. Para ello la Diputación de Málaga estudia crear una planta de transformación y comercialización de los derivados de la cabra.

El presidente del Gobierno de La Rioja, Pedro Sanz, ha colocado hoy en la empresa «Lácteos Martínez» de Haro la primera etiqueta de la marca de calidad Denominación de Origen Protegida (DOP) «Queso Camerano», primer queso vinculado en origen a La Rioja.

Además, Sanz realizo una visita a las instalaciones para conocer el proceso de elaboración de este queso originario de la zona de Cameros, acto en el que ha participado también el Consejero de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, Íñigo Nagore

Con la colocación de esta etiqueta podrá comenzar la comercialización del primer queso certificado y vinculado en origen a la Comunidad Autónoma de La Rioja. Esta D.O.P. ampara cuatro tipos diferentes de producto: fresco, tierno, semi-curado y curado.

El Queso Camerano responde a unas características muy definidas, tales como ser elaborado exclusivamente con leche pasteurizada de cabra procedente de las ganaderías inscritas en esta Denominación, que podrá ser cruda en el caso del queso curado.

Tiene forma de cilla (mimbre trenzado, usado antiguamente para elaborar el Queso Camerano); y se trata de piezas enteras de entre 200 y 1.200 gramos.

El queso camerano se empezó a elaborar originariamente en la Sierra riojana, en la zona de Cameros, y aparece incluso referencia de ello en la ‘Vida de San Millán’ escrita por Gonzalo de Berceo.

Posteriormente, su producción fue extendiéndose rápidamente a lo largo de la Sierra riojana y bajó posteriormente a la zona del Valle, que contaba con una abundante ganadería caprina en régimen extensivo.

La elaboración del ‘Queso Camerano’ surgió en base a una economía de subsistencia, ya que las familias serranas disponían de alguna cabra para el consumo de leche familiar, transformando en queso la leche sobrante.

Su consumo era principalmente en fresco pero, para prolongar su vida, se introducía en aceite o bien se favorecía un proceso de maduración.

A finales de los años sesenta se produce un gran desplazamiento de la población de la Sierra hacia el Valle, lo que hace que el modo tradicional de producción del queso se fuera abandonando.

Con la aprobación del reglamento y la creación del Consejo Regulador de esta DOP culmina un periodo de recuperación iniciado en 2004 y que encuentra acomodo como la última inscripción dentro del catálogo de marcas de calidad agroalimentarias de La Rioja, que superan la veintena.

El número de cabezas de ganado caprino en La Rioja alcanza los 10.000 animales, de los que 5.387 son para producción de carne y 4.646 de leche, la mayoría en la Rioja Baja, seguida por la Sierra de Rioja Alta, hasta un total de 270 explotaciones, 18 de ordeño.

En la actualidad, la producción de leche de cabra está en torno a los 600.000 litros y la media de edad de los ganaderos de caprino es de 44 años, lo que hace pensar en la continuidad e incremento de las producciones, por considerar que es un sector relativamente joven.

La marca de calidad ‘Queso Camerano’ contribuirá decisivamente a aumentar el atractivo tanto del producto como de la actividad en sí, por lo que supone una gran noticia para el sector agroalimentario riojano.

Lácteos Martínez SL
Pol. ind. Fuente Ciega
C/ Los nogales, 5
26200 Haro, La Rioja

Tfo. 941 310 940
Fax. 941 304 709
Web www.lacteosmartinez.com

p style=»text-align: justify;»>El sello ‘CC Calidad Controlada’ contará a finales de año con un nuevo producto, el Queso Curado de Oveja, que se sumará así a los que ya ampara este distintivo de calidad que actualmente incluye en Cantabria las patatas de Valderredible, el pimiento de Isla, el puerro, el tomate y la miel.

Así lo anunció a Europa Press el director de la Oficina de Calidad Alimentaria de Cantabria (ODECA), Eduardo Fernández de la Varga, quien explicó que esta misma semana se han analizado los parámetros que regirán la norma técnica que espera que esté publicada antes de que concluya 2009.

Para ello, se ha estado trabajando durante meses con los productores que en principio estarán incluidos dentro de esta marca de calidad, cuatro o cinco, de zonas como Valderredible, Guriezo, Pas, Ramales y Cabuérniga.

Fernández de la Varga explicó que los quesos curados de oveja que se incluirán en el sello ‘CC Calidad Controlada’ deberán estar elaborados con leche de ganado ovino cruda, y se exigirá un tiempo de maduración que, para los de un peso inferior al kilo y medio, deberá ser superior a 60 días, y para los de mayor peso deberá ser de un mínimo de 120 días.

También será importante la calidad de la leche, donde serán «muy exigentes» respecto a aspectos como la bacteriología, o los aditivos, donde «se será muy restrictivo», y también será relevante el sistema de autocontrol que deberán mantener los propios elaboradores.

Además, a medio plazo, la ODECA está trabajando con las mieles de Cantabria incluidas en la marca ‘CC Calidad Controlada’, para que obtengan el sello comunitario de denominación de origen, para lo cual se están desarrollando los trabajos de campo, y un poco más adelante la idea es hacer una denominación de origen con el queso pasiego.

CALIDAD CONTROLADA

 ‘CC Calida Controlada’ es una marca de calidad registrada por la ODECA de acuerdo con las especificaciones de la Ley de Marcas, cuyo fin es garantizar la calidad singular de los productos alimentarios que lo acrediten, cumpliendo los requisitos del reglamento General de la Marca y las normas especificas que se dicten para cada producto, sin perjuicio del cumplimiento de los requisitos exigidos por la normativa vigente.

Encontrar ejemplos de empresas que estén logrando mantener sus plantillas y su producción, a pesar de la crisis, no resulta una tarea sencilla. Uno de esos casos raros se está dando en una de las comarcas más castigadas por el desempleo, la Sierra de Cádiz. Se trata del sector quesero artesanal que está resistiendo con éxito las embestidas de la crisis que sacude al resto de empresas. Las nueve queserías que se encuentran en la Sierra no están notando los efectos de la situación económica y todas prevén crecer en su producción, siempre que sus posibilidades se lo permitan.

La razón que explica esta situación es que «tenemos un gran producto, de calidad y muy bueno, que una vez que lo prueban nuestros clientes se hace un fijo en sus casas», destaca Francisco Barea de la quesería la Velada. La fabricación del queso serrano alcanzará este año los 400.000 kilos y eso permitirá mantener a los 80 trabajadores directos y los 120 ganaderos que dependen de este sector. Dicha producción no se dispara, a pesar de que existe demanda, porque las queserías apuestan por mantener su valor artesanal y «seguir garantizando que la calidad es la gran virtud de nuestro producto», apunta Ramón Gago de la quesería El Bosqueño.

Las posibilidades que el queso está presentando en una comarca que tradicionalmente se ha ligado a las chacinas y el aceite, son importantes y eso hace que vayan poniéndose en marcha nuevas iniciativas. El Bosqueño abrió el camino en 1986 y en los últimos años han ido proliferando unas nuevas queserías que se han ganado su hueco sin que ello suponga una merma en la producción de las demás, que de hecho siguen creciendo. En casa y en Londres Además, sobre la mesa se encuentran nuevas iniciativas que pretenden abrirse hueco y seguir creando empleo en torno a este preciado manjar. Ese es el caso de la quesería que pretende poner en marcha la Sociedad Cooperativa Andaluza de Los Remedios.

La tradición de elaboración de quesos en la Sierra es algo que aún permanece arraigado en muchas casas que elaboran el suyo para su propio consumo. Esa tradición es la que han aprovechado los queseros para convertir el saber hacer en una fuente de ingresos, riqueza y empleo. De hecho, incluso se ha puesto en marcha una pequeña quesería en Villaluenga, la de Charo Oliva, en la que se ha convertido la tradición familiar en una pequeña fuente de ingresos para trabajar como autónoma. Aunque la producción de quesos de la Sierra se encuentra distribuida por toda la provincia de Cádiz y el resto de Andalucía, sobre todo Málaga y Sevilla, la presencia de esta delicatessen en numerosas ferias y concursos, en los que salen reconocidos, hace que sean productos demandados en todo el país. Además, la quesería que produce el queso Payoyo ha comenzado la internacionalización de su producto y lo ha colocado ya en mercados internacionales como el de Londres o Nueva York.

LOS DATOS

El Muséu Etnográficu de la Llechería situado en Morcín,  perteneciente a la red de museos etnográficos de Asturias, se inaugura en 1993 con la finalidad de recoger, estudiar y dar a conocer los distintos aspectos de la ciencia y la tecnología tradicional de la leche y sus derivados, así como los usos y costumbres agropecuarios tradicionales.

El museo no sólo hace un exhaustivo repaso a industria láctea asociada a la raza frisona, sino también a la mezcla de leches, que en Asturias es signo de calidad y nos ilustra con la filosofía rural, siempre en sintonía con el aprovechamiento racional de los recursos naturales.

En este museo descubriremos que la leche en Asturias pertenece también a rebaños de cabras y ovejas, y que no sólo se consume líquida, pues los derivados lácteos como mantecas y quesos, ocuparon y ocupan un papel quizás más protagonista que la propia leche.

La colección del museo consta de más de quinientas piezas adquiridas, en su mayoría, en varios concejos asturianos y distribuidas en cuatro secciones: la ganadería, la leche, la manteca y el queso. Además, dispone de sala de audiovisuales, biblioteca especializada y archivo documental.

La visita se inicia con una exposición dedicada a la ganadería y al pastoreo, productora de la materia prima a transformar: la leche. Continúa con los métodos utilizados para la elaboración tradicional de la manteca, los utensilios empleados y su evolución, los diversos tipos de artilugios para desnatar la leche y formar la manteca, así como la venta en los mercados y también su exportación. Se expone aquí una buena colección de mantequeras, odres, botías y firidoras para “mazar” la manteca, además de varias desnatadoras centrífugas e instrumentos para el amasado.

Otra sección contiene distintos tipos de moldes, sellos para marcar, prensas, máquinas de amasado y otros utensilios utilizados tradicionalmente para la elaboración de diferentes clases de quesos (de bota u odre, de vexiga, de concu, de Caso, de Cabrales, Gamoneu, etc.).

También se reproduce una cueva de maduración de queso azul, con algunos útiles y materiales propios de esta actividad.

Una visita pausada a este centro no sólo nos permite visualizar las técnicas y los procesos asociadas a las explotaciones tradicionales, sino también comprender, en un ejercicio semántico, el léxico asturiano de estas tareas, las definiciones más propias de utensilios y prácticas:

Como el cuayu o el cuajo para la leche: antes, tomada del estómago del animal lechón.

Los arnios: los aros cilíndricos, de madera, cuero, cortezas…, para escurrir el quesu.

La bota: el recipiente de piel (corderu, cabritu…) que se usan en algunas zonas para el queso ahumado sobre el fuego durante el invierno, como en el concejo de Quirós.

La butía: lechera especial para mazar la leche y formar la manteca; con un pequeño tubito por el que va a salir la dibura (leche desnatada).

Las frieras: pequeños huecos, cuevas, gavias, entre las rocas, donde se ponía a enfriar la leche en las brañas; lugares donde suele haber corriente de aire, que miran al norte y están a la sombra.

Mazar: batir las natas hasta separar la manteca hasta que “axunte”, y vaya soltando la “dibura”.

Y un sinfin de términos que nos trasladan a un conocimiento etnográfico en estado puro y nos adentran en una de las culturas rurales más ricas del país.

El concejo de Morcín está localizado en la montaña central asturiana y forma parte del paisaje protegido de la Sierra del Aramo.

La Foz de Morcín está ubicado a 15 kilómetros de Oviedo, en el Km 5 de la As-231 que parte de la carretera N-630

Horarios
De lunes a domingo,
De 10 a 13,30 h. y de 16 a 19,30 h.

El queso Señorío de Montelarreina, elaborado por la industria Reny Picot, situada en Fresno de la Ribera, fue el único queso español que obtuvo medalla, en este caso de plata, en la VI Olimpiada de Quesos de Montaña celebrada entre los pasados días 23 y 25 de octubre en Suiza. En esta edición se batieron todos los registros de participación, ya que compitieron 631 quesos.

Para Manuel Viaño, director de la fábrica de Reny Picot en Fresno de la Ribera, la competición fue especialmente complicada, ya que en primer lugar el producto zamorano se tuvo que enfrentar a los elaborados en países con una gran tradición, como Suiza, Italia, Francia o Alemania.

Además, los quesos fueron divididos únicamente en 15 categorías, por lo que el Señorío de Montelarreina fue englobado con todos los quesos de oveja: azules, Serra da Estrela, pecorino, manchegos, castellanos, Idiazábal, incluso quesos de pasta blanda.

La Medalla de Plata lograda por el queso Señorío de Montelarreina le hace destacarse como el mejor queso del mundo en la categoría de quesos curados de oveja.

Los premios Kaiku, que se entregan anualmente, reconocen a aquellas personas o entidades que se hayan distinguido durante los últimos doce meses por su labor a favor del queso Idiazabal de pastor.

En esta ocasión, el reconocimiento como mejor elaborador del año 2009 de queso Idiazabal de pastor ha sido para Rosa Salegi y Jesus Ansola del caserío Mausitxa de Elgoibar (Gipuzkoa), por los premios obtenidos en el presente ejercicio.

Destacan la medalla de plata conseguida en el World Cheese Awards celebrado en Gran Canaria, los primeros premios obtenidos en el provincial de Gipuzkoa celebrado en Legazpia y en Gernika, así como en el conocido concurso de Ordizia que además les ha premiado con la distinción «Urrezko Gazta», reconocimiento que otorgan por primera vez en Ordizia por haber ganado tres veces el concurso en los últimos 10 años, y para lo cual a los ganadores del kaiku de oro les ha bastado con 5 años.

En esta novena edición, con los Kaiku de Plata, Artzai Gazta ha reconocido la labor que han realizado en pro del queso Idiazabal de pastor personas y entidades que no pertenecen a la asociación del queso Idiazábal. «Por su entrega y entusiasmo, más allá de la obligación profesional, en la promoción de los productos de nuestra tierra y en especial el Queso Idiazabal de Pastor», Artzai Gazta ha distinguido con el primer Kaiku de Plata a la Sociedad Gastronómica Napardi.

El segundo Kaiku de Plata ha querido reconocer “la maestría culinaria y su defensa de los productos de nuestra tierra, y en especial del Queso Idiazabal de Pastor”, a Atxen Jiménez, del restaurante Tubal de Tafalla. Y el tercer y último Kaiku de Plata ha querido distinguir, “su decidido apoyo y a su valiosísima labor en la divulgación de los productos de nuestra tierra y en especial, del Queso Idiazabal de Pastor”, a la entidad BBK.

Veinte trabajadores y veinticinco ganaderos de Els Ports y el Maestrat han encontrado en la leche y su transformación en queso selecto una herramienta de desarrollo y futuro. Quesos Vall de Catí ha pasado de ser una quesera casi en la ruina a convertirse en productora de los mejores quesos del mundo.

La firma exporta a los Estados Unidos, Argentina, Sudáfrica, Australia, Nueva Zelanda, Grecia, Italia, Austria, Francia, Suiza, Alemania, Dinamarca, Holanda, Portugal… «Es un porcentaje reducido de la producción, pero demuestra que el esfuerzo, el territorio y la innovación pueden conseguirlo», afirma Miquel Vives, gerente de Queso de Catí.

Ayer, en la Diputación de Castelló, junto al diputado de Desarrollo Rural, Ramón Tomas, presentó los quesos de Cabra Curado y Romero, que han recibido las medallas de oro y bronce, en el certamen World Cheese Awards, en Gran Canaria, al competir con 4.000 quesos. El oro permite considerar el Queso de Cabra Curado el mejor del mundo. Para ello compitieron con las 4.000 muestras presentadas al concurso celebrado en Gran Canaria.

Quesos de Catí tiene una producción de 1.200.000 litros de leche al año, de los cuales 50.000 proceden de la explotación agropecuaria que tiene la diputación en Ares. La quesera emplea a más de 20 trabajadores en las dos plantas que tiene en Catí y Morella.

Buen tiempo, ambiente inmejorable y afluencia masiva de personas –el Ayuntamiento preveía 100.000 a lo largo de la jornada– caracterizan una nueva edición del Último Lunes de Gernika, jornada en la que se exponen lo mejor de los productos del baserri.

Los baserritarras temían a primera hora de la mañana que la crisis afectara a las ventas del día, ya que muchas personas «se acercan y prueban, pero luego no compran». Quizá por ello los precios de los productos han sido parecidos a los del pasado año.

Al final, la valoración de muchos de ellos ha sido que las ventas han sido «parecidas» a las de la pasada edición.

El precio pagado por el medio queso ganador, sin embargo, ha superado todas las expectativas. El restaurante Porrue de Rekalde ha pagado 5.000 euros en la subasta y ha establecido un nuevo récord por el Queso de Musitxa, de Elgoibar. El pasado año se pagaron 4.000 euros.

Los Hnos Audikana, de Gereñu, y Gaspar  Puy Arrieta, de Araia, se han hecho con el segundo y tercer premio, respectivamente, en esta categoría.

En el apartado de Txakoli, Etxebarria, de Gatika, Sasikoetxe, de Larrabetzu, y Txakoli Zabala, de Bakio, han logrado el reconocimiento en «zuria», «gorria» y «beltza», respectivamente.

Adela Andikoetxea, de Urduliz, ha ganado en la categoría de verduras; José Etxebarria, de Gatika, ha vuelto a repetir en frutas y Javier Larrinaga, de Kortezubi, e Igor Merino, de Barakaldo, han recibido los premios en el apartado dedicado a la miel.