Un total de 107 quesos de distinta procedencia han sido seleccionados para competir en el VIII Concurso Nacional de Quesos de Leche de Cabra – Premios Tabefe Fuerteventura, que organiza el Cabildo de Fuerteventura en el marco de la Feria de Agricultura, Pesca y Alimentación 2010.

Los quesos serán registrados con una serie de códigos que guardará el notario del concurso, de manera que las catas comenzarán a realizarse a partir de las 09.30 horas de mañana de forma totalmente anónima, informó hoy el Cabildo majorero.

Los quesos clasificados a concurso en algunas de las modalidades -elaborados con leche de cabra cruda o pasteurizada, y con grados de maduración tierno, semicurado o curado- proceden de Murcia, Albacete, Lanzarote, La Palma, Gran Canaria, Tenerife, Castellón, Granada, Valencia, Cáceres y Fuerteventura.

Los catadores que realizarán la selección serán María Concepción Chamorro Valencia (Universidad de Valencia); María Rosa Fresno Vaquero (Instituto de Investigaciones Agrarias); Pedro Condés Torres (D. O. Queso Manchego); Adolfo Falagán Prieto (Universidad de Cartagena); Anabel Rodríguez Rodríguez (D.O. Queso Palmero); Ruth Lozano Rodríguez (Gobierno de Canarias); Buenaventura Guamis López (Universidad Autónoma de Barcelona) y María Dolores Alegre Huerta (Universidad Autónoma de Barcelona).

A ellos se sumarán Natalia Sama Naharro (Universidad Autónoma de Barcelona); Isidoro Jiménez Pérez (Gobierno de Canarias); Tiburcio José Ramoro Soleto (D. O. Cáceres); Pedro Antonio Rodríguez Calderón (Gobierno de Canarias); Arístides Hernández Morán (D. O. Queso Majorero) y Cesárea González Vera (D. O. Queso Majorero).

EL QUESO CAMERANO CON D.O.P. es el primer queso de la comunidad riojana, en obtener la Denominaci?n de Origen Protegida y su producci?n es originaria de la zona de Cameros, en la Sierra Riojana.

El Queso Camerano, esta elaborado con Leche de Cabra y se? establecen cuatro tipos de queso: fresco, tierno, semicurado y curado.

? Queso Camerano fresco, elaborado con leche pasteurizada, de coagulaci?n enzim?tica y pasta blanda. No sufre proceso de maduraci?n.

? Queso Camerano tierno, elaborado con leche pasteurizada, de coagulaci?n enzim?tica y pasta semidura, con una curaci?n m?nima de 15 d?as.

? Queso Camerano semicurado, elaborado con leche pasteurizada, cuya curaci?n tiene un m?nimo de 30 d?as.

? Queso Camerano curado, elaborado con leche de cabra, cruda o pasteurizada, con una curaci?n m?nima de 75 d?as.

La leche a partir de la cual se obtienen los quesos, ser? el producto natural ?ntegro obtenido del orde?o de cabras sanas, de las ganader?as inscritas en los Registros del Consejo Regulador, que presente las siguientes caracter?sticas:

– Limpia y sin impurezas.

– Exenta de calostros y de productos medicamentosos, conservantes, etc., que puedan influir negativamente en la elaboraci?n, maduraci?n y conservaci?n del queso, as? como en las condiciones higi?nicas y sanitarias del mismo.

– Las caracter?sticas de la leche, en la explotaci?n, ser?n:

* Prote?na: 3,3% m?nimo.
* Materia grasa: 4,0% m?nimo.
* Extracto seco total: 13% m?nimo.
* Acidez m?xima (a la entrada en la queser?a): 15. ? Dornic.
* pH: 6,5 m?nimo

La leche debe cumplir la reglamentaci?n higi?nico-sanitaria vigente.

Zona Geogr?fica

La zona de producci?n de leche apta para la elaboraci?n de los quesos amparados por la Denominaci?n, est? constituida por todos los municipios ubicados en las Comarcas de Rioja Alta : ?balos, Alesanco, Ales?n, Anguciana, Arenzana de Abajo, Arenzana de Arriba, Azofra, Badar?n, Ba?ares, Ba?os de R?o Tob?a, Ba?os de Rioja, Berceo, Bezares, Bobadilla, Bri?as, Briones, Camprov?n, Canillas de R?o Tuerto, Ca?as, C?rdenas, Casalarreina, Casta?ares de Rioja, Cellorigo, Cenicero, Cidam?n, Cihuri, Cirue?a, Cordov?n, Corporales, Cuzcurrita del R?o Tir?n, Estollo, Foncea, Fonzaleche, Galb?rruli, Gimileo, Gra??n, Haro, Herv?as, Herram?lluri, Hormilla, Hormilleja, Hu?rcanos, Ledesma de la Cogolla, Leiva , Manjarr?s, Manzanares de Rioja, N?jera, Och?nduri, Ollauri, Rodezno, Sajazarra, San Asensio, San Mill?n de la Cogolla, San Mill?n de Y?cora, San Torcuato, San Vicente de la Sonsierra, Santa Coloma, Santo Domingo de La Calzada, Santurde, Santurdejo, Tirgo, Tormantos, Torrecilla Sobre Alesanco, Torremontalbo, Treviana, Tricio, Uru?uela, Ventosa, Villalva de Rioja, Villalobar de Rioja, El Villar de Torre, Villarejo, Villarta-Quintana, Villaverde de Rioja y Zarrat?n, Sierra Rioja Alta: Anguiano, Brieva de Cameros, Canales de la Sierra, Castroviejo, Ezcaray, Mansilla de la Sierra, Matute, Ojacastro, Pazuengos, Pedroso, Tob?a, Valga??n, ventrosa, Villavelayo, Viiniegra de Abajo, Viniegra de Arriba y Zorraqu?n, Sierra Rioja Media: Ajamil, Almarza de Cameros, Cabez?n de Cameros, Gallinero de Cameros, Hornillo de Cameros, Jal?n de Cameros, Laguna de Cameros, Lumbrera de Cameros, Muro de Cameros, Nestares, Nieva de Cameros, Ortigosa de Cameros, Pinillos, Pradillo de Cameros, Rabanera de Cameros, Rasillo (El) de Cameros, San Rom?n de Cameros, Soto en Cameros, Terroba en Cameros, Torre en Cameros, Torrecilla en Cameros, Viguera, Villanueva de Cameros y Villoslada de Cameros y Sierra de Rioja Baja: Arnedillo, Cornago, Enciso, Munilla, Muro de Aguas, Navaj?n, Prejano, Robres del Castillo, Valdemadera y Zarzosa y en los siguientes municipios de las comarcas de Rioja Media Daroca, Lagunilla de Jubera, Logro?o, Oc?n, Santa Engracia y Villamediana de Iregua, y Rioja Baja; Aguilar del R?o Alhama, Arnedo, Autol, Bergasa, Bergasillas, Cervera del R?o Alhama , Gr?valos, Herce, Igea, Pradej?n, Quel, Santa Eulalia Bajera, Tudelilla, y Villarroya y que coinciden con la zona de elaboraci?n, maduraci?n y conservaci?n del queso Camerano.

La zona de elaboraci?n, maduraci?n, conservaci?n y envasado del producto, est? constituida por todos los municipios ubicados en las Comarcas de Rioja Alta: ?balos, Alesanco, Ales?n, Anguciana, Arenzana de Abajo, Arenzana de Arriba, Azofra, Badar?n, Ba?ares, Ba?os de R?o Tob?a, Ba?os de Rioja, Berceo, Bezares, Bobadilla, Bri?as, Briones, Camprov?n, Canillas de R?o Tuerto, Ca?as, C?rdenas, Casalarreina, Casta?ares de Rioja, Cellorigo, Cenicero, Cidam?n, Cihuri, Cirue?a, Cordov?n, Corporales, Cuzcurrita del R?o Tir?n, Estollo, Foncea, Fonzaleche, Galb?rruli, Gimileo, Gra??n, Haro, Herv?as, Herram?lluri, Hormilla, Hormilleja, Hu?rcanos, Ledesma de la Cogolla, Leiva , Manjarr?s, Manzanares de Rioja, N?jera, Och?nduri, Ollauri, Rodezno, Sajazarra, San Asensio, San Mill?n de la Cogolla, San Mill?n de Y?cora, San Torcuato, San Vicente de la Sonsierra, Santa Coloma, Santo Domingo de La Calzada, Santurde, Santurdejo, Tirgo, Tormantos, Torrecilla Sobre Alesanco, Torremontalbo, Treviana, Tricio, Uru?uela, Ventosa, Villalva de Rioja, Villalobar de Rioja, El Villar de Torre, Villarejo, Villarta-Quintana, Villaverde de Rioja y Zarrat?n, Sierra Rioja Alta: Anguiano, Brieva de Cameros, Canales de la Sierra, Castroviejo, Ezcaray, Mansilla de la Sierra, Matute, Ojacastro, Pazuengos, Pedroso, Tob?a, Valga??n, ventrosa, Villavelayo, Viniegra de Abajo, Viniegra de Arriba y Zorraqu?n, Sierra Rioja Media: Ajamil, Almarza de Cameros, Cabez?n de Cameros, Gallinero de Cameros, Hornillo de Cameros, Jal?n de Cameros, Laguna de Cameros, Lumbrera de Cameros, Muro de Cameros, Nestares, Nieva de Cameros, Ortigosa de Cameros, Pinillos, Pradillo de Cameros, Rabanera de Cameros, Rasillo (El) de Cameros, San Rom?n de Cameros, Soto en Cameros, Terroba en Cameros, Torre en Cameros, Torrecilla en Cameros, Viguera, Villanueva de Cameros y Villoslada de Cameros y Sierra de Rioja Baja: Arnedillo, Cornago, Enciso, Munilla, Muro de Aguas, Navaj?n, Prejano, Robres del Castillo, Valdemadera y Zarzosa y en los siguientes municipios de las comarcas de Rioja Media Daroca, Lagunilla de Jubera, Logro?o, Oc?n, Santa Engracia y Villamediana de Iregua, y Rioja Baja; Aguilar del R?o Alhama, Arnedo, Autol, Bergasa, Bergasillas, Cervera del R?o Alhama , Gr?valos, Herce, Igea, Pradej?n, Quel, Santa Eulalia Bajera, Tudelilla, y Villarroya.

Obtenci?n del producto Explotaci?n del Ganado

La leche con la que se elabora el queso Camerano proceder? de cabras sanas de las razas Serrana, Murciana-Granadina, Malague?a, Alpina y sus cruces.

La alimentaci?n del ganado caprino responde a las pr?cticas tradicionales con el aprovechamiento directo de los pastos y de los subproductos agr?colas de la zona de producci?n, lo que da a la leche sus caracter?sticas peculiares.

Obtenci?n de la Leche y Transporte

El orde?o de las cabras se llevar? a cabo con el mayor esmero e higiene posibles y con un ?ptimo manejo para garantizar la obtenci?n de una leche limpia, higi?nica, con baja carga microbiana, teniendo en consideraci?n las normas vigentes.

Si la leche no fuese recogida antes de las dos horas siguientes al orde?o, ser? enfriada a una temperatura igual o inferior a 8 ? C, en caso que se recoja diariamente, y de 6. ? C cuando no se efect?e la recogida todos los d?as para limitar el desarrollo microbiano. Cuando sea necesario la recogida y el transporte de la leche, se realizar? en buenas condiciones higi?nicas, en cisternas isot?rmicas o frigor?ficas, o bien, con cualquier otro sistema que garantice que la calidad de la misma no se deteriore y a una temperatura que no superar? los 10 ?C.

Elaboraci?n del Queso

Filtrado: La leche se filtra en la sala de recepci?n de la queser?a. Cuando la leche proceda de diferentes explotaciones ganaderas, se someter? la leche cruda a un proceso de higienizaci?n por centrifugaci?n u otro m?todo autorizado.

Refrigeraci?n y almacenamiento: La leche cruda se almacenar? a una temperatura no superior a 6 ?C si va a ser elaborada en las 36 horas siguientes a su recepci?n y a una temperatura igual o inferior a 4 ?C si se va a elaborar en las 48 horas siguientes a su recepci?n.

Pasterizaci?n: La leche se someter? a un proceso de calentamiento a 71,7 ?C durante 15 segundos, u otras combinaciones de temperatura y tiempo autorizadas por el Consejo Regulador, y que inmediatamente despu?s de su aplicaci?n tenga como consecuencia una reacci?n negativa a la prueba de la fosfatasa.

Adici?n de cloruro c?lcico: Se adicionar? en un m?ximo de 250 mg/Kg de leche utilizada.

Adici?n de cultivos de bacterias productoras de ?cido l?ctico (fermentos l?cticos).

Cuajado: La coagulaci?n de la leche se provoca bien con cuajo de cabrito, cordero o cuajo industrial.

? Queso Camerano fresco y tierno: El cuajado se realiza entre 32?C y 38?C de temperatura, durante un periodo de 15 a 45 minutos.

? Queso Camerano semicurado y curado: El cuajado se realiza entre 29?C y 38?C de temperatura, durante un periodo de 25 a 60 minutos.

Corte: Una vez obtenida la cuajada se somete a cortes sucesivos hasta conseguir que los granos adquieran el tama?o adecuado.

? Queso Camerano fresco y tierno: Granos de 4 a 5 mm. de di?metro aproximadamente.

? Queso Camerano semicurado y curado: Granos de 4 a 5 mm. de di?metro aproximadamente.

Lavado de la cuajada: Ser? opcional.

Recalentamiento. Ser? opcional, de realizarlo, se har? en los quesos semicurados y curados y consistir? en elevar la temperatura de 2? C a 5? C por encima de la temperatura de cuajado.

Trabajo del grano: Se agita el grano hasta que adquiere la consistencia adecuada.

? Queso Camerano fresco y tierno. Ligero trabajo del grano, lo que le confiere una consistencia blanda.

? Queso Camerano semicurado y curado. Trabajo intenso del grano, lo que le confiere una consistencia dura.

Moldeado: Tras eliminar el suero, el moldeado se realiza introduciendo la cuajada en moldes con forma de cilla (para elaboraci?n con gasas) o microperforados con forma de cilla (con gasa o sin ella). El t?rmino «cilla» se refiere a los moldes, realizados con mimbre trenzada, usados antiguamente para elaborar el queso Camerano. Actualmente son de material pl?stico, pero con esa misma forma.

Prensado: Una vez la cuajada en los moldes, se prensa por gravedad u otro procedimiento hasta conseguir el pH adecuado.

? Queso Camerano fresco y tierno. El prensado, cuando existe, es corto y poco intenso.

? Queso Camerano semicurado y curado. Prensado de 1 a 4 horas, hasta conseguir el pH adecuado.

Salado: La salaz?n de los quesos se realiza por inmersi?n en salmuera fresca de cloruro s?dico. La concentraci?n de la salmuera se mantendr? entre 15? Be y saturaci?n. El tiempo m?ximo de permanencia del queso en la salmuera ser? de 15 horas y depender? de la concentraci?n de la misma, del tama?o del queso y de la temperatura, que deber? ser inferior a 20 ?C.

Maduraci?n: Durante el per?odo de maduraci?n se efect?an las pr?cticas de volteo y limpieza, as? como los tratamientos externos correspondientes. Las c?maras destinadas a la maduraci?n disponen, durante todo el proceso, de una humedad relativa superior al 80% y una temperatura que oscilar? entre 9 y 15.?C.

? Queso Camerano o de Cameros fresco. No sufre proceso de maduraci?n. Una vez salado y escurrido, el queso se conserva a una temperatura no superior a 4? C.

Conservaci?n-curaci?n: Se realizar? entre 5 y 10? C.

Presentaci?n comercial: Los quesos tiernos, semicurados y curados podr?n presentarse con su corteza natural, y recubiertos de film retr?ctil, bolsa retr?ctil al vac?o, bolsa de papel o papel de celof?n. Los quesos frescos se presentar?n en tarrinas o envases termoformados, esto tambi?n ser? posible para los quesos tiernos. Los quesos con una curaci?n prolongada podr?n tratarse con aceite de oliva en la corteza.

La presentaci?n comercial siempre ser? la pieza completa del queso.

Etiquetado: Todos los quesos llevar?n la etiqueta autorizada por la denominaci?n. Las letras de mayor tama?o ser?n las de la marca comercial del producto. Un 20 % m?s peque?a de tama?o, ser? la siguiente leyenda «D.O.P. QUESO CAMERANO» seguido de fresco, tierno, semicurado, curado seg?n corresponda. Con un m?ximo de 2 mm de altura ser?n las letras utilizadas para la localizaci?n, direcci?n, localidad y provincia de la empresa elaboradora. El tama?o de la letra podr? ser modificado para su adaptaci?n a la normativa vigente.

Vinculo Hist?rico

La Sierra de Cameros, lugar donde naci? el queso Camerano, es una de las zonas rurales m?s deprimidas econ?micamente de La Rioja, y comprende los cursos altos de los r?os Najerilla, Iregua y Leza, al sur de la Comunidad.

Es una zona con duras condiciones climatol?gicas, escasas y mal repartidas precipitaciones, temperaturas rigurosamente fr?as en invierno y calurosas en verano, con primaveras y oto?os cortos y frecuentes heladas tard?as.

Esta era, antiguamente, una zona con abundante ganader?a caprina en r?gimen extensivo y con transterminancia entre los valles y la sierra, como ya recoge Enric Canut (1988) en «Manual de Quesos, Queseros y Ques?manos».

La leche de estas cabras constitu?a la materia prima para la elaboraci?n del queso Camerano, pues originariamente y sobre la base de una econom?a de subsistencia, las familias serranas dispon?an de alguna cabra para el consumo de leche familiar, transformando en queso la leche sobrante.

El tiempo que las cabras estaban en el valle tambi?n eran orde?adas y esa leche si no se vend?a se transformaba en queso.

El consumo de este queso s? hacia principalmente en fresco, pero para prolongar la vida del producto se introduc?a este en aceite o bien se favorec?a un proceso de maduraci?n.

La venta de queso no tuvo un mercado propio, era recogida por unos intermediarios a los que se les llamaba «hueveros o cabriteros». Estos, una o dos veces por semana tras recoger todos los productos, los trasladaban a los mercados tradicionales de la capital.

El queso Camerano ha tenido fama desde hace siglos y ya en la vida de San Mill?n, escrita por Gonzalo de Berceo, este sab?a de su valor:

– Unas tierras dan vino, en otras dan dineros, – En aguna ?evera, en alguantas carneros, – Fierro traen en Alava e cunnos de azeros, – Quesos dan en ofrendas por todos los camberos

En la publicaci?n «Por las cocinas de Cameros» de Luis Vicente El?as y Erhard Rohmer publicada por el Instituto de Estudios Riojanos, se puede leer que la importancia y valor del queso se refleja tambi?n en algunos impuestos que se pagaban a los se?ores de los Cameros y que se hac?an en queso. En la misma publicaci?n se confirma que este producto era un alimento importante en la vida tradicional serrana ya que aparece en diversos rituales y celebraciones.

A trav?s del proyecto «Euroterroirs» financiado por la Uni?n Europea, que tiene por objetivo valorizar el patrimonio gastron?mico europeo, el MAPA public? el «Inventario Espa?ol de Productos Tradicionales de la tierra» y en su p?gina 203 aparece el Queso Camerano.

Este queso se encuentra tambi?n referenciado en el «Cat?logo de quesos espa?oles» del MAPA 1973 y en el «Cat?logo de quesos de Espa?a»?, MAPA 1990, y se ha citado en numerosas ocasiones en la bibliograf?a relacionada con la etnograf?a camerana. Tambi?n en el Mapa de «Los 100 mejores quesos de Espa?a», se cita el queso puro de cabra Camerano.

En las respuestas generales recogidas en el catastro de Ensenada (s. XVIII) se constataba la existencia de reba?os de ganado caprino en la zona del valle del Ebro, tanto en Logro?o como en Haro.

La elaboraci?n de queso de cabra en estos lugares fue una pr?ctica habitual lo mismo en la ?poca medieval, que en la moderna, debido al car?cter autosuficiente de los monasterios. Esta circunstancia hizo que durante el siglo XVI y XVII se registrar?n frecuentes pleitos entre los propietarios de vi?edos en la zona de Haro y los propietarios de cabras (no solo monjes), dado el car?cter destructivo de este tipo de ganado para ciertos cultivos.

Al final de la d?cada de los 60 y primeros de los setenta, se produce un ?xodo de la sierra hacia el valle, esto unido a problemas de tipo sanitario, que el modo tradicional de elaboraci?n de queso implicaba, hizo que la mayor parte de la producci?n se fuera abandonando.

Fue tambi?n una ?poca, en la que la pol?tica forestal potenci? las repoblaciones y se impidi? la entrada de las cabras en zonas de bosques. Todas estas circunstancias hicieron que la caba?a caprina descendiera y como consecuencia tambi?n la fabricaci?n del queso.

A?n as?, aunque escasamente y de forma artesanal y clandestina, la elaboraci?n de este queso fue manteni?ndose para el consumo o la venta por encargo, adem?s del consumo familiar, existiendo la costumbre de comercializarlo en el entorno local.

Actualmente, se reducen a cuatro las queser?as que elaboran este tipo de queso. Tres de ellas de forma artesanal, una se encuentra en Tondeluna, aldea del municipio de Ojacastro, otra en Munilla y la tercera en Anguiano.

Todas elaboran exclusivamente con leche de cabra procedente de sus propios reba?os, elaborando queso fresco, curado y semicurado.

La cuarta es una queser?a de mayor dimensi?n situada en Haro, donde se elaboran una amplia gama de quesos, entre los que se encuentra el queso Camerano, elaborando exclusivamente con leche de cabra al que se le somete a un proceso de maduraci?n de un mes.

Condiciones de Manejo y Alimentaci?n del Ganado

El manejo del ganado ser? aquel que de lugar a cabras sanas.

El orde?o se llevar? a cabo en las mejores condiciones posibles para obtener una leche limpia, higi?nica, con baja carga microbiana y siempre de acuerdo con la legislaci?n vigente.

La alimentaci?n ser? fruto del pastoreo de una vegetaci?n natural, predominantemente arbustiva, que por sus caracter?sticas diferenciales influye sobre los aspectos sensoriales del queso.

Se complementa con la utilizaci?n continua de subproductos, especialmente paja de cereal, vid, ram?n de olivo, c?scara de almendra, rastrojos de hort?colas, pulpa de remolacha y desechos de la industria conservera, as? como jud?a y guisante.

Complemento de alto valor nutritivo, basado en paja con guisante, avena, ma?z, habas, alfalfa deshidratada, veza.

El buen manejo del ganado y la alimentaci?n descrita imprimen a la leche unas caracter?sticas diferenciales muy peculiares que aportan al queso sus aspectos sensoriales.

Vinculo Humano

Las queser?as productoras del queso Camerano, han heredado el proceso de elaboraci?n que anta?o se hac?a en las casas de la sierra, o bien en el valle en el periodo que se hacia la transterminancia, alguno de ellos directamente de sus abuelos.

Todos los queseros tienen una formaci?n espec?fica en la elaboraci?n de queso, siendo bien, maestros queseros, o teniendo incluso una formaci?n universitaria.

Los queseros realizan el Camerano con todo el esmero atendiendo a las condiciones sanitarias y cumpliendo a rajatabla todas las normas exigidas.

Consejo Regulador de la Denominaci?n de Origen Protegida,
QUESO CAMERANO

Los Nogales, parcelas 55-56-57 – Pol. Ind. Fuente Ciega
26200 Haro ( La Rioja )
Tfo. 941.310.940

EL QUESO CABRALES CON D.O.P., Es un queso de pasta azul elaborado con leche cruda de vaca, oveja o cabra, o bien mezcla de dos o de los tres tipos de leche, que en todo caso será entera, sin conservador alguno y con una composición equilibrada en grasa y proteínas conforme a las diferentes características productivas estacionases.

El Cabrales es un queso graso (45% mínimo de materia grasa/extracto seco) y con una maduración de al menos dos meses contados a partir de la fecha de elaboración de la cuajada.

Las características medias del queso al término de su maduración serán las siguientes:

Forma:  Cilíndrica con caras sensiblemente planas 
Altura:  De 7 a 15 centímetros 
Peso y diámetro:  Variables 
Corteza:  Blanda, delgada, untuosa, gris con zonas amarillo-rojizas 
Pasta:  Consistencia untuosa, aunque con diferente grado de cohesión, según la mayor o menor fermentación del queso. Compacta y sin ojos. Color blanco con zonas y vetas de color azul-verdoso 
Sabor:  levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de oveja o cabra puras o mezcla 
Grasa:  No inferior a 45 % sobre el extracto seco 
Humedad:  Mínima del 30 % 

Pese a que el Reglamento permite la tradicional presentación con envoltura de hojas de piágano (Acer pseudoplatanus), el Consejo Regulador ha decidido posteriormente no autorizar esa presentación, exigiendo el empleo de un papel especial de uso alimentarlo que lleva dibujadas las hojas de ‘piágano’

Zona Geográfica

La zona de producción de leche apta para la elaboración de queso Cabrales está constituida por los pueblos de Arangas, Arenas, Asiego, Berodia, Bulnes, Camarmeña, Canales, Carreña, Escobar, Inguanzo, La Molina, La Salce, Ortiguero, Pandiello, Puertas, Poo, Sotres y Tielve del Concejo (municipio) de Cabrales y Oceño, Cáraves y Rozagás del municipio de Peñamellera Alta, enclavadas en la zona de Picos de Europa de la provincia de Asturias. Las zonas de elaboración y maduración coinciden con la de producción.

Método de Obtención

En la elaboración se utiliza leche cruda de cabra, oveja y vaca en determinadas épocas (fundamentalmente primavera y verano) o exclusivamente vaca a lo largo del año. La coagulación de la leche se provoca con cuajo natural de cabrito o con cuajo en polvo, añadiendo poca cantidad para que la coagulación sea lenta, debiendo permanecer la leche a una temperatura entre 22º y 23º C, durante un tiempo mínimo de 1 hora, a fin de conseguir una cuajada mixta ácido-láctica, siendo el tiempo normal de coagulación de 2 a 3 horas.

El corte o rompimiento de la cuajada se hace con suavidad para reducirle a trozos de 1 a 2 cm. de diámetro, de forma redondeada y la mayor regularidad posible.

Después del desuerado se moldea introduciendo la cuajada en los «arnios» (moldes cilíndricos) donde permanecen de 2 a 4 días, volteándolos un par de veces para que se produzca un autoprensado.

A continuación se salan, espolvoreando con sal seca la cara superior, y dejándolo así durante doce horas, después de las cuales se voltea y se sala por la otra cara, dejándolo otras doce horas, procediendo luego al desmoldado de las piezas.

Después de un oreado de unos quince días se llevan a las cuevas naturales donde se realiza la maduración.

En este queso no es necesaria la adición, como ocurre en la mayoría de los quesos azules, de esporas de Penicilina, ya que su siembra se produce de forma natural y espontánea en las cuevas de maduración, en las que además existen unas condiciones de humedad y temperatura que favorecen su desarrollo.

Para conseguir una maduración adecuada el queso debe permanecer en la cueva durante 2 a 5 meses, colocados en estanterías de madera («talameras») durante ese tiempo se realizan volteos y limpiezas de la corteza periódicamente.

Vinculo Histórico

Los pastos alpinos de este territorio (los situados en actitudes superiores a los 800 metros) han sido tradicionalmente aprovechados en el estío por una Ganadera procedente, en general, de los pueblos limítrofes de los Picos y situados en actitudes inferiores dada la naturaleza jurídica de estos Pastos.

Estas circunstancias y el alejamiento de los centros de consumo por las difíciles comunicaciones, han propiciado desde tiempo inmemorial la transformación de la leche en queso por los propios pastores.

Encontramos testimonios sobre el queso Cabrales en los escritos de ]avellanos (siglo XVIII) y González Solís indica que en la Exposición Agrícola de Madrid (1857) se presentaron, entre otros productos asturianos, quesos de Cabrales.

Vinculo Natural

Orografía: La zona de producción recuerda una especie de triángulo invertido, cerca de cuyo vértice inferior se encuentra el Naranjo de Bulnes o Pico Urriellu, que supera los 2.500 metros de altitud, en pleno macizo central de los Picos de Europa, que ocupa su mitad sur. En el centro se encuentra la depresión Arenas -Poo-Carreña, con altitud inferior a los 200 m. que está cerrada al norte por la Sierra del Cuera, de alturas inferiores a las de los Picos, con un máximo de 1.315 metros en Turbina.

Suelos: El substrato geológico de la zona corresponde en su mayoría a terrenos carboníferos, con calizas e intercalaciones de pizarras. Los dos tipos fundamentales de suelos son los silíceos formados principalmente sobre pizarras, cuarcitas y conglomerados, y los suelos calizos (litosuelos calizos y rendsinas).

Clima: La orografía de la zona influye directamente en el clima, tanto las precipitaciones como las temperaturas. El clima se considera hiperhúmedo, con precipitaciones superiores a los 1.400 l/m2 anuales, que pueden alcanzar más de 2.000 l/m2 en las zonas más elevadas de las montañas de los Picos de Europa, y mínimas en las laderas de la Sierra del Cuera, con excedentes hídricos todo el año. La temperatura tiene una gran variabilidad, dependiendo de la altura; no sobrepasa los 0º C de media anual en la zona de montaña y mantiene una temperatura mucho más templada en la media montaña y en los valles de los ríos, con una media entre los 6 y 8 grados, no produciéndose las grandes variaciones que tienen lugar en las zonas de mayor altura.

Hidrografía: La zona de producción está constituida en su mayor parte por tierras de alta montaña, con una amplia red de cauces fluviales entre los que destaca el río Acres, al que vierten sus aguas el Castaño y el Dude, además de otros menores, lo que da lugar a un abigarrado conjunto de valles en cuyas laderas se asientan praderías a diferentes actitudes.

Flora: La característica más notable que tienen las especies herbáceas o a veces arbustivas de la zona de Cabrales, es su rusticidad, junto con su valor nutritivo. Se trata de especies perfectamente adaptadas a las condiciones del substrato calizo, al clima extremo y al pastoreo.

Desde el punto de vista pascícola cabe la división de la zona de producción de Cabrales en dos áreas bien diferenciadas:

Zonas bajas: de elevada producción pratense, buenas gramíneas forrajeras, prados de siega en su mayoría y de siega-diente. Clima benigno. Las zonas bajas basan su economía en la leche.

Zonas altas: producción más escasa, mejor calidad forrajera y pastizales de diente aunque pueden existir algunas áreas de siega-diente. Clima muy extremo, típico de montaña. Las zonas altas basan su economía en la producción de queso.

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO CABRALES

EL QUESO GAMONEDO CON D.O.P., Es un queso graso, madurado, de corteza natural, elaborado con leche de vaca, oveja y cabra, o con mezclas de dos o de los tres tipos de leche indicados, ligeramente ahumado y con leves afloraciones verde-azuladas de penicillium cerca de los bordes.

La leche utilizada para la elaboración de los quesos protegidos será leche de las especies y razas que a continuación se relacionan:

Bovina: Frisona, Asturiana de los Valles, Pardo Alpina y sus cruces entre sí.

Ovina: Lacha, Carranzana y Milschalfe y sus cruces entre sí.

Caprina: Alpino-Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa, Murciano- Granadina, Saanen y sus cruces entres sí.

Las características físicas de los quesos, son:

Forma: cilíndrica con caras sensiblemente planas
Altura: Entre 6 y 15 cm.
Peso: Entre 0,5 y 7 Kgs.
Diámetro: Entre10 y 30 cm.

De corteza natural, delgada, adquirida durante la fase de ahumado, de color siena tostada con tonalidades rojizas, verdes y azuladas. Afloraciones de penicillium en proximidades de la corteza.

Las características químicas de los quesos, son:

Grasa: Mínimo 45% sobre E.S.
Proteínas: Mínimo 25 % sobre E.S.
Humedad: Mínimo 30%
pH: Entre 5,5 y 6,5

Sus características sensoriales son:

La consistencia de la pasta es dura o semi-dura, firme y friable ya que al cortarlo se desmenuza fácilmente. Ojos irregularmente repartidos y de pequeño tamaño.

Su color en el interior es blanco o blanco-amarillento, con leves afloraciones verde-azuladas de Penicillium cerca de los bordes. En el exterior su coloración es claramente peculiar ya que se produce como consecuencia del ahumado lo que le da un color siena tostado que posteriormente durante su estancia en cuevas o bodegas al poblarse de hongos adquiere tonalidades rojizas, verdosas y azuladas.

Aspecto interior: Abierto, con oquedades de origen mecánico.

Su sabor presenta un predominio suave de humo y ligeramente picante. En boca evoluciona a mantecoso y con regusto persistente a avellanas.

Su aroma presenta suaves toques de humo, es limpio y penetrante. Aumenta con la maduración.

Se admitirán las siguientes menciones tradicionales:

– «Gamoneu» o «Gamonedo» del Puerto
– «Gamoneu» o «Gamonedo» del Valle.

Zona Geográfica

La zona geográfica delimitada está situada en el Parque Nacional de los Picos de Europa y los municipios que la integran son Cangas de Onis y Onis.

Método de Obtención

La leche procedente de ganaderías aptas de la zona de producción, debidamente refrigerada, se recepciona en la quesería y se somete a un proceso de coagulación acido-láctica, utilizándose la dosis de cuajo o encimas coagulantes para que se realice en un tiempo mínimo de una hora. La temperatura de la leche en el momento de la coagulación y durante este proceso oscilará entre 24 y 30ºC.

Una vez obtenida la cuajada será sometida a cortes sucesivos, realizados con suavidad, hasta obtener un tamaño de grano pequeño, de 5 a 15 mm, procediéndose a continuación al desuerado, durante un tiempo aproximado de una hora y media.

La cuajada se introducirá en moldes de material alimentario, de forma cilíndrica, pudiéndose efectuar un ligero prensado para facilitar el completo desuerado.

La salazón de los quesos se efectúa recubriendo la cara superior y la base del queso con la adición de cloruro sódico a las 24 y 48 horas respectivamente.

Una vez desmoldados se someterá a los quesos a un proceso de ahumado por un periodo comprendido entre 15 y 30 días.

La maduración se realiza en cuevas calizas, bodegas o cámaras de maduración cuyas características sean las adecuadas para conferir al queso sus propiedades peculiares y que tengan unas temperaturas comprendidas entre 8 y 12º C. y un grado higrométrico comprendido entre el 85 y 95%. Este proceso será al menos de dos meses, contados a partir de la fecha de la elaboración de la cuajada. Durante este periodo se realizan las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que el queso adquiera sus características peculiares.

Vinculo Histórico

Las producciones lechera y quesera están íntimamente ligadas a la historia de Asturias. Este queso de «Gamoneu» ó «Gamonedo» podemos asegurar que al menos ya se elaboraba en el siglo XVII cuando servía de sustento «a los pobres del concejo». Vemos un escrito de queja al Rey Felipe IV por la presencia de ganado caballar en los montes del concejo. En este escrito de queja, del 18 de enero de 1641, se solicita a Felipe IV que expida una Real Provisión «aprobando un acuerdo que fue tomado en la Puente del Concejo, que es en el lugar de Benia del Concejo de Onís, el día 2 de mayo de 1.635, estando juntos D. Alonso González de Fresnedo y D. Juan Morán de Sirviella, que eran los dos Jueces Ordinarios que tenía el Concejo y también se encontraba D. Sebastián de Cebos, Regidor-Depositario, el Alcalde de la Santa Hermandad, el Procurador General y otros Regidores y vecinos y el Sr. D. Antonio Estrada y Manrique, determinaron sacar del Conejo y sus términos las yeguas que en él hay, así de vecinos como de forasteros, porque siendo como es el Concejo tan corto de jurisdicción y pastos, no se pueden sustentar en él las vacas u ovejas, por ser como son en cantidad y con lo que se sustentan los pobres de este Concejo y sus vecinos, pues faltando como les faltaba el pasto, los ganados se van disminuyendo, cesando el aprovechamiento de la leche y manteca y quesos y otros esquilmos, cuyo daño es conocido con tanta evidencia que hasta los mismos ganados no crecen ni medran y son los más pequeños de este Principado, siendo que el principal trato y aprovechamiento de los vecinos pobres, está en los ganados que tienen de cabras, ovejas y vacas, del que sacaban el mayor útil».

También encontramos en documentos antiguos referencias numerosas al queso como sustento básico de la población local, así como a la especialización ganadera de la zona y a la existencia de una ganadería mixta (vacas, cabras, ovejas, caballos y cerdos).

Vinculo Natural

La zona geográfica de producción y elaboración se ubica en gran parte dentro del Cornión, macizo occidental de los Picos de Europa, caracterizado por las fuertes pendientes y un escalonamiento geomorfológico que determina dos realidades naturales: el valle y el puerto.

En el valle dominan las grandes praderías de suave relieve y las pequeñas explotaciones agrícolas ligadas a los asentamientos humanos. Los prados de siega aportan hierba para el invierno y durante esta época acogen al ganado que no requiere estabulación completa.

El puerto se caracteriza por su verticalidad y la configuración cárstica del terreno, con innumerables dolinas, simas, cuevas, lapiaces y fuertes hendiduras. Entre estos accidentes aparecen las majadas, praderías con pastos de importante valor nutricional, donde el ganado permanece desde la primavera hasta las primeras nieves del otoño.

La elaboración del queso es consecuencia directa de esta trashumancia tradicional entre valle y puerto. Los excedentes de la leche que el puerto generaba en los meses de primavera y verano eran transformados en queso y manteca para evitar su pérdida. La leche se manipulaba en las pequeñas cabañas de pastores y posteriormente, el queso se curaba en las abundantes cuevas calizas, asegurándose así su mantenimiento anual. 

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO GAMONEDO (GAMONEU)

LOS QUESUCOS DE LIÉBANA CON D.O.P., Es un queso elaborado con leche de las siguientes especies y razas:

Bovina: Tudanca, Pardo-Alpina y Frisona.
Ovina: Lacha.
Caprina: Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa.

La leche será entera y limpia, con la composición equilibrada en grasas y proteínas, conforme a las diferentes características productivas estacionases de sus respectivas especies.

Las características físicas y organolépticas del queso son:

– Forma: Cilíndrica o discoidal, de pequeño formato que oscila entre 8 y 12 cm. de diámetro por 3 a 10 cm. de altura
– Peso: Variable
– Pasta: Firme y compacta de color ligeramente amarillento
– Aroma y sabor: característicos. Lleva algunos agujeros distribuidos irregularmente. Cuando el queso se ahuma adquiere olor, color y sabor típicos del ahumado

Las características fisico-químicas del queso son:

– Grasa: No inferior al 45 % sobre extracto seco
– Humedad: Mínimo 30 % Mínimo 30 %

Zona Geográfica

La zona de producción de leche apta para la elaboración de los «Quesucos de Liébana» comprende los términos municipales de la Comarca de Liébana: Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Castro Cillorigo, Tresviso y Vega de Liébana y el Ayuntamiento de Peñarrubia. La zona de elaboración y maduración coincide con la de producción.

Método de Obtención

La leche destinada a la elaboración de «Quesucos de Liébana» procede de ganaderías inscritas y con las condiciones que se indican en el apartado de Descripción.

La coagulación de la leche se efectúa con cuajo de origen animal a una temperatura entre 28º y 32º C. durante 45 minutos como mínimo. Obtenida la cuajada se efectúa el corte hasta obtener granos del tamaño de un guisante.

El moldeado se realiza en moldes que faciliten el autoescurrido y que proporcionen la forma característica del queso. El salado se realiza con sal seca, en una proporción del 2 al 3 por ciento del peso del queso.

La maduración se efectúa en locales con una humedad relativa comprendida entre el 85% y el 95%, y una temperatura inferior a 15º C. aplicándose las prácticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso adquiera sus características.Si el tiempo de maduración de los quesucos es inferior a 60 días, la leche sufrirá un proceso de pasteurización.

En las zonas de Aliva, Brez y Lomeña es caracterice de estos quesos el ahumado, que logra alargar el período de conservación e incorpora nuevos aromas.

Este proceso se realiza antes de la comercialización en unos habitáculos especiales. La madera empleada tradicionalmente es el enebro, manteniéndose durante un día o día y medio, según la intensidad que se desee obtener de este proceso.

Vinculo Histórico

La conservación de los quesos ahumados que recomendaba Columela, para los que se enviaban a Roma, fue practicada en Cantabria. Se pueden citar innumerables detalles y crónicas, de la presencia de los quesos cántabros en expediciones a las nuevas tierras conquistadas, como la de Riba Herrera al Perú. Crónicas que hablan sobre los precios de mercado de queso en mercaderías de Santander, dictadas por D. Diego Hurtado de Mendoza en 1442.

La tradición explica que la costumbre del ahumado viene de la necesidad que tenían antiguamente de evitar la entrada de la mosca a las cuevas de maduración, para lo que hacían una hoguera en la entrada. De esta forma, además el queso se ahumaba y comprobaron que se alargaba su conservación.

Vinculo Natural

Orografía: La Liébana se encuentra situada en el Suroeste de la provincia de Cantabria, limita por el poniente con el Principado de Asturias y por el Sur con las provincias de Palencia y León. El territorio de la Comarca de Liébana corresponde a una fosa tectónica de forma circular con un diámetro de aproximadamente 40 Kilómetros. El fondo de esta depresión está a una altitud de 300 a 400 metros sobre el nivel del mar, el paisaje es bastante accidentado en el que alternan estrechos y alargados valles con irregulares interfluvios muy alterados por la erosión. Los bordes de la depresión rebasan los 2.000 metros.

El relieve montuoso es singularmente abrupto en los macizos occidentales con escarpaduras que muchas veces llegan a la verticalidad. El relieve de los bordes meridionales y orientales es más suave, apareciendo en las laderas breves escalonamientos.

Suelos: Los suelos de las zonas más bajas de la depresión corresponden a pizarras paleozoicas evolucionando en superficie y como consecuencia originando tierras pardas húmedas calizas.
Son suelos ricos en bases y elementos nutritivos.

El suelo, en los bordes de la depresión corresponde a materiales calizos paleozoicos alternando a partir del pico Peña Labra con conglomerados, areniscas, arcillas y limonitas.

Clima: Las temperaturas en esta zona son suaves, siendo la media anual de 14,5º C, la media de las mínimas de 10º C. y la media de las máximas de 20º C. En los meses de julio y agosto se pueden alcanzar máximas absolutas del orden de 36º C.

La pluviometria es muy abundante entre 900 y 1.200 mm. y el número de días de lluvia al año oscila de 90 a 120 días.

Los vientos frecuentes en la zona son los frescos y húmedos del norte, y en el sur los vientos terrales que suelen caracterizarse por ser muy resecos y recalentados.

Hidrografía: Los ríos a destacar en esta comarca son el Deva y el Nansa.

El Deva nace en los Picos de Europa, y sirve de límite con Asturias en el último tramo de su recorrido, sus afluentes más importantes son: el Quivisa y el Bayón. Este río es el más accidentado de los ríos de esta vertiente del territorio y su desembocadura forma la ría de Tina Mayor.

El río Nansa, nace en los límites con Palencia, posee grandes desniveles, y su único afluente importante es el Lamasón que desemboca en Tina Menor.

Flora: Las especies vegetales que pueblan los prados son bastante numerosas.

En los pastizales existen especies espontáneas, entre las que predominan las herbáceas generalmente anuales, susceptibles de aprovechamiento mediante pastoreo. Los pastizales de alta montaña botánicamente se asemejan a las especies encontradas en los prados.
 

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESUCOS DE LIÉBANA

EL QUESO PICÓN-BEJES-TRESVISO CON D.O.P., Conocido antes de su Denominación de Origen Protegida como Queso de Nata, es un queso elaborado con leche de las siguientes especies y razas:

Bovina: Tudanca, Pardo-Alpina y Frisona
Ovina: Lacha
Caprina: Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa

La leche será entera y limpia, de vaca, oveja o cabra, o bien mezclas de dos o de los tres tipos de leche. La proporción vendrá obligada según la estación del año, si bien el Consejo Regulador recomendará la mezcla idónea, para conseguir la composición equilibrada en grasa y proteínas.

Las características físicas y organolépticas del queso al término de su maduración, son:

Forma:  Cilíndrica con caras sensiblemente planas. 
Altura:  : De 7 a 15 cm. 
Peso y Diámetro:  Variable 
Corteza:  Blanda, delgada, untuosa gris con zonas amarillo-verdosas. 
Pasta:  Consistencia untuosa aunque con diferente grado de cohesión, según la mayor o menor fermentación del queso. Compacta y con ojos. 
Color:  blanco con zonas y vetas de color azul verdoso. 

Las características físico-químicas del queso, son:

Grasa:  No inferior al 45% sobre extracto seco 
Humedad:  Mínimo 30%. 

Zona Geográfica

La zona de producción de leche apta para la elaboración del ‘Picón Bejes-Tresviso’, comprende los términos municipales de la Comarca de Liébana: Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaieño, Castro Cillorigo, Tresviso y Vega de Liébana y el Ayuntamiento de Peñarrubia, en el suroeste de la Comunidad Autónoma de Cantabria.

La zona de elaboración y maduración del Picón Bejes-Tresviso, coincide con la zona de producción.

Método de Obtención

La cuajada será ácido-láctica, utilizándose la dosis de cuajo precisa para que la coagulación de la leche se efectúe a una temperatura entre 22º y 26 º C, en un tiempo mínimo de una hora. Obtenida la cuajada se efectúa el cortado con suavidad, un primer corte a tamaño de una avellana, dejándose en reposo 15 minutos. A continuación se desuera hasta que la cuajada quede seca, para proceder al estrujado hasta obtener trozos de un tamaño aproximado entre 1 y 2 cm. de forma redondeada.

El moldeado se realiza en moldes redondos, dejando el grano suelto para que puedan formarse ojos, donde se desarrolle el «penicillium». Al cabo de 2 a 3 horas se da un volteo permaneciendo en reposo 24 horas.

El salado se realiza con sal seca, en una proporción del 2 % al 3 % del peso del queso. El primer día por una de las caras, el segundo día por la otra, y el tercer día, al quitar el molde, se salarán los laterales.

Oreo: Se oreará entre 12 y 18 días en locales con temperatura entre 15º y 18º C y con corrientes de aire que faciliten el secado antes de pasar a las cuevas de maduración. Maduración:

La maduración se realizará en cuevas naturales de caliza, predominante en la zona, con una altitud entre los 500 y los 2.000 metros, con temperatura entre los 5º y 10º C y un grado higrométrico entre el 85 % y 95%. Las cuevas deberán tener respiraderos que faciliten el desarrollo del «penicillium» en el interior del queso y del «Brevibacterium linens» en su exterior.

La maduración tendrá una duración mínima de dos meses, contados a partir de la fecha de elaboración de la cuajada, aplicando durante este tiempo las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que el queso adquiera sus características peculiares.

Se consideran prácticas prohibidas en la elaboración del Picón Bejes-Tresviso:

– En la leche o pasta de queso las adiciones de ácidos sórbico o propiónico y de sus sales y cualquier clase o tipo de colorante, sustancias aromáticas o condimentos.

– Cualquier manipulación que tienda a modificar las características naturales de la corteza y en particular, el recubrimiento con ceras, parafinas, sustancias plásticas o colorantes. Se permitirá la característica envoltura con hojas de «plágano» (arce).

– No se autorizará para la fabricación del Picón Bejes-Tresviso, la adición de ningún tipo de caseinato, ni de leche en polvo, ni adición de ninguna clase de materia grasa, incluida la mantequilla.

Vinculo Histórico

La comarca de Liébana, zona de producción del queso Picón Bejes-Tresviso, presenta unas peculiaridades, tanto climáticas como etnográficas, y ha estado ligada a la elaboración de quesos desde muy antiguo, como lo demuestra la mención que aparece en el Cartulario de SantoToribio de Liébana, fechada el 15 de mayo del año 962, sobre un trueque de un terreno con vides por otros diversos bienes, entre ellos siete quesos.

Al hacer, en 1354, inventario de los bienes de Santa María de Lebeña, documentalmente figuran gran cantidad de tributos que recibía en quesos. En el ‘Diccionario geográfico estadístico-histórico de España y sus posesiones’ de Pascual Madoz (1845), se dan noticias de varios quesos cántabros, entre ellos el de Bejes.

Vinculo Natural

Orografía: La Liébana se encuentra situada al Suroeste de la provincia de Cantabria, limita por el poniente con el Principado de Asturias y por el Sur con las provincias de Palencia y León. El territorio de la Comarca de Liébana corresponde a una fosa tectónica de forma circular con un diámetro de aproximadamente 40 kilómetros. El fondo de esta depresión está a una altitud de 300 a 400 metros sobre el nivel del mar, el paisaje es bastante accidentado en el que alternan estrechos y alargados valles con irregulares interfluvios muy alterados por la erosión. Los bordes de la depresión rebasan los 2.000 metros.

El relieve montuoso es singularmente abrupto en los macizos occidentales con escarpaduras que muchas veces llegan a la verticalidad. El relieve de los bordes meridionales y orientales es más suave, apareciendo en las laderas breves escalonamientos.

Suelos: Los suelos de las zonas más bajas de la depresión corresponden a pizarras paleozoicas evolucionando en superficie y, como consecuencia, originando tierras pardas húmedas calizas.

Son suelos ricos en bases y elementos nutritivos, El suelo, en los bordes de la depresión corresponde a materiales calizos paleozoicos alternando a partir del pico Peña Labra con conglomerados, areniscas, arcillas y limonitas.

Clima: Las temperaturas en esta zona son suaves, siendo la media anual de 14,5 ºC, la media de las mínimas de 10º C y la media de las máximas de 20º C. En los meses de julio y agosto se pueden alcanzar máximas absolutas del orden de 36ºC.

La pluviometría es muy abundante entre 900 y 1.200 mm. y el número de días de lluvia al año oscila de 90 a 120 días.

Los vientos frecuentes en la zona son los frescos y húmedos del norte, y en el sur los vientos terrales que suelen caracterizarse por ser muy resecos y recalentados.

Hidrografía: Los ríos a destacar en esta comarca son el Deva y el Nansa.

El Deva nace en los Picos de Europa, y sirve de limite con Asturias en el último tramo de su recorrido, sus afluentes más importantes son: el Quivisa y el Bayón. Este río es el más accidentado de los ríos de esta vertiente del territorio y su desembocadura forma la ría de Tina Mayor.

El río Nansa, nace en los límites con Palencia, posee grandes desniveles, y su único afluente importante es el Lamasón que desemboca en Tina Menor.

Flora: Las especies vegetales que pueblan los prados son bastante numerosas. En los pastizales existen especies espontáneas, entre las que predominan las herbáceas generalmente anuales, susceptibles de aprovechamiento mediante pastoreo. Los pastizales de alta montaña botánicamente se asemejan a las especies encontradas en los prados.

 
Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO PICÓN – BEJES – TRESVISO

EL QUESO DE VALDEON CON D.O.P., Es un queso de pasta azul, graso, elaborado con leche de vaca o con mezcla de leche de vaca con oveja y/o cabra y se presenta entero o batido.

La corteza del queso entero es natural, delgada, blanda, de color amarillento y con tonalidades grisáceas.

La pasta es de color blanco marfil que evoluciona a color crema, brillante y con aureola débilmente marcada según el grado de maduración.

Al corte presenta numerosas oquedades distribuidas homogéneamente, irregulares, de tamaño variable y de un tono azul verdoso.

Su sabor es intenso, salado y picante, ligeramente ardiente.

Materia grasa igual o superior a 45%.
Humedad mínima de 30%.
Porcentaje de sal inferior al 3,5%.

Cuando se presenta entero, en forma cilíndrica, su peso será entre 0,5 y 3 Kgrs.
También se presentará en porciones radiales de peso mínimo 250 gramos.

Cuando se presenta batido no tiene corteza y mantiene el color, aroma y sabor del queso entero pero la crema es untuosa, mayor a medida que aumenta la temperatura del producto, de consistencia media acercándose a mantecosa. Los envases serán de capacidad entre 20 gramos y 1,5 Kgrs.

Zona Geográfica

La constituida por el término municipal de Posada de Valdeón (León).

Método de Obtención

A la recepción de la leche en la industria se analizan las distintas leches de cara a comprobar que los niveles analíticos mínimos en la cuba de cuajado sean: Materia grasa >3,5%,  Proteina>3,1%  y  Extracto Seco>12,0%.

La coagulación será ácido-láctica utilizando el cuajo necesario para que la coagulación dure entre 60 y 120 minutos.

En la cuba de cuajado se realiza la inoculación del hongo Penicillium. La temperatura de la leche en el momento de la coagulación, y durante este proceso oscilará entre 28 y 32ºC.

El corte de la cuajada se hará hasta obtener un grano de aproximadamente un centímetro cúbico y se deja en reposo entre 14 y 17 minutos.

Posteriormente se agita, se desuera y se introduce en moldes cilíndricos que le darán forma, dejando el grano suelto y se deja reposar. Después del reposo se realiza el salado con sal seca por las dos caras.

A continuación se pinchan con el fin de airearlos internamente. La temperatura de los locales de maduración estará entre 5 y 10 °C y la humedad será mayor del 85 %.

El periodo de maduración tendrá una duración mínima de 2 meses para los quesos elaborados con leche cruda, y de mes y medio para los elaborados con leche pasteurizada.

El queso batido se obtendrá a partir de quesos elaborados y madurados mediante el procedimiento anterior aplicando exclusivamente los siguientes procesos: Eliminación de corteza, Troceado, Batido y Envasado.

Vinculo Histórico

Hay indicios de producción de queso en Valdeón en la época prerromana con leche de cabra. Pascual Madoz, en su ‘Diccionario’ (1845-1859) hace referencia a la producción de quesos y a la importancia del ganado cabrío en el Valle de Valdeón.

En la segunda mitad del siglo XIX la producción de queso en el valle de Valdeón era una ocupación importante. Cuando el ganado pastaba en las majadas de altura durante el verano, la leche se transformaba en queso en las propias cabañas o se transportaba al valle. El Conde de Saint-Saud da fe de ello en 1892: ‘Las fuertes mozas de Valdeón suben allí mañana y tarde, con sus albarcas de tres tarugos en la base -las madreñas-, cargando a la base un zurrón de piel de cabra en el que a la ida llevan la comida y al regreso traen los odres con la leche ordeñada en la majada’. La maduración de los quesos se hacía en las cuevas de las montañas.

Vinculo Natural

Orografía: La zona delimitada es un valle con altitud media de 650 metros inmerso entre importantes barreras naturales, siendo estas barreras el puerto de Panderruedas (1.450 metros), el puerto de Pontón (1.311 metros) y el puerto de Pandetrave (1.562 metros).

En las montañas existen numerosas cuevas, de origen natural, que siempre fueron refugio de pastores, y donde se maduraban los quesos.

Clima: La climatología de la zona delimitada es de alta montaña. Los inviernos son fríos y largos, con más de 100 días de heladas entre noviembre y abril, y abundantes precipitaciones, frecuentemente en forma de nieve. Los veranos son cortos y frescos, con temperatura media de mínimas entre 5 y 6ºC y media de máximas de 18ºC, precipitaciones abundantes, y humedad relativa alta debido a las brumas y nieblas. La precipitación media anual es 1100 mm. en el valle y 1800 mm. en las cumbres montañosas.

Este microclima peculiar es propicio para el desarrollo de la flora microbiana que caracteriza a los quesos de esta zona. 

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO DE VALDEON

EL QUESO IBORES CON D.O.P., es un queso graso, elaborado exclusivamente con leche cruda de cabra Serrana, Verata, Retinta y sus cruces.

La leche será el producto natural íntegro obtenido del ordeño de cabras sanas, de las ganaderías inscritas en el Registro de Ganaderías de la Denominación de Origen Protegida.

El ‘Queso Ibores’ al término de su maduración presenta las siguientes características:

Físicas:

De forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas y superficie perimetral plano-convexa, su altura oscila entre 5 y 9 centímetros, con un diámetro de 11-15 centímetros y con un peso entre 650-1.200 gramos. Su corteza es lisa y semidura, cuyo color natural es amarillo céreo a ocre oscuro, siendo tradicional la presentación pimentonada, así como untados en aceite, pudiendo presentar diversas coloraciones producto de los distintos mohos, desde el grisáceo en corteza natural, a rojo anaranjado en los pimentonados, hasta ocre amarillo en los quesos untados en aceite. La pasta es de color blanco marfil, semidura, de textura mantecosa, y húmeda, entre friable y elástica, presentando ojos pequeños, poco abundantes y desigualmente repartidos.

Químicas:

Grasa mínima del 45% sobre extracto seco. Extracto seco mínimo del 50%. pH: de 5,0 a 5,5. Proteína total sobre extracto seco mínimo 30%. ClNa: 4% como máximo.

Organolépticas:

Aroma de suave a moderado, a queso de cabra elaborado con leche cruda. Sabor franco característico, ligeramente ácido, moderadamente picante, algo salado, suavemente caprino en el retrogusto, y muy agradable al paladar.

Mocrobiológicas:

Según la normativa higiénico-sanitaria vigente.

Zona Geográfica

La zona de producción de leche y elaboración de queso comprende las comarcas naturales de Ibores, Villuercas, La Jara y Trujillo; un total de 35 términos municipales del Sureste de la provincia de Cáceres.

Método de Obtención

Leche cruda, con las mejores condiciones higiénicas y sanitarias, procedente de cabras Serranas, Veratas, Retintas y sus cruces.

La coagulación de la leche se provocará con cuajo natural u otras enzimas coagulantes autorizadas.

El proceso de cuajada se realizará a una temperatura de entre 28 y 32ºC, en un tiempo de 60 a 90 minutos. Esta cuajada se someterá a cortes sucesivos hasta conseguir granos de 5 a 10 mm.

Para el moldeado se introducirá la cuajada en moldes cilíndricos autorizados, y una vez realizado, se le someterá a un prensado mediante los equipos adecuados durante 3 a 8 horas, a presiones de 1 a 2 Kg/cm2.

La salazón puede ser seca o húmeda, utilizándose exclusivamente cloruro sódico. En caso de salazón húmeda el tiempo máximo de permanencia será de 24 horas, en una solución salina de concentración máxima de 20º Bé.

El Queso Ibores necesita un período mínimo de maduración de 60 días.

Podrán tener la consideración de quesos ‘Artesanos’ los elaborados por los productores con leche procedente de sus propios rebaños y con un período de maduración mínimo de 100 días.

Vinculo Histórico

El Queso Ibores, tal y como lo conocemos hoy, se produce en la zona de ámbito de esta Denominación de Origen Protegida desde tiempos remotos. No obstante, hay constancia de su comercialización los jueves de cada semana en Trujillo, desde el 14 de Julio de 1.465, fecha en la que le fue concedido a esta ciudad por Enrique IV de Castilla, el privilegio de celebrar un mercado franco, exento de alcabalas sobre hortalizas, cereales, ganados y sus derivados (carne, leche, queso).

En esta localidad todavía se conserva el nombre de una de sus calles como ‘Calle de los Cabreros’, por la que solían transitar ganaderos y ganado, como paso obligado para acudir al mercado semanal.

Por otra parte en la localidad de Jaraicejo se solicita en febrero de 1.940 la celebración de un mercado semanal que es concedido en enero de 1.945. Mercado al que podían concurrir cuantos artículos y productos fuesen susceptibles de peso y medida. Con el tiempo este mercado quedó reducido a la compra-venta de queso de cabra, concurriendo cada semana desde enero a julio, los productores de los pueblos más cercanos.

Vinculo Natural

El paisaje es principalmente de tipo mediterráneo, con predominio de la dehesa en la llanura con encinas y alcornoques; alisedas, choperas y saucedas en los ríos y bosque de montaña, y sotobosque de jaras.

Se trata de terrenos elevados formando sierras paralelas orientadas en dirección sureste a noroeste, y zonas de penillanura con superficies de rocas ígneas. El clima se caracteriza por temperaturas medias de 15 a 16ºC, con inviernos fríos y veranos muy calurosos.

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO IBORES

EL QUESO DE MURCIA AL VINO CON D.O.P., Es un queso graso, de pasta prensada, lavada y no cocida, elaborado con leche de cabra Murciana.

De forma cil?ndrica, altura de 6-7 cm. y di?metro 7-9 cm. en piezas de 400 gr., y altura 7-9 cm. con di?metro 12-18 cm. en piezas de 1 y de 2 Kg.

Su corteza es lisa, muy ligera y de color granate-rojizo caracter?stico como consecuencia de los ba?os en vino tinto doble pasta, durante la maduraci?n.

La pasta es compacta al corte, de textura cremosa y el?stica, sabor agradablemente ?cido, poco salado y aroma suave. De color blanca, con pocos y peque?os ojos. Se comercializa a partir de los 45 d?as de su elaboraci?n y en el caso de piezas peque?as se podr? comercializar a los 30 d?as.

Zona Geogr?fica

La zona de producci?n de leche apta para la elaboraci?n, est? constituida por todos los t?rminos municipales de la provincia de Murcia situada en el Sureste espa?ol.

La zona de elaboraci?n y maduraci?n coincide con la de producci?n.

Dicha zona est? caracterizada por una gran variedad topogr?fica y paisaj?stica, de caracter?sticas clim?ticas propias (clima Mediterr?neo Subtropical con escasa pluviometr?a t?pica de zonas ?ridas y altas temperaturas, suelos en general salinos y escasos recursos h?dricos) que dan lugar principalmente a una vegetaci?n de matorrales y pastizales. Son muy frecuentes los matorrales ricos en labiadas y cist?ceas constituyendo la principal fuente de alimentaci?n de la cabra en terrenos secos y monta?osos.

M?todo de Obtenci?n

La leche se obtiene en condiciones higi?nicas, mediante orde?o manual o mec?nico.
Tras el filtrado de la misma, el cuajado se realiza con cuajo animal u otros enzimas coagulantes autorizados a 30-34?C durante 40-60′.
Corte: granos de 6-8 mm. de di?metro.
Lavado de la cuajada: extracci?n del 15% de suero y posterior adici?n de agua.
Recalentamiento: elevar la temperatura de 3 a 5?C por encima de la temperatura de cuajado.
Trabajo del grano no muy intenso.
Moldeado en moldes sin grabados.
Prensado, durante 2-4 horas, hasta alcanzar el pH adecuado.
Salado durante un m?ximo de 20 horas y en una concentraci?n m?xima de la soluci?n salina de 20?B?.
Maduraci?n m?nima 45 d?as durante los cuales se realizan inmersiones en vino tinto doble pasta de la Regi?n de Murcia, salvo en el caso de piezas peque?as en las que su maduraci?n m?nima ser? de 30 d?as.

Vinculo Historico

Tradicionalmente, en toda la Regi?n de Murcia ha existido la costumbre de la elaboraci?n casera del queso fresco de cabra para consumo familiar o para su venta en poblaciones cercanas, mercados o bares.

A finales del siglo XIX se inici? el proceso de especializaci?n lechera de la cabra Murciana. En el libro de ‘Pan?s’ La cabra Murciana: su explotaci?n, cuidados y mejora (1922), se indica que se elaboraba un queso que pod?a ser blando para consumirlo inmediatamente o madurado cuajando la leche con el cuajar del cabrito macerado en vino y el afinado consist?a en salar las piezas y humedecerlas con vino repetidas veces. Las primeras referencias de transformaci?n industrial estabilizada datan de la d?cada de los veinte.

Consejo Regulador de la Denominaci?n de Origen Protegida,
QUESO DE MURCIA AL VINO

EL QUESO DE MURCIA CON D.O.P., Es un queso graso, con dos tipos diferenciados:

– Queso Fresco: Es un queso graso, no madurado, elaborado con leche de cabra Murciana. De forma cil?ndrica, altura de 5-8 cm. y di?metro 7-9 cm. en piezas de unos 300 gr. y entre 8-12 cm., con di?metro 12-18 cm. en piezas de 1 y 2 Kg..

Su corteza es pr?cticamente inexistente, con grabado de pleita.

La pasta es ligeramente prensada y no cocida, compacta al corte, con textura blanda, poco salada y aroma suave, de color blanco intenso, y pr?cticamente sin ojos.

– Queso Curado: Es un queso?graso, de pasta prensada y no cocida, elaborado con leche de cabra Murciana. De forma cil?ndrica, altura de 7-9 cm. y di?metro 12-18 cm. en piezas de de 1 y de 2 Kg.

Su corteza es lisa, sin grabados y de color c?reo a ocre.

La pasta es compacta al corte, de textura firme y aroma suave. De color blanca, o ligeramente amarillenta en los quesos m?s curados, con pocos y peque?os ojos. Se comercializa a partir de los 60 d?as de su elaboraci?n.

Zona Geogr?fica

La zona de producci?n de leche apta para la elaboraci?n, est? constituida por todos los t?rminos municipales de la provincia de Murcia situada en el Sureste espa?ol.

La zona de elaboraci?n y maduraci?n coincide con la de producci?n.

Dicha zona est? caracterizada por una gran variedad topogr?fica y paisaj?stica, de caracter?sticas clim?ticas propias (clima Mediterr?neo Subtropical con escasa pluviometr?a t?pica de zonas ?ridas y altas temperaturas, suelos en general salinos y escasos recursos h?dricos) que dan lugar principalmente a una vegetaci?n de matorrales y pastizales. Son muy frecuentes los matorrales ricos en labiadas y cist?ceas constituyendo la principal fuente de alimentaci?n de la cabra en terrenos secos y monta?osos.

M?todo de Obtenci?n
?
La leche se obtiene en condiciones higi?nicas, mediante orde?o manual o mec?nico.

Tras el filtrado de la misma, el cuajado se realiza con cuajo animal u otros enzimas coagulantes autorizados y dependiendo del tipo de queso se procede de la siguiente manera:

Fresco:
– Cuajado a 32-35?C durante 30-45′.
– Corte: granos de 10 mm. de di?metro.
– Recalentamiento: elevar la temperatura de 3 a 5?C por encima de la temperatura de cuajado.
– Trabajo del grano muy ligero para conferirle una consistencia blanda.
– Moldeado en moldes con pleita.
– Prensado, en su caso, corto y poco intenso.
– Salado durante un m?ximo de 10 horas y en una concentraci?n m?xima de la soluci?n salina de 16?B?.
– Una vez escurrido se conserva a una temperatura no superior a 4?C.

Curado:
– Cuajado a 30-34?C durante 40-60′.
– Corte: granos de 5 mm. de di?metro.
– Recalentamiento: elevar la temperatura de 3 a 5?C por encima de la temperatura de cuajado.
– Trabajo intenso del grano para conferirle una consistencia dura.
– Moldeado en moldes sin grabados.
– Prensado, durante 2-4 horas, hasta alcanzar el pH adecuado.
– Salado durante un m?ximo de 20 horas y en una concentraci?n m?xima de la soluci?n salina de 20?B?.
– Maduraci?n m?nima 60 d?as.

Vinculo Hist?rico

Tradicionalmente, en toda la Regi?n de Murcia ha existido la costumbre de la elaboraci?n casera del queso fresco de cabra para consumo familiar o para su venta en poblaciones cercanas, mercados o bares.

A finales del siglo XIX se inici? el proceso de especializaci?n lechera de la cabra Murciana. Las primeras referencias de transformaci?n industrial estabilizada datan de la d?cada de los veinte y a mediados de los noventa funcionaban en la Regi?n 17 queser?as que transformaban el 52% de la producci?n de cabra regional.

En el a?o 1990, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci?n, public? el Cat?logo de los Quesos de Espa?a, donde se recog?a este tipo de queso. Y m?s recientemente viene recogido en el Mapa de ‘Los 100 mejores queso de Espa?a’.

Consejo Regulador de la Denominaci?n de Origen Protegida,
QUESO DE MURCIA