PRODUCTORES DE QUESO GAMONEDO
con Denominaci?n de Origen Protegida.

MAESTROS QUESEROS DE ASTURIAS

PRODUCTORES DE QUESO CABRALES
con Denominaci?n de Origen Protegida.

MAESTROS QUESEROS DE ASTURIAS

PRODUCTORES DE QUESO TETILLA
con Denominaci?n de Origen Protegida.

MAESTROS QUESEROS DE GALICIA

p> PRODUCTORES DE QUESO ARZUA ULLOA
con Denominaci?n de Origen Protegida.

MAESTROS QUESEROS DE GALICIA

PRODUCTORES DE QUESO SAN SIMON DA COSTA
con Denominaci?n de Origen Protegida.


MAESTROS QUESEROS DE GALICIA

PRODUCTORES DE QUESO CEBREIRO
con Denominaci?n de Origen Protegida.

MAESTROS QUESEROS DE GALICIA

CATAR UN QUESO,?consiste en examinarlo mediante nuestros sentidos con el objeto de captar y valorar los caracteres que se perciben a trav?s de ellos.

A diferencia de las catas de aceite y vino, el queso es un producto complejo de evaluar sensorialmente, afirmaci?n derivada de dos aspectos; por un lado la necesidad de la masticaci?n en insalivaci?n durante la cata para as? liberar los aromas y sabores, resultantes de la fermentaci?n producida por los microorganismos presentes en la leche y el queso; por otro derivado del hecho de que los componentes de la leche var?an a lo largo del a?o (climatolog?a, alimentaci?n, etc.) produci?ndose importantes diferencias de textura y sabor.

La cata del queso puede resumirse en la medici?n de distintos par?metros: apariencia, textura y conjunto olfato gustativo a partir de la informaci?n que obtengamos a trav?s de nuestros sentidos.

Sentido de la Vista y Tacto

Aspecto exterior: forma, tama?o, peso, corteza.
Aspecto interno, corte: color (matiz, intensidad, uniformidad) , ojos, cavidades, brillo/mate, veteado.

Textura. Caracter?sticas de superficie: visuales y t?ctiles.
Textura. Caracter?sticas Mec?nicas: elasticidad, firmeza, adhesividad y solubilidad.
Textura. Caracter?sticas Geom?tricas: tama?o del grano, cristales.
Textura. Otras Caracter?sticas:

Sentido del Olfato y Gusto

Olor: intensidad, familia de olores.
Aroma: intensidad, familia de aromas.
Sabores B?sicos: dulce, amargo, ?cido, salado, met?lico, umami.
Sensaciones Trigeminales: sabores abrasivos y extra?os.
Gusto Residual o Retrogusto: intensidad, familia de aromas, otros sabores.
Persistencia Global: baja, media, alta.

SENTIDO DE LA VISTA Y TACTO

1. Aspecto externo

1.1 Por el aspecto de la corteza podemos encontrar varios tipos de queso.

Rugosa: DOP Quesucos de Li?bana o DOP Palmero
Lisa: DOP Idiaz?bal, DOP Roncal
Marca de Pleita: DOP Manchego o DOP Zamorano
Enmohecida: DOP Afuega L?Pitu o Rulo de Cabra
Lavada: Aceh?che o Ques?llas
Grabada: Tronch?n, DOP Mah?n Menorca
Tratamiento: Piment?n (DOP Majorero, DOP Ibores) Vino (DOP Murcia al Vino), Aceite (DOP de la Serena)

1.2 Por el color de la corteza.

Blanco: Burgos, Mat?, DOP Cebreiro
Blanco enmohecido: DOP Afuega L?Pitu, Rulo de cabra
Amarillo Tenue: DOP Nata Cantabria
Amarillo Pajizo: DOP Tetilla, DOP Arz?a Ulloa
Amarillo oscuro: DOP Manchego o DOP Zamorano
Pardo oscuro: DOP Idiaz?bal, ahumado, DOP San Sim?n da Costa
Anaranjado: DOP Mah?n , DOP Menorca
Rojizo Pimentonado: DOP Majorero, DOP Ibores
Gris aterciopelado: Buelles, Garrotxa,
Marr?n verdoso: DOP Cabrales, DOP Pic?n Bejes Treviso
Viol?ceo: DOP Murcia al Vino
Negro ceniza: Montsec, Balancharres

1.3 Formato de los quesos.

Cil?ndrica discoidal: DOP Torta de la Serena, Arz?a-Ulloa
Cilindrico regular liso: DOP Idiaz?bal, DOP Roncal, DOP Ibores
Cil?ndrico regular con marca de pleita: DOP Manchego, DOP Zamorano
Tubular: Rulo de cabra, Pata de Mulo
Forma de volc?n o rosco: Tronch?n, Blanquet
C?nico con forma de pecho: DOP Tetilla
C?nico con forma de pera: DOP San Sim?n da Costa
Forma de paralelop?pedo: DOP Mah?n Menorca

1.4 El tama?o de los quesos indica el peso aproximado.

Peque?o: Quesos de menos de 1 kg
Mediano: Entre 1 y 2 kg
Grande: De 3 kg en adelante

2. Aspecto Interno

2.1 Al partir el queso por la mitad puede apreciarse el color de la pasta.

Queso de Cabra: Pasta de color blanco aunque los muy maduros pueden llegar a tener un ligero color beige.
Queso de Oveja: Los quesos de oveja j?venes semicurados tienen un interior de color blanco hueso, llegando a un color amarillo tenue o pajizo en los maduros.
Queso de Vaca: Los m?s tiernos tienen una pasta de color blanco marfil, llegando a un amarillo-naranja los m?s maduros. La intensidad del amarillo se manifiesta m?s en los animales que pastan.
Queso Azul: La pasta es de color blanco marfil con vetas verdes azuladas.
Quesos de pasta blanda y corteza enmohecida: en la parte m?s externa color crema muy similar al de la corteza producido por la acci?n de los mohos; el interior se va volviendo cada vez m?s blanco.

2.2 Textura

Abarca una gran variedad de sensaciones y caracteres que se aprecian b?sicamente por cada uno de los sentidos. Dichas caracter?sticas se valoran sobre la loncha o el corte central de la media pieza, primero los visuales mediante la observaci?n , luego las t?ctiles pasando la yema de los dedos. Finalmente las mec?nicas, geom?tricas y otras, mediante la masticaci?n y paso por boca.

2.3 Caracter?sticas de Superficie

a) Visuales

Ojos: Forma, Tama?o, Distribuci?n y N?mero. El tama?o y la cantidad de ojos indican si el queso ha tenido una correcta maduraci?n (ojos peque?os, redondos, brillantes y en cantidad limitada) o por el contrario se han producido fermentaciones indeseables. En el caso de algunos quesos como el Emmental los ojos se consiguen de forma intencionada.

Aberturas o Grietas se?alan una falta de uni?n de la pasta debido a una mala acidificaci?n, que la cuajada se ha enfriado y suelda mal, o debido a un prensado defectuoso

Gr?nulos: Se trata de los peque?os fragmentos de queso que se producen despu?s del corte, calentamiento y batido de la cuajada. Cuanto m?s peque?o es el grano, menos humedad tendr? el queso, lo cual se presta mejor para la maduraci?n larga y una mayor conservaci?n. Identificaci?n del tama?o de los granos

Cristales o Tiroxinas: Puntitos blancos que se desarrollan en quesos de larga maduraci?n en los que la p?rdida de humedad ha causado primeramente una concentraci?n y luego una precipitaci?n de sales en forma de peque?os cristales. Dichos cristales pueden aparecer tambi?n en los jamones ya muy curados. Identificaci?n de Cristales

b) T?ctiles

A primera vista nos indican si estamos en presencia de un queso joven o maduro.

Rugosidad: Lisa, Fina, Arenosa, Grosera
Humedad: Seco, D?bil Humedad, Moderada Humedad y H?medo. Tras el desuerado los quesos m?s secos o de pasta cocida han sido calentados a una mayor temperatura que aquellos de pasta blanda mucho m?s h?medos.

2.4 Caracter?sticas Mec?nicas

Son aquellas que se detectan al morder el queso. Lo cual permite apreciar:

Elasticidad: Aptitud pare recuperar el espesor inicial despu?s de haber sido comprimido y deformado. Alta en los quesos de pasta cocida.
Firmeza: resistencia a un peque?o desplazamiento de las mand?bulas
Friabilidad: aptitud a generar numerosos trozos desde el principio de la masticaci?n
Adherencia: trabajo a realizar con la lengua para despegar un producto del paladar y dientes.

2.5 Caracter?sticas Geom?tricas

Se relacionan con el tama?o, forma y naturaleza de las part?culas percibidas durante la masticaci?n determinando la presencia de granos y cristales as? como su tama?o.

Seg?n la percepci?n del tama?o de los Granos pueden ser:

Harinoso (yema de huevo cocido) como en los quesos tiernos a semicurados de cabra y oveja.
Granuloso (s?mola, cusc?s) como un queso curado manchego o zamorano.
Fino como en una DOP de la Serena o DOP Arz?a Ulloa,
Fibroso o grosero como en la mozzarela
Cristales: Se detectan cuando al masticar el queso se percibe una sensaci?n terrosa y dulce.

2.6 Otras caracter?sticas

Solubilidad: Capacidad de disolverse en la saliva, produciendo una sensaci?n de que el queso se funde en la boca. Tal es el supuesto en algunas ocasiones de la Torta de la Serena.
Crujiente: Sensaci?n que se produce en el o?do cuando se mastica un queso con cristales como el Parmegiano.
Rechinante: Sensaci?n que se produce cuando se mastica corcho o arena gruesa, t?pica de los quesos de pasta cocida como el Gruyere.

SENTIDO DEL OLFATO Y EL GUSTO

Se trata probablemente de la parte m?s importante de la cata dado que a trav?s de los olores, aromas, sabores y otras sensaciones que a?adidas al gusto residual y a la persistencia, permiten describir e identificar correctamente un queso.

1. Olor

Tanto el olor como la intensidad del mismo pueden percibirse cuando se acerca el queso a la nariz. Dicha intensidad puede ser baja como en los quesos frescos o tiernos de vaca o muy alta en los quesos azules.

Para completar y mejorar la percepci?n se aconseja romper la muestra en dos por el centro, cerca de la nariz y aspirando inmediatamente el olor por encima de la rotura evaluando la fuera del est?mulo percibido.

Tras oler el queso y apreciar su intensidad debe identificarse la familia a la que pertenecen

L?cticos: Dominante en los quesos frescos. Yogur, mantequilla, leche cocida, nata y suero
Vegetales: Hierba, heno, madera verde
Florales: Miel, rosa, violeta
Afrutados: C?tricos, manzana, frutos secos
Torrefactos: Vainilla, caf?, chocolate
Especias: pimienta, clavo, menta
Animales: estable, cuajo, esti?rcol
Olores agresivos: rancio, agrio, sulfuroso, picante, mohoso, amoniacal

2. Aroma

El Aroma se define como un conjunto de sensaciones que pueden detectarse por v?a retronasal o indirecta durante la degustaci?n.

Para captar el aroma se debe masticar el queso durante varios segundos manteniendo la respiraci?n, a continuaci?n se libera el aire por la nariz a rachas con la boca cerrada con el fin de que los aromas aparezcan as? como su intensidad que puede ser debil en los quesos tiernos y pasteurizados de media curaci?n y alta en los de leche cruda.

La intensidad del olor se clasifica dentro de tres categor?as: d?bil, media y elevada

3. Sabor

Se entiende por sabor la sensaci?n percibida por la lengua cuando se le estimula con ciertas sustancias solubles, pudiendo ser este:

Dulce: Sabor producido por el az?car.
Salado: Sabor producido por la sal.
?cido: Sabor producido por un lim?n.
Amargo: Sabor producido por la cafe?na.
Unami: T?rmino recientemente descubierto que puede encontrarse en los quesos maduros. Dicho sabor es identificado con el glutamato, ampliamente utilizado en la cocina china o bien con la sopa de sobre o caldo concentrado.

4. Sensaciones trigesimales

Se trata de sensaciones irritantes o agresivas percibidas en la cavidad bucal. Sensaciones que se acompa?an en general de picores, contracciones, calor, frescor o incluso irritaci?n. Las principales sensaciones trigesimales que pueden presentarse en los quesos son: picante, astringente, ardiente, acre y met?lico.

5. Regusto

El gusto residual o regusto es una sensaci?n olfato gustativo que aparece despu?s de tragar la muestra de queso y que difiere de las sensaciones percibidas durante su permanencia en la boca. Hay regusto si se presenta un nuevo gusto despu?s de tragar la muestra, identific?ndose este de igual forma que el sabor y aroma

6. Persistencia

La persistencia global es la duraci?n de la sensaci?n olfato-gustativa, es decir, el tiempo que permanece el sabor en boca y que puede ser:

Breve: menos de 3 segundos.
Media: entre 10 y 15 segundos.
Larga: duraci?n superior a 30 segundos.

PAR?METROS A PUNTUAR EN LA CATA DEL QUESO

A la hora de evaluar un queso en una cata, es preciso conocer cuales son los par?metros representativos de dicho queso. As? pues no se puede evaluar de igual forma el moho en la corteza de una Torta (defecto) que en la corteza de un queso con corteza enmohecida.

Cada queso pertenece a una familia con unas caracter?sticas generales y comunes en cuanto al aspecto, textura y conjunto olfato-gustativo.

As? por ejemplo, las caracter?sticas generales de la torta son: corteza limpia de color amarillo ceroso a beige, la pasta debe tener un color blanco marfil a amarillo hueso, la textura debe ser blanda a muy blanda, debe poseer olor y romas l?cteos peculiares de la leche de oveja evolucionada y el sabor debe ser poco salado, algo amargo y nada agrio.

La cata de un queso requiere amplios conocimientos sobre muchos aspectos de los distintos quesos existentes, y al igual que con otros productos, la experiencia y el conocimiento permiten realizar una cata justa.

p style=»text-align: justify;»>La autenticidad y calidad de los Quesos Espa?oles,?son ?elementos primordiales. Por ello con el fin de garantizar estos dos aspectos, fueron creados distintos distintivos?que avalan m?todos tradicionales y respetuosos con el entorno.

Los diferentes distintivos oficiales que se otorgan a productos agroalimentarios controlan rigurosamente el origen y/o m?todo de elaboraci?n de productos aut?ctonos, protegiendo y garantizando tanto la autenticidad como la manera tradicional de prepararlos.

Estos Sellos de Calidad, son relativamente numerosos, hecho que puede llevar a cierta confusi?n. Con la intenci?n de ayudar a esclarecer este aspecto, a continuaci?n explicamos brevemente el significado de algunos de ellos:

• La Denominaci?n de Origen Protegida (D.O.P.) sirve para designar un producto agr?cola o alimenticio originario de una regi?n o localidad concretas. Su procedencia geogr?fica determina su calidad o caracter?sticas espec?ficas. La producci?n, elaboraci?n y transformaci?n del producto debe realizarse dentro de la zona geogr?fica delimitada. Es un sello amparado por la Uni?n Europea.
• ?La Indicaci?n Geogr?fica Protegida (I.G.P.) es similar a la D.O.P y se aplica a productos agroalimentarios de gran prestigio y reputaci?n que son identificables dentro de una zona geogr?fica, aunque la totalidad del proceso productivo no tenga lugar necesariamente dentro de sus l?mites. En muchos casos, es la elaboraci?n y no el origen de la materia prima la que les da las caracter?sticas definitivas tan apreciadas por los consumidores. Es un sello amparado por la Uni?n Europea.
• ?La Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.) es una certificaci?n que reconoce, mediante un registro, un producto alimenticio que se ha obtenido a partir de materias primas tradicionales, o tiene una composici?n tradicional, o se ha obtenido mediante un m?todo de producci?n tradicional. Es un sello amparado por la Uni?n Europea.
• ?La Denominaci?n de Origen (D.O.) garantiza el origen geogr?fico y la calidad de un vino. El vino debe haberse elaborado a partir de unas variedades determinadas de uva procedentes de la zona geogr?fica en cuesti?n, utilizando unas determinadas practicas vit?colas, enol?gicas y de crianza.
• La Denominaci?n Geogr?fica (D.G.) es el equivalente de la D.O. para bebidas espiritosas (licores, aguardientes, etc.. Es un sello amparado por la Uni?n Europea.
• La Producci?n Agraria Ecol?gica (P.A.E.) es un sistema de obtenci?n de productos agrarios y alimenticios que pone un ?nfasis especial en la utilizaci?n de productos y t?cnicas naturales, excluyendo todas aquellas que potencialmente pueden da?ar la calidad del producto final o el medio ambiente en que se realiza esta obtenci?n (por ejemplo, fertilizantes o herbicidas qu?micos). Es un sello amparado por la Uni?n Europea.
• Sello de Maestro Artesano se otorga a empresas alimenticias de estructura familiar culla actividad desarrollada debe estar clasificada como artesan?a art?stica en el repertorio de oficios artesanos. Esta garantizan al consumidor un producto final individualizado, de buena calidad y con caracter?sticas diferenciales obtenidas gracias a peque?as producciones predominantemente manuales, y que est?n controladas por la intervenci?n de un artesano cualificado. Es un sello amparado por la Junta de Comunidades de Castilla la mancha.
  

En la fabricaci?n del queso, se deben tener en cuenta multiples aspectos, entre ellos, el Tipo de Leche a utilizar.

Para la fabricacion del queso, entendemos por Leche Cruda, aquella que procede directamente del proceso de orde?o de los animales y habitualmente?Termizada, y por Leche Pasteurizada, (Slow High Temperature, SHT) la leche calentada a temperaturas determinadas para la eliminaci?n de microorganismos pat?genos espec?ficos, principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus e inhibe algunas otras bacterias.

Relacionamos algunas de las caracteristicas concernientes al queso, en funci?n de la Leche Utilizada:

TIPO DE INDUSTRIA:

Cruda: En la mayor?a de los casos se trata de queser?as Artesanales o semi industriales a peque?a escala.
Pasteurizada: Industrial con leche de diversa procedencia y Artesanal con leche del entorno m?s inmediato.

PROPOSITO:

Cruda: Potenciar el sabor.
Pasteurizada: Garant?a sanitaria y mayor conservaci?n del queso.

CALIDAD DE LA LECHE:

Cruda: Debe ser excelente.
Pasteurizada: Puede contener una determinada cantidad de bacterias que ser?n destruidas durante la pasteurizaci?n.

MEDIDAS SANITARIAS:

Cruda: Leche reci?n orde?ada y refrigerada, no m?s de 48 hrs. Rigurosa higiene en el orde?o y elaboraci?n.
Pasteurizada: Calentamiento a 72?C durante 20/30seg.

ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS:

Cruda: Enriquecimiento natural de la leche con bacterias propias y aut?ctonas.
Pasteurizada: Siembra de bacterias l?cticas seleccionadas, para restablecer la flora indispensable en la fabricaci?n.

RESULTADOS A NIVEL SANITARIO:

Cruda: Buenos, si se respeta la normativa.
Pasteurizada: Buenos, si se respeta la normativa posterior a la pasteurizaci?n.

RESULTADOS A NIVEL DEGUSTATIVO:

Cruda: Extraordinario sabor con variedad de aromas y matices.
Pasteurizada: Sabor m?s suave y menos pronunciado.

Los antiguos moldes para hacer queso relacionados a continuaci?n,?tambien?conocidos como QUESERAS, fueron clasificados en funci?n de los siguientes criterios: forma, origen, funci?n y material con qu? est?n hechas.

Queseras de Corteza

Es la quesera m?s sencilla. Hecha con un anillo de corteza desenganchada del tronco, que puede ser de abedul, abeto o fresno; tambi?n podemos encontrar de tilo, cerezo, olmo o de haya, con los extremos cosidos por una varilla o con un cordel. Se han localizado en el Valle de Ar?n, en el Valle de ?neu y en la Ribera de Card?s, aunque hay indicios de que se utilizaba por todo el Pirineo y hasta en Cantabria, Asturias y los Alpes.

Queseras de Aro

La quesera de aro es un molde flexible hecho de una tira de madera de una sola pieza, delgada y resistente. De manera parecida que la quesera de corteza, esta se coloca sobre de una base provista de un acanaladura de salida del suero, mientras que la masa introducida es prensada con les manos. La quesera de aro no era de uso general en todo el Pirineo, pero aparece de forma generalizada en el Alto Arag?n, la Val d’Aran y Euskal Herria; tambi?n se pueden encontrar en el Pirineo Occitano y en los Alpes.

Queseras de Euskal Herria

En Euskal Herria encontramos unas queseras especiales (zimitz, zumitz, zimitzak). Son una forma mixta de quesera, entre las queseras de aro (sin fondo) y las queseras de escudilla (de una sola pieza). El marco exterior lo forma un arco de madera, generalmente de casta?o, donde se cosen los extremos, pero la diferencia es que estas tienen un fondo formado por flejes de madera sobrepuestos en forma de cruz (zimitz, zumitz) o por discos de madera decorados con diferentes motivos entallados (zimitzak). En los dos casos el fondo presenta espacios por donde pude salir el suero. Estas queseras se pueden considerar una evoluci?n de la quesera de aro.

Queseras de Escudilla

La quesera en forma de escudilla es caracter?stica de la zona catalana (Ribagor?a, Pallars, Alt Urgell i Cerdanya) y de la alta Ariege. Consist?a en las sencillas escudillas de madera hechas de una pieza, que se han conservado aisladamente en diferentes puntos de los Alpes, al sur de Francia y que reaparecen con formas muy primitivas en Asturias y Cantabria, y tambi?n en Cerde?a. Seg?n el tama?o podemos hablar de queseras de cazuela.

Queseras de C?liz

Su forma nos recuerda un perfecto c?liz, de aqu? el nombre, con un pie largo, generalmente macizo, de forma troncoc?nica. Es de una sola pieza y podemos generalizar que el fondo est? parcialmente agujereado para qu? se pueda escapar el suero, y tambi?n est? decorado con entalladuras, generalmente una cruz.

Queseras con Asas

Estas queseras tienen una asa alargada a cada lado, que sirve para poder apoyar la quesera sobre el recipiente de cuajo, generalmente una olla de cobre, y llenar as? dejando gotear el suero otra vez dentro de la cuajada. Pueden tener uno, dos y hasta tres moldes para hacer queso en una sola quesera. Aunque generalmente son de una sola pieza y hechas mano, las hay que est?n hechas con dos piezas clavadas y generalmente son obra de carpinteros.

Queseras de Prensa

Las queseras de prensa est?n constituidas por tres partes: la base, con agujeros y motivos entallados y con una acanaladura para facilitar la salida del suero; un cilindro de madera, que se rellena de pasta de la cuajada y que pod?a ser hecho de una sola pieza o con peque?as duelas sujetas con aros met?licos a la manera de un tonel; y el pomo, que es el prensador y que generalmente presenta los mismos motivos entallados que la base. En esta quesera se sustituye la acci?n de las manos por la acci?n mec?nica del pomo.

Queseras de Cer?mica

Las queseras de cer?mica se introdujeron muy bien en los Pirineos aun no siendo originarias. Adoptan la forma de las queseras de c?liz siendo estas m?s peque?as. El pie est? frecuentemente vac?o, y los agujeros por donde se escapa el suero est?n colocados en el fondo y en las paredes de la quesera. Hoy tan s?lo podemos encontrarlas en el llano, el lugar de donde son originarias. Algunas presentan una cruz incisa en el fondo, aunque no es muy frecuente.

Art?culo: www.alfuegolento.com