EL QUESO CASÍN CON D.O.P., Es un Queso graso, madurado, elaborado con leche entera y cruda de vaca, de coagulación enzimática y de pasta amasada, semidura o dura.

La leche utilizada para la elaboración de los quesos protegidos será la obtenida de vacas sanas de las razas Asturiana de la Montaña o Casina, Asturiana de los Valles, Frisona y sus cruces.

Las características del queso al término de su maduración serán las siguientes:

Características fisico-químicas:

Extracto seco mínimo 57%
Grasa en extracto seco mínimo 45%
Proteína en extracto seco 35%

Características físicas y organolépticas:

Tipo y presentación: Duro a semiduro, madurado de semicurado a curado.

Forma: Cilíndrico-discoidal irregular, con una cara grabada con motivos florales, geométricos, símbolos o nombres del elaborador. Unos 10-20 cm. de diámetro y 4-7 cm. de alto.

Peso: Entre 250 y 1.000 gramos.

Corteza: Lisa, tenue, puede decirse que no tiene corteza, ya que, a través de los sucesivos amasados, la maduración es uniforme y simultánea dentro y fuera, el exterior y el interior forman una masa compacta y ligada, limpia, seca o ligeramente untuosa. Color amarillo cremoso oscuro, con tonalidades blanquecinas. Presenta en bajorrelieve en su cara superior el sello propio de cada productor.

Pasta: Firme, friable, semidura a dura, color amarillento sin ojos, si bien puede tener pequeñas grietas; desmenuzable al corte; textura mantecosa al paladar; consistencia plástica y homogénea.

Aroma: Fuerte y potente.

Sabor: Dependiendo del proceso de elaboración, especialmente de las veces que se amase en la máquina de rabilar: el muy trabajado tiene un sabor acre, picante, fuerte, difícil para paladares no habituados y posee el penetrante y rústico aroma de la mantequilla sazonada por el tiempo; el menos trabajado tiene los mismos sabores, aunque más rebajados en intensidad. En todo caso, sabor fuerte, amplio, persistente, picante y ligeramente amargo al final de boca, retrogusto fuerte.

Zona Geográfica

El territorio geográfico está situado en la zona sur de Asturias, concretamente en el centro-oriente, coincidiendo con el Parque Natural de Redes y su área de influencia. Los municipios que integran la zona geográfica son: Caso, Sobrescobio y Piloña.

La producción de leche destinada a la elaboración de queso, la maduración y el envasado, tienen lugar en la zona delimitada correspondiente a la denominación de origen protegida.

Obtención del producto

1- Procedencia y características de la leche: La leche utilizada para la elaboración de los quesos protegidos será suministrada por los abastecedores inscritos en el Registro correspondiente del Consejo Regulador.

2- Alimentación del ganado vacuno productor de leche: La alimentación se basa en el aprovechamiento directo de los recursos naturales de la zona, mediante pastoreo durante prácticamente todo el año, complementada con forrajes frescos y henificados, obtenidos en la propia explotación, con la instauración de un sistema rotativo de utilización de los pastos.

3- Coagulación de la leche: La coagulación será enzimática, se provocará con cuajo o coagulante de origen animal, se emplean también fermentos y cloruro cálcico, utilizándose las dosis precisas para que se realice el cuajado, en la cuba de cuajar, a una temperatura de 30 – 35º C, en un tiempo de unos 45 minutos, al cabo de los cuales se corta la cuajada con liras. Se sube la temperatura unos 2º C y simultáneamente se revuelve la cuajada durante un tiempo mínimo de diez minutos hasta conseguir un grano del tamaño de una avellana, dejándola reposar a continuación durante un periodo mínimo de diez minutos.

4- Desuerado: A continuación la cuajada se dejará escurrir en paños (fardelas) o escurridores (recipientes de plástico provistos de agujeros) varias horas para que se desuere (zube). Continuará el proceso en la sala de oreo, donde permanecen las cuajadas sobre paños, a 15 – 20º C durante tres o más días, con volteos diarios, hasta que se complete el desuerado, al mismo tiempo que se produce la fermentación láctica.

5- Amasado: Se iniciará el amasado con la máquina de rabilar y se añadirá una parte de la sal. Para conseguir una homogeneización mayor del producto, la masa se pasará por la «máquina de rabilar» o amasadora de rodillos (consta de dos rodillos movidos por motor que giran en direcciones contrarias) varias veces, añadiendo sal en alguno de los pases por la máquina. Manualmente, se dará forma de pirámide truncada a la masa (gorollos) y se almacenará en cámara de oreo en un periodo comprendido entre cinco días y dos semanas, a 15-20º C, dando vueltas a las piezas cada día. Los gorollos, se pueden amasar en la máquina las veces necesarias para conseguir el grado de textura deseable para cada elaborador.

Finalmente se dará forma cilíndrico-discoidal o de torta (primeramente en forma de bola, luego aplanando las caras hasta configurar su estética definitiva) y se marcará la cara superior con troquel o sello con anagrama del elaborador y se mantendrá dos días como mínimo en la sala de oreo. El marcu casín va más allá de la simple identificación de una pieza de queso, pues busca el atractivo estético, ya que sus impresiones se colocan en la cara más visible de la pieza, ocupándola por completo.

6- Maduración: La curación o maduración se completará en la cámara de maduración a una temperatura de 8 – 10º C, con una humedad del 80%.

La maduración es un proceso que se inicia en el mismo momento de la elaboración de la cuajada y será al menos de dos meses, contados a partir de la fecha de la elaboración de la misma. Durante este periodo se aplicarán las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que el queso adquiera sus características peculiares

Se procederá a la identificación de lotes con un método comunicado previamente al Consejo Regulador.

7- Envasado y etiquetado: Se ajustarán en todo momento a la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los productos alimenticios.

Para salvaguardar la calidad del producto, el envasado se realizará previamente a su expedición desde las queserías o locales de maduración, ya que debido al tipo de corteza que presenta este queso, tan fina y tenue, que puede decirse que no tiene corteza, presenta mayor susceptibilidad a las alteraciones en la misma, que pueden provocar modificaciones del aspecto externo y favorecer la contaminación. Además, por el motivo anteriormente señalado, este producto se puede consumir íntegramente, por lo que se hace necesario el envasado previo.

Los materiales permitidos para el envase, son papel, cartón, madera o plástico, de uso alimentario, u otros autorizados por el Consejo regulador.

Todas las etiquetas del producto amparado deben estar autorizadas por el Consejo Regulador.

Vinculo Histórico

El origen del queso, se desconoce, pero se cree que es uno de los más antiguos de España y del mundo, no solo por las referencias documentales que lo sitúan en el siglo XIV sino por la inusual técnica de amasar la cuajada. Enric Canut ‘En el país de los 100 quesos’, Barcelona 2000, sostiene que ‘el queso Casín, por su forma de elaboración y por los utensilios rústicos utilizados quizás sea uno de los más antiguos de España y forma parte de ese conjunto de quesos elaborados en la Cordillera Cantábrica que enraíza directamente con el Neolítico y con los primeros pobladores que arribaron a la espina dorsal de la Península’. Según la leyenda, parece que al rey don Pelayo le gustaban los quesos y que sus huestes los llevaban como avituallamiento. Se cuenta que después de la batalla de Covadonga, en el año 713, los ‘casinos’ (habitantes de Caso) le regalaron un queso tan grande que hubo de ser transportado en un carro del país, tirado por casinos. Tanto le agradó a don Pelayo este obsequio, que concedió nobleza a todos los habitantes del lugar. Este queso puede ser de origen romano, pues según Plinio, el Caseus luniensis (forma de luna) puede llegar a pesar 500 kilogramos y este queso Casín, que ha llegado a nuestros días, se hace de una forma tan original, única en el mundo, que podría dársele el tamaño que se quisiera mediante refundido y amasado de los quesos en máquinas muy primitivas. Los testimonios escritos de producción de queso en la zona se remontan al siglo XIV. En los arriendos de los mansos de San Salvador de Sobrescastiello y San Juan del Campo, por el convento de Nuestra Señora de la Vega, Oviedo, aparecen por vez primera citas del queso Casín. Se encuentran testimonios sobre este queso, en los escritos de Jovellanos (Siglo XVIII), en el diccionario Geográfico de Madoz editado a principios del siglo XIX y en el ‘Curso de Agricultura Elemental’ de Dionisio Martín Ayuso publicado a finales del siglo XIX.

Vinculo Natural

Los factores naturales han condicionado el desarrollo de esta variedad quesera específica. Por una parte, la orografía ha propiciado un paisaje de praderas bajas y pastizales de montaña, con una extraordinaria diversidad de flora y vegetación, que inciden directamente en la alimentación del ganado vacuno productor de leche, que aprovecha estos recursos mediante sistemas de manejo tradicionales. El ganado vacuno involucrado en la producción de leche, que en principio se extendía por todo el territorio dentro de la zona, se fue concentrando principalmente en las zonas de altitudes bajas y medias, donde las praderas mencionadas, presentan una elevada producción, que permite la viabilidad de pequeñas explotaciones familiares en régimen de semiestabulación con aprovechamiento mediante siega y pastoreo durante prácticamente todo el año.

El mantenimiento de estas pequeñas estructuras agrarias ha contribuido a que el paisaje de la zona se conserve durante generaciones y ha hecho posible que muchas especies no desaparezcan en un medio que de no ser usado racionalmente, no se mantendría por si mismo.

Con respecto al clima, las abundantes y suaves precipitaciones, repartidas de forma regular a lo largo del año, así como la escasa insolación y las condiciones térmicas moderadas constituyen las características idóneas para el mantenimiento de una producción forrajera propia y para la permanencia del ganado en los pastos.

Por otra parte, entre los factores naturales, la quebrada orografía fue el factor determinante en la utilización de los excedentes de leche para la elaboración del queso, ya que las dificultades impuestas por las escasas comunicaciones, solo permitían el aprovechamiento de la leche mediante la elaboración de quesos y mantecas.

Vinculo Humano

El aprovechamiento de los pastos para la obtención del queso Casín, es un ejemplo vivo del sistema de organización ganadera que se estableció como un aprovechamiento estacional, integral y escalonado de los recursos pastables, desde los altos puertos de montaña en primavera-verano, hasta los pastos de los valles el resto del año.

Pero sobre todo, el vínculo humano está implícito en la esencia de este producto, especialmente al hablar de su exclusiva forma de elaboración. En la actualidad la producción de queso, continúa siendo meramente artesanal y muy laboriosa, lo que se traduce en una escasa producción que puso en peligro su subsistencia, y que se ha mantenido por la tradición y la implantación de pequeñas queserías, actualidad, que acuden periódicamente a ferias y mercados de productos tanto nacionales y como regionales.

Las características del queso, vienen determinadas en definitiva por el conjunto de factores naturales ya descritos y por la peculiar forma de elaboración, consecuencia de la adaptación a las condiciones del entorno. Este sistema de elaboración, probablemente por su complejidad y relación intrínseca con el medio, al desarrollarse parte de sus fases en condiciones ambientales, ha permanecido en exclusividad para este producto dentro de la zona delimitada.

La técnica quesera en el queso Casín, aparece entonces fundamentalmente, como consecuencia de la necesidad de conseguir una forma de conservación segura y duradera en una zona en la que las suaves temperaturas y el predominio de los días lluviosos y nublados, le confieren ese alto grado de humedad ambiental, que dificulta el proceso de secado de las cuajadas resultantes de la coagulación de la leche. 

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO CASÍN

Reciegos Agroturismo
(Parque Natural de Redes)
33990 Campo de Caso (Asturias)

EL QUESO TETILLA CON D.O.P., Es el queso de m?s tradici?n popular de los consumidos en Galicia.?La estructura rural de Galicia, con peque?as aldeas y granjas diseminadas por todo su territorio, de orograf?a ondulada y de clima mar?timo templado y h?medo, convierte el noroeste de Espa?a (el Finis Terrae) en una pradera perenne y continuada, con peque?os campos en un paisaje agradable.

Es un Queso madurado de tierno a semicurado, elaborado con la leche de vaca de las razas Frisona, Parda Alpina y Rubia Gallega, sin calostros ni productos medicamentosos y con la composici?n siguiente:

Caracter?sticas de la leche

Prote?nas: 3,1 % m?nimo.
Grasa: 3,5 % m?nimo.
Extracto seco: 8,4 % m?nimo
Acidez al comenzar el proceso de elaboraci?n: 18? Dornic m?ximo

Al t?rmino de su maduraci?n el Queso Tetilla presenta las siguientes caracter?sticas:

– Forma: c?nica, convexo-c?nico (piriforme)
– Peso: de 0,5 a 1,5 Kg.
– Dimensiones: La altura ser? superior al radio de la base e inferior al di?metro.
– Altura: m?ximo: 150 mm m?nimo: 90 mm
– Di?metro base: m?ximo: 150 mm m?nimo: 90 mm.
– Corteza: apreciable fina y el?stica, de menos de 3 mm de espesor, color amarillo pajizo natural y sin mohos.
– Pasta: blanda cremosa y uniforme, con pocos ojos y regularmente repartidos; color blanco marfil amarillento.
– Aroma: suave ligeramente ?cido y con recuerdo a la leche de procedencia.
– Sabor: l?cteo mantecoso, ligeramente ?cido y salado suave.
– Materia grasa: m?nimo 45% sobre extracto seco.
– Prote?na: m?nimo de 40% sobre extracto seco.
– Extracto seco: de 45 % a 50 %
– pH: de 5 a 5,5 en el momento de la expedici?n.

Zona Geogr?fica

La zona de producci?n de la leche apta para la elaboraci?n de Queso Tetilla se extiende por el territorio de la Comunidad Aut?noma de Galicia, situada en el extremo noroeste de la pen?nsula ib?rica.

Las zonas de elaboraci?n y maduraci?n coinciden con las de producci?n.

M?todo de Obtenci?n

La coagulaci?n se provoca con extracto de cuajo animal exclusivamente, pudiendo emplear cepas aut?ctonas de Streptococcus lactis y St. Cremoris, aprobadas por el Consejo Regulador.

La temperatura de coagulaci?n oscilar? entre 28?-32? C utiliz?ndose la dosis de cuajo necesaria para que el tiempo de cuajado no sea inferior a 20 minutos ni supere los 40. Despu?s del cuajado se corta la pasta hasta llegar a un grano del tama?o de un garbanzo, realiz?ndose a continuaci?n un lavado de la cuajada con agua natural, para bajar su acidez hasta los 4?-6? Dornic.

Finalmente se realiza un ligero recalentado con agua a una temperatura superior en dos grados a la temperatura de cuajado. El moldeado se hace en moldes de dimensiones y forma adecuadas para conseguir la presentaci?n caracter?stica y los tama?os que se han descrito en el apartado de Descripci?n.

El prensado durar? un m?nimo de tres horas a una presi?n variable seg?n su duraci?n. El salado se hace por inmersi?n en salmuera de una concentraci?n entre 17? y 18? Baum?, durante un m?ximo de 24 horas.

Los quesos amparados por la denominaci?n tendr?n un per?odo m?nimo de maduraci?n de siete d?as, contados a partir de la finalizaci?n del salado, someti?ndose durante este tiempo a las pr?cticas de volteo y limpieza necesarias para que adquieran sus peculiares caracter?sticas.

Vinculo Hist?rico

El Tetilla es un queso gallego hist?rico de amplia difusi?n en la Galicia Central. Actualmente se produce industrialmente por toda Galicia, pero originariamente su elaboraci?n se centraba en los municipios del sur de la provincia de La Coru?a y del norte de Pontevedra principalmente en Curtis, Sobrado dos Monxes, Arz?a y M?lide. En la parroquia de La Illana del municipio de Curtis, se celebraba la feria m?s tradicional que dio nombre en alg?n momento al queso. Tettamancy en 1900 mencionaba ‘Los d?as 5 tienen lugar en Illana (la feria) en el distrito de Curtis tambi?n de ganados, frutos del pa?s, etc. distingui?ndose por los ricos quesos que a ella concurren’.

Dionisio P?rez en su ‘Gu?a del buen comer espa?ol’ 1929, cita varios quesos gallegos, entre ellos los de Tetilla. Pese a que el nombre de la denominaci?n no es un nombre geogr?fico, cumple los requisitos que establece el apartado 3 del articulo 2 del Reglamento (CEE) 208 l/92. de 14 de julio, relativo a la protecci?n de las indicaciones geogr?ficas y las denominaciones de origen de productos agr?colas y alimenticios, ya que es una denominaci?n tradicional que designa un queso originario de Galicia y presenta unas caracter?sticas debidas fundamentalmente a ese medio geogr?fico y tanto su producci?n, transformaci?n y elaboraci?n se realizan en dicha zona geogr?fica.

Vinculo Natural

Orograf?a: La regi?n gallega, debido a su posici?n en el v?rtice m?s occidental del Arco Atl?ntico Europeo, es una encrucijada geogr?fica donde interact?an dominios ecol?gicos diferenciados: un componente norte-sur de naturaleza clim?tica y topogr?fica y un componente oeste-este que opone las tierras mar?timas a las del interior.

Clima: La diferencia entre norte y sur ya citada en la orograf?a, se acent?a m?s en el clima y como consecuencia en los suelos y la vegetaci?n. Pese a su situaci?n en la Espa?a h?meda presenta diferencias respecto a otras regiones cant?bricas y por su posici?n latitudinal se asemeja a climas atl?nticos subtropicales, siendo en realidad un clima de transici?n: de norte a sur se pasa de un clima oce?nico a otro suboce?nico.El primero tiene un ambiente templado lluvioso con un m?ximo pluviom?trico invernal, un m?nimo en verano y una sequ?a estival poco marcada. El suboce?nico (r?a de vigo Baixo Mi?o y las tierras orensanas) presenta un aumento de la sequ?a estival con dos meses secos como m?nimo (julio y agosto) y abundantes precipitaciones invernales y medias t?rmicas anuales m?s altas.

Suelos: La combinaci?n de un clima lluvioso con las rocas de origen paleozoico ha dado lugar a la formaci?n de suelos ?cidos y poco desarrollados y en general de limitado aprovechamiento, pudiendo afirmarse que en Galicia predominan los suelos pobres, mientras que las ?reas f?rtiles constituyen enclaves bien individualizados, que coinciden con el fondo de los valles y depresiones o con las tierras litorales.No obstante, gracias a la elevada humedad y suave temperatura, el manto vegetal crece pr?digamente, y las ?reas m?s ganaderas se corresponden en general con la penillanura, en donde predominan tierras pardas h?medas sobre materiales sil?ceos.

Hidrograf?a: El sistema orogr?fico y la abundancia de precipitaciones encuadran y dirigen la red fluvial, en la que hay que considerar la vertiente cant?brica y atl?ntica.

En la vertiente cant?brica: dos Navia, Eo, Oro, Landove, Sor, Esteiro, Dola, Baleo, Mayor y Mera.

En la vertiente atl?ntica desembocan los m?s largos e importantes:Tambre, Ulla y Mi?o, aparte de otros menores como el Eume, Mandeo, Aliones, Mira, Umia, L?rez, etc, que desembocan a trav?s de las R?as tanto Altas como Bajas.

Cabe citar, por ser el ?ltimo r?o de entidad que no pertenece a la cuenca del norte, sino a la del Duero, el T?mega en el SE de la regi?n, en Orense.

Flora: La explotaci?n de vacuno de leche aprovecha tanto praderas naturales, como praderas sembradas y zonas de pastizal e incluso de matorral. Las especies que componen las praderas son bastante numerosas.

El rendimiento medio es de 25 a 30 Tm. en verde por hect?rea y a?o. En la provincia de Lugo adem?s debe destacarse la importancia de los cultivos forrajeros: ma?z, remolacha y nabo forrajero.

Consejo Regulador de la Denominaci?n de Origen Protegida,
QUESO TETILLA

EL QUESO ARZUA – ULLOA CON D.O.P., Es un queso elaborado a partir de leche de vaca cruda o pasteurizada que, tras un proceso de producción que comprende las fases de coagulación, corte y lavado de la cuajada, moldeado, prensado, salado y maduración, adquiere las siguientes características, según el tipo de queso amparado:

Arzúa-Ulloa:

Su período de maduración es de seis días como mínimo. Su forma es lenticular o cilíndrica, con los bordes redondeados, con un diámetro comprendido entre 100 y 260 mm. y una altura entre 50 y 120 mm. En ningún momento la altura podrá ser superior al radio.

El peso oscilará entre 0.5 y 3.5 kg. La corteza es fina y elástica, de color amarillo medio a oscuro, brillante, limpia y lisa. Puede presentarse recubierta de una emulsión antimoho, transparente e incolora. La pasta es de color uniforme, entre blanca marfil y amarillo pálido, de aspecto brillante, sin grietas, pudiendo presentar ojos en número reducido, pequeños, angulosos o redondeados y de distribución irregular.

Su aroma es lácteo, recordando el olor de la mantequilla y del yogur, con matices de vainilla, nata y nuez, de intensidad débil.

Su sabor es elemental de leche, ligeramente salado y de acidez media a baja. La textura es fina, poco o medianamente húmeda, poco firme y con elasticidad media. En la boca medianamente firme, fundente y soluble con gomosidad media.

Las características analíticas del producto terminado son:

Grasa: mínimo 45% sobre extracto seco;
Proteína: mínimo 35% sobre extracto seco;
pH: entre 5,0 y 5,5; extracto seco: mínimo 45%; 
Agua en materia no grasa: mínimo 68% y máximo 73%.

Arzúa-Ulloa de granja:

Elaborado con leche de vaca procedente en su totalidad de vacas de la propia explotación que elabora el queso.

Sus características físicas y analíticas coinciden con las descritas en el apartado anterior.

Arzúa-Ulloa curado:

Su período de maduración es de seis meses, como mínimo. Su forma es lenticular o cilíndrica, pudiendo presentar la cara superior forma cóncava, con diámetro entre 120 y 200 mm y altura entre 30 y 100 mm.

Su peso oscilará entre 0.5 y 2 kg. Con corteza no diferenciada, de color amarillo muy intenso, brillante y de aspecto graso, a la que se puede recubrir de una emulsión antimoho, transparente e incolora. La pasta es amarilla intensa, más pálida en el centro, muy compacta, pudiendo presentar escasos ojos.

Su aroma es muy intenso, de tipo lácteo, resaltando un fuerte olor a mantequilla ligeramente rancia. La sensación olorosa es penetrante y de picor.

El sabor es salado, de baja acidez y amargor medio a bajo. Recuerda a la mantequilla predominantemente, con ligeras notas a vainilla y frutos secos, pudiendo fluctuar entre el centro y la corteza. Sobresale una sensación de picor. El regusto es amargo, a mantequilla y a vainilla.

La textura es dura, de corte difícil, pudiendo presentar fracturas, principalmente hacia los bordes, que estarán más secos. Al tacto es homogénea y muy compacta. En su composición presenta un grado elevado de grasa y una humedad muy baja.

Las características analíticas del producto terminado son:

Grasa: mínimo 50%, sobre extracto seco;
pH: entre 5.1 y 5.4.;
Extracto Seco: mínimo 65%.

Zona Geográfica

La zona de producción de leche y de elaboración de los quesos amparados por la Denominación de Origen Protegida Arzúa-Ulloa está constituida por el área geográfica de los siguientes términos municipales:

Provincia de A Coruña: Arzúa, Boimorto, Pino (O), Touro, Curtis, Vilasantar, Melide, Santiso, Sobrado, Toques, Frades, Mesía, Ordes, Oroso, Boqueixón y Vedra. Provincia de Lugo: Antas de Ulla, Monterroso, Palas de Rei, Carballedo, Chantada, Taboada, Friol, Guntín y Portomarín. Provincia de Pontevedra: Agolada, Dozón, Lalín, Rodeiro, Silleda, Vila de Cruces y Estrada (A).

Método de Obtención

Para la elaboración de estos quesos se empleará leche natural y entera, procedente de vacas de las razas rubia gallega, pardo alpina y frisona o de sus cruces entre sí, pertenecientes a explotaciones saneadas inscritas en los registros de la denominación de origen.

No contendrá calostros, ni conservantes, y en general, deberá cumplir los requisitos establecidos por la legislación vigente.

Esta leche, que no podrá ser sometida a ningún proceso de estandarización, se conservará convenientemente para evitar el desarrollo de microorganismos, de manera que la temperatura de conservación no supere los 4C.

Para la elaboración del queso se realizarán los siguientes procesos:

Coagulación: Se realizará con cuajo animal o con otros enzimas coagulantes autorizados en el Manual de Calidad, a una temperatura de 30 a 35 ºC, durante un tiempo, variable en función de las condiciones de la leche y del cuajo, de 30 a 75 minutos.

Corte y lavado de la cuajada: El corte se realizará de manera que la granulometría de la cuajada sea del tamaño de un grano de maíz (5-10 mm de diámetro). Posteriormente se realizará el lavado con agua potable, para bajar la acidez de la cuajada hasta niveles adecuados.

Moldeado: Se realizará en moldes de formas y dimensiones adecuadas para conseguir las características propias del producto certificado.

Prensado: El tiempo empleado variará en función de la presión que se le aplique y del tamaño de las piezas. Salado: se realizará en la cuba sobre la cuajada y/o introduciendo los quesos en salmuera. Ésta se mantendrá refrigerada y en condiciones microbiológicas adecuadas. Los quesos no permanecerán en ella más de 24 horas.

Maduración: Se realizará en instalaciones o locales adecuados, en los que habrá una humedad relativa comprendida entre el 75 y el 90 por ciento y una temperatura inferior a los 15º centígrados. El periodo mínimo de maduración será de seis días contados a partir de la finalización del prensado, o del salado si este se realiza en salmuera. Para el caso de los quesos curados, el periodo de mínimo de maduración será de seis meses.

Vinculo Histórico

El queso Arzúa-Ulloa es uno de los quesos gallegos por excelencia, de amplia difusión en toda la Galicia central, aunque originariamente su elaboración se centraba básicamente en los municipios del sureste de A Coruña, el oeste de Lugo y el noreste de Pontevedra, recibiendo distintos nombres según las zonas y momentos históricos, entre otros: queso de Arzúa, del Ulla, de A Ulloa, de Curtis, de Chantada, de Friol o de Lugo.

En el ‘Inventario español de productos tradicionales’, publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en el año 1996, se recoge una descripción del queso de Arzúa, su elaboración, usos, etc.

En otras publicaciones del Ministerio, como el ‘catálogo de quesos españoles’, de 1973, o ‘Alimentos de España. Denominaciones de Origen y de Calidad’, de 1993, se recogen referencias a estos quesos.

Vinculo Natural

Las condiciones edafoclimáticas del área geográfica de producción y elaboración del queso Arzúa-Ulloa son óptimas para el desarrollo de praderas naturales y cultivos forrajeros, que tradicionalmente han sustentado una importante cabaña de ganado y que hoy en día se dedica fundamentalmente a la producción de leche y en menor medida a la de carne.

Como consecuencia de la elevada productividad de este sector agropecuario, se ha desarrollado también un importante sector agroindustrial especializado en la elaboración de piensos, productos cárnicos y lácteos, entre los que el queso tiene una papel destacado.

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO ARZUA – ULLOA

EL QUESO CEBREIRO?CON D.O.P., Es un queso elaborado a partir de leche de vaca que, tras un proceso de producci?n que comprende las fases de coagulaci?n, corte de la cuajada, desuerado, amasado y salado, moldeado, prensado, maduraci?n y, en su caso, curado, adquiere las siguientes caracter?sticas:»

Caracter?sticas f?sicas:

Forma: de hongo o gorro de cocinero, compuesto por dos partes: la base, cil?ndrica, de di?metro variable y con una altura no superior a 12 cm y el sombrero, que tendr? entre 1 y 2 cm m?s de di?metro que la base y su altura no ser? superior a 3cm.
Peso: entre 0,3 y 2 kg

Caracter?sticas organol?pticas:

El queso fresco no presenta corteza diferenciada, la masa es blanca y granulada, blanda, arcillosa al tacto, untuosa, fundente al paladar. Su sabor y aroma recuerdan al de la leche de la que proceden, ligeramente ?cido.

El queso curado tiene la corteza poco diferenciada y su pasta, de color amarillo que puede llegar a amarillo intenso, presenta una consistencia dura a veces y siempre m?s firme que mantecosa. Su sabor es un tanto met?lico, picante y l?cteo, con aroma caracter?stico.

Caracter?sticas anal?ticas:

Humedad: variable seg?n el grado de maduraci?n, pero inferior al 50%
Grasa: m?nimo 45% y m?ximo 60%, sobre extracto seco
Proteina: contenido superior al 30%

Zona Geogr?fica

La zona de producci?n de leche y de elaboraci?n de los quesos amparados por la Denominaci?n de Origen Protegida «Cebreiro» est? constituida por el ?rea geogr?fica que abarca los t?rminos municipales siguientes, todos ellos en la provincia de Lugo: Baleira, Baralla, Becerre?, Castroverde, Cervantes, Folgoso do Courel, A Fonsagrada, L?ncara, Navia de Suarna, As Nogais, Pedrafita do Cebreiro, Samos y Triacastela.

Obtenci?n del producto

Se emplear? leche natural y entera, procedente del orde?o de vacas de las razas rubia gallega, pardo alpina, frisona o de sus cruces entre s?. No contendr? calostros, ni conservantes y, en general, deber? cumplir los requisitos establecidos por la legislaci?n vigente. Adem?s, no podr? ser sometida a ning?n proceso de estandarizaci?n y se conservar? convenientemente para evitar el desarrollo de microorganismos, de manera que la temperatura de conservaci?n no supere los 4? C.

Para la elaboraci?n del queso se realizar?n los siguientes procesos:

Coagulaci?n: Se provocar? con cuajo animal o con otros enzimas coagulantes autorizados en el Manual de Calidad, a temperaturas entre 26 y 30?C, utilizando las dosis de cuajo necesarias para que el tiempo de cuajado no sea inferior a 60 minutos.

Corte de la cuajada: Se har?n los cortes necesarios para obtener bloques de entre 10 y 20 mm de di?metro.

Desuerado: Tras un primer desuerado en la propia cuba, la leche cuajada se introduce en sacos de tela que se cuelgan para que se produzca un segundo desuerado, permaneciendo colgados entre cinco y diez horas.

Amasado y salado: Finalizado el desuerado la leche cuajada se somete a un amasado hasta dejar una pasta uniforme y de tacto arcilloso, al mismo tiempo que se sala con cloruro s?dico.

Moldeado y prensado: La masa se introduce en moldes que son sometidos al prensado final durante un tiempo variable en funci?n de la presi?n que se le aplique y del tama?o de las piezas. Luego, los quesos se sacan de los moldes y se ponen en c?maras frigor?ficas a una temperatura comprendida entre 2 y 6 ?C durante un tiempo de maduraci?n m?nimo de una hora. Pasado ese tiempo, los quesos que se comercialicen como frescos podr?n salir al mercado.

Curado: El proceso de curado, de realizarse, se har? en locales con una humedad relativa entre el 70 y el 80% y una temperatura entre 10 y 15?C. El periodo m?nimo de curado ser? de cuarenta y cinco d?as.

Vinculo Hist?rico

El origen de estos quesos se atribuye a los primeros monjes que se instalaron en el poblado del Cebreiro -punto de entrada en Galicia del Camino franc?s, principal v?a de peregrinaci?n a Santiago- para atender al hospital que se construy? a finales del siglo IX para satisfacer las necesidades de los peregrinos. A lo largo de los siglos, los peregrinos degustaron el queso en las monta?as del Cebreiro y lo dieron a conocer por toda Espa?a y Europa.

La documentaci?n conservada en el Archivo Hist?rico Nacional y en el Archivo General de Simancas, permite esbozar curiosos apuntes relativos al despacho, con periodicidad anual, del queso elaborado en el Cebreiro para su consumo por la Casa Real portuguesa durante el reinado de Carlos III.

El queso era elaborado en sus domicilios por los aldeanos de la comarca (mujeres principalmente) a partir de noviembre. Las remesas consist?an siempre en dos docenas de quesos. Se efectuaba en la ?ltima quincena del a?o, aprovechando para su mejor conservaci?n la frialdad estacional, para ser entregados en la primera quincena de enero como agasajo a la reina de Portugal.

Adem?s, diversos documentos de los siglos XVIII y XIX acreditan igualmente la notoriedad que ten?a el queso del Cebreiro en esa ?poca.Acudiendo ya a referencias bibliogr?ficas m?s recientes, en el libro «Geograf?a General del Reino de Galicia (1936)», se recoge informaci?n relativa al queso del Cebreiro, de sus caracter?sticas y forma de elaboraci?n.

Posteriormente, y ya en los a?os sesenta del pasado siglo, Carlos Compair? Fern?ndez, estudioso de los quesos espa?oles en general y gallegos en particular, public? diversos trabajos en los que se hace un amplio estudio de estos quesos, incluy?ndose an?lisis qu?micos y bacteriol?gicos. Podr?amos decir que son los primeros estudios cient?ficos sobre los mismos.

En el «Inventario Espa?ol de Productos Tradicionales», publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci?n en 1996, se recoge, en el cap?tulo dedicado a los quesos, una amplia informaci?n sobre el queso del Cebreiro, con datos sobre sus caracter?sticas, su forma de elaboraci?n, su historia y su importancia econ?mica.

Vinculo Natural

La zona amparada por la D.O.P. «Cebreiro» presenta un clima oce?nico de monta?a. Se caracteriza por la fuerte degradaci?n de la influencia mar?tima y por la acentuaci?n de las caracter?sticas continentales. Esto supone una importante limitaci?n para las actividades agr?colas. Una gran parte del territorio, por encima de los 1.000 metros de altitud, presenta un r?gimen de temperaturas que podr?a caracterizarse como «muy fr?o», dentro de lo que son las condiciones generales para Galicia, con un per?odo libre de heladas inferior a 5 meses.

Como consecuencia de las desfavorables condiciones del medio, la actividad ganadera es fundamental para la econom?a de la zona debido a que las condiciones clim?ticas, ed?ficas y orogr?ficas le son menos hostiles que a la agricultura, por la presencia de buenos prados naturales y pastos (aunque sobre superficies reducidas), por la posibilidad de aprovechar como pastos las numerosas superficies de montes y por la adaptaci?n del ganado a los rigores clim?ticos.?

Consejo Regulador de la Denominaci?n de Origen Protegida,
QUESO CEBREIRO

EL QUESO SAN SIM?N DA COSTA CON D.O.P., Procede de la Terra Cha, una llanura f?rtil de praderas y bosques en el centro de la provincia de Lugo, en la Galicia interior.

Es un queso elaborado a partir de leche de vaca que, tras un proceso de elaboraci?n que comprende las fases de coagulaci?n, corte de la cuajada, moldeado, prensado, salado, maduraci?n y ahumado, adquiere las siguientes caracter?sticas:

Caracter?sticas organol?pticas

– Forma: Intermedia entre trompo y bala, terminando la parte superior en pico.
– Corteza: ahumada, dura e inel?stica, de 1 a 3 mm de grosor, de color amarillo-ocre y algo grasienta.
– Pasta: textura fina, grasa, semidura, semiel?stica y densa, de color entre blanca y amarilla, suave al corte, con aroma y sabor caracter?sticos.
– Ojos: existir?n en n?mero no muy elevado, de forma redondeada o irregular, de tama?o variable pero inferior a medio guisante.

Caracter?sticas anal?ticas

– Extracto seco: m?nimo un 55%
– Grasa: m?nimo 45% y m?ximo 60%, sobre extracto seco
– Ph: entre 5,0 y 5,6

El queso acogido a esta denominaci?n de origen puede presentarse bajo dos formatos:

– Formato grande, con una maduraci?n m?nima de 45 d?as, un peso al final de ?sta de entre 0,8 y 1,5 kg y una altura entre 13 y 18 cm.

– Formato peque?o o «Buf?n», con una maduraci?n m?nima de 30 d?as, un peso al terminar ?sta de entre 0,4 y 0,8 kg y una altura entre 10 y 13 cm.

Zona Geogr?fica

La zona de producci?n de leche y de elaboraci?n de los quesos amparados por la Denominaci?n de Origen Protegida «San Sim?n da Costa» est? constituida por el ?rea geogr?fica que abarca la comarca de Terra Ch?, que se compone de los siguientes t?rminos municipales, todos ellos de la provincia de Lugo: Vilalba, Muras, Xermade, Abad?n, Guitiriz, Begonte, Castro de Rei, Cospeito y A Pastoriza.

Obtenci?n del producto

Para la elaboraci?n de estos quesos se emplear? leche natural y entera, procedente de vacas de las razas rubia gallega, pardo alpina, frisona o de sus cruces entre s?, pertenecientes a explotaciones saneadas inscritas en los registros de la denominaci?n de origen.

No contendr? calostros, ni conservantes, y en general, deber? cumplir los requisitos establecidos por la legislaci?n vigente.

Esta leche, que no podr? ser sometida a ning?n proceso de estandarizaci?n, se conservar? convenientemente para evitar el desarrollo de microorganismos, de manera que la temperatura de conservaci?n no supere los 4? C.

Para la elaboraci?n del queso se realizar?n los siguientes procesos:

Coagulaci?n: Se provocar? con cuajo animal o con otros enzimas coagulantes autorizados en el Manual de calidad. Se potenciar? la recuperaci?n y el uso de cepas aut?ctonas. La leche se cuajar? a una temperatura de 31 a 33 ?C, durante un tiempo de 30 a 40 minutos, excepto cuando la elaboraci?n fuese con leche cruda, caso en que se podr?n variar estos par?metro

Corte: Se har?n los cortes necesarios para que la granulometr?a de la cuajada sea del tama?o de granos de entre 5 y 12 mm de di?metro.

Moldeado: Se har? en moldes de formas y dimensiones adecuadas para conseguir quesos con las caracter?sticas propias del producto certificado.

Prensado: Se efectuar? en prensas adecuadas, permaneciendo en ellas por el tiempo necesario, en funci?n de la presi?n que se le aplique y del tama?o de las piezas.

Salado: Se har? en salmuera con una concentraci?n entre el 14 y el 17%, siendo el tiempo m?ximo de inmersi?n de 24 horas.

Maduraci?n: El per?odo m?nimo de maduraci?n ser? de 45 d?as para el formato grande, y de 30 d?as para el formato peque?o (Buf?n), contados a partir de la finalizaci?n de la saladura.
Durante el tiempo que dure la maduraci?n, los quesos ser?n sometidos a las pr?cticas de volteo y limpieza necesarias para que adquieran sus peculiares caracter?sticas.

Ahumado: Se realizar? al final de la maduraci?n y se emplear? el tiempo necesario hasta alcanzar el queso el color caracter?stico, evitando, en todo caso, el contacto pr?ximo con el fuego. Siempre se realizar? utilizando madera de abedul sin corteza.

Vinculo Hist?rico

Los or?genes del queso «San Sim?n da Costa» se remontan, seg?n la leyenda, a los pueblos de la civilizaci?n castre?a que, supuestamente procedentes de las tribus celtas, se situaron en los montes de la Sierra de A Carba y del Xistral.

Tambi?n figura entre la tradici?n que en la ?poca de los romanos, el queso era enviado a Roma, por sus peculiares caracter?sticas de sabor y duraci?n.

Posteriormente fue utilizado para el pago de foros y diezmos a los se?ores feudales y a la Iglesia.
En el a?o 1932, el peri?dico Faro Villalb?s, publicaba en su ejemplar de 10 de agosto, un art?culo firmado por el veterinario Rof Codina, en el que hace una descripci?n de este queso, y a?ade

«En el tercer concurso nacional de ganados de Madrid, los quesos que m?s llamaron la atenci?n del p?blico pudiente fueron los quesos de San Sim?n que expuso en la secci?n de productos l?cteos la Diputaci?n de Lugo. La Casa Lardy, ante el ?xito, solicit? se le enviasen mil kilos mensuales (…).

En la comarca de Villalba, donde se fabrica el queso de San Sim?n, como industria casera existe en casi todas las aldeas la de fabricaci?n de zuecas, calzado que se hace de la madera del abedul, y esta es la causa del empleo de las citadas virutas para el ahumado de los quesos (…) «.

El autor Carlos Compair?, en su «Estudio, tipificaci?n y mejora de los quesos gallegos», del a?o 1961, realiza un exhaustivo an?lisis del queso San Sim?n:

«La forma de estos quesos es t?pica y posiblemente exclusiva de ellos en el mundo (…) Es un queso de aspecto brillante y color oscuro debido al ahumado, que var?a en su grado dando tonalidades desde color grueso a color casta?o. La corteza es gruesa y dura debido al escaldado que sufre despu?s de su fabricaci?n y moldeo y a la acci?n curtiente del ahumado. El brillo es debido fundamentalmente al escaldado y afinado manual(…)».

En la publicaci?n Villalba y su jurisdicci?n (1963) del autor Vicente Otero Cao, figura el apartado «Milenarias industrias villalbesas», y bajo el ep?grafe «los t?picos quesos de San Sim?n», se cita textualmente:

«Esta industria de artesan?a se viene sucediendo desde varias generaciones, sin que nadie pueda precisar fechas de su comienzo; lo que s? puede decirse es que esta t?pica forma de queso en pir?mide, es exclusiva de esta parroquia llamada de San Sim?n de la Cuesta (da Costa)».

En la Exposici?n de Industrias L?cteas que se celebr? en Madrid en 1913, la Diputaci?n Provincial de Lugo present? un lote de quesos de San Sim?n (…) Al visitar S.M. D. Alfonso XIII dicha Exposici?n, al ver el tama?o, forma y aspecto de los quesos de San Sim?n, se interes? por conocer detalles de su fabricaci?n, de lo que fue ampliamente informado por el entonces Inspector de Veterinaria de Lugo, Sr. Armend?riz.

En el Inventario Espa?ol de Productos Tradicionales, publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci?n en el a?o 1996, se recoge una amplia descripci?n del queso San Sim?n:

«Queso tradicional gallego, de elaboraci?n casera y artesanal, que mantiene intactas las pautas de elaboraci?n ancestrales(…)Su forma t?pica y el ahumado son caracter?sticas claves para su identificaci?n(…)».

Vinculo Natural

La Comarca de Terra Cha, con una extensi?n de 1.612,8 Km2, se configura como una de las m?s extensas y definidas de Galicia, presentando una gran uniformidad como consecuencia de su suave relieve, s?lo interrumpido por los rebordes monta?osos que la enmarcan: Al Norte las estribaciones de Serra da Carba e Xistral, Cordal de Neda y Serra de Lourenz?. Al Oeste, formando el l?mite con la provincia de A Coru?a, se localiza la Serra da Loba y en el l?mite SO, la Serra da Coba da Serpe.

El hecho de que la Comarca constituya una gran depresi?n rodeada por conjuntos monta?osos que la a?slan del mar, confiere a su clima un cierto grado de continentalidad.

La Terra Cha no presenta una gran diferenciaci?n a nivel de temperatura media anual, oscilando ?sta entre los 10,2? de la estaci?n meteorol?gica de Labrada (a 710 m de altitud) y los 12? de Outeiro de Rei (a 414 m).

En conjunto, la Comarca se caracteriza t?rmicamente por un enfriamiento en direcci?n S-N, desde el valle del Mi?o hacia las cumbres de las Sierras de Carba y Xistral, de tal forma que se acorta el per?odo templado (incluso inferior al verano cronol?gico) y se prolonga el per?odo fr?o, que cubrir? casi todo el oto?o, el invierno y una gran parte de la primavera.

La precipitaci?n anual en la Comarca de Terra Cha oscila entre los 868 mm de la estaci?n meteorol?gica de las Rozas y los 1.799 mm de Labrada. Al igual que en el caso de la temperatura, aunque de manera m?s evidente, la precipitaci?n anual acumulada sigue un gradiente S-N bien marcado.

En cuanto a los usos del suelo, aproximadamente un 60% de la superficie comarcal constituye terreno forestal frente a un 22% de tierras de cultivo y un 15% de prados y pastizales.

La superficie dedicada a pastos sustenta una importante caba?a de vacuno, dedicada fundamentalmente a la producci?n l?ctea y, en menor medida, a la producci?n de carne. La actividad ganadera es especialmente intensa en Vilalba, Pastoriza, Castro de Rei y Cospeito.

Como consecuencia de la elevada productividad del sector agropecuario, surge un sector industrial b?sicamente agroalimentario y especializado en la transformaci?n de productos l?cteos, c?rnicos y la elaboraci?n de piensos.

Consejo Regulador de la Denominaci?n de Origen Protegida,
QUESO SAN SIM?N DA COSTA

EL QUESO CABRALES CON D.O.P., Es un queso de pasta azul elaborado con leche cruda de vaca, oveja o cabra, o bien mezcla de dos o de los tres tipos de leche, que en todo caso será entera, sin conservador alguno y con una composición equilibrada en grasa y proteínas conforme a las diferentes características productivas estacionases.

El Cabrales es un queso graso (45% mínimo de materia grasa/extracto seco) y con una maduración de al menos dos meses contados a partir de la fecha de elaboración de la cuajada.

Las características medias del queso al término de su maduración serán las siguientes:

Forma:  Cilíndrica con caras sensiblemente planas 
Altura:  De 7 a 15 centímetros 
Peso y diámetro:  Variables 
Corteza:  Blanda, delgada, untuosa, gris con zonas amarillo-rojizas 
Pasta:  Consistencia untuosa, aunque con diferente grado de cohesión, según la mayor o menor fermentación del queso. Compacta y sin ojos. Color blanco con zonas y vetas de color azul-verdoso 
Sabor:  levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de oveja o cabra puras o mezcla 
Grasa:  No inferior a 45 % sobre el extracto seco 
Humedad:  Mínima del 30 % 

Pese a que el Reglamento permite la tradicional presentación con envoltura de hojas de piágano (Acer pseudoplatanus), el Consejo Regulador ha decidido posteriormente no autorizar esa presentación, exigiendo el empleo de un papel especial de uso alimentarlo que lleva dibujadas las hojas de ‘piágano’

Zona Geográfica

La zona de producción de leche apta para la elaboración de queso Cabrales está constituida por los pueblos de Arangas, Arenas, Asiego, Berodia, Bulnes, Camarmeña, Canales, Carreña, Escobar, Inguanzo, La Molina, La Salce, Ortiguero, Pandiello, Puertas, Poo, Sotres y Tielve del Concejo (municipio) de Cabrales y Oceño, Cáraves y Rozagás del municipio de Peñamellera Alta, enclavadas en la zona de Picos de Europa de la provincia de Asturias. Las zonas de elaboración y maduración coinciden con la de producción.

Método de Obtención

En la elaboración se utiliza leche cruda de cabra, oveja y vaca en determinadas épocas (fundamentalmente primavera y verano) o exclusivamente vaca a lo largo del año. La coagulación de la leche se provoca con cuajo natural de cabrito o con cuajo en polvo, añadiendo poca cantidad para que la coagulación sea lenta, debiendo permanecer la leche a una temperatura entre 22º y 23º C, durante un tiempo mínimo de 1 hora, a fin de conseguir una cuajada mixta ácido-láctica, siendo el tiempo normal de coagulación de 2 a 3 horas.

El corte o rompimiento de la cuajada se hace con suavidad para reducirle a trozos de 1 a 2 cm. de diámetro, de forma redondeada y la mayor regularidad posible.

Después del desuerado se moldea introduciendo la cuajada en los «arnios» (moldes cilíndricos) donde permanecen de 2 a 4 días, volteándolos un par de veces para que se produzca un autoprensado.

A continuación se salan, espolvoreando con sal seca la cara superior, y dejándolo así durante doce horas, después de las cuales se voltea y se sala por la otra cara, dejándolo otras doce horas, procediendo luego al desmoldado de las piezas.

Después de un oreado de unos quince días se llevan a las cuevas naturales donde se realiza la maduración.

En este queso no es necesaria la adición, como ocurre en la mayoría de los quesos azules, de esporas de Penicilina, ya que su siembra se produce de forma natural y espontánea en las cuevas de maduración, en las que además existen unas condiciones de humedad y temperatura que favorecen su desarrollo.

Para conseguir una maduración adecuada el queso debe permanecer en la cueva durante 2 a 5 meses, colocados en estanterías de madera («talameras») durante ese tiempo se realizan volteos y limpiezas de la corteza periódicamente.

Vinculo Histórico

Los pastos alpinos de este territorio (los situados en actitudes superiores a los 800 metros) han sido tradicionalmente aprovechados en el estío por una Ganadera procedente, en general, de los pueblos limítrofes de los Picos y situados en actitudes inferiores dada la naturaleza jurídica de estos Pastos.

Estas circunstancias y el alejamiento de los centros de consumo por las difíciles comunicaciones, han propiciado desde tiempo inmemorial la transformación de la leche en queso por los propios pastores.

Encontramos testimonios sobre el queso Cabrales en los escritos de ]avellanos (siglo XVIII) y González Solís indica que en la Exposición Agrícola de Madrid (1857) se presentaron, entre otros productos asturianos, quesos de Cabrales.

Vinculo Natural

Orografía: La zona de producción recuerda una especie de triángulo invertido, cerca de cuyo vértice inferior se encuentra el Naranjo de Bulnes o Pico Urriellu, que supera los 2.500 metros de altitud, en pleno macizo central de los Picos de Europa, que ocupa su mitad sur. En el centro se encuentra la depresión Arenas -Poo-Carreña, con altitud inferior a los 200 m. que está cerrada al norte por la Sierra del Cuera, de alturas inferiores a las de los Picos, con un máximo de 1.315 metros en Turbina.

Suelos: El substrato geológico de la zona corresponde en su mayoría a terrenos carboníferos, con calizas e intercalaciones de pizarras. Los dos tipos fundamentales de suelos son los silíceos formados principalmente sobre pizarras, cuarcitas y conglomerados, y los suelos calizos (litosuelos calizos y rendsinas).

Clima: La orografía de la zona influye directamente en el clima, tanto las precipitaciones como las temperaturas. El clima se considera hiperhúmedo, con precipitaciones superiores a los 1.400 l/m2 anuales, que pueden alcanzar más de 2.000 l/m2 en las zonas más elevadas de las montañas de los Picos de Europa, y mínimas en las laderas de la Sierra del Cuera, con excedentes hídricos todo el año. La temperatura tiene una gran variabilidad, dependiendo de la altura; no sobrepasa los 0º C de media anual en la zona de montaña y mantiene una temperatura mucho más templada en la media montaña y en los valles de los ríos, con una media entre los 6 y 8 grados, no produciéndose las grandes variaciones que tienen lugar en las zonas de mayor altura.

Hidrografía: La zona de producción está constituida en su mayor parte por tierras de alta montaña, con una amplia red de cauces fluviales entre los que destaca el río Acres, al que vierten sus aguas el Castaño y el Dude, además de otros menores, lo que da lugar a un abigarrado conjunto de valles en cuyas laderas se asientan praderías a diferentes actitudes.

Flora: La característica más notable que tienen las especies herbáceas o a veces arbustivas de la zona de Cabrales, es su rusticidad, junto con su valor nutritivo. Se trata de especies perfectamente adaptadas a las condiciones del substrato calizo, al clima extremo y al pastoreo.

Desde el punto de vista pascícola cabe la división de la zona de producción de Cabrales en dos áreas bien diferenciadas:

Zonas bajas: de elevada producción pratense, buenas gramíneas forrajeras, prados de siega en su mayoría y de siega-diente. Clima benigno. Las zonas bajas basan su economía en la leche.

Zonas altas: producción más escasa, mejor calidad forrajera y pastizales de diente aunque pueden existir algunas áreas de siega-diente. Clima muy extremo, típico de montaña. Las zonas altas basan su economía en la producción de queso.

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO CABRALES

EL QUESO AFUEGA’L PITU CON D.O.P., Es un queso graso que puede ser fresco o madurado, elaborado con leche entera pasterizada de vaca, de pasta blanda obtenida por coagulación láctica, de color blanco o bien anaranjado rojizo si se le añade pimentón. No obstante lo anterior, los quesos que tengan un periodo de maduración de 60 días, no será requisito imprescindible la pasterización de la leche.

La leche utilizada para la elaboración de los quesos protegidos será la obtenida de vacas sanas de la raza Frisona y Asturiana de los Valles.

Las características físicas son:

Forma: Troncocónica o de calabacín.

– Troncocónica – Esta forma característica es adquirida por los quesos, dado que la forma de los moldes es la de un cono truncado.

– Calabacín, debido a que el molde utilizado es una gasa que se ata en la parte superior por sus extremos y quedan dibujados en la superficie del queso los pliegues de la misma.

Altura: Entre 8 y 12 cm. Aproximadamente para ambas formas.
Peso: de 200 a 600 gramos.
Diámetro: Entre 8 y 14 cm., el diámetro se mide en la base.

De corteza natural, consistencia variable dependiendo del grado de maduración del queso y de la adición de pimentón.

Como consecuencia de las dos formas descritas, el amasado o no de la cuajada y el color (obtenido por la presencia o no de pimentón), se conocen las siguientes menciones tradicionales:

– Atroncau blancu: Forma troncocónica, sin amasar y color blanco.
– Atroncau roxu: Forma troncocónica, amasado y color rojo-anaranjado.
– Trapu blancu: Forma de calabacín, amasado y color blanco.
– Trapu roxu: Forma de calabacín, amasado y color rojo-anaranjado.

Las características químicas son:

Grasa: Mínimo 45% sobre E.S.
Proteína: Mínimo 35% sobre E.S.
Humedad: Mínimo 30%
pH: Entre 4,1 y 5

Las características sensoriales son:

La consistencia de la pasta, dependiendo de su maduración es más o menos blanda, si es fresco se puede untar, a medida que su maduración es más notoria deja de poder untarse, siendo una de sus características más notables la imposibilidad de realizar un corte limpio, ya que se desmenuza con gran facilidad.

Su color puede ser blanco con tendencia al amarillento, dependiendo de su grado de maduración, o bien rojo anaranjado si se le añade pimentón.

El sabor de los quesos es ligeramente ácido, poco o nada salado, cremoso y bastante seco, en los quesos rojos este sabor se acentúa en fuerte y picante.

Resulta pastoso y astringente a su paso por la garganta («Pitu» término coloquial asturiano con el que se conoce a la faringe), dando fiel cumplimiento a su denominación.

Su aroma es suave, característico y aumenta con la maduración.

Zona Geográfica

La zona geográfica delimitada mediante la constitución de la Denominación de Origen Protegida «Afuega’l Pitu», es el escenario natural que se articula en torno a dos ríos; son los mayores de Asturias, el Nalón y el Narcea que junto con la Sierra del Aramo cuya pendiente cae sobre dos pequeños ríos, el de Morcín y el de Riosa (Afluentes del Caudal, que lo es a su vez del Nalón).

Los municipios que integran esta zona geográfica son: Morcín, Riosa, Santo Adriano, Grado, Salas, Pravia, Tineo, Belmonte, Cudillero, Candamo, Las Regueras, Muros del Nalón y Soto del Barco.

Método de Obtención

La leche procedente de ganaderías aptas de la zona de producción, se someterá a un proceso de pasteurización a 72º C. de temperatura y durante un tiempo de 15 a 30 segundos. No obstante lo anterior, los quesos que tengan un periodo de maduración de 60 días, no será requisito imprescindible la pasterización de la leche.

Del pasteurizador o del tanque de frío, pasa directamente a las cubas de cuajado donde se le adicionan cuajo líquido o bien fermentos lácticos, la temperatura de la cuba oscilará entre los 22 y 32º C. El periodo de coagulación es de 15 a 20 horas.

Tras la coagulación de la leche se procede al moldeado de la cuajada, con la ayuda de una garcilla y de forma manual se va pasando la cuajada a moldes perforados, de material plástico alimentario para que vaya desuerando.

El desuerado de la cuajada es lento, debido a que no existe el prensado de la misma, tan solo existe un «autoprensado» debido a su propio peso, durante el moldeado se rellenarán los moldes hasta que se acabe la cuajada que hay en la cuba, una vez que se termina la cuajada que hay en la cuba se deja que desuere en los moldes durante doce horas aproximadamente. Transcurrido este tiempo, se procede al cambio de molde pues la cuaja ha perdido mucha humedad y el molde se queda demasiado grande, por lo que la cuajada ligeramente desuerada es transferida a un molde más pequeño y se aprovecha para añadir la sal en la superficie del queso. Transcurridas doce horas se retira del molde y se pasa a unas bandejas perforadas, para facilitar el desuerado final, tras este proceso el queso pasa a la cámara de maduración en donde permanece hasta su venta.

La salazón de los quesos se realiza mediante la adición de cloruro sódico, a la cuajada, una vez colocada en los moldes.

Para aquellos quesos que se elaboren a partir de pasta amasada, el desuerado se produce en recipientes plásticos de mayor tamaño, utilizando gasas. Pasadas veinticuatro horas aproximadamente, se pasan a la amasadora. Durante el amasado se añadirá sal y podrá ser adicionado pimentón, en cuyo caso dará lugar a la variedad «trapu roxu». Posteriormente la pasta amasada con o sin pimentón, se depositará en moldes y/o gasas, donde se dejará desuerando otras veinticuatro horas.

La maduración se realiza en cámaras de maduración, colocándose en bandejas y volteándolos convenientemente, hasta conseguir el grado de maduración óptimo.

Según el grado de maduración, yendo del queso fresco al madurado, la permanencia en cámaras oscilará entre cinco y sesenta días.

Los quesos se presentan en envases autorizados, las etiquetas van colocadas sobre el envase que recubre al queso.

Los quesos envasados y etiquetados se conservan en cámaras frigoríficas, a temperatura entre cuatro y diez grados centígrados, donde se mantienen hasta su venta.

Para los quesos que cumplan la maduración de 60 días no será requisito imprescindible la pasterización de la leche.

Vinculo Histórico

Las producciones lechera y quesera están íntimamente ligadas a la historia de Asturias. A falta de testimonios anteriores el queso Afuega’l Pitu aparece recogido en la documentación escrita al menos desde el siglo XVIII como moneda de pago de impuestos, aunque hasta el siglo XIX, nombrándolo como quesu de puñu o queso de Afueg’l Pitu.

Félix Aramburu y Zuloaga lo califica a finales de la misma centuria como el «primitivo queso de puñu o de afuega el pitu que es corriente en casi todos los concejos de Asturias». En fechas aproximadas la obra Asturias de Octavio Bellmunt y Fermín Canella vuelve a insistir sobre la extensión de estos quesos, nombrándolos como «los corrientes en todas partes llamados de afuega el pitu o con otros nombres».

La etimología del nombre que se le ha dado a esta variedad de quesos resulta sugerente por incierta. Transcrito literalmente «Afuega’l Pitu» viene a significar en castellano «ahogar el pollo», un nombre curioso al que se le han buscado múltiples interpretaciones. Desde la alusión al estrangulamiento del cuello de la bolsa donde desuera (fardela), a las dificultades que puede ofrecer en algunos casos para ser ingerido, hasta, la de haberse utilizado tradicionalmente como alimentación en la crianza de los pollos.

En las comarcas ribereñas del Narcea y del Nalón, donde es más abundante, se conocen como Afuega’l Pitu un conjunto de quesos de características y peculiaridades bastante heterogéneas tanto en formas como en tiempos de maduración o sabores. De manera general, se podrían señalar en esta área dos variedades fundamentales de Afuega’l Pitu, definidas por el tipo de cuajada (primera fase de elaboración del queso) y el tiempo de maduración de cada una de ellas.

Una primera variedad estaría integrada por los quesos conseguidos a partir de una cuajada ácida o espontánea. Un tipo de cuajada consistente en acentuar la fermentación natural de la leche por medio de calor.

El segundo grupo de quesos serían los elaborados a partir de una cuajada enzimática. Un sistema que consiste en añadir a la leche unas sustancias denominadas cuajos, extraídas en Asturias de los Estómagos del cerdo y de los rumiantes. Esta adición podría realizarse sobre la leche recién ordeñada o bien esperar un cierto tiempo hasta que comenzara la coagulación ácida, técnica que recibe el nombre de mixta por aunar los dos métodos de cuajado.

Vinculo  Natural

El territorio delimitado presenta un clima oceánico, caracterizado por las precipitaciones abundantes durante todo el año, radiación solar moderada y alta nubosidad.

La precipitación media anual está estrechamente ligada al relieve y oscila entre los 900 l/m2 en algunos puntos del litoral y 2.000 l/m2 en zonas más elevadas de montaña.

El relieve de la región geográfica delimitada ha sido configurado al final de la Era Primaria hace 250 millones de años y modelado por movimientos orogénicos de la tierra en la Era Terciaria, en una época comprendida entre 50 y 25 millones de años anterior a la actual.

Con carácter general la orografía de esta zona geográfica, se refleja en fuertes pendientes localizadas dentro de la corta distancia existente entre el litoral y la divisoria de aguas, accidentes orográficos que puede que den lugar a dos espacios bien definidos.

Como datos físicos en relación con la orografía de la zona deben destacarse los diferentes estratos de altitud existentes y su extensión, entre una cota mínima de 0 m. (nivel del mar) y una cota máxima de 1.788 m. (picu del Gamoniteiro en la Sierra del Aramo); con altitudes inferiores pero también relevantes están con 1.765 m. (La Xistra), con 1.564 (El Angliru) y con 1.058 (El Monsacro); de lo que se deduce que más de la mitad de este territorio se encuentra por encima de los 400 metros de altitud y más de la cuarta parte supera los 800 metros, siendo esto un condicionante climático, biológico y sociológico a través de los siglos, tanto para la producción de pratenses como para el mantenimiento de los rebaños.

El suelo es otro elemento diferencial, en general de naturaleza ligeramente ácida (pH 6,9 -6,5) con un elevado contenido en materia orgánica y una tendencia a tener unos contenidos bastante equilibrados en nitrógeno, fósforo, magnesio y potasio, estas condiciones edáficas determinan una composición bastante equilibrada y específica en elementos minerales, que pueden contribuir a diferenciar nuestros pastos de los de otras áreas geográficas.

La composición botánica de las praderas presenta una gran diversidad, constituidas fundamentalmente por especies de interés agronómico, como gramíneas, leguminosas y labiadas que les confieren unas cualidades alimenticias óptimas para el ganado vacuno.

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO AFUEGA’L PITU

EL QUESO GAMONEDO CON D.O.P., Es un queso graso, madurado, de corteza natural, elaborado con leche de vaca, oveja y cabra, o con mezclas de dos o de los tres tipos de leche indicados, ligeramente ahumado y con leves afloraciones verde-azuladas de penicillium cerca de los bordes.

La leche utilizada para la elaboración de los quesos protegidos será leche de las especies y razas que a continuación se relacionan:

Bovina: Frisona, Asturiana de los Valles, Pardo Alpina y sus cruces entre sí.

Ovina: Lacha, Carranzana y Milschalfe y sus cruces entre sí.

Caprina: Alpino-Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa, Murciano- Granadina, Saanen y sus cruces entres sí.

Las características físicas de los quesos, son:

Forma: cilíndrica con caras sensiblemente planas
Altura: Entre 6 y 15 cm.
Peso: Entre 0,5 y 7 Kgs.
Diámetro: Entre10 y 30 cm.

De corteza natural, delgada, adquirida durante la fase de ahumado, de color siena tostada con tonalidades rojizas, verdes y azuladas. Afloraciones de penicillium en proximidades de la corteza.

Las características químicas de los quesos, son:

Grasa: Mínimo 45% sobre E.S.
Proteínas: Mínimo 25 % sobre E.S.
Humedad: Mínimo 30%
pH: Entre 5,5 y 6,5

Sus características sensoriales son:

La consistencia de la pasta es dura o semi-dura, firme y friable ya que al cortarlo se desmenuza fácilmente. Ojos irregularmente repartidos y de pequeño tamaño.

Su color en el interior es blanco o blanco-amarillento, con leves afloraciones verde-azuladas de Penicillium cerca de los bordes. En el exterior su coloración es claramente peculiar ya que se produce como consecuencia del ahumado lo que le da un color siena tostado que posteriormente durante su estancia en cuevas o bodegas al poblarse de hongos adquiere tonalidades rojizas, verdosas y azuladas.

Aspecto interior: Abierto, con oquedades de origen mecánico.

Su sabor presenta un predominio suave de humo y ligeramente picante. En boca evoluciona a mantecoso y con regusto persistente a avellanas.

Su aroma presenta suaves toques de humo, es limpio y penetrante. Aumenta con la maduración.

Se admitirán las siguientes menciones tradicionales:

– «Gamoneu» o «Gamonedo» del Puerto
– «Gamoneu» o «Gamonedo» del Valle.

Zona Geográfica

La zona geográfica delimitada está situada en el Parque Nacional de los Picos de Europa y los municipios que la integran son Cangas de Onis y Onis.

Método de Obtención

La leche procedente de ganaderías aptas de la zona de producción, debidamente refrigerada, se recepciona en la quesería y se somete a un proceso de coagulación acido-láctica, utilizándose la dosis de cuajo o encimas coagulantes para que se realice en un tiempo mínimo de una hora. La temperatura de la leche en el momento de la coagulación y durante este proceso oscilará entre 24 y 30ºC.

Una vez obtenida la cuajada será sometida a cortes sucesivos, realizados con suavidad, hasta obtener un tamaño de grano pequeño, de 5 a 15 mm, procediéndose a continuación al desuerado, durante un tiempo aproximado de una hora y media.

La cuajada se introducirá en moldes de material alimentario, de forma cilíndrica, pudiéndose efectuar un ligero prensado para facilitar el completo desuerado.

La salazón de los quesos se efectúa recubriendo la cara superior y la base del queso con la adición de cloruro sódico a las 24 y 48 horas respectivamente.

Una vez desmoldados se someterá a los quesos a un proceso de ahumado por un periodo comprendido entre 15 y 30 días.

La maduración se realiza en cuevas calizas, bodegas o cámaras de maduración cuyas características sean las adecuadas para conferir al queso sus propiedades peculiares y que tengan unas temperaturas comprendidas entre 8 y 12º C. y un grado higrométrico comprendido entre el 85 y 95%. Este proceso será al menos de dos meses, contados a partir de la fecha de la elaboración de la cuajada. Durante este periodo se realizan las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que el queso adquiera sus características peculiares.

Vinculo Histórico

Las producciones lechera y quesera están íntimamente ligadas a la historia de Asturias. Este queso de «Gamoneu» ó «Gamonedo» podemos asegurar que al menos ya se elaboraba en el siglo XVII cuando servía de sustento «a los pobres del concejo». Vemos un escrito de queja al Rey Felipe IV por la presencia de ganado caballar en los montes del concejo. En este escrito de queja, del 18 de enero de 1641, se solicita a Felipe IV que expida una Real Provisión «aprobando un acuerdo que fue tomado en la Puente del Concejo, que es en el lugar de Benia del Concejo de Onís, el día 2 de mayo de 1.635, estando juntos D. Alonso González de Fresnedo y D. Juan Morán de Sirviella, que eran los dos Jueces Ordinarios que tenía el Concejo y también se encontraba D. Sebastián de Cebos, Regidor-Depositario, el Alcalde de la Santa Hermandad, el Procurador General y otros Regidores y vecinos y el Sr. D. Antonio Estrada y Manrique, determinaron sacar del Conejo y sus términos las yeguas que en él hay, así de vecinos como de forasteros, porque siendo como es el Concejo tan corto de jurisdicción y pastos, no se pueden sustentar en él las vacas u ovejas, por ser como son en cantidad y con lo que se sustentan los pobres de este Concejo y sus vecinos, pues faltando como les faltaba el pasto, los ganados se van disminuyendo, cesando el aprovechamiento de la leche y manteca y quesos y otros esquilmos, cuyo daño es conocido con tanta evidencia que hasta los mismos ganados no crecen ni medran y son los más pequeños de este Principado, siendo que el principal trato y aprovechamiento de los vecinos pobres, está en los ganados que tienen de cabras, ovejas y vacas, del que sacaban el mayor útil».

También encontramos en documentos antiguos referencias numerosas al queso como sustento básico de la población local, así como a la especialización ganadera de la zona y a la existencia de una ganadería mixta (vacas, cabras, ovejas, caballos y cerdos).

Vinculo Natural

La zona geográfica de producción y elaboración se ubica en gran parte dentro del Cornión, macizo occidental de los Picos de Europa, caracterizado por las fuertes pendientes y un escalonamiento geomorfológico que determina dos realidades naturales: el valle y el puerto.

En el valle dominan las grandes praderías de suave relieve y las pequeñas explotaciones agrícolas ligadas a los asentamientos humanos. Los prados de siega aportan hierba para el invierno y durante esta época acogen al ganado que no requiere estabulación completa.

El puerto se caracteriza por su verticalidad y la configuración cárstica del terreno, con innumerables dolinas, simas, cuevas, lapiaces y fuertes hendiduras. Entre estos accidentes aparecen las majadas, praderías con pastos de importante valor nutricional, donde el ganado permanece desde la primavera hasta las primeras nieves del otoño.

La elaboración del queso es consecuencia directa de esta trashumancia tradicional entre valle y puerto. Los excedentes de la leche que el puerto generaba en los meses de primavera y verano eran transformados en queso y manteca para evitar su pérdida. La leche se manipulaba en las pequeñas cabañas de pastores y posteriormente, el queso se curaba en las abundantes cuevas calizas, asegurándose así su mantenimiento anual. 

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO GAMONEDO (GAMONEU)

LOS QUESUCOS DE LIÉBANA CON D.O.P., Es un queso elaborado con leche de las siguientes especies y razas:

Bovina: Tudanca, Pardo-Alpina y Frisona.
Ovina: Lacha.
Caprina: Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa.

La leche será entera y limpia, con la composición equilibrada en grasas y proteínas, conforme a las diferentes características productivas estacionases de sus respectivas especies.

Las características físicas y organolépticas del queso son:

– Forma: Cilíndrica o discoidal, de pequeño formato que oscila entre 8 y 12 cm. de diámetro por 3 a 10 cm. de altura
– Peso: Variable
– Pasta: Firme y compacta de color ligeramente amarillento
– Aroma y sabor: característicos. Lleva algunos agujeros distribuidos irregularmente. Cuando el queso se ahuma adquiere olor, color y sabor típicos del ahumado

Las características fisico-químicas del queso son:

– Grasa: No inferior al 45 % sobre extracto seco
– Humedad: Mínimo 30 % Mínimo 30 %

Zona Geográfica

La zona de producción de leche apta para la elaboración de los «Quesucos de Liébana» comprende los términos municipales de la Comarca de Liébana: Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Castro Cillorigo, Tresviso y Vega de Liébana y el Ayuntamiento de Peñarrubia. La zona de elaboración y maduración coincide con la de producción.

Método de Obtención

La leche destinada a la elaboración de «Quesucos de Liébana» procede de ganaderías inscritas y con las condiciones que se indican en el apartado de Descripción.

La coagulación de la leche se efectúa con cuajo de origen animal a una temperatura entre 28º y 32º C. durante 45 minutos como mínimo. Obtenida la cuajada se efectúa el corte hasta obtener granos del tamaño de un guisante.

El moldeado se realiza en moldes que faciliten el autoescurrido y que proporcionen la forma característica del queso. El salado se realiza con sal seca, en una proporción del 2 al 3 por ciento del peso del queso.

La maduración se efectúa en locales con una humedad relativa comprendida entre el 85% y el 95%, y una temperatura inferior a 15º C. aplicándose las prácticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso adquiera sus características.Si el tiempo de maduración de los quesucos es inferior a 60 días, la leche sufrirá un proceso de pasteurización.

En las zonas de Aliva, Brez y Lomeña es caracterice de estos quesos el ahumado, que logra alargar el período de conservación e incorpora nuevos aromas.

Este proceso se realiza antes de la comercialización en unos habitáculos especiales. La madera empleada tradicionalmente es el enebro, manteniéndose durante un día o día y medio, según la intensidad que se desee obtener de este proceso.

Vinculo Histórico

La conservación de los quesos ahumados que recomendaba Columela, para los que se enviaban a Roma, fue practicada en Cantabria. Se pueden citar innumerables detalles y crónicas, de la presencia de los quesos cántabros en expediciones a las nuevas tierras conquistadas, como la de Riba Herrera al Perú. Crónicas que hablan sobre los precios de mercado de queso en mercaderías de Santander, dictadas por D. Diego Hurtado de Mendoza en 1442.

La tradición explica que la costumbre del ahumado viene de la necesidad que tenían antiguamente de evitar la entrada de la mosca a las cuevas de maduración, para lo que hacían una hoguera en la entrada. De esta forma, además el queso se ahumaba y comprobaron que se alargaba su conservación.

Vinculo Natural

Orografía: La Liébana se encuentra situada en el Suroeste de la provincia de Cantabria, limita por el poniente con el Principado de Asturias y por el Sur con las provincias de Palencia y León. El territorio de la Comarca de Liébana corresponde a una fosa tectónica de forma circular con un diámetro de aproximadamente 40 Kilómetros. El fondo de esta depresión está a una altitud de 300 a 400 metros sobre el nivel del mar, el paisaje es bastante accidentado en el que alternan estrechos y alargados valles con irregulares interfluvios muy alterados por la erosión. Los bordes de la depresión rebasan los 2.000 metros.

El relieve montuoso es singularmente abrupto en los macizos occidentales con escarpaduras que muchas veces llegan a la verticalidad. El relieve de los bordes meridionales y orientales es más suave, apareciendo en las laderas breves escalonamientos.

Suelos: Los suelos de las zonas más bajas de la depresión corresponden a pizarras paleozoicas evolucionando en superficie y como consecuencia originando tierras pardas húmedas calizas.
Son suelos ricos en bases y elementos nutritivos.

El suelo, en los bordes de la depresión corresponde a materiales calizos paleozoicos alternando a partir del pico Peña Labra con conglomerados, areniscas, arcillas y limonitas.

Clima: Las temperaturas en esta zona son suaves, siendo la media anual de 14,5º C, la media de las mínimas de 10º C. y la media de las máximas de 20º C. En los meses de julio y agosto se pueden alcanzar máximas absolutas del orden de 36º C.

La pluviometria es muy abundante entre 900 y 1.200 mm. y el número de días de lluvia al año oscila de 90 a 120 días.

Los vientos frecuentes en la zona son los frescos y húmedos del norte, y en el sur los vientos terrales que suelen caracterizarse por ser muy resecos y recalentados.

Hidrografía: Los ríos a destacar en esta comarca son el Deva y el Nansa.

El Deva nace en los Picos de Europa, y sirve de límite con Asturias en el último tramo de su recorrido, sus afluentes más importantes son: el Quivisa y el Bayón. Este río es el más accidentado de los ríos de esta vertiente del territorio y su desembocadura forma la ría de Tina Mayor.

El río Nansa, nace en los límites con Palencia, posee grandes desniveles, y su único afluente importante es el Lamasón que desemboca en Tina Menor.

Flora: Las especies vegetales que pueblan los prados son bastante numerosas.

En los pastizales existen especies espontáneas, entre las que predominan las herbáceas generalmente anuales, susceptibles de aprovechamiento mediante pastoreo. Los pastizales de alta montaña botánicamente se asemejan a las especies encontradas en los prados.
 

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QUESUCOS DE LIÉBANA

EL QUESO NATA DE CANTABRIA CON D.O.P., Es un queso de pasta prensada, elaborado con leche de vaca de la raza frisona. La leche será entera, limpia y su composición equilibrada.

El ‘Queso Nata de Cantabria’ es un queso graso que contiene un mínimo de 45% de materia grasa en extracto seco, su maduración es de siete días mínimo.

Las características físicas del queso al término de su maduración son las siguientes:

– Peso: entre 400 y 2.800 gramos por unidad.
– Corteza: color hueso y blanda.
– Pasta: color hueso, normalmente desprovista de ojos, textura sólida y cremosa.
– Aroma y sabor: característicos.

Zona Geográfica

La zona de producción de leche y la zona de elaboración del queso coinciden, y está constituida por todo el territorio de la Comunidad Autónoma de Cantabria, excepto las cuencas hidrográficas de los ríos Urdón y Cervera, que comprenden respectivamente, el Ayuntamiento de Tresviso y la Entidad Local Menor de Bejes (Ayuntamiento de Cillorigo).

Método de Obtención

La acidez de la leche al comenzar el proceso de elaboración es de 18-20 Dornic como máximo. La coagulación de la leche se efectúa con cuajo animal u otros enzimas coagulantes que estén autorizados por el Consejo Regulador, Este proceso se realiza a una temperatura de 30º C durante 40 minutos.

Cabe destacar que la obtención del cuajo utilizado en la elaboración procede de terneros lechales de las propias vacas «Pintas de Cantabria».La cuajada se corta hasta conseguir granos de 5 mm. de diámetro; el grano se recalienta hasta alcanzar 34º C.

El moldeado se realiza en moldes que tengan las dimensiones que permitan alcanzar el tamaño que se exige a este queso. El prensado dura 24 horas máximo. El salado se efectúa por inmersión en salmuera un máximo de 24 horas.

La maduración del queso amparado es de siete días mínimo, contados a partir de la fecha de terminación del salado; durante este período se aplican las prácticas de volteo y limpieza.

Vinculo Histórico

A partir de 1647, las referencias escritas establecen el estatuto profesional de los pioneros del comercio quesero. En esta época, vendían estos productos en los mercados de Burgos, Logroño, Vitoria y Bilbao, abasteciendo a la Casa Real en Madrid, a más de 400 Km de la zona de producción.
Cabría resaltar la fundación de 1908 en el Monasterio de Cóbreces de la escuela de quesería, consagrada a la mejora de las producciones locales.

Vinculo Natural

Orografía: Zona situada al Norte de la Península Ibérica, formada por un conjunto de elevaciones (sierras y macizos montañosos) y amplios valles.

La zona montañosa más elevada de Cantabria se encuentra en su interior y principalmente en los límites del sur de la provincia, donde la Cordillera Cantábrica se une con la Meseta Castellana.

Suelos: Los suelos de la zona de producción se caracterizan por la gran influencia a lo largo del tiempo de la vegetación y la humedad. El relieve de la zona ha favorecido la acción erosiva dando lugar a Entisoles que ocupan grandes superficies.

En la zona de mayor altitud los suelos son calizos con restos de vegetales que empiezan a colonizar la roca. Su aprovechamiento como pastizales es muy eventual y estacional en todo caso.

Clima: El clima atlántico, suave y húmedo, es el propio de la mayor parte de Cantabria y coincide con las cuencas de los ríos de la vertiente cantábrica. En la zona litoral las temperaturas invernales no son muy bajas, raramente por debajo de los cero grados; en verano son también moderadas. Las lluvias son frecuentes, especialmente en otoño y primavera, la precipitación media anual es de 900 mm. En los valles intermedios, los inviernos son algo más fríos y húmedos y los veranos más secos. Las tierras del interior, situadas al sur de la provincia, se encuentran a mayor altura y más alejadas del mar, el clima es continental, más frío y extremado, con temperaturas muy bajas, fuertes nevadas en invierno y veranos más secos.

Hidrografía: Las características de la red fluvial del territorio obedecen a su accidentada y compleja orografía y a un alto régimen de precipitaciones. La casi totalidad de sus ríos dirigen sus aguas a la vertiente cantábrica formando rías; los más destacados son el río Pas, Besaya, Asón y Saja.

Flora: La vegetación de Cantabria es abundante y variada, formada por plantas de tierras de clima húmedo, dando al paisaje un aspecto siempre verde y bastante uniforme. La vegetación natural se encuentra en las zonas más interiores o más montañosas con bosques de especies autóctonas.

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO DE CANTABRIA