QUESO PICÓN – BEJES – TRESVISO

Queso Picón - Bejes - TresvisoEL QUESO PICÓN-BEJES-TRESVISO CON D.O.P., Conocido antes de su Denominación de Origen Protegida como Queso de Nata, es un queso elaborado con leche de las siguientes especies y razas:

Bovina: Tudanca, Pardo-Alpina y Frisona
Ovina: Lacha
Caprina: Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa

La leche será entera y limpia, de vaca, oveja o cabra, o bien mezclas de dos o de los tres tipos de leche. La proporción vendrá obligada según la estación del año, si bien el Consejo Regulador recomendará la mezcla idónea, para conseguir la composición equilibrada en grasa y proteínas.

Las características físicas y organolépticas del queso al término de su maduración, son:

Forma:  Cilíndrica con caras sensiblemente planas. 
Altura:  : De 7 a 15 cm. 
Peso y Diámetro:  Variable 
Corteza:  Blanda, delgada, untuosa gris con zonas amarillo-verdosas. 
Pasta:  Consistencia untuosa aunque con diferente grado de cohesión, según la mayor o menor fermentación del queso. Compacta y con ojos. 
Color:  blanco con zonas y vetas de color azul verdoso. 

Las características físico-químicas del queso, son:

Grasa:  No inferior al 45% sobre extracto seco 
Humedad:  Mínimo 30%. 

Zona Geográfica

La zona de producción de leche apta para la elaboración del ‘Picón Bejes-Tresviso’, comprende los términos municipales de la Comarca de Liébana: Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaieño, Castro Cillorigo, Tresviso y Vega de Liébana y el Ayuntamiento de Peñarrubia, en el suroeste de la Comunidad Autónoma de Cantabria.

La zona de elaboración y maduración del Picón Bejes-Tresviso, coincide con la zona de producción.

Método de Obtención

La cuajada será ácido-láctica, utilizándose la dosis de cuajo precisa para que la coagulación de la leche se efectúe a una temperatura entre 22º y 26 º C, en un tiempo mínimo de una hora. Obtenida la cuajada se efectúa el cortado con suavidad, un primer corte a tamaño de una avellana, dejándose en reposo 15 minutos. A continuación se desuera hasta que la cuajada quede seca, para proceder al estrujado hasta obtener trozos de un tamaño aproximado entre 1 y 2 cm. de forma redondeada.

El moldeado se realiza en moldes redondos, dejando el grano suelto para que puedan formarse ojos, donde se desarrolle el “penicillium”. Al cabo de 2 a 3 horas se da un volteo permaneciendo en reposo 24 horas.

El salado se realiza con sal seca, en una proporción del 2 % al 3 % del peso del queso. El primer día por una de las caras, el segundo día por la otra, y el tercer día, al quitar el molde, se salarán los laterales.

Oreo: Se oreará entre 12 y 18 días en locales con temperatura entre 15º y 18º C y con corrientes de aire que faciliten el secado antes de pasar a las cuevas de maduración. Maduración:

La maduración se realizará en cuevas naturales de caliza, predominante en la zona, con una altitud entre los 500 y los 2.000 metros, con temperatura entre los 5º y 10º C y un grado higrométrico entre el 85 % y 95%. Las cuevas deberán tener respiraderos que faciliten el desarrollo del “penicillium” en el interior del queso y del “Brevibacterium linens” en su exterior.

La maduración tendrá una duración mínima de dos meses, contados a partir de la fecha de elaboración de la cuajada, aplicando durante este tiempo las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que el queso adquiera sus características peculiares.

Se consideran prácticas prohibidas en la elaboración del Picón Bejes-Tresviso:

– En la leche o pasta de queso las adiciones de ácidos sórbico o propiónico y de sus sales y cualquier clase o tipo de colorante, sustancias aromáticas o condimentos.

– Cualquier manipulación que tienda a modificar las características naturales de la corteza y en particular, el recubrimiento con ceras, parafinas, sustancias plásticas o colorantes. Se permitirá la característica envoltura con hojas de “plágano” (arce).

– No se autorizará para la fabricación del Picón Bejes-Tresviso, la adición de ningún tipo de caseinato, ni de leche en polvo, ni adición de ninguna clase de materia grasa, incluida la mantequilla.

Vinculo Histórico

La comarca de Liébana, zona de producción del queso Picón Bejes-Tresviso, presenta unas peculiaridades, tanto climáticas como etnográficas, y ha estado ligada a la elaboración de quesos desde muy antiguo, como lo demuestra la mención que aparece en el Cartulario de SantoToribio de Liébana, fechada el 15 de mayo del año 962, sobre un trueque de un terreno con vides por otros diversos bienes, entre ellos siete quesos.

Al hacer, en 1354, inventario de los bienes de Santa María de Lebeña, documentalmente figuran gran cantidad de tributos que recibía en quesos. En el ‘Diccionario geográfico estadístico-histórico de España y sus posesiones’ de Pascual Madoz (1845), se dan noticias de varios quesos cántabros, entre ellos el de Bejes.

Vinculo Natural

Orografía: La Liébana se encuentra situada al Suroeste de la provincia de Cantabria, limita por el poniente con el Principado de Asturias y por el Sur con las provincias de Palencia y León. El territorio de la Comarca de Liébana corresponde a una fosa tectónica de forma circular con un diámetro de aproximadamente 40 kilómetros. El fondo de esta depresión está a una altitud de 300 a 400 metros sobre el nivel del mar, el paisaje es bastante accidentado en el que alternan estrechos y alargados valles con irregulares interfluvios muy alterados por la erosión. Los bordes de la depresión rebasan los 2.000 metros.

El relieve montuoso es singularmente abrupto en los macizos occidentales con escarpaduras que muchas veces llegan a la verticalidad. El relieve de los bordes meridionales y orientales es más suave, apareciendo en las laderas breves escalonamientos.

Suelos: Los suelos de las zonas más bajas de la depresión corresponden a pizarras paleozoicas evolucionando en superficie y, como consecuencia, originando tierras pardas húmedas calizas.

Son suelos ricos en bases y elementos nutritivos, El suelo, en los bordes de la depresión corresponde a materiales calizos paleozoicos alternando a partir del pico Peña Labra con conglomerados, areniscas, arcillas y limonitas.

Clima: Las temperaturas en esta zona son suaves, siendo la media anual de 14,5 ºC, la media de las mínimas de 10º C y la media de las máximas de 20º C. En los meses de julio y agosto se pueden alcanzar máximas absolutas del orden de 36ºC.

La pluviometría es muy abundante entre 900 y 1.200 mm. y el número de días de lluvia al año oscila de 90 a 120 días.

Los vientos frecuentes en la zona son los frescos y húmedos del norte, y en el sur los vientos terrales que suelen caracterizarse por ser muy resecos y recalentados.

Hidrografía: Los ríos a destacar en esta comarca son el Deva y el Nansa.

El Deva nace en los Picos de Europa, y sirve de limite con Asturias en el último tramo de su recorrido, sus afluentes más importantes son: el Quivisa y el Bayón. Este río es el más accidentado de los ríos de esta vertiente del territorio y su desembocadura forma la ría de Tina Mayor.

El río Nansa, nace en los límites con Palencia, posee grandes desniveles, y su único afluente importante es el Lamasón que desemboca en Tina Menor.

Flora: Las especies vegetales que pueblan los prados son bastante numerosas. En los pastizales existen especies espontáneas, entre las que predominan las herbáceas generalmente anuales, susceptibles de aprovechamiento mediante pastoreo. Los pastizales de alta montaña botánicamente se asemejan a las especies encontradas en los prados.

 
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QUESO PICÓN – BEJES – TRESVISO

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QUESO DE L’ALT URGELL Y LA CERDANYA

Queso l?Alt Urgell y La CerdanyaEL QUESO DE L’ALT URGELL Y LA CERDANYA CON D.O.P., Es un queso elaborado a partir de leche de vaca de raza frisona, entera, pasteurizada.

De forma cil?ndrica, di?metro de 195 a 200 mm. y peso aproximado?de 2,5 kg., de corteza natural ligeramente h?meda y?color pardo claro.
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De?pasta color crema o marfil, ojos abundantes de origen mec?nico, peque?os, de forma irregular, distribuidos por toda la pasta.

De textura tierna y cremosa, aroma dulce y penetrante.

De gusto suave, franco y agradable muy caracter?stico.

Zona Geogr?fica

Formada por los municipios que integran las comarcas del Alto Urgel y la Cerda?a, de las provincias de L?rida y Gerona, enclavadas en el Pirineo Catal?n centro-oriental.

M?todo de Obtenci?n

Tras la homogeneizaci?n y pasteurizaci?n, la leche se cuaja a una temperatura de 30?C a 33?C durante 30 minutos.

Despu?s se realiza el corte de la pasta y el drenaje del suero l?cteo. La masa resultante se moldea y se prensa.

Posteriormente se sumerge en salmuera, para adquirir el punto de salaz?n, a una temperatura controlada de 10?C a 15?C, seguido de escurrido y oreo.

Por ?ltimo se procede a la maduraci?n en las cavas a una temperatura de 11?C a 14?C y una humedad relativa del 90 al 96%, con un tiempo m?nimo de maduraci?n de 45 d?as.

Durante los primeros d?as de esta fase se sembrar? la corteza con fermentos arom?ticos espec?ficos de la superficie.

Vinculos Hist?ricos y Naturales

Hasta los primeros a?os de este siglo la vi?a fue uno de los recursos agr?colas fundamentales de esta zona, por lo que los estragos producidos por la plaga de la filoxera hicieron necesario encontrar otras alternativas para estimular la econom?a de los agricultores. Como alternativa se decidi? orientar la econom?a a la producci?n ganadera sustituy?ndose las plantaciones de vi?edo y almendro por prados naturales y artificiales necesarios para incrementar la creciente caba?a bovina.

Si bien en las primera d?cadas del siglo la orientaci?n ganadera se dirigi? principalmente a la producci?n de carne, posteriormente fue la leche el principal producto procedente de las explotaciones ganaderas. La elaboraci?n del queso, que parti? inicialmente de la tradici?n quesera artesanal, fue poco a poco implantando nuevas t?cnicas para mejorar la calidad.

Entre los a?os 40 y 60 el principal queso comercializado en los grandes n?cleos de poblaci?n de Catalu?a, como Barcelona, fue el queso del Alt Urgell y la Cerdanya, lo que le hizo alcanzar una gran reputaci?n que perdura hasta nuestros d?as.

Las comarcas del Alt Urgell y La Cerdanya conforman una franja estructurada por un n?mero considerable de valles de alta y mediana monta?a con torrentes y riachuelos.

En todo este ?mbito predominan los climas submediterr?neos relativamente fr?os, con cielos limpios y libres de nieblas, buena exposici?n solar, condiciones naturales que confieren a las especies vegetales de praderas o zonas de pastoreo, unas caracter?sticas peculiares id?neas para la alimentaci?n del ganado.

La leche producida por estos animales posee unas caracter?sticas diferenciales que vienen determinadas por la alimentaci?n del ganado y que confiere al queso, junto con el proceso de elaboraci?n sus propiedades organol?pticas.

Consejo Regulador de la Denominaci?n de Origen Protegida, QUESO DE L'ALT URGELL Y LA CERDANYAConsejo Regulador de la Denominaci?n de Origen Protegida,
QUESO DE L’ALT URGELL Y LA CERDANYA

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Queso ValdeónEL QUESO DE VALDEON CON D.O.P., Es un queso de pasta azul, graso, elaborado con leche de vaca o con mezcla de leche de vaca con oveja y/o cabra y se presenta entero o batido.

La corteza del queso entero es natural, delgada, blanda, de color amarillento y con tonalidades grisáceas.

La pasta es de color blanco marfil que evoluciona a color crema, brillante y con aureola débilmente marcada según el grado de maduración.

Al corte presenta numerosas oquedades distribuidas homogéneamente, irregulares, de tamaño variable y de un tono azul verdoso.

Su sabor es intenso, salado y picante, ligeramente ardiente.

Materia grasa igual o superior a 45%.
Humedad mínima de 30%.
Porcentaje de sal inferior al 3,5%.

Cuando se presenta entero, en forma cilíndrica, su peso será entre 0,5 y 3 Kgrs.
También se presentará en porciones radiales de peso mínimo 250 gramos.

Cuando se presenta batido no tiene corteza y mantiene el color, aroma y sabor del queso entero pero la crema es untuosa, mayor a medida que aumenta la temperatura del producto, de consistencia media acercándose a mantecosa. Los envases serán de capacidad entre 20 gramos y 1,5 Kgrs.

Zona Geográfica

La constituida por el término municipal de Posada de Valdeón (León).

Método de Obtención

A la recepción de la leche en la industria se analizan las distintas leches de cara a comprobar que los niveles analíticos mínimos en la cuba de cuajado sean: Materia grasa >3,5%,  Proteina>3,1%  y  Extracto Seco>12,0%.

La coagulación será ácido-láctica utilizando el cuajo necesario para que la coagulación dure entre 60 y 120 minutos.

En la cuba de cuajado se realiza la inoculación del hongo Penicillium. La temperatura de la leche en el momento de la coagulación, y durante este proceso oscilará entre 28 y 32ºC.

El corte de la cuajada se hará hasta obtener un grano de aproximadamente un centímetro cúbico y se deja en reposo entre 14 y 17 minutos.

Posteriormente se agita, se desuera y se introduce en moldes cilíndricos que le darán forma, dejando el grano suelto y se deja reposar. Después del reposo se realiza el salado con sal seca por las dos caras.

A continuación se pinchan con el fin de airearlos internamente. La temperatura de los locales de maduración estará entre 5 y 10 °C y la humedad será mayor del 85 %.

El periodo de maduración tendrá una duración mínima de 2 meses para los quesos elaborados con leche cruda, y de mes y medio para los elaborados con leche pasteurizada.

El queso batido se obtendrá a partir de quesos elaborados y madurados mediante el procedimiento anterior aplicando exclusivamente los siguientes procesos: Eliminación de corteza, Troceado, Batido y Envasado.

Vinculo Histórico

Hay indicios de producción de queso en Valdeón en la época prerromana con leche de cabra. Pascual Madoz, en su ‘Diccionario’ (1845-1859) hace referencia a la producción de quesos y a la importancia del ganado cabrío en el Valle de Valdeón.

En la segunda mitad del siglo XIX la producción de queso en el valle de Valdeón era una ocupación importante. Cuando el ganado pastaba en las majadas de altura durante el verano, la leche se transformaba en queso en las propias cabañas o se transportaba al valle. El Conde de Saint-Saud da fe de ello en 1892: ‘Las fuertes mozas de Valdeón suben allí mañana y tarde, con sus albarcas de tres tarugos en la base -las madreñas-, cargando a la base un zurrón de piel de cabra en el que a la ida llevan la comida y al regreso traen los odres con la leche ordeñada en la majada’. La maduración de los quesos se hacía en las cuevas de las montañas.

Vinculo Natural

Orografía: La zona delimitada es un valle con altitud media de 650 metros inmerso entre importantes barreras naturales, siendo estas barreras el puerto de Panderruedas (1.450 metros), el puerto de Pontón (1.311 metros) y el puerto de Pandetrave (1.562 metros).

En las montañas existen numerosas cuevas, de origen natural, que siempre fueron refugio de pastores, y donde se maduraban los quesos.

Clima: La climatología de la zona delimitada es de alta montaña. Los inviernos son fríos y largos, con más de 100 días de heladas entre noviembre y abril, y abundantes precipitaciones, frecuentemente en forma de nieve. Los veranos son cortos y frescos, con temperatura media de mínimas entre 5 y 6ºC y media de máximas de 18ºC, precipitaciones abundantes, y humedad relativa alta debido a las brumas y nieblas. La precipitación media anual es 1100 mm. en el valle y 1800 mm. en las cumbres montañosas.

Este microclima peculiar es propicio para el desarrollo de la flora microbiana que caracteriza a los quesos de esta zona. 

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO DE VALDEON

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QUESO MAH?N – MENORCA

Queso Mahon MenorcaEL QUESO MAH?N-MENORCA CON D.O.P., Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de vaca de las razas frisona, mahonesa o menorquina y/o parda alpina, admiti?ndose de forma eventual la adici?n de leche de oveja de raza menorquina en un porcentaje m?ximo del 5%.

La leche ser? entera y limpia, sin conservador alguno y con una composici?n equilibrada entre grasa y prote?na conforme a las caracter?sticas de las razas citadas y a la ?poca de orde?o, para que el producto final tenga un contenido en materia grasa no inferior al 38 % sobre el extracto seco.

Se establecen dos tipos de queso amparado:

– El “Mah?n Artesano” es el elaborado con leche cruda.
– El “Mah?n” el elaborado en las queser?as industriales a partir de leche sometida a alg?n proceso y/o m?todo de conservaci?n.

Para los dos tipos se establecen las denominaciones:

-?”semicurado” cuando la maduraci?n es inferior a 1 50 d?as.
– “curado” cuando la maduraci?n es superior a dicho per?odo.

Debe ternerse en cuenta, que en el “Mah?n Artesano” el tiempo m?nimo de maduraci?n ha de ser de 60 d?as.

Las caracter?sticas medias del queso al t?rmino de su maduraci?n, son:
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Forma:? paralelep?pedo de base cuadrada con cantos y aristas redondeados.?
Altura:? entre 5 y 9 cm.?
Peso:? entre 1 y 4 Kg.?
Corteza:? de consistencia compacta, grasienta y color variable entre amarillo y pardo amarillento, presentando marcas de los pliegues del lienzo (“fogasser”) en la cara superior de los artesanos.?
Pasta:? Textura firme, corte entero y color amarillo marfil. El sabor presenta los matices de acidez mitigados, un leve recuerdo l?ctico y preponderancia del picante en los curados, que se va haciendo m?s acusada en los de mayor maduraci?n.?
Ojos:? de forma m?s o menos redondeada, distribuidos irregularmente y en n?mero escaso, de tama?o variable que no supera el de un guisante.?
Grasa:? no inferior al 38 % sobre extracto seco.?
Extracto seco total:? no inferior al 50 %.?

Zona Geogr?fica

La zona de producci?n de la leche y de elaboraci?n y maduraci?n del queso coincide con la isla de Menorca, la segunda isla del Archipi?lago Balear, siendo a su vez la m?s oriental y septentrional.

M?todo de Obtenci?n
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Las queser?as artesanales elaboran el queso con leche cruda, inmediatamente despu?s de cada orde?o, las industrias lo pueden elaborar con leche que haya sido sometida a alg?n proceso y/o m?todo de conservaci?n.

Para la coagulaci?n se utilizar? la dosis de cuajo precisa para que se realice en un tiempo m?nimo de 30-40 minutos, a una temperatura entre 30? y 34? C, debiendo mantenerse esta temperatura durante el proceso de coagulaci?n, cortado y desuerado de la pasta.

El corte se hace hasta conseguir un grano del tama?o de un garbanzo. dejando reposar unos 10 minutos antes de eliminar el suero, El moldeado del queso Mah?n Artesano se realiza manualmente mediante el “fogasser”, lienzo cuadrado de algod?n; para el queso Mah?n pueden utilizarse moldes especiales que proporcionan la forma caracter?stica del queso.

Despu?s del prensado, que dura alrededor de 10 horas, se salan las piezas por inmersi?n en salmuera a saturaci?n durante un tiempo m?ximo de 48 horas.

Concluido el salado, los quesos se orean en locales ventilados durante un tiempo de 3 a 4 d?as y posteriormente se trasladan a los locales de maduraci?n, donde estar?n hasta alcanzar las caracter?sticas peculiares del tipo de comercializaci?n (semicurado inferior a 150 d?as y curado superior a 150 d?as).

Durante la maduraci?n las piezas son volteadas y limpiadas externamente con cierta periodicidad. Otra practica particular del queso de Mah?n es el tratamiento superficial de la corteza durante la maduraci?n, unt?ndola con manteca de vaca, aceite de oliva o una mezcla de aceite de oliva y piment?n. Esta operaci?n que se realizar? en repetidas ocasiones durante el proceso de maduraci?n, impide el secado brusco de la corteza de los quesos, repele insectos y les proporciona el color y aspecto externo caracter?stico.

Vinculo Hist?rico

Debido a las condiciones del terreno y al clima, en especial a la influencia de los vientos, la ganader?a ha tenido en Menorca siempre m?s importancia que la agricultura.

Los antiguos navegantes griegos conoc?an la riqueza ganadera de la isla de Menorca a la que denominaban Meloussa (tierra de ganado). Hay constancia documentada de la elaboraci?n de queso en el siglo V, por la carta enc?clica del Obispo Severo del a?o 417, as? como de un importante comercio de este producto desde la Edad Media, con otros puntos del Mediterr?neo. Durante el siglo XVIII el puerto de Mah?n se incorpora como eslab?n en el comercio con Oriente.

Las autoridades militares al relacionar las exportaciones de queso menorqu?n a?ad?an ‘Mah?n’ para indicar el puerto de procedencia, con lo cual -si bien el producto era, y es, elaborado en toda la isla de Menorca- fue adquiriendo la denominaci?n Queso Mah?n con la que ha conocido hasta el 10 de mayo de 2001. A partir de esta fecha, ha pasado a denominarse ‘Mah?n-Menorca’, seg?n el Reglamento CE n? 913/01 de 10/05/2001, publicado en el DOCE de 11 de mayo de 2001.

Vinculo Natural

Orograf?a: La isla de Menorca tiene una extensi?n aproximada de 689 Kil?metros cuadrados, distingui?ndose dos zonas: la tramontana, al norte, m?s abrupta y el ‘migjorn’, al sur con relieve m?s suave y homog?neo, aunque con presencia de barrancos m?s profundos. La cota m?xima de la isla se encuentra en el Monte Toro de 358 m. de altitud.

Suelos: Se distinguen marcadamente dos zonas geol?gicas: la franja costera, que va desde el puerto de Mah?n hasta el cabo Favaritx, constituida por un conjunto de terrenos primarios del Carbon?fero. La mitad meridional formada por una muestra calc?rea y pedregosa constituida en su totalidad por sedimentos mioc?nicos que aparece surcada por profundos barrancos.

Clima: El clima es benigno, no sobrepasando los 34? C en verano ni descendi?ndose por debajo de los 5? de invierno, siendo de 23? C la temperatura media en verano y 10? C en invierno. La precipitaci?n media anual es algo superior a los 600 mm. lo que unido al abundante roc?o permite la obtenci?n de recursos pastables suficientes para alimentar en la isla una importante caba?a vacuna.

Hidrograf?a: La red hidrogr?fica est? constituida por cauces secos de torrentes y barrancos por los que s?lo discurre el agua tras las lluvias fuertes.

Flora y prados naturales: Los prados naturales generalmente se asientan sobre terrenos dedicados anteriormente a labor en los que la actividad ganadera ha desplazado a la agr?cola. Se trata de formaciones espont?neas de densas y altas hierbas en las que predominan las gram?neas y leguminosas de alto valor pasc?cola.

Consejo Regulador de la Denominaci?n de Origen Protegida,
QUESO MAH?N – MENORCA

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Queso de MallorcaEL QUESO DE MALLORCA CON D.O.P., ó “Queso Mallorquín” ó “Formatge de Mallorca” ó “Formatge Mallorquí”, Es un queso curado, de pasta prensada no cocida, salado por inmersión, elaborado con leche pasteurizada de vaca, oveja y/o cabra y que responde a las siguientes características:

Presentación:

Las piezas son de forma paralelepipédica, de base cuadrada, de 12 a 24 cm de lado y de 7 a 9 cm. de altura.
Su masa está comprendida entre 0’7 kg. y 4 kg.

Características organolépticas:

– Corteza diferenciada, de color amarillo pálido a pardusco. Su consistencia es compacta, lisa y algo untuosa al tacto.

– El color de la pasta evoluciona del blanco al amarillo marfil, según el tiempo de maduración, con ausencia o reducido número de ojos y siempre de tamaño inferior al diámetro de una lenteja.

– Es un queso de corte fácil, la superficie resultante es lisa y brillante. La textura es firme, compacta y elasticidad media.

– El aroma es predominantemente láctico, con aromas de mantequilla y yogur en quesos semicurados. A medida que pasa el tiempo de maduración van apareciendo aromas de corteza y cava. La intensidad del aroma es media, aumentando con el tiempo de maduración.

– El sabor es ligeramente ácido y salado. El regusto y la persistencia del sabor van aumentando con la maduración . En quesos viejos aparecen leves notas picantes y la sensación es levemente astringente.

Valores analíticos:

– Extracto seco: Superior al 55 %.
– Proteína * : Superior al 38 %.
– Grasa *: Superior al 45 %
– pH : Entre 5.1 y 5.5.
* valores referidos a extracto seco

En función del tiempo de maduración, se diferencian tres tipos de queso:

– Queso de Mallorca Semicurado: con una maduración no inferior a 20 días, para los quesos con peso inferior o igual a 1,5 kg. y de 35 días para los de peso superior.

– Queso de Mallorca Curado: con una maduración no inferior a 45 días, para los quesos con peso inferior o igual a 1,5 kg. y de 105 días para los de peso superior.

– Queso de Mallorca Viejo: con una maduración no inferior a 100 días, para los quesos con peso inferior o igual a 1,5 kg. y de 180 días para los de peso superior.

Zona Geográfica

La zona de producción de leche y de elaboración del queso se extiende a todos los municipios de la isla de Mallorca, perteneciente a la Comunidad Autónoma de las Islas Baleares.

La zona de elaboración, madurado y envasado del queso coincide con la zona de producción de la leche.

Método de obtención Producción de leche

Los quesos protegidos por la Indicación Geográfica Protegida “Queso de Mallorca” se elaborarán exclusivamente con leche pasteurizada de vaca, oveja y/o cabra, obtenida en explotaciones ganaderas ubicadas en la isla de Mallorca.

Las explotaciones ganaderas productoras de leche deben estar inscritas en el registro habilitado al efecto por el Consejo Regulador y cumplirán en todo momento las condiciones establecidas en el pliego de condiciones.

1. Transformación en queso en la industria. Proceso de elaboración

Fase de Coagulación. La coagulación de la leche se realizará mediante adición cuajo de tipo animal, a una temperatura comprendida entre 30 y 35 º C y durante un tiempo no inferior a los 30 minutos.

El corte de la cuajada se realizará mecánicamente, con un sistema de lira horizontal-vertical, hasta obtener un grano de un tamaño que no supere los 20 mm de diámetro. Fase de moldeado y prensado.

El proceso de moldeado se realiza introduciendo la masa en un molde, de forma paralelepipédica, previamente recubierto de un ‘fogasser’, lienzo cuadrado de lino o de algodón. Una vez introducida la masa en el molde, se procede a su prensado durante un tiempo no inferior a tres horas, a una presión de entre 2 y 6 kg/cm2.

Fase de salado. El salado de las piezas prensadas se realiza mediante inmersión en salmuera de sal marina refinada, a una concentración superior a 17 º baumé, durante un tiempo mínimo de 18 horas.

Fase de curado. Los quesos son madurados a una temperatura comprendida entre 10 y 17 º C y a una humedad no superior al 95 %. La duración mínima del periodo de curado será de 20 días.

Periódicamente, a partir de los 7 días de la finalización del proceso de salado, la corteza se unta de forma manual con aceite de oliva. Este procedimiento, que se realizará en repetidas ocasiones durante esta fase, regula la maduración y proporciona el color y el aroma característico.

2. Envasado y comercialización

Los quesos de la Indicación Geográfica Protegida ‘Queso de Mallorca’, que se destinen a la comercialización se expedirán, desde las empresas inscritas, debidamente envasados y etiquetados.

Es necesario que la operación de envasado se realice en la zona geográfica delimitada, ya que contribuye de forma decisiva a la protección de las características particulares y de la calidad del Queso de Mallorca.

Equivale a confiar a los productores y a la estructura de control de la IGP la aplicación y el control de las normas relativas al envasado del queso.

Este hecho es importante ya que el queso es un producto que continua evolucionando al finalizar el proceso de elaboración por lo que el envasado debe considerarse una etapa importante en la elaboración del queso.

Los envases en los que se comercializan quesos amparados por la Indicación Geográfica Protegida ‘Queso de Mallorca’ van provistos de un precinto de garantía o contraetiqueta en que figura la mención: Indicación Geográfica Protegida ‘Queso de Mallorca’. Este precinto numerado es expedido por el Organo de Control, colocado en el propio local de elaboración, siempre de forma que no permita una segunda utilización.

En las etiquetas propias de las empresas elaboradoras que se utilizarán en el queso amparado, figura obligatoriamente y de forma destacada, el número de inscripción en el Registro de la Indicación Geográfica Protegida, además de los datos que con carácter general se determinen en la legislación vigente.

Vinculo Histórico

El vínculo del Queso de Mallorca con el área geográfica viene determinado por la reputación que ha tenido a lo largo de la historia y por el papel fundamental de los elaboradores mallorquines en el proceso de elaboración del queso, especialmente en la etapa de la maduración.

La reputación y prestigio del queso de Mallorca es indudable, ya que existen numerosas citas de historiadores que a lo largo del tiempo han alabado el prestigio del queso mallorquín, por ello es el producto lácteo más tradicional y apreciado de la Isla de Mallorca.

A mediados del siglo XIV el Queso de Mallorca ya gozaba de tal fama y notoriedad que los monarcas de las casas de Barcelona y Trastámara, amantes de las exquisiteces gastronómicas, los solicitaban. Por otra parte, Llabrés y Vallespir documenta en ‘Els nostres arts i oficis d’antany’ (1982), que en la mesa de los Reyes de Mallorca nunca faltaba el Queso de Mallorca, hecho que evidencia que se encontraba entre los productos más apreciados de la época

El Queso de Mallorca, o queso mallorquín, se encuentra entre los productos que se enviaban desde Mallorca al Rey de la Corona de Aragón en los siglos XIV y XV, tal y como demuestran numerosas inscripciones en los libros de cuentas reales.

Otro hecho que pone de manifiesto la alta reputación del Queso de Mallorca, en toda la zona mediterránea, son las exportaciones realizadas durante el siglo XV hacia Perpiñan, Barcelona o Nápoles, tal como recoge Enric Sureda en su libro ‘De la Corte de los Señores Reyes de Mallorca’ (1914).

En uno de los documentos que mejor reflejan las costumbres y la vida de la isla de Mallorca, ‘Die Baleren in wort und bild geschildert’ (1897), escrito por el Archiduque Luis Salvador de Austria, se elogia el queso producido en Mallorca y explica de forma detallada el proceso de elaboración.

Algunos autores han comparado el Queso de Mallorca con otros quesos españoles e italianos, resultando el mallorquín especialmente bien valorado. Así, se encuentran referencias en ‘Historia de Llucmajor. Tomo II. El siglo XV’, de Bartolomé Font Obrador (1972), donde se demuestra que en el siglo XV el Queso de Mallorca se vendía 3 veces más caro que determinados quesos italianos.

El historiador Juan B. Binimelis en la obra ‘Nueva Historia de la Isla de Mallorca’ datada de 1593, al describir Mallorca explica que el Queso mallorquín no es igualado en valor ni por el queso de la selva de Cataluña, ni por el tronchón de Aragón ni por el merlosín de la Toscana italiana.

Vinculo Social y humano

La experiencia y buen hacer de los queseros mallorquines les permite elaborar y curar un queso con características organolépticas propias y diferenciadas, reconocidas y apreciadas por el consumidor.

El factor humano es determinante en la maduración, principalmente en el tratamiento realizado a la corteza del queso, utilizando uno de los métodos más antiguos de recubrimiento, que consiste en untar manualmente la superficie con aceite de oliva.

Esta práctica tradicional es decisiva en la formación de las características organolépticas del Queso de Mallorca, ya que modula la velocidad de la maduración, determinando el sabor y aroma característico del Queso de Mallorca. Además, es un método completamente natural de protección del queso, ya que evita la proliferación de microorganismos indeseables.

Buena parte de las queserías ubicadas en la isla de Mallorca, tienen una antigüedad superior a los 50 años y son regentadas por las terceras o cuartas generaciones de las personas que iniciaron dicha actividad. Este hecho ha permitido que en la actualidad la metodología de elaboración, y principalmente la de maduración del queso se continúe realizando mediante las mismas prácticas artesanales y tradiciones descritas en el siglo XIX.

Por este motivo, los oficios de quesero y madurador de queso están incluidos en el Repertorio de Oficios Artesanos de Baleares, que distingue únicamente las actividades en las que la intervención humana constituye el factor esencial de las características del producto final. La Carta de Maestro Artesano que ostentan los queseros de Mallorca acredita, pues, que su intervención personal en la elaboración del Queso de Mallorca es indispensable para obtener el producto elaborado tradicionalmente en Mallorca.

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Queso Flor de GuiaEL QUESO FLOR DE GUIA CON D.O.P., ó Queso de Guía, atiende a los siguientes tipos de quesos:

Queso de flor de guía:

Graso o semigraso. Es elaborado fundamentalmente con leche de oveja canaria admitiéndose, no obstante, la mezcla de leche de oveja con la de otras especies, siempre que se respeten las siguientes proporciones:

La leche de oveja canaria estará presente siempre al menos en un 60 %. El porcentaje máximo a utilizar de leche de secos de las variedades de cardo “Cynara cardunculus var. Ferocísima” y “Cynara scolymus” vaca canaria y sus cruces será de un 40 %.

La proporción máxima a usar de leche de cabra de cualquiera de las razas canarias se establece en un 10 %.

Su principal característica radica en que la coagulación de la leche se realizará exclusivamente con cuajo vegetal obtenido de los capítulos florales

Queso de media flor de guía:

Graso o semigraso. Es elaborado fundamentalmente con leche de oveja canaria admitiéndose, no obstante, la mezcla de leche de oveja con la de otras especies, siempre que se respeten las siguientes proporciones:

La leche de oveja canaria estará presente siempre al menos en un 60 %.

El porcentaje máximo a utilizar de leche de vaca canaria y sus cruces será de un 40 %.

La proporción máxima a usar de leche de cabra de cualquiera de las razas canarias se establece en un 10 %.

Se caracteriza este tipo de queso porque la coagulación de la leche se realizará con cuajo vegetal obtenido de los capítulos florales secos de las variedades de cardo “Cynara ardunculus var. Ferocísima” y “Cynara scolymus” en un porcentaje siempre superior al 50 %.

Queso de guía:

Graso o semigraso. Es elaborado fundamentalmente con leche de oveja canaria admitiéndose, no obstante, la mezcla de leche de oveja con la de otras especies, siempre que se respeten las siguientes proporciones:

La leche de oveja canaria estará presente siempre al menos en un 60 %.

El porcentaje máximo a utilizar de leche de vaca canaria y sus cruces será de un 40 %.

La proporción máxima a usar de leche de cabra de cualquiera de las razas canarias se establece en un 10 %.

En este tipo de queso la coagulación de la leche se realizará con cuajo animal y/o vegetal (“Cynara cardunculus var. ferocissima”, “Cynara scolymus “) y/o otros fermentos autorizados.

Los quesos amparados según el grado de maduración, se clasifican en:

– “Semicurado”, si el proceso de maduración está comprendido entre 15 y 60 días.
– “Curado”, si el proceso de maduración es superior a 60 días.

Para los quesos amparados que hayan sido elaborados con leche cruda procedente de ganado del propio elaborador, se podrá hacer constar esta circunstancia en el etiquetado con la mención “artesano”.

Estacionalidad: El queso que se produce en los municipios de Gáldar, Moya y Santa María de Guía presenta una estacionalidad muy marcada y altamente arraigada con el sistema tradicional de producción.

Esta característica es fundamental y marca el período de producción. Por tanto, para que los quesos puedan ser amparados deberán ser producidos en el período comprendido entre los meses de enero a julio.

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y ORGANOLÉPTICAS DEL QUESO:

Al término de su maduración, los quesos amparados presentarán las siguientes características físicas y organolépticas:

Para el Queso de flor de guía:

– Forma: Cilíndrica.
– Altura: De 4 a 6 cm.
– Diámetro: Entre 22 y 30 cm.
– Peso: Entre 2 y 5 kg.
– Corteza: En los quesos de corta maduración, la corteza exterior es bastante fina, elástica y blanda, de color blanco-marfil apagado y formas con tendencia a torta. En los quesos de mayor maduración, la corteza es más dura, bien definida y de color marrón oscuro. En ambos casos la corteza presenta las impresiones de la quesera en la cara de la base con las marcas del paño bien definidas y los bordes lisos.
– Pasta: En los quesos semicurados la masa es de color crema, de consistencia muy blanda, cerrada al corte, de textura muy cremosa y de sabor ácido y amargo, muy aromático, mientras que en los curados es de color amarillo-parduzco, de consistencia dura, que al partirse produce un agradable olor, sabor amargo y sensación picante.
– Olor: Intensidad media, familia láctica, vegetal (cardo y frutos secos) y animal (cuajo).
– Aromas: Intensidad media alta, con los mismos identificadores que el olor.
– Sabores elementales: Sabor amargo, salados y ácidos.
– Sensaciones trigeminales: Ligeramente ardientes y astringentes.
– Regusto: Persistencia media.
– Persistencia aromática: Media.
– Textura: Quesos cerrados, compactos y pastosos.

Para el Queso de media flor de guía:

– Forma: Cilíndrica
– Altura: De 4 a 8 cm.
– Diámetro: Entre 22 y 30 cm.
– Peso: Entre 2 y 5 kg.
– El color y el grosor varía según el tiempo de maduración. Así, en el caso de los quesos de corta maduración, la corteza es fina y de color marfil, mientras que los más curados tienen la corteza más gruesa con coloración marrón. La corteza presenta los bordes lisos con las impresiones de la quesera en la cara de la base.
– Pasta: La masa es de color blanco marfil a amarillo según maduración, compacta al corte, de textura cremosa a consistencia muy dura según maduración, y de sabor acídulo y sensación ligeramente picante.
– Olor: Intensidad media, familia láctica, vegetal (cardo y frutos secos), animal (cuajo) y en ocasiones floral o torrefacto.
– Aromas: Intensidad media alta, con los mismos identificadores que el olor, presencia de aromas de fermentos.
– Sabores elementales: Sabor amargo y salado, ligeramente ácido.
– Sensaciones trigeminales: Ligeramente ardientes, picantes y astringentes.
– Regusto: Persistencia media baja.
– Persistencia aromática: Media baja.
– Textura: Quesos cerrados, compactos y en ocasiones gomosos o cremosos.

Para el Queso de guía:

– Forma: Cilíndrica.
– Altura: De 4 a 8 cm.
– Diámetro: Entre 20 y 30 cm.
– Peso: Entre 2 y 5 kg.
– Corteza: Tanto en el grosor como en el color presentan variación dependiendo del tiempo de maduración, de tal forma que nos encontramos con la corteza exterior bastante fina y de color marfil para quesos semicurados y cortezas gruesas de color marrón oscuro en los más curados, pasando por toda la gama de amarillos. Presentan las impresiones de la quesera en la cara de la base, pudiendo aparecer o no una flor simétrica.
– Pasta: El color de la masa va del blanco-marfil al amarillo, la consistencia oscila entre la muy blanda y la dura, aunque por lo general son compactos al corte y cerrados. Predominan los sabores salados y ácidos y en ocasiones presenta tintes amargos y sensación picante.
– Olor: Intensidad media, con predominancia de la familia láctica, seguido de la animal.
– Aromas: Intensidad media, con los mismos identificadores que el olor, sobre todo recalcando la familia láctica.
– Sabores elementales: Sabor salado y ácido sobre todo, detectándose en algunos un ligero sabor amargo.
– Sensaciones trigeminales: Sobre todo sensación de astringencia, seguido del ardiente, pero ambos con valores medios a bajos.
– Regusto: Persistencia media.
– Persistencia aromática: Media baja a baja.
– Textura: Quesos cerrados, compactos y en ocasiones cremosos

CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE LA LECHE Y DEL QUESO

Los parámetros mínimos de composición de la leche, son:

Oveja:

Proteínas: Mínimo 3,90 % (peso/peso).
Materias grasas: Mínimo 6,50 % (peso/peso).
Extracto seco total: Mínimo 15,15 %.

Vaca:

Proteínas: mínimo 3,20 % (peso/peso).
Materias grasas: mínimo 3,20 % (peso/peso).
Extracto seco total: mínimo 13,00 %.

Cabra:

Proteínas: Mínimo 3,40 % (peso/peso).
Materias grasas: Mínimo 4,30 % (peso/peso).
Extracto seco total: Mínimo 14,00 %.

Las características químicas serán variables, según el grado de maduración, presentando los siguientes valores mínimos:

Para el Queso de flor de guía:

Proteína: 22,50 % (sobre extracto seco).
Grasa: 29,50 % (sobre extracto seco).
Extracto seco: 56,50 %.

Para el Queso de media flor de guía:

Proteína: 23,50 % (sobre extracto seco).
Grasa: 27,50 % (sobre extractor seco).
Extracto seco: 55,50 %.

Para el Queso de guía:

Proteína: 24,10 % (sobre extracto seco).
Grasa: 27,50 % (sobre extracto seco).
Extracto seco: 57,00 %.

Zona Geográfica

La zona de producción de la leche apta para los productos amparados por esta denominación de origen coincide con la zona de elaboración y maduración y se circunscribe a tres municipios de la Comarca noroeste de Gran Canaria, que son:

Gáldar: Con sus 67,6 km2, es el municipio más extenso de la comarca norte de Gran Canaria. El perímetro de esta demarcación se parece a un triángulo muy irregular, con afilado vértice en el interior de la isla, por encima de los 1.500 m de altitud, en las proximidades de los Moriscos. El borde septentrional es la orilla del mar, en tanto que el poniente limita con Guía y Moya y por el oeste con Agaete.

Moya: El municipio de Moya, enclavado en la parte central del Norte de Gran

Canaria, cuenta con una superficie de 36,3 km2. Recibe esta denominación del antiguo marquesado, que allí tenía ubicados sus predios. Por la parte septentrional da hacia el mar, por el levante limita con Arucas, Firgas y Valleseco, por el lado sur linda con los municipios de Artenara y Tejeda, así como una diminuta porción de los altos de Gáldar, y por poniente bordea únicamente con el término de Santa María de Guía.

Santa María de Guía: El término municipal limita con Moya por el levante y con Gáldar por el sur y oeste. Por el lado septentrional linda con el océano. Cuenta con una extensión de 37,72 km2 y tiene forma de triángulo irregular con vértice principal en el interior de la isla (exactamente en la isohipsa de los 1.500 m), declinado gradualmente hacia la costa en acusada pendiente de más de 11,5 %.

La práctica del pastoreo fuera de la zona de producción solo se podrá realizar en aquellos períodos en los que no se elabore queso amparado.

La maduración de los quesos sólo se podrá realizar en los locales inscritos en los registros correspondientes, siempre y cuando cumplan con los requisitos establecidos en la normativa vigente.

Método de obtención

El producto amparado por la Denominación de Origen Protegida “Queso de Flor de Guía y Queso de Guía” se obtiene a partir de leche de oveja o mezcla de ésta con leche de vaca canaria y sus cruces o cabra de cualquiera de las razas canarias, en las proporciones indicadas en el pliego.

El sistema de explotación de ovino es semiextensivo. La base de la alimentación es el pastoreo, que podrá suplementarse con concentrado, cuando las condiciones climatológicas hayan sido adversas. Esto, unido a la práctica de la trashumancia, es una de las características principales de esta D.O.P.

El ganado vacuno es de explotación intensiva, por lo que permanece estabulado todo el año, en su alpendre. Se admitirá por ser práctica habitual el estacado de los animales en las tierras de cultivo dentro del ámbito geográfico.

El ganado caprino es de explotación semiextensiva, habitualmente pastan todo el día en terrenos vallados, recogiéndose por las noches

Fases de la obtención del queso:

Recepción de la materia prima.

Aporte del cuajo. Corte de la cuajada y desuerado. Moldeado y prensado. Salado. Maduración. Recepción de la materia prima – Obtenida la leche mediante el ordeño manual o mecánico, realizado con todo esmero y en condiciones higiénico- sanitarias óptimas, se procede al filtrado correspondiente y en algunos casos al salado mediante la adición de sal sólida, previamente lavada y decantada, en una cantidad que no superará los 25 a 30 gramos de sal por cien litros de leche.

Aporte del cuajo – El aporte del cuajo a la leche se realiza siguiendo la práctica tradicional que consiste en añadir simultáneamente el cuajo y la sal cuando la leche alcance una temperatura comprendida entre 28.º C y 35.º C.

El cuajo puede ser: Cuajo animal. Cuajo vegetal.

Se denomina cuajo animal, al obtenido del estómago de baifos y corderos Este cuajo se disuelve en leche o en agua tibia y se aporta a la leche. También es aceptado el cuajo comercial obtenido del aislamiento de las enzimas coagulantes.

Se denomina cuajo vegetal, al que se obtiene de la flor del cardo, de loscapítulos florales secos de las variedades de cardo de la citada Comarca (“Cynara cardunculus var. ferocissima”, “Cynara scolymus”).

La coagulación de la leche se provocará con cuajo animal, vegetal uotras enzimas coagulantes que estén autorizadas por la normativa vigenteen función del tipo de queso:

– Para la elaboración del “Queso de Flor de Guía” se utilizará únicamentecuajo vegetal, concretamente el extracto acuoso de flor de cardo (“Cynara cardunculus var. ferocissima”, “Cynara scolymus”). Para el proceso de cuajado la leche permanecerá entre 28.º y 35.º C, durante unperíodo de sesenta a noventa minutos.

– Para la elaboración del “Queso de Media Flor de Guía” el proceso decuajado de la leche se realizará a una temperatura entre 28.º y 38.º C, durante un período máximo de una hora. Se utilizará una proporción igualo superior al 50 % de cuajo vegetal (“Cynara cardunculus var. ferocissima”, “Cynara scolymus”) y el resto de otros cuajos o enzimas autorizados.

– Para la elaboración del “Queso de Guía”, en el proceso de cuajado laleche permanecerá entre 30.º y 38.º C, durante un período máximo de unahora, usando para ello cuajo o enzima autorizado, incluido el cuajo vegetal.

Corte de la cuajada y desuerado – Una vez obtenida la cuajada se procedeal corte de la misma mediante la típicas liras o mediante el corte manual hasta conseguir el tamaño de grano deseado (entre grano de arroz y garbanzo), se deja reposar la cuajada para que desuere.

Moldeado y prensado – La base utilizada para esta fase se denomina “quesera” fabricada con materiales autorizados por la legislación vigente.

La quesera a utilizar en el “Queso de Flor” podrá llevar una flor geométrica y simétrica impresa en el centro de la misma, que puede ser igual o similar a la empleada en el logotipo de la Denominación de Origen.

El moldeado se podrá hacer de forma manual o mecánica, introduciendo la pasta de la cuajada en el “aro”.

La pasta semiprensada se someterá a prensa durante el tiempo preciso para obtener una masa homogénea y apelmazada. Este prensado podrá llevarse a cabo de forma manual o mecánica, manteniendo las condiciones higiénicas adecuadas.

Salado – Como complemento al salado previo o cuando éste no se haya realizado se empleará el salado seco, depositándose unos gramos de sal marina sólida en la quesera, espolvoreándose también con sal la carasuperior, permaneciendo el queso así dentro del aro, durante un período de unas 24 horas. Se permitirá el salado húmedo, controlándose sus condiciones higiénico-sanitarias.

Maduración – Los quesos amparados por la Denominación de Origen Protegida “Queso de Flor de Guía y Queso de Guía” tendrán un período mínimo de maduración de quince días.

Durante el período de maduración se aplicarán las prácticas de volteo, limpieza y untado hasta que el queso adquiera las características propias.

El untado se hará mediante la aplicación de grasa animal o aceite vegetal comestible, y en los quesos de más de 60 días. Además, se podrá emplear pimentón o gofio. Los productos utilizados en el proceso de untado han de constar en la etiqueta según marque la legislación vigente.

Vinculo Histórico

El ‘Queso de Flor de Guía y Queso de Guía’ se produce exclusivamente en tres municipios de la Comarca amparada y son muchos los historiadores que relatan la tradición quesera de estos municipios, que se ha continuado hasta nuestros días, como se demuestra con los escritos de muchos religiosos, eruditos, viajeros, militares o geógrafos, que, desde la creación de la Villa de Guía en 1526, recogen y nombran las bondades del queso de Flor.

Ejemplos de ello son:

Topografía de la Isla Afortunada de Gran Canaria, de Fray José de Sosa (1678), donde se hace referencia no sólo al ‘arte’ de quesear sino también a las excelencias que tiene el queso hecho en la Villa de Guía; La descripción Geográfica de las Islas Canarias, de Juan de la Puerta de Canseco (1897); A través de las Islas Canarias, de D. Cipriano de Arribas y Sánchez (1900); La Enciclopedia de cocina de Luigi Carnacia (1969), y El libro de oro de la cocina española (1972), entre otros.

Los excedentes de la producción quesera de la Comarca Norte se vendían en la Villa de Guía, por contar ésta con las características socioeconómicas necesarias, ya que desde el siglo XVI hasta el XX radicaban los grandes propietarios de tierras, ganados y aguas; el mayor número de artesanos y comerciantes, además de contar con los servicios administrativos:

Escribanía-Notaría, Regimientos de Milicias, Registro de la Propiedad, Hacienda, Juzgado, Hospital, Mercado de Abastecimiento. Es por ello por lo que el queso producido en las medianías de toda la Comarca Norte (Gáldar, Moya y Santa María de Guía) se comercializaba en el Mercado de Guía, lo que hace que el queso pase a denominarse «Queso de Flor de Guía» o simplemente «Queso de Guía», por su peculiaridad _la flor del cardo y el cuajo_ y por ser punto de venta, pues al fin y al cabo, los pastores productores del queso, eran meros asalariados o medianeros de los rentistas y tenían que llevar su producción y rendir cuentas en la residencia del propietario.

La flor del cardo y el cuajo da la peculiaridad al queso de la zona, puesto que sólo es usado en esta parte de la isla, dando lugar a lo que se conoce como Queso de Flor de Guía. Este tipo de cuajo se obtiene de lo que vulgarmente conocemos como flor del cardo, que no es más que el capítulo floral seco de una de las especies de cardo que se da en la citada Comarca, «Cynara scolymus».

Las excelencias del Queso Flor de Guía trascendieron más allá de las Islas y su fama llegó no sólo a la Península Ibérica y resto de Europa sino también a América, como consta en varios documentos del siglo XIX.

Ejemplo de ello son las cartas comerciales de, entre otros, D. Esteban Bethencourt Sánchez-Ochando (1857), Pedro Bautista Hernández (1887), Teodomiro Bautista (1887), y otros, recogidas en los Archivos de la BibliotecaMunicipal de Santa María de Guía.

Vinculo Social y Humano

Los rebaños no son de gran tamaño y están compuestos por 70 a 100 ovejas de raza canaria, 2 ó 3 vacas de raza canaria y un número variable de cabras de raza canaria para realizar los quesos de mezcla. Estos rebaños de especies canarias han estado presentes en estos tres municipios desde tiempos anteriores a 1526. Los historiadores que relatan la tradición quesera de estos municipios dan fe de la tradición y convivencia de los pobladores con estos ganados como medio de subsistencia y comercio.

Actualmente la tradición ganadera-quesera continúa en los tres municipios con unas 100 explotaciones de ganado que hacen queso de forma artesanal en las propias granjas, siguiendo los métodos de elaboración tradicionales.

En resumen, podemos decir que las características que diferencian a los quesos amparados están muy vinculadas al terruño, en el que han coincidido factores únicos como:

Una vegetación rica y variada, con especies endémicas y pastos de gran calidad.

Una importante tradición ganadera de pastoreo que remonta al siglo XV, y que ha sido continuada por los posteriores pobladores que conservaron esta actividad como uno de sus principales medios de vida, haciendo de los quesos una práctica tradicional que nos ha llegado hasta hoy.

Una localización geográfica concreta, la comarca ya citada, y una topografía que favorece una gran variedad de microclimas que permite al ganado pastar todo el año.

Un paisaje propio representado por extensos pastizales y asentamientos rurales ligados a esta actividad económica.

Un sistema de explotación extensivo que demuestra que la obtención de este producto esté íntimamente ligada al territorio, al clima y a la integración de sus productores en el medio.

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