Investigadores del Área de Lácteos del Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (Intaex) han puesto en marcha una novedosa línea de investigación orientada a la búsqueda de nuevas estrategias de control de los microorganismos contaminantes presentes en la leche cruda destinada a la elaboración de quesos tradicionales o artesanos.

Se trata de poner cerco a uno de los principales problemas que rodean al sector, y que puede afectar a la calidad final del producto, mediante el estudio de la potencialidad de la terapia fágica en el control de la bacteria Escherichia coli, según informa la Junta extremeña.

Esta nueva técnica consiste básicamente en utilizar inhibidores biológicos específicos para el control de bacterias alterantes de la producción quesera, principalmente E. Coli.

De esta manera, no se inactivan enzimas relevantes tanto en la producción como en la transformación y maduración del queso, ni elimina de forma indiscriminada otros microorganismos beneficiosos, entre los que se encuentra la flora láctica natural de la leche.

Esto supone una ventaja con respecto a otras técnicas tradicionales como es el caso de la pasterización, en la que sí se destruyen otras bacterias, incluyendo aquéllas que son necesarias para la fermentación. Además la aplicación de la terapia fágica implica la reducción o eliminación de la hinchazón en quesos de leche cruda y sus consecuencias sobre la calidad del queso.

Otros potenciales beneficios del desarrollo y adaptación de esta terapia al sector lácteo extremeño pueden ser el incremento de la calidad higiénica en la producción de leche de oveja y cabra, o la mejora del estado sanitario del ganado, mediante la reducción de la incidencia de mastitis.

Este subproyecto, denominado «Biocontrol de Escherichia coli en quesos de leche cruda y en ubres de rumiantes mediante el uso de bacteriófagos», está cofinanciado por el Gobierno de Extremadura y el fondo Feder, y forma parte de un proyecto mayor cuyo título es «Biocontrol de bacterias en procesos de fermentación láctea: Protección de la actividad de cultivos iniciadores y reducción de interferencias microbianas».

En él además se estudiará el control de la bacteria E. Coli en fuentes de contaminación como las ubres a través de alguna solución tópica más específica que los antibióticos y menos agresiva para el animal, tal y como explica el coordinador del trabajo, Rafael Tabla.

LA LECHE CERTIFICADA DE GRANJA, se obtiene en explotaciones de ganado vacuno perteneciente a razas puras e inscrito en el Libro geneal?gico correspondiente y con t?tulo de «Ganader?a diplomada» o de sanidad comprobada.

Su elaboraci?n se limita a un proceso de pasteurizaci?n y a un envasado, haciendo pasar la leche en circuito cerrado y de forma continua, realiz?ndose estas operaciones, en la propia explotaci?n? y elabor?ndose ?nicamente la leche producida en la misma.

Dependiendo de los procesos a que sea sometida se obtendr? leche certificada pasteurizada o leche certificada de granja cruda.

Car?cter tradicional

En el I Congreso Internacional para la Represi?n de los Fraudes en los Alimentos, que tuvo lugar en Ginebra en 1908, se adopt? la siguiente definici?n: La leche es el producto ?ntegro del orde?o completo e ininterrumpido de una hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada. Ha de ser recogida higi?nicamente y no debe contener calostro.

Como consecuencia, en Espa?a aparece, en una Orden conjunta de los Ministerios de Agricultura y Comercio, el 31 de julio de 1952, la primera regulaci?n de la leche certificada, la cual se mantiene vigente en la actualidad con ligeras variaciones, derivadas en su mayor?a de las necesarias innovaciones t?cnicas.

CARACTER?STICAS ORGANOL?PTICAS

– Color uniforme blanco o ligeramente amarillento.
– Olor y sabor caracter?stico (que puede tener ligero recuerdo al animal del que procede).

CARACTER?STICAS FISICO-QU?MICAS

– Materia grasa: m?nimo 3,5% en peso.
– Punto de congelaci?n: m?ximo -0,52? C.
– Prote?nas: m?nimo 3,2% en peso.
– Lactosa: m?nimo 4,2% en peso.
– Cenizas: m?nimo 0,65% en peso.
– Acidez: 0,19 gr. por 100 ml. de leche, expresada en ?cido l?ctico.
– Impurezas macrosc?picas: grado 0 de la escala de impurezas
– Ausencia total de residuos de antis?pticos y antibi?ticos.

CARACTER?STICAS MICROBIOL?GICAS

Leche certificada de granja cruda para su consumo directo o destinada a la obtenci?n de leche certificada de granja pasterizada:

– Prueba de la reductasa microbiana con azul metileno: mas de cinco horas.
– Contenido de g?rmenes a 30? C (? 1? C): m?ximo 50.000 ml
– Contenido en c?lulas som?ticas: m?ximo 200.000 por ml.

Leche certificada de granja pasterizada:

– Contenido de g?rmenes a 30? C (? 1? C): m?ximo 30.000 ml.

PRESENTACI?N

Deber? presentarse en envases autorizados de pl?stico, cristal o cart?n exentos de aluminio en su composici?n, con cierre soldado autom?ticamente en el que llevar? impresa en forma clara e indeleble la fecha de caducidad o fecha l?mite de venta.

En todo caso deber? ajustarse a lo dispuesto en las directivas comunitarias relativas a los materiales y objetos destinados a estar en contacto con los alimentos.

Requisitos m?nimos y procedimiento de control de las caracter?sticas espec?ficas

El control se llevar? a cabo por la Asociaci?n nacional de productores de leche certificada, la cual dispondr? de inspectores habilitados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci?n. Los an?lisis de las muestras ser?n realizados por laboratorios oficiales o privados reconocidos oficialmente.

Se determinar?n la cantidad de leche producida por cada animal as? como todos los par?metros recogidos en las caracter?sticas espec?ficas del producto.

La periodicidad del control ser? mensual, realiz?ndose el primer control entre los d?as 5 y 37 posteriores al parto y con un intervalo entre controles entre 26 y 30 d?as.

Agrupaciones solicitantes del registro en la U.E.

ASOCIACI?N NACIONAL DE PRODUCTORES DE LECHE CERTIFICADA
C/ Modesto Lafuente, 63.5? B
28003 – MADRID

Tfo. 91.533.67.30 – Fax 91.536.14.37

El Reglamento define como caracter?sticas espec?ficas el elemento o conjunto de elementos por los que un producto agr?cola o alimenticio se distingue claramente de otros productos agr?colas o alimenticios similares pertenecientes a la misma categor?a.

La condici?n esencial para ser inscritos en el Registro los productos agr?colas o alimenticios es que sean producidos a partir de materias primas tradicionales, o bien presentar una composici?n tradicional o un modo de producci?n y/o de transformaci?n que pertenezca al tipo de producci?n y/o transformaci?n artesanal.

Dentro de estas producciones y/o procesos de transformaci?n,?destaca un?producto del sector l?cteo como lo es, la?»LECHE CERTIFICADA DE GRANJA«.