EL QUESO DE VALDEON CON D.O.P., Es un queso de pasta azul, graso, elaborado con leche de vaca o con mezcla de leche de vaca con oveja y/o cabra y se presenta entero o batido.
La corteza del queso entero es natural, delgada, blanda, de color amarillento y con tonalidades grisáceas.
La pasta es de color blanco marfil que evoluciona a color crema, brillante y con aureola débilmente marcada según el grado de maduración.
Al corte presenta numerosas oquedades distribuidas homogéneamente, irregulares, de tamaño variable y de un tono azul verdoso.
Su sabor es intenso, salado y picante, ligeramente ardiente.
Materia grasa igual o superior a 45%.
Humedad mínima de 30%.
Porcentaje de sal inferior al 3,5%.
Cuando se presenta entero, en forma cilíndrica, su peso será entre 0,5 y 3 Kgrs.
También se presentará en porciones radiales de peso mínimo 250 gramos.
Cuando se presenta batido no tiene corteza y mantiene el color, aroma y sabor del queso entero pero la crema es untuosa, mayor a medida que aumenta la temperatura del producto, de consistencia media acercándose a mantecosa. Los envases serán de capacidad entre 20 gramos y 1,5 Kgrs.
Zona Geográfica
La constituida por el término municipal de Posada de Valdeón (León).
Método de Obtención
A la recepción de la leche en la industria se analizan las distintas leches de cara a comprobar que los niveles analíticos mínimos en la cuba de cuajado sean: Materia grasa >3,5%, Proteina>3,1% y Extracto Seco>12,0%.
La coagulación será ácido-láctica utilizando el cuajo necesario para que la coagulación dure entre 60 y 120 minutos.
En la cuba de cuajado se realiza la inoculación del hongo Penicillium. La temperatura de la leche en el momento de la coagulación, y durante este proceso oscilará entre 28 y 32ºC.
El corte de la cuajada se hará hasta obtener un grano de aproximadamente un centímetro cúbico y se deja en reposo entre 14 y 17 minutos.
Posteriormente se agita, se desuera y se introduce en moldes cilíndricos que le darán forma, dejando el grano suelto y se deja reposar. Después del reposo se realiza el salado con sal seca por las dos caras.
A continuación se pinchan con el fin de airearlos internamente. La temperatura de los locales de maduración estará entre 5 y 10 °C y la humedad será mayor del 85 %.
El periodo de maduración tendrá una duración mínima de 2 meses para los quesos elaborados con leche cruda, y de mes y medio para los elaborados con leche pasteurizada.
El queso batido se obtendrá a partir de quesos elaborados y madurados mediante el procedimiento anterior aplicando exclusivamente los siguientes procesos: Eliminación de corteza, Troceado, Batido y Envasado.
Vinculo Histórico
Hay indicios de producción de queso en Valdeón en la época prerromana con leche de cabra. Pascual Madoz, en su ‘Diccionario’ (1845-1859) hace referencia a la producción de quesos y a la importancia del ganado cabrío en el Valle de Valdeón.
En la segunda mitad del siglo XIX la producción de queso en el valle de Valdeón era una ocupación importante. Cuando el ganado pastaba en las majadas de altura durante el verano, la leche se transformaba en queso en las propias cabañas o se transportaba al valle. El Conde de Saint-Saud da fe de ello en 1892: ‘Las fuertes mozas de Valdeón suben allí mañana y tarde, con sus albarcas de tres tarugos en la base -las madreñas-, cargando a la base un zurrón de piel de cabra en el que a la ida llevan la comida y al regreso traen los odres con la leche ordeñada en la majada’. La maduración de los quesos se hacía en las cuevas de las montañas.
Vinculo Natural
Orografía: La zona delimitada es un valle con altitud media de 650 metros inmerso entre importantes barreras naturales, siendo estas barreras el puerto de Panderruedas (1.450 metros), el puerto de Pontón (1.311 metros) y el puerto de Pandetrave (1.562 metros).
En las montañas existen numerosas cuevas, de origen natural, que siempre fueron refugio de pastores, y donde se maduraban los quesos.
Clima: La climatología de la zona delimitada es de alta montaña. Los inviernos son fríos y largos, con más de 100 días de heladas entre noviembre y abril, y abundantes precipitaciones, frecuentemente en forma de nieve. Los veranos son cortos y frescos, con temperatura media de mínimas entre 5 y 6ºC y media de máximas de 18ºC, precipitaciones abundantes, y humedad relativa alta debido a las brumas y nieblas. La precipitación media anual es 1100 mm. en el valle y 1800 mm. en las cumbres montañosas.
Este microclima peculiar es propicio para el desarrollo de la flora microbiana que caracteriza a los quesos de esta zona.
Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO DE VALDEON
Leche de Cabra, Leche de Oveja, Leche de Vaca, Valdeon
El próximo sábado 30 de julio de 2011 tendrá lugar en Panes uno de los certámenes más interesantes y atractivos del oriente asturiano y de la comarca de Picos, una cita inexcusable: El “XXIII Certamen del Queso y la Artesanía de los Picos de Europa”.
