El pasado domingo, 19 de diciembre, se llevó a cabo, en la plaza del Ayuntamiento de Güímar y coincidiendo con el Mercadillo del Agricultor, la Feria del Queso, una actividad incluida en las I Jornadas del Queso de Güímar, organizadas por las Concejalías de Agricultura, Turismo, Comercio y Cultura. Se ofreció la posibilidad a los asistentes de desarrollar un análisis sensorial y una cata de quesos, donde se mostraron los diferentes tipos de alimentos que ayudan a desarrollar una cata; como son las manzanas granny-smith, el pan tostado sin azúcar ni sal y agua de Tenerife con baja mineralización.

Las queserías María y Jose Elías y Flor de Güímar, siempre presentes los domingos en el mercadillo del agricultor, realizaron degustaciones de sus requesones y quesos. Al mismo tiempo, se repartieron fichas con diferentes recetas fáciles de elaborar y cuyo ingrediente principal es el queso.

Además se llevó a cabo una exposición y degustación de todos y cada uno de los vinos asociados a la Denominación de Origen Valle de Güímar. Una exposición que sorprendió gratamente a todos los visitantes al tradicional mercadillo del agricultor de los domingos, por la cantidad de vinos y marcas.

Curso de cata de queso

Previamente a la celebración de la Feria del Queso, la Concejalías de Comercio y Turismo organizaron un Curso de Iniciación a la Cata de Quesos. La veterinaria y miembro del Instituto Canario de Investigaciones Agrarias del Gobierno de Canarias, María del Rosario Fresno, fue la encargada de dar las nociones básicas sobre el proceso de la cata de diversos quesos güimareros cedidos por las dos queserías artesanales de Güímar: María y Jose Elías y Flor de Güímar. Se trata de un cursos gratuito en el que se pudieron catar requesón, quesos frescos, ahumados y curados de leche de cabra, de oveja y de vaca, así como otros quesos de denominaciones peninsulares o francesas como el curado viejo de la DO Castilla la Mancha, el brie, el roquefort, el padano, etc.

La Universidad de La Laguna (ULL), a través de la Oficina de Transferencia de Resultados de Investigación (OTRI), ha presentado en la solicitud de una nueva patente sobre un procedimiento para la fabricación de queso formado por tres cepas de bacterias lácticas autóctonas del queso artesanal de Tenerife que puede beneficiar a la industria quesera regional, según informó hoy la institución académica en una nota.

Con la incorporación de estas tres cepas de bacterias lácticas se podrán obtener de forma estandarizada quesos industriales con garantías higiénico-sanitarias, al estar elaborados con leche pasteurizada, al tiempo que mantienen las características sensoriales propias de quesos artesanales, madurados por bacterias lácticas autóctonas del queso de Tenerife. Los quesos así obtenidos presentan una textura ligeramente más cremosa que los quesos artesanales de la isla y un sabor ligeramente ácido-amargo agradable a la cata.

El queso es un alimento fermentado cuya fabricación está muy extendida, con más de 4.000 variedades diferentes en todo el mundo con características en aroma, sabor y textura propias. Estas variedades vienen determinadas por el tipo de leche y cuajo utilizados, por la preparación de la cuajada y por la presencia de microorganismos (principalmente bacterias lácticas) responsables del desarrollo, durante la maduración, de las características que las definen.

Los quesos pueden elaborarse de modo artesanal, normalmente en granjas, a partir de la leche recién ordeñada y donde ocurre una fermentación espontánea, o también de manera industrial. En la industria quesera, donde se utiliza una fermentación controlada, la leche procedente de diversos ganaderos se pasteuriza, destruyendo la mayoría de los microorganismos, y haciendo necesaria la adición de cultivos iniciadores para que lleven a cabo la maduración. La ventaja del queso industrial se basa en las garantías que ofrece desde el punto de vista higiénico-sanitario, no obstante, presenta el inconveniente de que se pierda el carácter peculiar de aroma, textura, color, etc., distintivo típico de los quesos artesanales.

Cualquier empresa quesera que desee utilizar este tipo de tecnología puede ponerse en contacto con la OTRI de la Universidad de La Laguna, a través del teléfono 922.319.545 o mediante el correo electrónico otri@ull.es.

p style=»text-align: justify;»>EL QUESO PALMERO CON D.O.P., Es un queso elaborado en la isla de La Palma (Canarias), con leche de Cabras Palmeras de la Agrupaci?n Caprina Canaria, cuya alimentaci?n est? basada en el aprovechamiento de los recursos forrajeros de la isla y cuajo natural de cabrito.

Toda la producci?n es actualmente artesana en peque?as explotaciones, y se utiliza leche sin pasteurizar. Se consume fresco, pero tambi?n se elaboran tiernos, semicurados y curados. Su forma es cil?ndrica achatada y llega a alcanzar pesos de hasta 15 K. La corteza es de color blanco pero en la mayor?a se procede al ahumado lo cual confiere tonalidades pardas.

Zona Geogr?fica

La zona de elaboraci?n y maduraci?n del Queso Palmero, as? como la de producci?n de leche apta como materia prima para el mismo, est? constituida por todos los t?rminos municipales de la isla de La Palma, provincia de Santa Cruz de Tenerife (Islas Canarias, Espa?a) que se relacionan a continuaci?n: Barlovento, Bre?a Alta, Bre?a Baja, Garaf?a, El Paso, Fuencaliente, Los Llanos de Aridane, Puntagorda, Puntallana, San Andr?s y Sauces, Santa Cruz de La Palma, Tazacorte, Tijarafe y Villa de Mazo, con una superficie en total de 706 Km2.

M?todo de Obtenci?n

El proceso se inicia con el filtrado de la leche reci?n orde?ada e inmediatamente se procede a la coagulaci?n para evitar la p?rdida de calor (27?C a 33?C).

Para el cuajado se emplea cuajo natural de cabrito lactante. El tiempo de coagulaci?n medio es de 45 minutos. La cuajada se corta hasta obtener un tama?o de grano peque?o, que facilita el desuerado y seguidamente se introduce en los moldes donde se prensan y se colocan sobre mallas pl?sticas, de cuadr?cula menuda, para facilitar el desuerado.

A continuaci?n se procede al salado. La salaz?n es seca, utiliz?ndose sal marina de las salinas de la isla.

Despu?s del salado es frecuente el ahumado, obteni?ndose el humo con distintos materiales vegetales, siendo los principales: c?scara de almendras (Prunus dulcis), tunera (Opuntia ficus indica) y pino canario (Pinus canariensis).

La maduraci?n se realiza en cuevas o locales acondicionados, y en este proceso aparte de las operaciones habituales de volteo se suele untar la corteza con aceite de oliva o gofio, para su protecci?n.

Vinculo Hist?rico y Natural

Las caracter?sticas diferenciales del queso palmero est?n muy vinculadas a un medio singular como es la isla de La Palma en la que han coincidido unos factores ?nicos que son:

a) Una raza propia de ganado caprino lechero.

b) Una vegetaci?n rica y variada, con especies end?micas de pastos de gran calidad.

c) Una localizaci?n geogr?fica insular con una accidentada topograf?a que favorece una gran variedad de microclima que permite al ganado pastar todo el a?o.

d) Una importante tradici?n ganadera que se remonta a los abor?genes prehisp?nicos, y que ha sido continuada por los posteriores pobladores que conservaron esta actividad como uno de sus principales medios de vida, haciendo de los quesos una tradici?n que nos ha llegado hasta hoy. Existen evidencias por escritos del siglo XVI de la importancia que el queso tiene en la isla desde ese entonces donde ya se exportaba a Am?rica y otras islas del Atl?ntico.

Consejo Regulador de la Denominaci?n de Origen Protegida,
QUESO PALMERO