La vigésima cuarta edición de la Muestra de Quesos del oriente de Asturias, reunirá el próximo domingo 7 de Agosto en la capital del concejo llanisco, a veinticinco elaboradores que presentarán piezas de las variedades queseras más representativas de la comarca.

La plaza de Santa Ana, en la villa de Llanes, será la sede que acogerá, desde primeras horas de la mañana, a un nutrido número de artesanos elaboradores de Queso de los Beyos, Gamonéu, Pría, Cabrales, Vidiago y Porrúa, entre otros.

Los Maestros Queseros podrán presentar sus Quesos en cualquier tipo de envase debidamente etiquetados e identificados. Se exigirán un mínimo de 10 piezas a los elaboradores que produzcan Quesos con un peso inferior a 1 kilo y 4 piezas para los que superen el kilogramo. Los Quesos deben haber sido elaborados en la comarca del Oriente de Asturias y en la propia explotación del participante.

El horario de exposición será de 10.00 a 14.00 y de 17.00 a 20.00 horas. También, de manera paralela, habrá exposiciones complementarias de otros productos agroalimentarios y de artesanía de la comarca oriental asturiana, en este caso en la plaza llanisca de Cimadevilla.

La Banda de Gaitas «Llacín», de Porrúa, amenizará la jornada con sus canciones. La muestra está organizada por el Ayuntamiento de Llanes, que cuenta con la colaboración del Gobierno del Principado de Asturias y de Cajastur.

La Gruta de titularidad pública y situada a 600 metros de altitud, en Onís, tiene unas condiciones idóneas para lograr la homogeneización de esta variedad quesera, una de las más caras del mundo. Cueva Oscura está abierta a todos los queseros integrados en la denominación de origen, todos ellos de los municipios de Onís y Cangas de Onís. El Gamonéu es uno de los quesos que se elaboran en el parque nacional de los Picos de Europa y su entorno. y tiene dos variedades: del valle y del puertu. Esta última variedad se elabora en las cabañas de los puertos cangueses y onienses del parque nacional.

Este nuevo modelo de maduración, que pretende alcanzar la homogeneidad en la calidad del producto, bien podría marcar un antes y un después en la historia del queso gamonéu, ya que hasta el momento de los quince queseros del valle apenas son tres los que disponen de cueva de maduración propia.

La gruta podrá ser utilizada por los quince queseros incluidos en el Consejo Regulador de la denominación del valle, así como por los cinco de la denominación del puertu, que la utilizarán en la época invernal, cuando no acuden al puerto a elaborar el queso. Entre las normas de uso de las estanterías de la cueva está que los quesos en maduración deberán proceder de la quesería del elaborador inscrito como usuario, sin que se admita la utilización de las instalaciones para quesos distintos de la quesería usuaria.

La gruta, que nunca se había utilizado antes para la maduración de quesos, reúne las condiciones óptimas de humedad y temperatura para la producción de gamonéu, según los estudios realizados por los queseros y los expertos del Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA) en 2006.

La gruta está dividida en tres zonas y podrá albergar un mínimo de 2.000 piezas de queso de treinta centímetros cada una, libre y gratuitamente. Una de las exigencias de la Unión Europea a la hora de otorgar la denominación de origen en el año 2007 fue la obligatoriedad de la maduración del queso en cuevas.

La gruta no será utilizada con fines turísticos, como se barajó en un principio, y sólo podrán acceder a ella los elaboradores y las personas que autorice previamente el Consejo.

El próximo sábado 30 de julio de 2011 tendrá lugar en Panes uno de los certámenes más interesantes y atractivos del oriente asturiano y de la comarca de Picos, una cita inexcusable: El “XXIII Certamen del Queso y la Artesanía de los Picos de Europa”.

Los días 29, 30 y 31 de julio se celebrarán las Jornadas Gastronómicas que tendrán como plato estrella el queso. El verdadero protagonista del evento. Así, diferentes establecimientos del concejo, deleitarán a sus clientes con múltiples formas de degustar este tradicional producto asturiano.

Dentro de estas jornadas el prestigioso cocinero Florencio Bueyes (Vicepresidente de Cocineros de Cantabria, Director de la Escuela de Cocina el Llar y Jefe de Cocina del Club de Golf Abra del Pas) realizará una charla y demostración de maridaje del queso y del vino de calidad de Cangas; en el que se verán las distintas posibilidades que ofrecen los quesos de la zona de los Picos de Europa, especialmente el de Peñamellera, con las distintas variedades del vino producido en el Suroccidente del Principado de Asturias.

Como ya es habitual, el Certamen tendrá lugar en una carpa situada en el Prado de San Román (en Panes), y será de un día de duración -el sábado 30-. La exposición de productos se desarrollará en horario de 10 a 21 horas. Se prevé que acudan al Certamen alrededor de cincuenta queseros y artesanos de la zona de los Picos de Europa y oriente de Asturias. En él se darán cita las principales variedades queseras de la comarca de los Picos: Cabrales, Gamoneú, Los Beyos, Picón Bejes-Tresviso, Quesucos de Liébana, Valdeón… y del resto del Principado: Vidiago, Posada, Afuega´l Pitu, y otras comunidades: Camaleño, Cillorigo de Liébana, Cabezón de Liébana, Valderredible… (en Cantabria); Villanubla, Santa Cristina de la Polvorosa… (en Castilla y León), y por supuesto el anfitrión de Peñamellera.

Los productores defienden la viabilidad de las nueve marcas de calidad, Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas, que en estos momentos existen en el campo asturiano. La nómina incluye productos tan emblemáticos como la sidra, o los quesos de Cabrales o Gamonéu, todos ellos con Denominación de Origen.

Respecto al sector quesero, el consejero de Medio Rural considera que las marcas «están aguantando bien la crisis» y destaca que la producción del Cabrales superó en 2009 los 400.000 kilos y la del gamoneu se situó en 85.000 kilos. «No podemos competir en calidad, pero sí en calidad. Somos la región de Europa con más quesos», destacó Aurelio Martín, quien anunció una partida de 1,3 millones de euros para este año destinada a las marcas de calidad agroalimentarias.

«Tenemos grandes profesionales, pero necesitamos un mayor esfuerzo en promoción», manifestó Marino González, presidente de Comercializadora Asturiana de Alimentos (Coasa). A este respecto González, quien defendió producciones «muy controladas y eso está reñido con la cantidad», no dudó en reconocer que las marcas «ayudan» a la hora de promocionar los productos asturianos.

«Nosotros tenemos que ir hacia un producto de tres leches, único y con una maduración óptima», manifestó Gerardo Niembro, presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Gamonéu. En el caso de esta variedad quesera, Niembro insistió en demandar agilidad para las obras de acondicionamiento de una cueva de maduración. «Nos permitiría homologar el producto y garantizar su calidad», añadió.

El presidente de la Denominación de Origen Cabrales, José Bada Herrero, tiene claro que el queso es una «alternativa» a la crisis. «Aquí se vende todo lo que se produce, no hay excedentes. El problema es que es un trabajo muy sacrificado». La técnico de la Denominación, Isabel Marcos, reconoce que aunque ahora son 38 productores frente a los 131 de 1981, «quedan los más profesionales».

El Muséu Etnográficu de la Llechería situado en Morcín,  perteneciente a la red de museos etnográficos de Asturias, se inaugura en 1993 con la finalidad de recoger, estudiar y dar a conocer los distintos aspectos de la ciencia y la tecnología tradicional de la leche y sus derivados, así como los usos y costumbres agropecuarios tradicionales.

El museo no sólo hace un exhaustivo repaso a industria láctea asociada a la raza frisona, sino también a la mezcla de leches, que en Asturias es signo de calidad y nos ilustra con la filosofía rural, siempre en sintonía con el aprovechamiento racional de los recursos naturales.

En este museo descubriremos que la leche en Asturias pertenece también a rebaños de cabras y ovejas, y que no sólo se consume líquida, pues los derivados lácteos como mantecas y quesos, ocuparon y ocupan un papel quizás más protagonista que la propia leche.

La colección del museo consta de más de quinientas piezas adquiridas, en su mayoría, en varios concejos asturianos y distribuidas en cuatro secciones: la ganadería, la leche, la manteca y el queso. Además, dispone de sala de audiovisuales, biblioteca especializada y archivo documental.

La visita se inicia con una exposición dedicada a la ganadería y al pastoreo, productora de la materia prima a transformar: la leche. Continúa con los métodos utilizados para la elaboración tradicional de la manteca, los utensilios empleados y su evolución, los diversos tipos de artilugios para desnatar la leche y formar la manteca, así como la venta en los mercados y también su exportación. Se expone aquí una buena colección de mantequeras, odres, botías y firidoras para “mazar” la manteca, además de varias desnatadoras centrífugas e instrumentos para el amasado.

Otra sección contiene distintos tipos de moldes, sellos para marcar, prensas, máquinas de amasado y otros utensilios utilizados tradicionalmente para la elaboración de diferentes clases de quesos (de bota u odre, de vexiga, de concu, de Caso, de Cabrales, Gamoneu, etc.).

También se reproduce una cueva de maduración de queso azul, con algunos útiles y materiales propios de esta actividad.

Una visita pausada a este centro no sólo nos permite visualizar las técnicas y los procesos asociadas a las explotaciones tradicionales, sino también comprender, en un ejercicio semántico, el léxico asturiano de estas tareas, las definiciones más propias de utensilios y prácticas:

Como el cuayu o el cuajo para la leche: antes, tomada del estómago del animal lechón.

Los arnios: los aros cilíndricos, de madera, cuero, cortezas…, para escurrir el quesu.

La bota: el recipiente de piel (corderu, cabritu…) que se usan en algunas zonas para el queso ahumado sobre el fuego durante el invierno, como en el concejo de Quirós.

La butía: lechera especial para mazar la leche y formar la manteca; con un pequeño tubito por el que va a salir la dibura (leche desnatada).

Las frieras: pequeños huecos, cuevas, gavias, entre las rocas, donde se ponía a enfriar la leche en las brañas; lugares donde suele haber corriente de aire, que miran al norte y están a la sombra.

Mazar: batir las natas hasta separar la manteca hasta que “axunte”, y vaya soltando la “dibura”.

Y un sinfin de términos que nos trasladan a un conocimiento etnográfico en estado puro y nos adentran en una de las culturas rurales más ricas del país.

El concejo de Morcín está localizado en la montaña central asturiana y forma parte del paisaje protegido de la Sierra del Aramo.

La Foz de Morcín está ubicado a 15 kilómetros de Oviedo, en el Km 5 de la As-231 que parte de la carretera N-630

Horarios
De lunes a domingo,
De 10 a 13,30 h. y de 16 a 19,30 h.

p style=»text-align: justify;»>El XXX Certamen del Queso de Gamon?u de On?s volvi? a galardonar con el primer premio a la variedad del Puerto que Manuel del Valle y Covadonga Fern?ndez elaboran en la majada de Humartini.

Apenas doce d?as antes, hab?an dado tambi?n con el mejor producto en el LXIX Concurso Exposici?n de Quesos de los Picos de Europa, celebrado en Cangas de On?s. Y, como entonces, se lo hab?an quitado de las manos nada m?s ponerlo a la venta. Ayer, hacia las doce del mediod?a, su expositor estaba pr?cticamente vac?o, a pesar de haber tra?do al certamen cien kilos. ?Se ha vendido muy bien. No se nota la crisis?, reflexionaba Covadonga Fern?ndez antes de saberse ganadora. El precio tampoco hab?a variado: 38 euros costaba hacerse con un kilo del suculento manjar.

El de Gamonedo o «Gamon?u» es uno de los quesos m?s caros del mundo, especialmente el del puerto, por las dif?ciles condiciones de elaboraci?n en los pastos altos. El primer Gamon?u con etiqueta de denominaci?n de origen est? a la venta desde el mes de junio del a?o 2005 en las tiendas asturianas, dos a?os despu?s de que se aprobase la marca de calidad; el retraso obedece a la «seriedad» de la que los nueve queseros acogidos a la marca de calidad han querido hacer gala para elaborar un producto que cumple con todos los requisitos de calidad.

A diferencia del anterior certamen, la queser?a de Enrique Remis escalaba un puesto y quedaba segunda. En este caso, trajeron 120 kilos de producto que vendieron ?m?s r?pido? que en Cangas de On?s, explicaba su m?ximo responsable. En ?ltimo lugar quedaba la Queser?a Vega de Fana, que hab?a llevado 80 kilos a la feria. ?Estamos vendiendo igual de bien pero se nota que hay menos gente?, comentaba Isolina Gonz?lez. No era para menos, pues el certamen pasado coincidi? con el puente del Pilar y la afluencia fue mucho mayor. De hecho, algunos de los presentes aseguran que est? ?ltima edici?n ha perdido algo de fuelle.

As? las cosas, la feria puso en circulaci?n un total de 300 kilos de Gamon?u del Puerto. En cuanto a la variedad del Valle, se llevaron al evento cerca de 800 kilos. En este caso, fueron diez los productores que se acercaron hasta el polideportivo de Benia de On?s. Sin embargo, a muchos de ellos no les iba tan bien como a los expositores de la variedad estrella. Los precios oscilaron entre los veinte y los treinta euros el kilo, pero las ventas no fueron tan r?pidas y no todo el producto desapareci? de los estantes. Lo resum?a Isabel Valle D?az, de la queser?a La Solana: ?A?n no hemos vendido mucho y hasta que no se acabe el Gamon?u del Puerto, seguiremos as??, explicaba a media ma?ana. Hab?an tra?do 90 kilos, cada uno de los cuales vend?an a 25 euros.

El Arbeyal fue la queser?a ganadora del primer premio del Gamon?u del Valle. Su responsable, Graciela Valle Fern?ndez, se hab?a acercado al certamen con un total de 140 kilos. Hacia las dos de la tarde, a?n quedaban cuarenta kilos sin vender. Con un precio de 25 euros el kilo, reconoc?a que ?por la ma?ana la cosa ha ido un poco floja?. M?s caros, a treinta euros, vend?a la Queser?a Priena cada uno de los cien kilos de producto con los que vino a la feria. En su caso, ?la ma?ana ha ido bastante bien?.

A los elaboradores de Gamon?u hab?a que sumar ayer otros veinte productores de distintos quesos. A saber, Cabrales, Los Beyos, de Vidiago, de las Pe?amelleras, de Li?bana, Caxig?n y Pic?n cerraban la n?mina de l?cteos.

El precio de queso de Los Beyos oscilaba entre los 12 y los 16 euros. Por ejemplo, desde la queser?a Viegu, Pilar Alonso vend?a a 12 euros el kilo de queso de vaca y a 14 el elaborado con leche de cabra. Con cincuenta kilos de producto a la venta, aseguraba que ?se est? vendiendo bastante bien?. Desde la Queser?a Jaime, cada pieza costaba en torno a los seis euros, es decir entre 14 y 15 euros el kilo. En este caso, Ana Mar?a Alvarez, que hab?a llegado con cincuenta kilos daba la de cal y afirmaba que la jornada hasta el momento ?esta siendo floja, pero claro no se puede comparar con el Puente del Pilar?. Desde Quesos La Collada, Aurora Gonz?lez explicaba que hab?a tra?do cincuenta kilos al certamen, con precios desde los 12 euros, de vaca; los 15, de cabra, y los 16 de oveja. Dos expositores albergaban en sus ‘stands’ quesos de Cabrales, en torno a los 18 euros el kilo.

p style=»text-align: justify;»>Con el XXX Certamen del Queso Gamon?u a punto de caramelo -la exposici?n y venta de quesos ser? este domingo-, resulta interesante comprobar c?mo avanza el equipamiento que el Ayuntamiento de On?s est? ultimando para difundir, a los cuatro vientos, las virtudes de este producto l?cteo, el queso m?s caro de Asturias.

Seg?n comentaba ayer el alcalde del concejo, Jos? Antonio Gonz?lez, el Centro de Interpretaci?n del Queso Gamon?u ?estar? listo de cara a la Semana Santa del a?o que viene?.

Ubicado en las antiguas escuelas de Demu?s, la empresa Proa Sur contin?a desarrollando los contenidos que dar?n vida al edificio. ?Vamos a colocar paneles con fotograf?as a gran resoluci?n, as? como los distintos utensilios necesarios para la elaboraci?n del manjar?, explicaba el regidor. Y es que de lo que se trata fundamentalmente es de explicar ?el ciclo productivo del queso?. Pero no s?lo eso. El proyecto tambi?n ?servir? para dar a conocer la labor del pastoreo en los Picos de Europa?. De ah? que, entre los elementos que se mostrar?n, est?n las distintas rutas para los ganaderos.

?ntimamente ligado a este proyecto de potenciaci?n del queso y su denominaci?n de origen est? la actuaci?n que se llevar? a cabo en la Cueva Oscura, donde el Consistorio instalar? una cueva de maduraci?n para los productores del queso.

De momento, ya se han finalizado los trabajos para acondicionar los accesos al enclave. Ahora se tratar?a de vaciar la cueva, acondicionar el suelo de la gruta, canalizar alguna corriente de agua de su interior, colocar estanter?as para la maduraci?n de los quesos, habilitar un cierre para la entrada y realizar la instalaci?n el?ctrica que funcionar? mediante paneles solares. Unos trabajos que, tal y como avanz? ayer el alcalde, deber?an adjudicarse en breve.

PRODUCTORES DE QUESO GAMONEDO
con Denominaci?n de Origen Protegida.

MAESTROS QUESEROS DE ASTURIAS

EL QUESO GAMONEDO CON D.O.P., Es un queso graso, madurado, de corteza natural, elaborado con leche de vaca, oveja y cabra, o con mezclas de dos o de los tres tipos de leche indicados, ligeramente ahumado y con leves afloraciones verde-azuladas de penicillium cerca de los bordes.

La leche utilizada para la elaboración de los quesos protegidos será leche de las especies y razas que a continuación se relacionan:

Bovina: Frisona, Asturiana de los Valles, Pardo Alpina y sus cruces entre sí.

Ovina: Lacha, Carranzana y Milschalfe y sus cruces entre sí.

Caprina: Alpino-Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa, Murciano- Granadina, Saanen y sus cruces entres sí.

Las características físicas de los quesos, son:

Forma: cilíndrica con caras sensiblemente planas
Altura: Entre 6 y 15 cm.
Peso: Entre 0,5 y 7 Kgs.
Diámetro: Entre10 y 30 cm.

De corteza natural, delgada, adquirida durante la fase de ahumado, de color siena tostada con tonalidades rojizas, verdes y azuladas. Afloraciones de penicillium en proximidades de la corteza.

Las características químicas de los quesos, son:

Grasa: Mínimo 45% sobre E.S.
Proteínas: Mínimo 25 % sobre E.S.
Humedad: Mínimo 30%
pH: Entre 5,5 y 6,5

Sus características sensoriales son:

La consistencia de la pasta es dura o semi-dura, firme y friable ya que al cortarlo se desmenuza fácilmente. Ojos irregularmente repartidos y de pequeño tamaño.

Su color en el interior es blanco o blanco-amarillento, con leves afloraciones verde-azuladas de Penicillium cerca de los bordes. En el exterior su coloración es claramente peculiar ya que se produce como consecuencia del ahumado lo que le da un color siena tostado que posteriormente durante su estancia en cuevas o bodegas al poblarse de hongos adquiere tonalidades rojizas, verdosas y azuladas.

Aspecto interior: Abierto, con oquedades de origen mecánico.

Su sabor presenta un predominio suave de humo y ligeramente picante. En boca evoluciona a mantecoso y con regusto persistente a avellanas.

Su aroma presenta suaves toques de humo, es limpio y penetrante. Aumenta con la maduración.

Se admitirán las siguientes menciones tradicionales:

– «Gamoneu» o «Gamonedo» del Puerto
– «Gamoneu» o «Gamonedo» del Valle.

Zona Geográfica

La zona geográfica delimitada está situada en el Parque Nacional de los Picos de Europa y los municipios que la integran son Cangas de Onis y Onis.

Método de Obtención

La leche procedente de ganaderías aptas de la zona de producción, debidamente refrigerada, se recepciona en la quesería y se somete a un proceso de coagulación acido-láctica, utilizándose la dosis de cuajo o encimas coagulantes para que se realice en un tiempo mínimo de una hora. La temperatura de la leche en el momento de la coagulación y durante este proceso oscilará entre 24 y 30ºC.

Una vez obtenida la cuajada será sometida a cortes sucesivos, realizados con suavidad, hasta obtener un tamaño de grano pequeño, de 5 a 15 mm, procediéndose a continuación al desuerado, durante un tiempo aproximado de una hora y media.

La cuajada se introducirá en moldes de material alimentario, de forma cilíndrica, pudiéndose efectuar un ligero prensado para facilitar el completo desuerado.

La salazón de los quesos se efectúa recubriendo la cara superior y la base del queso con la adición de cloruro sódico a las 24 y 48 horas respectivamente.

Una vez desmoldados se someterá a los quesos a un proceso de ahumado por un periodo comprendido entre 15 y 30 días.

La maduración se realiza en cuevas calizas, bodegas o cámaras de maduración cuyas características sean las adecuadas para conferir al queso sus propiedades peculiares y que tengan unas temperaturas comprendidas entre 8 y 12º C. y un grado higrométrico comprendido entre el 85 y 95%. Este proceso será al menos de dos meses, contados a partir de la fecha de la elaboración de la cuajada. Durante este periodo se realizan las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que el queso adquiera sus características peculiares.

Vinculo Histórico

Las producciones lechera y quesera están íntimamente ligadas a la historia de Asturias. Este queso de «Gamoneu» ó «Gamonedo» podemos asegurar que al menos ya se elaboraba en el siglo XVII cuando servía de sustento «a los pobres del concejo». Vemos un escrito de queja al Rey Felipe IV por la presencia de ganado caballar en los montes del concejo. En este escrito de queja, del 18 de enero de 1641, se solicita a Felipe IV que expida una Real Provisión «aprobando un acuerdo que fue tomado en la Puente del Concejo, que es en el lugar de Benia del Concejo de Onís, el día 2 de mayo de 1.635, estando juntos D. Alonso González de Fresnedo y D. Juan Morán de Sirviella, que eran los dos Jueces Ordinarios que tenía el Concejo y también se encontraba D. Sebastián de Cebos, Regidor-Depositario, el Alcalde de la Santa Hermandad, el Procurador General y otros Regidores y vecinos y el Sr. D. Antonio Estrada y Manrique, determinaron sacar del Conejo y sus términos las yeguas que en él hay, así de vecinos como de forasteros, porque siendo como es el Concejo tan corto de jurisdicción y pastos, no se pueden sustentar en él las vacas u ovejas, por ser como son en cantidad y con lo que se sustentan los pobres de este Concejo y sus vecinos, pues faltando como les faltaba el pasto, los ganados se van disminuyendo, cesando el aprovechamiento de la leche y manteca y quesos y otros esquilmos, cuyo daño es conocido con tanta evidencia que hasta los mismos ganados no crecen ni medran y son los más pequeños de este Principado, siendo que el principal trato y aprovechamiento de los vecinos pobres, está en los ganados que tienen de cabras, ovejas y vacas, del que sacaban el mayor útil».

También encontramos en documentos antiguos referencias numerosas al queso como sustento básico de la población local, así como a la especialización ganadera de la zona y a la existencia de una ganadería mixta (vacas, cabras, ovejas, caballos y cerdos).

Vinculo Natural

La zona geográfica de producción y elaboración se ubica en gran parte dentro del Cornión, macizo occidental de los Picos de Europa, caracterizado por las fuertes pendientes y un escalonamiento geomorfológico que determina dos realidades naturales: el valle y el puerto.

En el valle dominan las grandes praderías de suave relieve y las pequeñas explotaciones agrícolas ligadas a los asentamientos humanos. Los prados de siega aportan hierba para el invierno y durante esta época acogen al ganado que no requiere estabulación completa.

El puerto se caracteriza por su verticalidad y la configuración cárstica del terreno, con innumerables dolinas, simas, cuevas, lapiaces y fuertes hendiduras. Entre estos accidentes aparecen las majadas, praderías con pastos de importante valor nutricional, donde el ganado permanece desde la primavera hasta las primeras nieves del otoño.

La elaboración del queso es consecuencia directa de esta trashumancia tradicional entre valle y puerto. Los excedentes de la leche que el puerto generaba en los meses de primavera y verano eran transformados en queso y manteca para evitar su pérdida. La leche se manipulaba en las pequeñas cabañas de pastores y posteriormente, el queso se curaba en las abundantes cuevas calizas, asegurándose así su mantenimiento anual. 

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO GAMONEDO (GAMONEU)