EL QUESO SAN SIM?N DA COSTA CON D.O.P., Procede de la Terra Cha, una llanura f?rtil de praderas y bosques en el centro de la provincia de Lugo, en la Galicia interior.
Es un queso elaborado a partir de leche de vaca que, tras un proceso de elaboraci?n que comprende las fases de coagulaci?n, corte de la cuajada, moldeado, prensado, salado, maduraci?n y ahumado, adquiere las siguientes caracter?sticas:
Caracter?sticas organol?pticas
– Forma: Intermedia entre trompo y bala, terminando la parte superior en pico.
– Corteza: ahumada, dura e inel?stica, de 1 a 3 mm de grosor, de color amarillo-ocre y algo grasienta.
– Pasta: textura fina, grasa, semidura, semiel?stica y densa, de color entre blanca y amarilla, suave al corte, con aroma y sabor caracter?sticos.
– Ojos: existir?n en n?mero no muy elevado, de forma redondeada o irregular, de tama?o variable pero inferior a medio guisante.
Caracter?sticas anal?ticas
– Extracto seco: m?nimo un 55%
– Grasa: m?nimo 45% y m?ximo 60%, sobre extracto seco
– Ph: entre 5,0 y 5,6
El queso acogido a esta denominaci?n de origen puede presentarse bajo dos formatos:
– Formato grande, con una maduraci?n m?nima de 45 d?as, un peso al final de ?sta de entre 0,8 y 1,5 kg y una altura entre 13 y 18 cm.
– Formato peque?o o «Buf?n», con una maduraci?n m?nima de 30 d?as, un peso al terminar ?sta de entre 0,4 y 0,8 kg y una altura entre 10 y 13 cm.
Zona Geogr?fica
La zona de producci?n de leche y de elaboraci?n de los quesos amparados por la Denominaci?n de Origen Protegida «San Sim?n da Costa» est? constituida por el ?rea geogr?fica que abarca la comarca de Terra Ch?, que se compone de los siguientes t?rminos municipales, todos ellos de la provincia de Lugo: Vilalba, Muras, Xermade, Abad?n, Guitiriz, Begonte, Castro de Rei, Cospeito y A Pastoriza.
Obtenci?n del producto
Para la elaboraci?n de estos quesos se emplear? leche natural y entera, procedente de vacas de las razas rubia gallega, pardo alpina, frisona o de sus cruces entre s?, pertenecientes a explotaciones saneadas inscritas en los registros de la denominaci?n de origen.
No contendr? calostros, ni conservantes, y en general, deber? cumplir los requisitos establecidos por la legislaci?n vigente.
Esta leche, que no podr? ser sometida a ning?n proceso de estandarizaci?n, se conservar? convenientemente para evitar el desarrollo de microorganismos, de manera que la temperatura de conservaci?n no supere los 4? C.
Para la elaboraci?n del queso se realizar?n los siguientes procesos:
Coagulaci?n: Se provocar? con cuajo animal o con otros enzimas coagulantes autorizados en el Manual de calidad. Se potenciar? la recuperaci?n y el uso de cepas aut?ctonas. La leche se cuajar? a una temperatura de 31 a 33 ?C, durante un tiempo de 30 a 40 minutos, excepto cuando la elaboraci?n fuese con leche cruda, caso en que se podr?n variar estos par?metro
Corte: Se har?n los cortes necesarios para que la granulometr?a de la cuajada sea del tama?o de granos de entre 5 y 12 mm de di?metro.
Moldeado: Se har? en moldes de formas y dimensiones adecuadas para conseguir quesos con las caracter?sticas propias del producto certificado.
Prensado: Se efectuar? en prensas adecuadas, permaneciendo en ellas por el tiempo necesario, en funci?n de la presi?n que se le aplique y del tama?o de las piezas.
Salado: Se har? en salmuera con una concentraci?n entre el 14 y el 17%, siendo el tiempo m?ximo de inmersi?n de 24 horas.
Maduraci?n: El per?odo m?nimo de maduraci?n ser? de 45 d?as para el formato grande, y de 30 d?as para el formato peque?o (Buf?n), contados a partir de la finalizaci?n de la saladura.
Durante el tiempo que dure la maduraci?n, los quesos ser?n sometidos a las pr?cticas de volteo y limpieza necesarias para que adquieran sus peculiares caracter?sticas.
Ahumado: Se realizar? al final de la maduraci?n y se emplear? el tiempo necesario hasta alcanzar el queso el color caracter?stico, evitando, en todo caso, el contacto pr?ximo con el fuego. Siempre se realizar? utilizando madera de abedul sin corteza.
Vinculo Hist?rico
Los or?genes del queso «San Sim?n da Costa» se remontan, seg?n la leyenda, a los pueblos de la civilizaci?n castre?a que, supuestamente procedentes de las tribus celtas, se situaron en los montes de la Sierra de A Carba y del Xistral.
Tambi?n figura entre la tradici?n que en la ?poca de los romanos, el queso era enviado a Roma, por sus peculiares caracter?sticas de sabor y duraci?n.
Posteriormente fue utilizado para el pago de foros y diezmos a los se?ores feudales y a la Iglesia.
En el a?o 1932, el peri?dico Faro Villalb?s, publicaba en su ejemplar de 10 de agosto, un art?culo firmado por el veterinario Rof Codina, en el que hace una descripci?n de este queso, y a?ade
«En el tercer concurso nacional de ganados de Madrid, los quesos que m?s llamaron la atenci?n del p?blico pudiente fueron los quesos de San Sim?n que expuso en la secci?n de productos l?cteos la Diputaci?n de Lugo. La Casa Lardy, ante el ?xito, solicit? se le enviasen mil kilos mensuales (…).
En la comarca de Villalba, donde se fabrica el queso de San Sim?n, como industria casera existe en casi todas las aldeas la de fabricaci?n de zuecas, calzado que se hace de la madera del abedul, y esta es la causa del empleo de las citadas virutas para el ahumado de los quesos (…) «.
El autor Carlos Compair?, en su «Estudio, tipificaci?n y mejora de los quesos gallegos», del a?o 1961, realiza un exhaustivo an?lisis del queso San Sim?n:
«La forma de estos quesos es t?pica y posiblemente exclusiva de ellos en el mundo (…) Es un queso de aspecto brillante y color oscuro debido al ahumado, que var?a en su grado dando tonalidades desde color grueso a color casta?o. La corteza es gruesa y dura debido al escaldado que sufre despu?s de su fabricaci?n y moldeo y a la acci?n curtiente del ahumado. El brillo es debido fundamentalmente al escaldado y afinado manual(…)».
En la publicaci?n Villalba y su jurisdicci?n (1963) del autor Vicente Otero Cao, figura el apartado «Milenarias industrias villalbesas», y bajo el ep?grafe «los t?picos quesos de San Sim?n», se cita textualmente:
«Esta industria de artesan?a se viene sucediendo desde varias generaciones, sin que nadie pueda precisar fechas de su comienzo; lo que s? puede decirse es que esta t?pica forma de queso en pir?mide, es exclusiva de esta parroquia llamada de San Sim?n de la Cuesta (da Costa)».
En la Exposici?n de Industrias L?cteas que se celebr? en Madrid en 1913, la Diputaci?n Provincial de Lugo present? un lote de quesos de San Sim?n (…) Al visitar S.M. D. Alfonso XIII dicha Exposici?n, al ver el tama?o, forma y aspecto de los quesos de San Sim?n, se interes? por conocer detalles de su fabricaci?n, de lo que fue ampliamente informado por el entonces Inspector de Veterinaria de Lugo, Sr. Armend?riz.
En el Inventario Espa?ol de Productos Tradicionales, publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci?n en el a?o 1996, se recoge una amplia descripci?n del queso San Sim?n:
«Queso tradicional gallego, de elaboraci?n casera y artesanal, que mantiene intactas las pautas de elaboraci?n ancestrales(…)Su forma t?pica y el ahumado son caracter?sticas claves para su identificaci?n(…)».
Vinculo Natural
La Comarca de Terra Cha, con una extensi?n de 1.612,8 Km2, se configura como una de las m?s extensas y definidas de Galicia, presentando una gran uniformidad como consecuencia de su suave relieve, s?lo interrumpido por los rebordes monta?osos que la enmarcan: Al Norte las estribaciones de Serra da Carba e Xistral, Cordal de Neda y Serra de Lourenz?. Al Oeste, formando el l?mite con la provincia de A Coru?a, se localiza la Serra da Loba y en el l?mite SO, la Serra da Coba da Serpe.
El hecho de que la Comarca constituya una gran depresi?n rodeada por conjuntos monta?osos que la a?slan del mar, confiere a su clima un cierto grado de continentalidad.
La Terra Cha no presenta una gran diferenciaci?n a nivel de temperatura media anual, oscilando ?sta entre los 10,2? de la estaci?n meteorol?gica de Labrada (a 710 m de altitud) y los 12? de Outeiro de Rei (a 414 m).
En conjunto, la Comarca se caracteriza t?rmicamente por un enfriamiento en direcci?n S-N, desde el valle del Mi?o hacia las cumbres de las Sierras de Carba y Xistral, de tal forma que se acorta el per?odo templado (incluso inferior al verano cronol?gico) y se prolonga el per?odo fr?o, que cubrir? casi todo el oto?o, el invierno y una gran parte de la primavera.
La precipitaci?n anual en la Comarca de Terra Cha oscila entre los 868 mm de la estaci?n meteorol?gica de las Rozas y los 1.799 mm de Labrada. Al igual que en el caso de la temperatura, aunque de manera m?s evidente, la precipitaci?n anual acumulada sigue un gradiente S-N bien marcado.
En cuanto a los usos del suelo, aproximadamente un 60% de la superficie comarcal constituye terreno forestal frente a un 22% de tierras de cultivo y un 15% de prados y pastizales.
La superficie dedicada a pastos sustenta una importante caba?a de vacuno, dedicada fundamentalmente a la producci?n l?ctea y, en menor medida, a la producci?n de carne. La actividad ganadera es especialmente intensa en Vilalba, Pastoriza, Castro de Rei y Cospeito.
Como consecuencia de la elevada productividad del sector agropecuario, surge un sector industrial b?sicamente agroalimentario y especializado en la transformaci?n de productos l?cteos, c?rnicos y la elaboraci?n de piensos.
Consejo Regulador de la Denominaci?n de Origen Protegida,
QUESO SAN SIM?N DA COSTA
Leche de Vaca, San Simón da Costa, Terra Cha
En Euskal Herria encontramos unas queseras especiales (zimitz, zumitz, zimitzak). Son una forma mixta de quesera, entre las queseras de aro (sin fondo) y las queseras de escudilla (de una sola pieza). El marco exterior lo forma un arco de madera, generalmente de casta?o, donde se cosen los extremos, pero la diferencia es que estas tienen un fondo formado por flejes de madera sobrepuestos en forma de cruz (zimitz, zumitz) o por discos de madera decorados con diferentes motivos entallados (zimitzak). En los dos casos el fondo presenta espacios por donde pude salir el suero. Estas queseras se pueden considerar una evoluci?n de la quesera de aro.
LA LECHE CERTIFICADA DE GRANJA, se obtiene en explotaciones de ganado vacuno perteneciente a razas puras e inscrito en el Libro geneal?gico correspondiente y con t?tulo de «Ganader?a diplomada» o de sanidad comprobada.
ASOCIACI?N NACIONAL DE PRODUCTORES DE LECHE CERTIFICADA
EL QUESO TETILLA CON D.O.P., Es el queso de m?s tradici?n popular de los consumidos en Galicia.?La estructura rural de Galicia, con peque?as aldeas y granjas diseminadas por todo su territorio, de orograf?a ondulada y de clima mar?timo templado y h?medo, convierte el noroeste de Espa?a (el Finis Terrae) en una pradera perenne y continuada, con peque?os campos en un paisaje agradable.
Consejo Regulador de la Denominaci?n de Origen Protegida,
EL QUESO ARZUA – ULLOA CON D.O.P., Es un queso elaborado a partir de leche de vaca cruda o pasteurizada que, tras un proceso de producción que comprende las fases de coagulación, corte y lavado de la cuajada, moldeado, prensado, salado y maduración, adquiere las siguientes características, según el tipo de queso amparado:
Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
EL QUESO CEBREIRO?CON D.O.P., Es un queso elaborado a partir de leche de vaca que, tras un proceso de producci?n que comprende las fases de coagulaci?n, corte de la cuajada, desuerado, amasado y salado, moldeado, prensado, maduraci?n y, en su caso, curado, adquiere las siguientes caracter?sticas:»
Consejo Regulador de la Denominaci?n de Origen Protegida,
LA TRAZABILIDAD consiste en un conjunto de acciones, medidas y procedimientos técnicos que permite identificar y registrar cada producto desde su nacimiento hasta el final de la cadena de comercialización, permitiendo rastrear la cadena de producción, transformación y distribución desde su origen hasta su ultimo destino, cubriendo todas las etapas del proceso productivo.
