Se cumplen veinte meses desde que el consejo regulador de la Denominación de Origen del Queso Zamorano se disolviera para elegir a sus nuevos vocales. Lo que parecía un proceso electoral más, sin mayores complicaciones, en el que productores y elaboradores debían elegir a cinco vocales cada uno, se ha convertido en un calvario en el seno del organismo que representa a los activos de la Denominación de Origen.

Los nuevos representantes del consejo regulador mantienen posturas diametralmente opuestas sobre el futuro del Queso Zamorano y eso ha llevado a que ganaderos e industriales no hayan logrado ponerse de acuerdo y la Denominación de Origen siga descabezada veinte meses después de las elecciones. La primera reunión para elegir el máximo representante de la DO se produjo, tras el proceso electoral, a principios de enero de 2009.

En aquella sesión constituyente del nuevo consejo regulador no hubo acuerdo aunque ambas partes salieron entonces confiadas en que en una reunión posterior se alcanzaría el acuerdo. Sin embargo, cuando se cumple un año y ocho meses desde la disolución del anterior consejo regulador, lejos de solucionarse, el problema de la presidencia parece que va para largo, puesto que ni los ganaderos ni los elaboradores están dispuestos a mover un ápice sus posturas.

Lo único positivo de este proceso, según destacan representantes de ambas partes, es que se ha demostrado que la Denominación de Origen puede seguir con su funcionamiento normal, incluso careciendo de presidente.

Pugna por las razas

En el fondo, el enfrentamiento entre productores y elaboradores no es tanto por la presidencia como por la normativa que regula la producción del Queso Zamorano y los cambios que pretenden introducir las industrias, a los que se oponen unánimemente los ganaderos. En la actualidad, la Denominación de Origen únicamente elabora su producto con leche de oveja de razas autóctonas churra y castellana. Sin embargo, las industrias pretenden que también se pueda dar entrada a leche de assaf, una raza de ovino foránea que se ha introducido fuertemente en España gracias a que su producción es mayor que la de las razas autóctonas.

Sin embargo, los ganaderos no quieren saber nada de esta propuesta, ya que consideran que ello supondría la puntilla para las razas autóctonas churra y castellana.

Uno de los vocales en representación de los productores, Alonso Santos, asegura que ellos están dispuestos incluso a permitir que sea un industrial el presidente, pese a que siempre lo ha sido un vocal de ese sector y no estaría mal un cambio, pero lo que no admitirán en ningún caso es la ampliación de razas de ovino que se utilizan para elaborar el Queso Zamorano.

Al respecto, este ganadero e industrial recordó que incluso aunque no les quedara más remedio que aceptar la ampliación de razas posteriormente la Unión Europea lo podía rechazar y obligarles a dar marcha atrás, como ha ocurrido ya con el queso navarro del Roncal, cuya Denominación de Origen solicitó una modificación similar y los organismos europeos no lo permitieron y les obligaron a mantener las razas autóctonas, ya que era un aspecto esencial de ese marchamo de calidad.

Empresas y explotaciones

Los ganaderos advirtieron de que permitir la raza assaf puede suponer el final para las ganaderías de ovino autóctono, de las que cada vez hay menos número porque no se les ofrecen alicientes suficientes, como el pago por la leche a un precio superior al de otras razas de menor calidad pero con mayor producción. A juicio de Alonso Santos, lo único que se hace es «poner trabas» a los ganaderos y no admitir parte de la producción porque la leche no cumple con los parámetros de calidad en lo referente a la cantidad de materia grasa, lo que llevará a una progresiva disminución de las ganaderías del consejo regulador. A comienzos de este año, en el Queso Zamorano estaban inscritas 84 ganaderías de ovino de razas churra y castellana y diez industrias elaboradoras. Entre ellas figuran empresas de producción limitada y artesanal, como Vicente Pastor y la quesería de Alonso Santos de Fariza, así como grandes empresas queseras de la provincia como Hijos de Salvador Rodríguez de Santa Cristina de la Polvorosa, Quesos del Duero del grupo García Baquero en Toro o Lácteas Castellano Leonesas de Fresno de la Ribera. La relación de industrias se completa con Gestión Agroganadera, hijas de Justo Torrero, industrias lácteas Revilla, Quesos Campostera y Queserías de Zamora.Las características prescritas en el reglamento del consejo regulador indican que el Queso Zamorano amparado por la Denominación de Origen puede pesar entre uno y cuatro kilos y debe tener un tiempo mínimo de maduración de cien días y un máximo de un año. Se trata de un tipo de queso de pasta prensada que utiliza para su elaboración leche cruda o pasterizada de oveja churra o castellana.

4.000 años de tradición

La tradición quesera en la provincia se remonta nada menos que a hace más de 4.000 años, cuando ya existían recipientes de barro cocido con agujeros usados para elaborar queso, según los restos de la Edad del Cobre que se conservan en el Museo de Zamora. Del mismo modo, en la época romana también se fabricó queso de oveja y cabra y en la Edad Media el queso fue un producto utilizado como medio de pago, tal y como figura en contratos agrarios de la época.