Queso Torta del CasarEL QUESO TORTA DEL CASAR CON D.O.P., Es un queso elaborado con leche cruda de ovejas procedentes de los troncos merino y entrefino, cuya coagulación se realiza con cuajo vegetal procedente del cardo Cynara cardunculus, y cuya maduración será como mínimo de 60 días.

 

Sus características FÍSICAS son:

– Forma cilíndrica
– Dimensiones: altura: 5-7 cm.; diámetro: 11-13 cm.; peso: 0,500-0,700 Kg

Sus características FÍSICO QUÍMICAS son:

– Grasa sobre extracto seco: mínimo 50 %
– Extracto seco: mínimo 50 %
– pH: mínimo 5,2 _ máximo 5,9.
– NaCl : máximo 3 %.

Sus características ORGANOLÉPTICAS son:

Corteza semidura, con color entre amarillo y ocre, pasta blanda a untable, de color blanco a amarillento, de corte cerrado, pero blando y untuoso, pudiendo presentar pequeños ojos repartidos en el corte. Olor intenso y sabor desarrollado y ligeramente amargo motivado por el uso del cuajo vegetal

Zona Geográfica

La zona geográfica tanto de producción de la leche como de elaboración de la Torta del Casar se sitúa en Cáceres, provincia perteneciente a la Comunidad Autónoma de Extremadura (España), englobando treinta y seis términos municipales dentro de las comarcas de Los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes y Montánchez.

Método de Obtención

La cabaña actual ganadera procedente de los troncos merino y entrefino sometida a ordeño se cifra en torno a las 20.000 cabezas, con una producción estimada de 1.5 millones de litros anuales.

El sistema de explotación de los rebaños de ovejas es: Extensivo o semiextensivo.

Alimentación suplementaria controlada por el Consejo ReguladorProceso de obtención de Torta del Casar.

Cuajado de la leche con cuajo vegetal entre 28º y 32º C y durante un tiempo de 50 a 80 minutos. Corte de la cuajada para obtener granos de tamaño fino, tipo grano de arroz.

Moldeado mediante introducción de la cuajada en moldes cilíndricos adecuados a las dimensiones del queso especificado.

Prensado con una presión comprendida entre 1 y 2,5 kg/cm2 durante 3-8 horas.

Salazón que puede ser húmeda o seca, utilizándose exclusivamente cloruro sódico.

Maduración, que será de al menos de 60 días, y en condiciones de 4º a 12º C. de temperatura y entre un 75 y un 90% de humedad relativa.

Vinculo Histórico

Las comarcas de la zona geográfica han estado vinculadas desde siempre a las prácticas de la trashumancia y el pastoreo. Las cañadas han sido transformadas sucesivamente hasta su regulación definitiva como caminos de obligado uso para rebaños por las normas que rigen al Honrado Concejo de la Mesta en 1273.

La presencia de rebaños establecidos es un hecho constatado desde 1291, fecha en la que mediante Privilegio Real el Rey Sancho IV otorga a la aldea del Casar una tierra a su alrededor para que los ganaderos pudieran llevar libremente a pastar a sus ganados.

Así mismo se conoce que ya en esta época la Torta del Casar era utilizada como moneda de pago, aunque no es hasta 1.791 cuando en los Interrogatorios de la Real Audiencia se menciona por escrito la existencia del queso de oveja del Casar de Cáceres.

Vinculo Natural

La zona de producción se extiende al norte de la Sierra de San Pedro, límite con la provincia de Badajoz, los ríos Almonte al este y Tajo al norte.

La zona geográfica forma una planicie esteparia surcada de noroeste a sudeste por la Sierra de Fuentes, de suelos arenosos, de poca fertilidad y escaso espesor con frecuentes afloramientos rocosos.

Clima continental con veranos largos y calurosos, inviernos suaves y cortos y una pluviometría situada entre los 300 y los 500 ml anuales.

La flora está fundamentalmente constituida por plantas herbáceas de gran valor nutritivo, pero escaso desarrollo, existiendo también restos de vegetación arbustiva y arbórea del tipo quercus.

 

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QUESO TORTA DEL CASAR

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Queso La SerenaEL QUESO LA SERENA CON D.O.P., Es un queso de pasta blanda a semidura elaborado con leche de oveja de la raza Merina. La leche será el producto natural integro obtenido del ordeño de ovejas sanas, limpia, sin impurezas, exenta de calostros, productos medicamentos o conservantes, que puedan influir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso, así como en las condiciones higiénicas y sanitarias del mismo.

Las características analíticas de la leche son:

Proteínas: Mínimo 5%
Materia grasa: Mínimo 7%
Extracto seco total: Mínimo 18%

El “Queso de La Serena”, es un queso graso o extragraso con una curación mínima de 20 días.

Las características físicas del queso al término de su maduración son:

Forma: Discoidal con caras sensiblemente planas y superficie perimetral convexa
Altura: De 4 a 8 cm.
Diámetro: De 18 a 24 cm.
Peso: De 750 gramos a 2 Kg.
Corteza: : Semidura, de color amarillo céreo a ocre caras lisas y superficie perimetral lisa o con la impronta de la pleita o molde.
Pasta: De blanda a semidura, de color blanco marfil a amarillo céreo, puede presentar ojos pequeños desigualmente repartidos.
Aroma y sabor: característicos

Las características físico-químicas del queso son:

Grasa: Mínima del 50% sobre el Extracto Seco
Extracto seco: Mínimo 50%
PH: entre: 5,2 a 5,9
Proteina total sobre extracto seco: Mínimo 35%.

Zona Geográfica

La zona de elaboración maduración y producción del ‘Queso de La Serena’ está constituida por 21 términos municipales de la provincia de Badajoz de la comarca homónima.

Método de Obtención

La coagulación de la leche se efectúa con coagulante vegetal natural proveniente de las flores desecadas del “Cynara Cardunculus” (Yerbacuajo).

Para el proceso de cuajado la leche ha de permanecer entre 25º y 32º C durante un período de 50 a 75 minutos, a continuación se somete a cortes sucesivos hasta conseguir granos de tamaño de 10 a 20 milímetros de diámetro.

Estas dos circunstancias, temperatura moderada y uso de cuajo con baja capacidad coagulante, originan tiempos prolongados de coagulación y cuajadas bastantes blandas: como consecuencia en este queso se origina una mayor actividad proteolítica originando un queso de textura menos consistente.

El moldeado se realiza introduciendo la cuajada en cinchos de pleita de esparto o moldes cilíndricos metálicos o de plástico con el tamaño adecuado, para que los quesos una vez madurados, presenten la forma, dimensiones y peso peculiares en los mismos.

El salado será húmedo o seco, utilizando cloruro sódico. En caso de salazón húmeda, el tiempo máximo de permanencia será de 24 horas, en una solución salina de concentración máxima de 20%. Pasados 20 días contados a partir del moldeado, se suele dar el fenómeno de “atortado” de los quesos, en los que la pasta se hace fluida y la manipulación de los quesos debe realizarse con cuidado, para evitar que se rompa la corteza y se vierta el interior de la pasta.

Vinculo Histórico

Destacamos algunas referencias bibliográficas en las que se hace mención al ‘Queso de La Serena’.

En el libro ‘Viaje a La Serena’ de 1791 de D. Antonio Agundez Fernández, sobre la comarca de La Serena, sacada de unos manuscritos del Magistrado Cubeles, en el que entre otras figura la siguiente alusión: ‘ Famoso por el sabor y buena hechura es el queso que se hace con la leche de sus ovejas, cuya arroba se vende a 60 reales’.

En las ordenanzas del siglo XVI y XVII para Cabeza del Buey, se habla del diezmo del queso y de la primicia a la Iglesia Parroquial, ya que el dueño del ganado, la primera vez que ordeñaba para hacer queso, todos los que hicieran de ese ordeño, los debían de primicia, llevar a los curas a la Iglesia Parroquial de la villa.

Vinculo Natural

Orografía: En la provincia de Badajoz predominan los relieves suaves y su configuración, en líneas generales, corresponde a una penillanura. La zona de las Comarca de La Serena, está situada en el extremo suroriental de la provincia predominando tierras de pastos de excelente calidad, sobre suelos esqueléticos de pizarra y de granito, la altitud media es de 430 metros.

Suelos: La estructura geológica de la provincia de Badajoz corresponde a una penillanura paleozoica con algunos recubrimientos posteriores y numerosos asomos eruptivos. Encontramos terrenos cámbricos, silúricos y graníticos, poco profundos, con adoraciones muy frecuentes de la roca madre y medianamente permeables.
La pendiente es débil, la topografía suavemente ondulada y la orientación sur. Generalmente son suelos ácidos con un pH de 5 a 5,5 y con niveles de fósforo bajo.

Clima: En esta zona, los inviernos son generalmente benignos aunque existe un período de heladas que va desde el 1 de noviembre al 10 de marzo y veranos cálidos y secos, siendo la aridez la tónica general de la zona: la precipitación media anual es de 498 mm.

Hidrografía: La Comarca de La Serena esta bañada por los ríos Guadiana Menor y Zújar que la atraviesan.

Flora: Los pastos de esta zona son escasos en cuanto a cantidad pero de una buena calidad lo que confiere a la producción lechera unas características peculiares.

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QUESO DE LA SERENA

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QUESO IBORES

Queso IboresEL QUESO IBORES CON D.O.P., es un queso graso, elaborado exclusivamente con leche cruda de cabra Serrana, Verata, Retinta y sus cruces.

La leche será el producto natural íntegro obtenido del ordeño de cabras sanas, de las ganaderías inscritas en el Registro de Ganaderías de la Denominación de Origen Protegida.

El ‘Queso Ibores’ al término de su maduración presenta las siguientes características:

Físicas:

De forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas y superficie perimetral plano-convexa, su altura oscila entre 5 y 9 centímetros, con un diámetro de 11-15 centímetros y con un peso entre 650-1.200 gramos. Su corteza es lisa y semidura, cuyo color natural es amarillo céreo a ocre oscuro, siendo tradicional la presentación pimentonada, así como untados en aceite, pudiendo presentar diversas coloraciones producto de los distintos mohos, desde el grisáceo en corteza natural, a rojo anaranjado en los pimentonados, hasta ocre amarillo en los quesos untados en aceite. La pasta es de color blanco marfil, semidura, de textura mantecosa, y húmeda, entre friable y elástica, presentando ojos pequeños, poco abundantes y desigualmente repartidos.

Químicas:

Grasa mínima del 45% sobre extracto seco. Extracto seco mínimo del 50%. pH: de 5,0 a 5,5. Proteína total sobre extracto seco mínimo 30%. ClNa: 4% como máximo.

Organolépticas:

Aroma de suave a moderado, a queso de cabra elaborado con leche cruda. Sabor franco característico, ligeramente ácido, moderadamente picante, algo salado, suavemente caprino en el retrogusto, y muy agradable al paladar.

Mocrobiológicas:

Según la normativa higiénico-sanitaria vigente.

Zona Geográfica

La zona de producción de leche y elaboración de queso comprende las comarcas naturales de Ibores, Villuercas, La Jara y Trujillo; un total de 35 términos municipales del Sureste de la provincia de Cáceres.

Método de Obtención

Leche cruda, con las mejores condiciones higiénicas y sanitarias, procedente de cabras Serranas, Veratas, Retintas y sus cruces.

La coagulación de la leche se provocará con cuajo natural u otras enzimas coagulantes autorizadas.

El proceso de cuajada se realizará a una temperatura de entre 28 y 32ºC, en un tiempo de 60 a 90 minutos. Esta cuajada se someterá a cortes sucesivos hasta conseguir granos de 5 a 10 mm.

Para el moldeado se introducirá la cuajada en moldes cilíndricos autorizados, y una vez realizado, se le someterá a un prensado mediante los equipos adecuados durante 3 a 8 horas, a presiones de 1 a 2 Kg/cm2.

La salazón puede ser seca o húmeda, utilizándose exclusivamente cloruro sódico. En caso de salazón húmeda el tiempo máximo de permanencia será de 24 horas, en una solución salina de concentración máxima de 20º Bé.

El Queso Ibores necesita un período mínimo de maduración de 60 días.

Podrán tener la consideración de quesos ‘Artesanos’ los elaborados por los productores con leche procedente de sus propios rebaños y con un período de maduración mínimo de 100 días.

Vinculo Histórico

El Queso Ibores, tal y como lo conocemos hoy, se produce en la zona de ámbito de esta Denominación de Origen Protegida desde tiempos remotos. No obstante, hay constancia de su comercialización los jueves de cada semana en Trujillo, desde el 14 de Julio de 1.465, fecha en la que le fue concedido a esta ciudad por Enrique IV de Castilla, el privilegio de celebrar un mercado franco, exento de alcabalas sobre hortalizas, cereales, ganados y sus derivados (carne, leche, queso).

En esta localidad todavía se conserva el nombre de una de sus calles como ‘Calle de los Cabreros’, por la que solían transitar ganaderos y ganado, como paso obligado para acudir al mercado semanal.

Por otra parte en la localidad de Jaraicejo se solicita en febrero de 1.940 la celebración de un mercado semanal que es concedido en enero de 1.945. Mercado al que podían concurrir cuantos artículos y productos fuesen susceptibles de peso y medida. Con el tiempo este mercado quedó reducido a la compra-venta de queso de cabra, concurriendo cada semana desde enero a julio, los productores de los pueblos más cercanos.

Vinculo Natural

El paisaje es principalmente de tipo mediterráneo, con predominio de la dehesa en la llanura con encinas y alcornoques; alisedas, choperas y saucedas en los ríos y bosque de montaña, y sotobosque de jaras.

Se trata de terrenos elevados formando sierras paralelas orientadas en dirección sureste a noroeste, y zonas de penillanura con superficies de rocas ígneas. El clima se caracteriza por temperaturas medias de 15 a 16ºC, con inviernos fríos y veranos muy calurosos.

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QUESO IBORES

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QUESO DE MURCIA AL VINO

Queso de MurciaEL QUESO DE MURCIA AL VINO CON D.O.P., Es un queso graso, de pasta prensada, lavada y no cocida, elaborado con leche de cabra Murciana.

De forma cil?ndrica, altura de 6-7 cm. y di?metro 7-9 cm. en piezas de 400 gr., y altura 7-9 cm. con di?metro 12-18 cm. en piezas de 1 y de 2 Kg.

Su corteza es lisa, muy ligera y de color granate-rojizo caracter?stico como consecuencia de los ba?os en vino tinto doble pasta, durante la maduraci?n.

La pasta es compacta al corte, de textura cremosa y el?stica, sabor agradablemente ?cido, poco salado y aroma suave. De color blanca, con pocos y peque?os ojos. Se comercializa a partir de los 45 d?as de su elaboraci?n y en el caso de piezas peque?as se podr? comercializar a los 30 d?as.

Zona Geogr?fica

La zona de producci?n de leche apta para la elaboraci?n, est? constituida por todos los t?rminos municipales de la provincia de Murcia situada en el Sureste espa?ol.

La zona de elaboraci?n y maduraci?n coincide con la de producci?n.

Dicha zona est? caracterizada por una gran variedad topogr?fica y paisaj?stica, de caracter?sticas clim?ticas propias (clima Mediterr?neo Subtropical con escasa pluviometr?a t?pica de zonas ?ridas y altas temperaturas, suelos en general salinos y escasos recursos h?dricos) que dan lugar principalmente a una vegetaci?n de matorrales y pastizales. Son muy frecuentes los matorrales ricos en labiadas y cist?ceas constituyendo la principal fuente de alimentaci?n de la cabra en terrenos secos y monta?osos.

M?todo de Obtenci?n

La leche se obtiene en condiciones higi?nicas, mediante orde?o manual o mec?nico.
Tras el filtrado de la misma, el cuajado se realiza con cuajo animal u otros enzimas coagulantes autorizados a 30-34?C durante 40-60′.
Corte: granos de 6-8 mm. de di?metro.
Lavado de la cuajada: extracci?n del 15% de suero y posterior adici?n de agua.
Recalentamiento: elevar la temperatura de 3 a 5?C por encima de la temperatura de cuajado.
Trabajo del grano no muy intenso.
Moldeado en moldes sin grabados.
Prensado, durante 2-4 horas, hasta alcanzar el pH adecuado.
Salado durante un m?ximo de 20 horas y en una concentraci?n m?xima de la soluci?n salina de 20?B?.
Maduraci?n m?nima 45 d?as durante los cuales se realizan inmersiones en vino tinto doble pasta de la Regi?n de Murcia, salvo en el caso de piezas peque?as en las que su maduraci?n m?nima ser? de 30 d?as.

Vinculo Historico

Tradicionalmente, en toda la Regi?n de Murcia ha existido la costumbre de la elaboraci?n casera del queso fresco de cabra para consumo familiar o para su venta en poblaciones cercanas, mercados o bares.

A finales del siglo XIX se inici? el proceso de especializaci?n lechera de la cabra Murciana. En el libro de ‘Pan?s’ La cabra Murciana: su explotaci?n, cuidados y mejora (1922), se indica que se elaboraba un queso que pod?a ser blando para consumirlo inmediatamente o madurado cuajando la leche con el cuajar del cabrito macerado en vino y el afinado consist?a en salar las piezas y humedecerlas con vino repetidas veces. Las primeras referencias de transformaci?n industrial estabilizada datan de la d?cada de los veinte.

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QUESO DE MURCIA AL VINO

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QUESO DE MURCIA

Queso de MurciaEL QUESO DE MURCIA CON D.O.P., Es un queso graso, con dos tipos diferenciados:

– Queso Fresco: Es un queso graso, no madurado, elaborado con leche de cabra Murciana. De forma cil?ndrica, altura de 5-8 cm. y di?metro 7-9 cm. en piezas de unos 300 gr. y entre 8-12 cm., con di?metro 12-18 cm. en piezas de 1 y 2 Kg..

Su corteza es pr?cticamente inexistente, con grabado de pleita.

La pasta es ligeramente prensada y no cocida, compacta al corte, con textura blanda, poco salada y aroma suave, de color blanco intenso, y pr?cticamente sin ojos.

– Queso Curado: Es un queso?graso, de pasta prensada y no cocida, elaborado con leche de cabra Murciana. De forma cil?ndrica, altura de 7-9 cm. y di?metro 12-18 cm. en piezas de de 1 y de 2 Kg.

Su corteza es lisa, sin grabados y de color c?reo a ocre.

La pasta es compacta al corte, de textura firme y aroma suave. De color blanca, o ligeramente amarillenta en los quesos m?s curados, con pocos y peque?os ojos. Se comercializa a partir de los 60 d?as de su elaboraci?n.

Zona Geogr?fica

La zona de producci?n de leche apta para la elaboraci?n, est? constituida por todos los t?rminos municipales de la provincia de Murcia situada en el Sureste espa?ol.

La zona de elaboraci?n y maduraci?n coincide con la de producci?n.

Dicha zona est? caracterizada por una gran variedad topogr?fica y paisaj?stica, de caracter?sticas clim?ticas propias (clima Mediterr?neo Subtropical con escasa pluviometr?a t?pica de zonas ?ridas y altas temperaturas, suelos en general salinos y escasos recursos h?dricos) que dan lugar principalmente a una vegetaci?n de matorrales y pastizales. Son muy frecuentes los matorrales ricos en labiadas y cist?ceas constituyendo la principal fuente de alimentaci?n de la cabra en terrenos secos y monta?osos.

M?todo de Obtenci?n
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La leche se obtiene en condiciones higi?nicas, mediante orde?o manual o mec?nico.

Tras el filtrado de la misma, el cuajado se realiza con cuajo animal u otros enzimas coagulantes autorizados y dependiendo del tipo de queso se procede de la siguiente manera:

Fresco:
– Cuajado a 32-35?C durante 30-45′.
– Corte: granos de 10 mm. de di?metro.
– Recalentamiento: elevar la temperatura de 3 a 5?C por encima de la temperatura de cuajado.
– Trabajo del grano muy ligero para conferirle una consistencia blanda.
– Moldeado en moldes con pleita.
– Prensado, en su caso, corto y poco intenso.
– Salado durante un m?ximo de 10 horas y en una concentraci?n m?xima de la soluci?n salina de 16?B?.
– Una vez escurrido se conserva a una temperatura no superior a 4?C.

Curado:
– Cuajado a 30-34?C durante 40-60′.
– Corte: granos de 5 mm. de di?metro.
– Recalentamiento: elevar la temperatura de 3 a 5?C por encima de la temperatura de cuajado.
– Trabajo intenso del grano para conferirle una consistencia dura.
– Moldeado en moldes sin grabados.
– Prensado, durante 2-4 horas, hasta alcanzar el pH adecuado.
– Salado durante un m?ximo de 20 horas y en una concentraci?n m?xima de la soluci?n salina de 20?B?.
– Maduraci?n m?nima 60 d?as.

Vinculo Hist?rico

Tradicionalmente, en toda la Regi?n de Murcia ha existido la costumbre de la elaboraci?n casera del queso fresco de cabra para consumo familiar o para su venta en poblaciones cercanas, mercados o bares.

A finales del siglo XIX se inici? el proceso de especializaci?n lechera de la cabra Murciana. Las primeras referencias de transformaci?n industrial estabilizada datan de la d?cada de los veinte y a mediados de los noventa funcionaban en la Regi?n 17 queser?as que transformaban el 52% de la producci?n de cabra regional.

En el a?o 1990, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci?n, public? el Cat?logo de los Quesos de Espa?a, donde se recog?a este tipo de queso. Y m?s recientemente viene recogido en el Mapa de ‘Los 100 mejores queso de Espa?a’.

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QUESO DE MURCIA

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QUESO MAH?N – MENORCA

Queso Mahon MenorcaEL QUESO MAH?N-MENORCA CON D.O.P., Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de vaca de las razas frisona, mahonesa o menorquina y/o parda alpina, admiti?ndose de forma eventual la adici?n de leche de oveja de raza menorquina en un porcentaje m?ximo del 5%.

La leche ser? entera y limpia, sin conservador alguno y con una composici?n equilibrada entre grasa y prote?na conforme a las caracter?sticas de las razas citadas y a la ?poca de orde?o, para que el producto final tenga un contenido en materia grasa no inferior al 38 % sobre el extracto seco.

Se establecen dos tipos de queso amparado:

– El “Mah?n Artesano” es el elaborado con leche cruda.
– El “Mah?n” el elaborado en las queser?as industriales a partir de leche sometida a alg?n proceso y/o m?todo de conservaci?n.

Para los dos tipos se establecen las denominaciones:

-?”semicurado” cuando la maduraci?n es inferior a 1 50 d?as.
– “curado” cuando la maduraci?n es superior a dicho per?odo.

Debe ternerse en cuenta, que en el “Mah?n Artesano” el tiempo m?nimo de maduraci?n ha de ser de 60 d?as.

Las caracter?sticas medias del queso al t?rmino de su maduraci?n, son:
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Forma:? paralelep?pedo de base cuadrada con cantos y aristas redondeados.?
Altura:? entre 5 y 9 cm.?
Peso:? entre 1 y 4 Kg.?
Corteza:? de consistencia compacta, grasienta y color variable entre amarillo y pardo amarillento, presentando marcas de los pliegues del lienzo (“fogasser”) en la cara superior de los artesanos.?
Pasta:? Textura firme, corte entero y color amarillo marfil. El sabor presenta los matices de acidez mitigados, un leve recuerdo l?ctico y preponderancia del picante en los curados, que se va haciendo m?s acusada en los de mayor maduraci?n.?
Ojos:? de forma m?s o menos redondeada, distribuidos irregularmente y en n?mero escaso, de tama?o variable que no supera el de un guisante.?
Grasa:? no inferior al 38 % sobre extracto seco.?
Extracto seco total:? no inferior al 50 %.?

Zona Geogr?fica

La zona de producci?n de la leche y de elaboraci?n y maduraci?n del queso coincide con la isla de Menorca, la segunda isla del Archipi?lago Balear, siendo a su vez la m?s oriental y septentrional.

M?todo de Obtenci?n
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Las queser?as artesanales elaboran el queso con leche cruda, inmediatamente despu?s de cada orde?o, las industrias lo pueden elaborar con leche que haya sido sometida a alg?n proceso y/o m?todo de conservaci?n.

Para la coagulaci?n se utilizar? la dosis de cuajo precisa para que se realice en un tiempo m?nimo de 30-40 minutos, a una temperatura entre 30? y 34? C, debiendo mantenerse esta temperatura durante el proceso de coagulaci?n, cortado y desuerado de la pasta.

El corte se hace hasta conseguir un grano del tama?o de un garbanzo. dejando reposar unos 10 minutos antes de eliminar el suero, El moldeado del queso Mah?n Artesano se realiza manualmente mediante el “fogasser”, lienzo cuadrado de algod?n; para el queso Mah?n pueden utilizarse moldes especiales que proporcionan la forma caracter?stica del queso.

Despu?s del prensado, que dura alrededor de 10 horas, se salan las piezas por inmersi?n en salmuera a saturaci?n durante un tiempo m?ximo de 48 horas.

Concluido el salado, los quesos se orean en locales ventilados durante un tiempo de 3 a 4 d?as y posteriormente se trasladan a los locales de maduraci?n, donde estar?n hasta alcanzar las caracter?sticas peculiares del tipo de comercializaci?n (semicurado inferior a 150 d?as y curado superior a 150 d?as).

Durante la maduraci?n las piezas son volteadas y limpiadas externamente con cierta periodicidad. Otra practica particular del queso de Mah?n es el tratamiento superficial de la corteza durante la maduraci?n, unt?ndola con manteca de vaca, aceite de oliva o una mezcla de aceite de oliva y piment?n. Esta operaci?n que se realizar? en repetidas ocasiones durante el proceso de maduraci?n, impide el secado brusco de la corteza de los quesos, repele insectos y les proporciona el color y aspecto externo caracter?stico.

Vinculo Hist?rico

Debido a las condiciones del terreno y al clima, en especial a la influencia de los vientos, la ganader?a ha tenido en Menorca siempre m?s importancia que la agricultura.

Los antiguos navegantes griegos conoc?an la riqueza ganadera de la isla de Menorca a la que denominaban Meloussa (tierra de ganado). Hay constancia documentada de la elaboraci?n de queso en el siglo V, por la carta enc?clica del Obispo Severo del a?o 417, as? como de un importante comercio de este producto desde la Edad Media, con otros puntos del Mediterr?neo. Durante el siglo XVIII el puerto de Mah?n se incorpora como eslab?n en el comercio con Oriente.

Las autoridades militares al relacionar las exportaciones de queso menorqu?n a?ad?an ‘Mah?n’ para indicar el puerto de procedencia, con lo cual -si bien el producto era, y es, elaborado en toda la isla de Menorca- fue adquiriendo la denominaci?n Queso Mah?n con la que ha conocido hasta el 10 de mayo de 2001. A partir de esta fecha, ha pasado a denominarse ‘Mah?n-Menorca’, seg?n el Reglamento CE n? 913/01 de 10/05/2001, publicado en el DOCE de 11 de mayo de 2001.

Vinculo Natural

Orograf?a: La isla de Menorca tiene una extensi?n aproximada de 689 Kil?metros cuadrados, distingui?ndose dos zonas: la tramontana, al norte, m?s abrupta y el ‘migjorn’, al sur con relieve m?s suave y homog?neo, aunque con presencia de barrancos m?s profundos. La cota m?xima de la isla se encuentra en el Monte Toro de 358 m. de altitud.

Suelos: Se distinguen marcadamente dos zonas geol?gicas: la franja costera, que va desde el puerto de Mah?n hasta el cabo Favaritx, constituida por un conjunto de terrenos primarios del Carbon?fero. La mitad meridional formada por una muestra calc?rea y pedregosa constituida en su totalidad por sedimentos mioc?nicos que aparece surcada por profundos barrancos.

Clima: El clima es benigno, no sobrepasando los 34? C en verano ni descendi?ndose por debajo de los 5? de invierno, siendo de 23? C la temperatura media en verano y 10? C en invierno. La precipitaci?n media anual es algo superior a los 600 mm. lo que unido al abundante roc?o permite la obtenci?n de recursos pastables suficientes para alimentar en la isla una importante caba?a vacuna.

Hidrograf?a: La red hidrogr?fica est? constituida por cauces secos de torrentes y barrancos por los que s?lo discurre el agua tras las lluvias fuertes.

Flora y prados naturales: Los prados naturales generalmente se asientan sobre terrenos dedicados anteriormente a labor en los que la actividad ganadera ha desplazado a la agr?cola. Se trata de formaciones espont?neas de densas y altas hierbas en las que predominan las gram?neas y leguminosas de alto valor pasc?cola.

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QUESO MAH?N – MENORCA

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Queso de MallorcaEL QUESO DE MALLORCA CON D.O.P., ó “Queso Mallorquín” ó “Formatge de Mallorca” ó “Formatge Mallorquí”, Es un queso curado, de pasta prensada no cocida, salado por inmersión, elaborado con leche pasteurizada de vaca, oveja y/o cabra y que responde a las siguientes características:

Presentación:

Las piezas son de forma paralelepipédica, de base cuadrada, de 12 a 24 cm de lado y de 7 a 9 cm. de altura.
Su masa está comprendida entre 0’7 kg. y 4 kg.

Características organolépticas:

– Corteza diferenciada, de color amarillo pálido a pardusco. Su consistencia es compacta, lisa y algo untuosa al tacto.

– El color de la pasta evoluciona del blanco al amarillo marfil, según el tiempo de maduración, con ausencia o reducido número de ojos y siempre de tamaño inferior al diámetro de una lenteja.

– Es un queso de corte fácil, la superficie resultante es lisa y brillante. La textura es firme, compacta y elasticidad media.

– El aroma es predominantemente láctico, con aromas de mantequilla y yogur en quesos semicurados. A medida que pasa el tiempo de maduración van apareciendo aromas de corteza y cava. La intensidad del aroma es media, aumentando con el tiempo de maduración.

– El sabor es ligeramente ácido y salado. El regusto y la persistencia del sabor van aumentando con la maduración . En quesos viejos aparecen leves notas picantes y la sensación es levemente astringente.

Valores analíticos:

– Extracto seco: Superior al 55 %.
– Proteína * : Superior al 38 %.
– Grasa *: Superior al 45 %
– pH : Entre 5.1 y 5.5.
* valores referidos a extracto seco

En función del tiempo de maduración, se diferencian tres tipos de queso:

– Queso de Mallorca Semicurado: con una maduración no inferior a 20 días, para los quesos con peso inferior o igual a 1,5 kg. y de 35 días para los de peso superior.

– Queso de Mallorca Curado: con una maduración no inferior a 45 días, para los quesos con peso inferior o igual a 1,5 kg. y de 105 días para los de peso superior.

– Queso de Mallorca Viejo: con una maduración no inferior a 100 días, para los quesos con peso inferior o igual a 1,5 kg. y de 180 días para los de peso superior.

Zona Geográfica

La zona de producción de leche y de elaboración del queso se extiende a todos los municipios de la isla de Mallorca, perteneciente a la Comunidad Autónoma de las Islas Baleares.

La zona de elaboración, madurado y envasado del queso coincide con la zona de producción de la leche.

Método de obtención Producción de leche

Los quesos protegidos por la Indicación Geográfica Protegida “Queso de Mallorca” se elaborarán exclusivamente con leche pasteurizada de vaca, oveja y/o cabra, obtenida en explotaciones ganaderas ubicadas en la isla de Mallorca.

Las explotaciones ganaderas productoras de leche deben estar inscritas en el registro habilitado al efecto por el Consejo Regulador y cumplirán en todo momento las condiciones establecidas en el pliego de condiciones.

1. Transformación en queso en la industria. Proceso de elaboración

Fase de Coagulación. La coagulación de la leche se realizará mediante adición cuajo de tipo animal, a una temperatura comprendida entre 30 y 35 º C y durante un tiempo no inferior a los 30 minutos.

El corte de la cuajada se realizará mecánicamente, con un sistema de lira horizontal-vertical, hasta obtener un grano de un tamaño que no supere los 20 mm de diámetro. Fase de moldeado y prensado.

El proceso de moldeado se realiza introduciendo la masa en un molde, de forma paralelepipédica, previamente recubierto de un ‘fogasser’, lienzo cuadrado de lino o de algodón. Una vez introducida la masa en el molde, se procede a su prensado durante un tiempo no inferior a tres horas, a una presión de entre 2 y 6 kg/cm2.

Fase de salado. El salado de las piezas prensadas se realiza mediante inmersión en salmuera de sal marina refinada, a una concentración superior a 17 º baumé, durante un tiempo mínimo de 18 horas.

Fase de curado. Los quesos son madurados a una temperatura comprendida entre 10 y 17 º C y a una humedad no superior al 95 %. La duración mínima del periodo de curado será de 20 días.

Periódicamente, a partir de los 7 días de la finalización del proceso de salado, la corteza se unta de forma manual con aceite de oliva. Este procedimiento, que se realizará en repetidas ocasiones durante esta fase, regula la maduración y proporciona el color y el aroma característico.

2. Envasado y comercialización

Los quesos de la Indicación Geográfica Protegida ‘Queso de Mallorca’, que se destinen a la comercialización se expedirán, desde las empresas inscritas, debidamente envasados y etiquetados.

Es necesario que la operación de envasado se realice en la zona geográfica delimitada, ya que contribuye de forma decisiva a la protección de las características particulares y de la calidad del Queso de Mallorca.

Equivale a confiar a los productores y a la estructura de control de la IGP la aplicación y el control de las normas relativas al envasado del queso.

Este hecho es importante ya que el queso es un producto que continua evolucionando al finalizar el proceso de elaboración por lo que el envasado debe considerarse una etapa importante en la elaboración del queso.

Los envases en los que se comercializan quesos amparados por la Indicación Geográfica Protegida ‘Queso de Mallorca’ van provistos de un precinto de garantía o contraetiqueta en que figura la mención: Indicación Geográfica Protegida ‘Queso de Mallorca’. Este precinto numerado es expedido por el Organo de Control, colocado en el propio local de elaboración, siempre de forma que no permita una segunda utilización.

En las etiquetas propias de las empresas elaboradoras que se utilizarán en el queso amparado, figura obligatoriamente y de forma destacada, el número de inscripción en el Registro de la Indicación Geográfica Protegida, además de los datos que con carácter general se determinen en la legislación vigente.

Vinculo Histórico

El vínculo del Queso de Mallorca con el área geográfica viene determinado por la reputación que ha tenido a lo largo de la historia y por el papel fundamental de los elaboradores mallorquines en el proceso de elaboración del queso, especialmente en la etapa de la maduración.

La reputación y prestigio del queso de Mallorca es indudable, ya que existen numerosas citas de historiadores que a lo largo del tiempo han alabado el prestigio del queso mallorquín, por ello es el producto lácteo más tradicional y apreciado de la Isla de Mallorca.

A mediados del siglo XIV el Queso de Mallorca ya gozaba de tal fama y notoriedad que los monarcas de las casas de Barcelona y Trastámara, amantes de las exquisiteces gastronómicas, los solicitaban. Por otra parte, Llabrés y Vallespir documenta en ‘Els nostres arts i oficis d’antany’ (1982), que en la mesa de los Reyes de Mallorca nunca faltaba el Queso de Mallorca, hecho que evidencia que se encontraba entre los productos más apreciados de la época

El Queso de Mallorca, o queso mallorquín, se encuentra entre los productos que se enviaban desde Mallorca al Rey de la Corona de Aragón en los siglos XIV y XV, tal y como demuestran numerosas inscripciones en los libros de cuentas reales.

Otro hecho que pone de manifiesto la alta reputación del Queso de Mallorca, en toda la zona mediterránea, son las exportaciones realizadas durante el siglo XV hacia Perpiñan, Barcelona o Nápoles, tal como recoge Enric Sureda en su libro ‘De la Corte de los Señores Reyes de Mallorca’ (1914).

En uno de los documentos que mejor reflejan las costumbres y la vida de la isla de Mallorca, ‘Die Baleren in wort und bild geschildert’ (1897), escrito por el Archiduque Luis Salvador de Austria, se elogia el queso producido en Mallorca y explica de forma detallada el proceso de elaboración.

Algunos autores han comparado el Queso de Mallorca con otros quesos españoles e italianos, resultando el mallorquín especialmente bien valorado. Así, se encuentran referencias en ‘Historia de Llucmajor. Tomo II. El siglo XV’, de Bartolomé Font Obrador (1972), donde se demuestra que en el siglo XV el Queso de Mallorca se vendía 3 veces más caro que determinados quesos italianos.

El historiador Juan B. Binimelis en la obra ‘Nueva Historia de la Isla de Mallorca’ datada de 1593, al describir Mallorca explica que el Queso mallorquín no es igualado en valor ni por el queso de la selva de Cataluña, ni por el tronchón de Aragón ni por el merlosín de la Toscana italiana.

Vinculo Social y humano

La experiencia y buen hacer de los queseros mallorquines les permite elaborar y curar un queso con características organolépticas propias y diferenciadas, reconocidas y apreciadas por el consumidor.

El factor humano es determinante en la maduración, principalmente en el tratamiento realizado a la corteza del queso, utilizando uno de los métodos más antiguos de recubrimiento, que consiste en untar manualmente la superficie con aceite de oliva.

Esta práctica tradicional es decisiva en la formación de las características organolépticas del Queso de Mallorca, ya que modula la velocidad de la maduración, determinando el sabor y aroma característico del Queso de Mallorca. Además, es un método completamente natural de protección del queso, ya que evita la proliferación de microorganismos indeseables.

Buena parte de las queserías ubicadas en la isla de Mallorca, tienen una antigüedad superior a los 50 años y son regentadas por las terceras o cuartas generaciones de las personas que iniciaron dicha actividad. Este hecho ha permitido que en la actualidad la metodología de elaboración, y principalmente la de maduración del queso se continúe realizando mediante las mismas prácticas artesanales y tradiciones descritas en el siglo XIX.

Por este motivo, los oficios de quesero y madurador de queso están incluidos en el Repertorio de Oficios Artesanos de Baleares, que distingue únicamente las actividades en las que la intervención humana constituye el factor esencial de las características del producto final. La Carta de Maestro Artesano que ostentan los queseros de Mallorca acredita, pues, que su intervención personal en la elaboración del Queso de Mallorca es indispensable para obtener el producto elaborado tradicionalmente en Mallorca.

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Queso Flor de GuiaEL QUESO FLOR DE GUIA CON D.O.P., ó Queso de Guía, atiende a los siguientes tipos de quesos:

Queso de flor de guía:

Graso o semigraso. Es elaborado fundamentalmente con leche de oveja canaria admitiéndose, no obstante, la mezcla de leche de oveja con la de otras especies, siempre que se respeten las siguientes proporciones:

La leche de oveja canaria estará presente siempre al menos en un 60 %. El porcentaje máximo a utilizar de leche de secos de las variedades de cardo “Cynara cardunculus var. Ferocísima” y “Cynara scolymus” vaca canaria y sus cruces será de un 40 %.

La proporción máxima a usar de leche de cabra de cualquiera de las razas canarias se establece en un 10 %.

Su principal característica radica en que la coagulación de la leche se realizará exclusivamente con cuajo vegetal obtenido de los capítulos florales

Queso de media flor de guía:

Graso o semigraso. Es elaborado fundamentalmente con leche de oveja canaria admitiéndose, no obstante, la mezcla de leche de oveja con la de otras especies, siempre que se respeten las siguientes proporciones:

La leche de oveja canaria estará presente siempre al menos en un 60 %.

El porcentaje máximo a utilizar de leche de vaca canaria y sus cruces será de un 40 %.

La proporción máxima a usar de leche de cabra de cualquiera de las razas canarias se establece en un 10 %.

Se caracteriza este tipo de queso porque la coagulación de la leche se realizará con cuajo vegetal obtenido de los capítulos florales secos de las variedades de cardo “Cynara ardunculus var. Ferocísima” y “Cynara scolymus” en un porcentaje siempre superior al 50 %.

Queso de guía:

Graso o semigraso. Es elaborado fundamentalmente con leche de oveja canaria admitiéndose, no obstante, la mezcla de leche de oveja con la de otras especies, siempre que se respeten las siguientes proporciones:

La leche de oveja canaria estará presente siempre al menos en un 60 %.

El porcentaje máximo a utilizar de leche de vaca canaria y sus cruces será de un 40 %.

La proporción máxima a usar de leche de cabra de cualquiera de las razas canarias se establece en un 10 %.

En este tipo de queso la coagulación de la leche se realizará con cuajo animal y/o vegetal (“Cynara cardunculus var. ferocissima”, “Cynara scolymus “) y/o otros fermentos autorizados.

Los quesos amparados según el grado de maduración, se clasifican en:

– “Semicurado”, si el proceso de maduración está comprendido entre 15 y 60 días.
– “Curado”, si el proceso de maduración es superior a 60 días.

Para los quesos amparados que hayan sido elaborados con leche cruda procedente de ganado del propio elaborador, se podrá hacer constar esta circunstancia en el etiquetado con la mención “artesano”.

Estacionalidad: El queso que se produce en los municipios de Gáldar, Moya y Santa María de Guía presenta una estacionalidad muy marcada y altamente arraigada con el sistema tradicional de producción.

Esta característica es fundamental y marca el período de producción. Por tanto, para que los quesos puedan ser amparados deberán ser producidos en el período comprendido entre los meses de enero a julio.

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y ORGANOLÉPTICAS DEL QUESO:

Al término de su maduración, los quesos amparados presentarán las siguientes características físicas y organolépticas:

Para el Queso de flor de guía:

– Forma: Cilíndrica.
– Altura: De 4 a 6 cm.
– Diámetro: Entre 22 y 30 cm.
– Peso: Entre 2 y 5 kg.
– Corteza: En los quesos de corta maduración, la corteza exterior es bastante fina, elástica y blanda, de color blanco-marfil apagado y formas con tendencia a torta. En los quesos de mayor maduración, la corteza es más dura, bien definida y de color marrón oscuro. En ambos casos la corteza presenta las impresiones de la quesera en la cara de la base con las marcas del paño bien definidas y los bordes lisos.
– Pasta: En los quesos semicurados la masa es de color crema, de consistencia muy blanda, cerrada al corte, de textura muy cremosa y de sabor ácido y amargo, muy aromático, mientras que en los curados es de color amarillo-parduzco, de consistencia dura, que al partirse produce un agradable olor, sabor amargo y sensación picante.
– Olor: Intensidad media, familia láctica, vegetal (cardo y frutos secos) y animal (cuajo).
– Aromas: Intensidad media alta, con los mismos identificadores que el olor.
– Sabores elementales: Sabor amargo, salados y ácidos.
– Sensaciones trigeminales: Ligeramente ardientes y astringentes.
– Regusto: Persistencia media.
– Persistencia aromática: Media.
– Textura: Quesos cerrados, compactos y pastosos.

Para el Queso de media flor de guía:

– Forma: Cilíndrica
– Altura: De 4 a 8 cm.
– Diámetro: Entre 22 y 30 cm.
– Peso: Entre 2 y 5 kg.
– El color y el grosor varía según el tiempo de maduración. Así, en el caso de los quesos de corta maduración, la corteza es fina y de color marfil, mientras que los más curados tienen la corteza más gruesa con coloración marrón. La corteza presenta los bordes lisos con las impresiones de la quesera en la cara de la base.
– Pasta: La masa es de color blanco marfil a amarillo según maduración, compacta al corte, de textura cremosa a consistencia muy dura según maduración, y de sabor acídulo y sensación ligeramente picante.
– Olor: Intensidad media, familia láctica, vegetal (cardo y frutos secos), animal (cuajo) y en ocasiones floral o torrefacto.
– Aromas: Intensidad media alta, con los mismos identificadores que el olor, presencia de aromas de fermentos.
– Sabores elementales: Sabor amargo y salado, ligeramente ácido.
– Sensaciones trigeminales: Ligeramente ardientes, picantes y astringentes.
– Regusto: Persistencia media baja.
– Persistencia aromática: Media baja.
– Textura: Quesos cerrados, compactos y en ocasiones gomosos o cremosos.

Para el Queso de guía:

– Forma: Cilíndrica.
– Altura: De 4 a 8 cm.
– Diámetro: Entre 20 y 30 cm.
– Peso: Entre 2 y 5 kg.
– Corteza: Tanto en el grosor como en el color presentan variación dependiendo del tiempo de maduración, de tal forma que nos encontramos con la corteza exterior bastante fina y de color marfil para quesos semicurados y cortezas gruesas de color marrón oscuro en los más curados, pasando por toda la gama de amarillos. Presentan las impresiones de la quesera en la cara de la base, pudiendo aparecer o no una flor simétrica.
– Pasta: El color de la masa va del blanco-marfil al amarillo, la consistencia oscila entre la muy blanda y la dura, aunque por lo general son compactos al corte y cerrados. Predominan los sabores salados y ácidos y en ocasiones presenta tintes amargos y sensación picante.
– Olor: Intensidad media, con predominancia de la familia láctica, seguido de la animal.
– Aromas: Intensidad media, con los mismos identificadores que el olor, sobre todo recalcando la familia láctica.
– Sabores elementales: Sabor salado y ácido sobre todo, detectándose en algunos un ligero sabor amargo.
– Sensaciones trigeminales: Sobre todo sensación de astringencia, seguido del ardiente, pero ambos con valores medios a bajos.
– Regusto: Persistencia media.
– Persistencia aromática: Media baja a baja.
– Textura: Quesos cerrados, compactos y en ocasiones cremosos

CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE LA LECHE Y DEL QUESO

Los parámetros mínimos de composición de la leche, son:

Oveja:

Proteínas: Mínimo 3,90 % (peso/peso).
Materias grasas: Mínimo 6,50 % (peso/peso).
Extracto seco total: Mínimo 15,15 %.

Vaca:

Proteínas: mínimo 3,20 % (peso/peso).
Materias grasas: mínimo 3,20 % (peso/peso).
Extracto seco total: mínimo 13,00 %.

Cabra:

Proteínas: Mínimo 3,40 % (peso/peso).
Materias grasas: Mínimo 4,30 % (peso/peso).
Extracto seco total: Mínimo 14,00 %.

Las características químicas serán variables, según el grado de maduración, presentando los siguientes valores mínimos:

Para el Queso de flor de guía:

Proteína: 22,50 % (sobre extracto seco).
Grasa: 29,50 % (sobre extracto seco).
Extracto seco: 56,50 %.

Para el Queso de media flor de guía:

Proteína: 23,50 % (sobre extracto seco).
Grasa: 27,50 % (sobre extractor seco).
Extracto seco: 55,50 %.

Para el Queso de guía:

Proteína: 24,10 % (sobre extracto seco).
Grasa: 27,50 % (sobre extracto seco).
Extracto seco: 57,00 %.

Zona Geográfica

La zona de producción de la leche apta para los productos amparados por esta denominación de origen coincide con la zona de elaboración y maduración y se circunscribe a tres municipios de la Comarca noroeste de Gran Canaria, que son:

Gáldar: Con sus 67,6 km2, es el municipio más extenso de la comarca norte de Gran Canaria. El perímetro de esta demarcación se parece a un triángulo muy irregular, con afilado vértice en el interior de la isla, por encima de los 1.500 m de altitud, en las proximidades de los Moriscos. El borde septentrional es la orilla del mar, en tanto que el poniente limita con Guía y Moya y por el oeste con Agaete.

Moya: El municipio de Moya, enclavado en la parte central del Norte de Gran

Canaria, cuenta con una superficie de 36,3 km2. Recibe esta denominación del antiguo marquesado, que allí tenía ubicados sus predios. Por la parte septentrional da hacia el mar, por el levante limita con Arucas, Firgas y Valleseco, por el lado sur linda con los municipios de Artenara y Tejeda, así como una diminuta porción de los altos de Gáldar, y por poniente bordea únicamente con el término de Santa María de Guía.

Santa María de Guía: El término municipal limita con Moya por el levante y con Gáldar por el sur y oeste. Por el lado septentrional linda con el océano. Cuenta con una extensión de 37,72 km2 y tiene forma de triángulo irregular con vértice principal en el interior de la isla (exactamente en la isohipsa de los 1.500 m), declinado gradualmente hacia la costa en acusada pendiente de más de 11,5 %.

La práctica del pastoreo fuera de la zona de producción solo se podrá realizar en aquellos períodos en los que no se elabore queso amparado.

La maduración de los quesos sólo se podrá realizar en los locales inscritos en los registros correspondientes, siempre y cuando cumplan con los requisitos establecidos en la normativa vigente.

Método de obtención

El producto amparado por la Denominación de Origen Protegida “Queso de Flor de Guía y Queso de Guía” se obtiene a partir de leche de oveja o mezcla de ésta con leche de vaca canaria y sus cruces o cabra de cualquiera de las razas canarias, en las proporciones indicadas en el pliego.

El sistema de explotación de ovino es semiextensivo. La base de la alimentación es el pastoreo, que podrá suplementarse con concentrado, cuando las condiciones climatológicas hayan sido adversas. Esto, unido a la práctica de la trashumancia, es una de las características principales de esta D.O.P.

El ganado vacuno es de explotación intensiva, por lo que permanece estabulado todo el año, en su alpendre. Se admitirá por ser práctica habitual el estacado de los animales en las tierras de cultivo dentro del ámbito geográfico.

El ganado caprino es de explotación semiextensiva, habitualmente pastan todo el día en terrenos vallados, recogiéndose por las noches

Fases de la obtención del queso:

Recepción de la materia prima.

Aporte del cuajo. Corte de la cuajada y desuerado. Moldeado y prensado. Salado. Maduración. Recepción de la materia prima – Obtenida la leche mediante el ordeño manual o mecánico, realizado con todo esmero y en condiciones higiénico- sanitarias óptimas, se procede al filtrado correspondiente y en algunos casos al salado mediante la adición de sal sólida, previamente lavada y decantada, en una cantidad que no superará los 25 a 30 gramos de sal por cien litros de leche.

Aporte del cuajo – El aporte del cuajo a la leche se realiza siguiendo la práctica tradicional que consiste en añadir simultáneamente el cuajo y la sal cuando la leche alcance una temperatura comprendida entre 28.º C y 35.º C.

El cuajo puede ser: Cuajo animal. Cuajo vegetal.

Se denomina cuajo animal, al obtenido del estómago de baifos y corderos Este cuajo se disuelve en leche o en agua tibia y se aporta a la leche. También es aceptado el cuajo comercial obtenido del aislamiento de las enzimas coagulantes.

Se denomina cuajo vegetal, al que se obtiene de la flor del cardo, de loscapítulos florales secos de las variedades de cardo de la citada Comarca (“Cynara cardunculus var. ferocissima”, “Cynara scolymus”).

La coagulación de la leche se provocará con cuajo animal, vegetal uotras enzimas coagulantes que estén autorizadas por la normativa vigenteen función del tipo de queso:

– Para la elaboración del “Queso de Flor de Guía” se utilizará únicamentecuajo vegetal, concretamente el extracto acuoso de flor de cardo (“Cynara cardunculus var. ferocissima”, “Cynara scolymus”). Para el proceso de cuajado la leche permanecerá entre 28.º y 35.º C, durante unperíodo de sesenta a noventa minutos.

– Para la elaboración del “Queso de Media Flor de Guía” el proceso decuajado de la leche se realizará a una temperatura entre 28.º y 38.º C, durante un período máximo de una hora. Se utilizará una proporción igualo superior al 50 % de cuajo vegetal (“Cynara cardunculus var. ferocissima”, “Cynara scolymus”) y el resto de otros cuajos o enzimas autorizados.

– Para la elaboración del “Queso de Guía”, en el proceso de cuajado laleche permanecerá entre 30.º y 38.º C, durante un período máximo de unahora, usando para ello cuajo o enzima autorizado, incluido el cuajo vegetal.

Corte de la cuajada y desuerado – Una vez obtenida la cuajada se procedeal corte de la misma mediante la típicas liras o mediante el corte manual hasta conseguir el tamaño de grano deseado (entre grano de arroz y garbanzo), se deja reposar la cuajada para que desuere.

Moldeado y prensado – La base utilizada para esta fase se denomina “quesera” fabricada con materiales autorizados por la legislación vigente.

La quesera a utilizar en el “Queso de Flor” podrá llevar una flor geométrica y simétrica impresa en el centro de la misma, que puede ser igual o similar a la empleada en el logotipo de la Denominación de Origen.

El moldeado se podrá hacer de forma manual o mecánica, introduciendo la pasta de la cuajada en el “aro”.

La pasta semiprensada se someterá a prensa durante el tiempo preciso para obtener una masa homogénea y apelmazada. Este prensado podrá llevarse a cabo de forma manual o mecánica, manteniendo las condiciones higiénicas adecuadas.

Salado – Como complemento al salado previo o cuando éste no se haya realizado se empleará el salado seco, depositándose unos gramos de sal marina sólida en la quesera, espolvoreándose también con sal la carasuperior, permaneciendo el queso así dentro del aro, durante un período de unas 24 horas. Se permitirá el salado húmedo, controlándose sus condiciones higiénico-sanitarias.

Maduración – Los quesos amparados por la Denominación de Origen Protegida “Queso de Flor de Guía y Queso de Guía” tendrán un período mínimo de maduración de quince días.

Durante el período de maduración se aplicarán las prácticas de volteo, limpieza y untado hasta que el queso adquiera las características propias.

El untado se hará mediante la aplicación de grasa animal o aceite vegetal comestible, y en los quesos de más de 60 días. Además, se podrá emplear pimentón o gofio. Los productos utilizados en el proceso de untado han de constar en la etiqueta según marque la legislación vigente.

Vinculo Histórico

El ‘Queso de Flor de Guía y Queso de Guía’ se produce exclusivamente en tres municipios de la Comarca amparada y son muchos los historiadores que relatan la tradición quesera de estos municipios, que se ha continuado hasta nuestros días, como se demuestra con los escritos de muchos religiosos, eruditos, viajeros, militares o geógrafos, que, desde la creación de la Villa de Guía en 1526, recogen y nombran las bondades del queso de Flor.

Ejemplos de ello son:

Topografía de la Isla Afortunada de Gran Canaria, de Fray José de Sosa (1678), donde se hace referencia no sólo al ‘arte’ de quesear sino también a las excelencias que tiene el queso hecho en la Villa de Guía; La descripción Geográfica de las Islas Canarias, de Juan de la Puerta de Canseco (1897); A través de las Islas Canarias, de D. Cipriano de Arribas y Sánchez (1900); La Enciclopedia de cocina de Luigi Carnacia (1969), y El libro de oro de la cocina española (1972), entre otros.

Los excedentes de la producción quesera de la Comarca Norte se vendían en la Villa de Guía, por contar ésta con las características socioeconómicas necesarias, ya que desde el siglo XVI hasta el XX radicaban los grandes propietarios de tierras, ganados y aguas; el mayor número de artesanos y comerciantes, además de contar con los servicios administrativos:

Escribanía-Notaría, Regimientos de Milicias, Registro de la Propiedad, Hacienda, Juzgado, Hospital, Mercado de Abastecimiento. Es por ello por lo que el queso producido en las medianías de toda la Comarca Norte (Gáldar, Moya y Santa María de Guía) se comercializaba en el Mercado de Guía, lo que hace que el queso pase a denominarse «Queso de Flor de Guía» o simplemente «Queso de Guía», por su peculiaridad _la flor del cardo y el cuajo_ y por ser punto de venta, pues al fin y al cabo, los pastores productores del queso, eran meros asalariados o medianeros de los rentistas y tenían que llevar su producción y rendir cuentas en la residencia del propietario.

La flor del cardo y el cuajo da la peculiaridad al queso de la zona, puesto que sólo es usado en esta parte de la isla, dando lugar a lo que se conoce como Queso de Flor de Guía. Este tipo de cuajo se obtiene de lo que vulgarmente conocemos como flor del cardo, que no es más que el capítulo floral seco de una de las especies de cardo que se da en la citada Comarca, «Cynara scolymus».

Las excelencias del Queso Flor de Guía trascendieron más allá de las Islas y su fama llegó no sólo a la Península Ibérica y resto de Europa sino también a América, como consta en varios documentos del siglo XIX.

Ejemplo de ello son las cartas comerciales de, entre otros, D. Esteban Bethencourt Sánchez-Ochando (1857), Pedro Bautista Hernández (1887), Teodomiro Bautista (1887), y otros, recogidas en los Archivos de la BibliotecaMunicipal de Santa María de Guía.

Vinculo Social y Humano

Los rebaños no son de gran tamaño y están compuestos por 70 a 100 ovejas de raza canaria, 2 ó 3 vacas de raza canaria y un número variable de cabras de raza canaria para realizar los quesos de mezcla. Estos rebaños de especies canarias han estado presentes en estos tres municipios desde tiempos anteriores a 1526. Los historiadores que relatan la tradición quesera de estos municipios dan fe de la tradición y convivencia de los pobladores con estos ganados como medio de subsistencia y comercio.

Actualmente la tradición ganadera-quesera continúa en los tres municipios con unas 100 explotaciones de ganado que hacen queso de forma artesanal en las propias granjas, siguiendo los métodos de elaboración tradicionales.

En resumen, podemos decir que las características que diferencian a los quesos amparados están muy vinculadas al terruño, en el que han coincidido factores únicos como:

Una vegetación rica y variada, con especies endémicas y pastos de gran calidad.

Una importante tradición ganadera de pastoreo que remonta al siglo XV, y que ha sido continuada por los posteriores pobladores que conservaron esta actividad como uno de sus principales medios de vida, haciendo de los quesos una práctica tradicional que nos ha llegado hasta hoy.

Una localización geográfica concreta, la comarca ya citada, y una topografía que favorece una gran variedad de microclimas que permite al ganado pastar todo el año.

Un paisaje propio representado por extensos pastizales y asentamientos rurales ligados a esta actividad económica.

Un sistema de explotación extensivo que demuestra que la obtención de este producto esté íntimamente ligada al territorio, al clima y a la integración de sus productores en el medio.

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QUESO PALMERO

p style=”text-align: justify;”>Queso PalmeroEL QUESO PALMERO CON D.O.P., Es un queso elaborado en la isla de La Palma (Canarias), con leche de Cabras Palmeras de la Agrupaci?n Caprina Canaria, cuya alimentaci?n est? basada en el aprovechamiento de los recursos forrajeros de la isla y cuajo natural de cabrito.

Toda la producci?n es actualmente artesana en peque?as explotaciones, y se utiliza leche sin pasteurizar. Se consume fresco, pero tambi?n se elaboran tiernos, semicurados y curados. Su forma es cil?ndrica achatada y llega a alcanzar pesos de hasta 15 K. La corteza es de color blanco pero en la mayor?a se procede al ahumado lo cual confiere tonalidades pardas.

Zona Geogr?fica

La zona de elaboraci?n y maduraci?n del Queso Palmero, as? como la de producci?n de leche apta como materia prima para el mismo, est? constituida por todos los t?rminos municipales de la isla de La Palma, provincia de Santa Cruz de Tenerife (Islas Canarias, Espa?a) que se relacionan a continuaci?n: Barlovento, Bre?a Alta, Bre?a Baja, Garaf?a, El Paso, Fuencaliente, Los Llanos de Aridane, Puntagorda, Puntallana, San Andr?s y Sauces, Santa Cruz de La Palma, Tazacorte, Tijarafe y Villa de Mazo, con una superficie en total de 706 Km2.

M?todo de Obtenci?n

El proceso se inicia con el filtrado de la leche reci?n orde?ada e inmediatamente se procede a la coagulaci?n para evitar la p?rdida de calor (27?C a 33?C).

Para el cuajado se emplea cuajo natural de cabrito lactante. El tiempo de coagulaci?n medio es de 45 minutos. La cuajada se corta hasta obtener un tama?o de grano peque?o, que facilita el desuerado y seguidamente se introduce en los moldes donde se prensan y se colocan sobre mallas pl?sticas, de cuadr?cula menuda, para facilitar el desuerado.

A continuaci?n se procede al salado. La salaz?n es seca, utiliz?ndose sal marina de las salinas de la isla.

Despu?s del salado es frecuente el ahumado, obteni?ndose el humo con distintos materiales vegetales, siendo los principales: c?scara de almendras (Prunus dulcis), tunera (Opuntia ficus indica) y pino canario (Pinus canariensis).

La maduraci?n se realiza en cuevas o locales acondicionados, y en este proceso aparte de las operaciones habituales de volteo se suele untar la corteza con aceite de oliva o gofio, para su protecci?n.

Vinculo Hist?rico y Natural

Las caracter?sticas diferenciales del queso palmero est?n muy vinculadas a un medio singular como es la isla de La Palma en la que han coincidido unos factores ?nicos que son:

a) Una raza propia de ganado caprino lechero.

b) Una vegetaci?n rica y variada, con especies end?micas de pastos de gran calidad.

c) Una localizaci?n geogr?fica insular con una accidentada topograf?a que favorece una gran variedad de microclima que permite al ganado pastar todo el a?o.

d) Una importante tradici?n ganadera que se remonta a los abor?genes prehisp?nicos, y que ha sido continuada por los posteriores pobladores que conservaron esta actividad como uno de sus principales medios de vida, haciendo de los quesos una tradici?n que nos ha llegado hasta hoy. Existen evidencias por escritos del siglo XVI de la importancia que el queso tiene en la isla desde ese entonces donde ya se exportaba a Am?rica y otras islas del Atl?ntico.

Consejo Regulador de la Denominaci?n de Origen Protegida,
QUESO PALMERO

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QUESO MAJORERO

p style=”text-align: justify;”>Queso MajoreroEL QUESO MAJORERO CON D.O.P., Se elabora con leche procedente de ganader?as de cabras y ovejas sanas inscritas y presentar? las siguientes caracter?sticas:

Leche limpia y sin impurezas y?exenta de calostros o productos medicamentosos, conservantes, etc, que puedan influir negativamente en la elaboraci?n, maduraci?n y conservaci?n del queso, as? como en las condiciones higi?nicas y sanitarias del mismo.

Los par?metros m?nimos de composici?n de la leche de cabra ser?n:

Proteinas:? 3,20% m?nimo?
Materias grasas:? 3,80% m?nimo?
Extracto seco total:? 12,10% m?nimo y los de oveja: prote?nas: 5,30% m?nimo?
Materia grasas:? 5,50% m?nimo?
Extracto seco total:? 17,10% m?nimo.?

Los criterios organol?pticos de la leche de cabra ser?n los siguientes:

Color:? Blanco mate?
Olor:? reci?n orde?ada tiene un olor bastante neutro, aunque a veces al final de la lactaci?n tiene un olor caprino?
Sabor:? Dulz?n, agradable particular de esta leche?
Aspecto:? Limpio y sin grumos?

El ‘Queso Majorero’ es un queso graso, con una maduraci?n que va de los 8 a los 60 d?as.

Atendiendo al grado de maduraci?n. el queso ser?:

Tierno:? Entre 8 y 20 d?as?
Semicurado:? Entre 20 y 60 d?as?
Curado:? M?s de 60 d?as?

Al t?rmino de su maduraci?n presenta las siguientes caracter?sticas f?sicas:

– Forma:? Cil?ndrica?
– Altura:? de 6 a 9 cent?metros?
– Di?metro:? entre 15 y 35 cent?metros?
– Peso:? Entre 1 y 6 kilogramos?
– Corteza:? Presenta las impresiones de los moldes o pleitas en la superficie lateral y el de la quesera en las caras de las bases; de color blanco y pr?cticamente inexistente en los quesos tiernos y pardo amarillento en los curados. Cuando se hayan realizado tratamientos de superficie (untado) con piment?n, aceite o gofio, la corteza presentar? el aspecto caracter?stico?
– Pasta:? La masa es compacta al corte, de textura cremosa y sabor acidulo y algo picante. Es de color blanco, tomando un ligero tono marfile?o en los quesos curados, generalmente sin ojos, aunque pueden aparecer algunos peque?os.?

Y las siguientes caracter?sticas qu?micas, con un margen del 10%:

Quesos Tiernos:

Prote?na:? 17,4%
Grasa/E.S.:? 52,0%
Extracto Seco:? 50,0%

Quesos Semicurados:

Prote?na:? 25,5%
Grasa/E.S.:? 54,0%
Extracto Seco:? 57,0%

Quesos Curados:??

Prote?na:? 27,5%?
Grasa/E.S.:? 55,5%
Extracto Seco:? 63,0%?

Zona Geogr?fica

La zona de producci?n est? constituida por los t?rminos municipales de Antigua, Betancuria, La Oliva, P?jara, Puerto del Rosario y Tuineje, que constituyen la Isla de Fuerteventura, provincia de las Palmas (Islas Canarias).

La isla de Fuerteventura tiene una longitud de unos 1 00 Km. de Norte a Sur y una superficie de unos 1,659 Km y es la isla m?s pr?xima al continente africano, a menos de 100 Km. La zona de elaboraci?n y de maduraci?n coinciden con la zona de producci?n.

M?todo de Obtenci?n

La elaboraci?n del queso seguir? los siguientes pasos:

Cuajada La leche obtenida mediante orde?o manual o mec?nico, con total higiene, una vez filtrada se procede a su coagulado mediante la adici?n de cuajo proveniente de est?magos desecados de baifo (cabrito) preferentemente.

Para el proceso de cuajado la leche permanecer? entre 28? y 32? C durante un per?odo aproximado de una hora. Corte Una vez obtenida la cuajada ser? sometida a cortes sucesivos hasta obtener un tama?o de grano entre 5 y 15 mil?metros de di?metro, dependiendo del destino del queso madurado o consumo en tierno, respectivamente, procedi?ndose, a continuaci?n, a un prensado previo para eliminar la mayor cantidad posible de suero, proceso denominado desuerado, del que resulta una pasta semiprensada.

Moldeado y Prensado: Obtenida la pasta semiprensada de la cuajada, se introduce en pleitas de palma o pl?stico o en moldes pl?sticos o met?licos inoxidables, que imiten el dibujo de pleita tradicional hecha con hojas de palmera trenzada, y con el tama?o adecuado para que los quesos, una vez madurados, presenten la forma, dimensiones y peso que son peculiares en los mismos.

Salado: La salaz?n ser? h?meda o seca, utiliz?ndose sal marina. En caso de salaz?n h?meda, el tiempo m?ximo de permanencia ser? de veinticuatro horas en una soluci?n salina de concentraci?n m?xima de 20?B.

Madurado: Al d?a siguiente o al otro se le da la vuelta y se coloca en la fresquera o quesera puesta a la brisa y bien ventilada de aire. Al tercer o cuarto d?a se lava, mejor con suero, para quitarle el resto de la sal y se vuelve a colocar en la quesera, en el ca?izo o sobre tablas y siempre en un lugar fresco y ventilado y con poca luz, con precauci?n de darle vuelta cada poco tiempo.

Curado: El curado, se hace untando con grasas o aceites (mejor de oliva) e incluso con grasa de queso y mohos, de curados anteriores y luego a?adi?ndole un producto que cierre los poros o respiraci?n del queso, para que no se pierda peso y gane calidad.

Vinculo Hist?rico

En la Fuerteventura anterior a la conquista de los Bretones y Normandos ya existen referencias de ganado cabr?o.

En ‘Le Canarien’, los frailes Bontier y Ueveriel dicen que existen entre 50.000 y 60.000 cabras. En este mismo libro refiri?ndose a los habitantes dice: ‘Est?n provistos de quesos que son sumamente buenos hechos solamente de la leche de cabra…’.

En el conglomerado Urbano Artesano?Administrativo, que fue la villa de Betancuria, desde su fundaci?n hasta que dej? de ser capital de la isla, la administraci?n y la artesan?a giran a su alrededor, pero el abastecimiento es deficitario, esto se refleja en casi todas las Actas de Cabildo que se conocen desde 1605 a 1780 y en unas 30 actas se menciona el queso.

Son interesantes las referencias escritas de viajeros extranjeros como George Gias en 1764, habla de las costumbres y de los alimentos y provisiones que le suministraron entre ellas el queso, as? como de la exportaci?n que se hace del mismo.

Pero el m?s completo es el doctor Rene Verneau 1884-1888 que como buen antrop?logo y naturalista describe a la perfecci?n los ganados, el tipo de pastoreo, los pastores y la manera de hacer el queso.

Vinculo Natural

Orograf?a

Una de las principales caracter?sticas geogr?ficas, de Fuerteventura, es el escaso desarrollo de los relieves monta?osos. La m?xima altitud se localiza al sur de la isla, Pico de la Zarza con 807 m. en la Pen?nsula de Jandia, que corresponde a los restos de un antiguo edificio volc?nico formado por el apilamento subhorizontal de las coladas bas?lticas.

Pero es el denominado Macizo de Betancuria donde se van a dar los relieves con un aspecto m?s montano, manteniendo una altitud moderada, Pico de la Altalaya 762 m.

Tambi?n es destacaba el recubrimiento de amplias zonas de formaciones arenosas org?nicas de origen e?lico, denominadas Jables, que dan como resultado importantes campos de dunas.

Este hecho es igualmente significativo en la variada morfolog?a litoral de la isla, donde tiene especial relevancia la gran extensi?n que ocupan las playas.

Clima

La isla presenta unas caracter?sticas bioclim?ticas muy diferenciadas debido al escaso vigor de su relieve. El rasgo predominante es una acusada aridez con cortos per?odos anuales de lluvias de marcado car?cter torrencial.

La mayor parte de la isla est? por debajo los 100 mm. de media anual, salvo las zonas m?s altas, favorecidas en ocasiones por los vientos alisios, pueden alcanzar los 250mm., la temperatura media anual oscila entre los 19,6 y los 18,8?, lo cual indica una aparente suavidad del clima.

Hidrolog?a

Las peculiares condiciones clim?ticas junto a los factores topogr?ficos y geol?gicos de la isla condicionaban las caracter?sticas hidrol?gicas de Fuerteventura.

La mayor?a de las veces las precipitaciones que se producen lo hacen en forma de fuertes aguaceros con lo que la escorrent?a por los barrancos suele ser ocasional y su r?gimen torrencial.

Para evitar la p?rdida de aguas de escorrent?a se han construido diversas presas, con una capacidad del Orden de 4 hm3, que se utilizan directamente en la agricultura y parte de ella se infiltra recargando los acu?feros subterr?neos.

Consejo Regulador de la Denominaci?n de Origen Protegida,
QUESO MAJORERO

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