Resolución de 27 de enero de 2011, publicada en el Boletín Oficial del Estado, por la que se concede la protección nacional transitoria a la modificación de la Denominación de Origen Protegida Queso Manchego.

Entre otras cuestiones recoge que las zonas de producción están constituidas por términos municipales de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo que constituyen la comarca de La Mancha.

EL QUESO CAMERANO CON D.O.P. es el primer queso de la comunidad riojana, en obtener la Denominaci?n de Origen Protegida y su producci?n es originaria de la zona de Cameros, en la Sierra Riojana.

El Queso Camerano, esta elaborado con Leche de Cabra y se? establecen cuatro tipos de queso: fresco, tierno, semicurado y curado.

? Queso Camerano fresco, elaborado con leche pasteurizada, de coagulaci?n enzim?tica y pasta blanda. No sufre proceso de maduraci?n.

? Queso Camerano tierno, elaborado con leche pasteurizada, de coagulaci?n enzim?tica y pasta semidura, con una curaci?n m?nima de 15 d?as.

? Queso Camerano semicurado, elaborado con leche pasteurizada, cuya curaci?n tiene un m?nimo de 30 d?as.

? Queso Camerano curado, elaborado con leche de cabra, cruda o pasteurizada, con una curaci?n m?nima de 75 d?as.

La leche a partir de la cual se obtienen los quesos, ser? el producto natural ?ntegro obtenido del orde?o de cabras sanas, de las ganader?as inscritas en los Registros del Consejo Regulador, que presente las siguientes caracter?sticas:

– Limpia y sin impurezas.

– Exenta de calostros y de productos medicamentosos, conservantes, etc., que puedan influir negativamente en la elaboraci?n, maduraci?n y conservaci?n del queso, as? como en las condiciones higi?nicas y sanitarias del mismo.

– Las caracter?sticas de la leche, en la explotaci?n, ser?n:

* Prote?na: 3,3% m?nimo.
* Materia grasa: 4,0% m?nimo.
* Extracto seco total: 13% m?nimo.
* Acidez m?xima (a la entrada en la queser?a): 15. ? Dornic.
* pH: 6,5 m?nimo

La leche debe cumplir la reglamentaci?n higi?nico-sanitaria vigente.

Zona Geogr?fica

La zona de producci?n de leche apta para la elaboraci?n de los quesos amparados por la Denominaci?n, est? constituida por todos los municipios ubicados en las Comarcas de Rioja Alta : ?balos, Alesanco, Ales?n, Anguciana, Arenzana de Abajo, Arenzana de Arriba, Azofra, Badar?n, Ba?ares, Ba?os de R?o Tob?a, Ba?os de Rioja, Berceo, Bezares, Bobadilla, Bri?as, Briones, Camprov?n, Canillas de R?o Tuerto, Ca?as, C?rdenas, Casalarreina, Casta?ares de Rioja, Cellorigo, Cenicero, Cidam?n, Cihuri, Cirue?a, Cordov?n, Corporales, Cuzcurrita del R?o Tir?n, Estollo, Foncea, Fonzaleche, Galb?rruli, Gimileo, Gra??n, Haro, Herv?as, Herram?lluri, Hormilla, Hormilleja, Hu?rcanos, Ledesma de la Cogolla, Leiva , Manjarr?s, Manzanares de Rioja, N?jera, Och?nduri, Ollauri, Rodezno, Sajazarra, San Asensio, San Mill?n de la Cogolla, San Mill?n de Y?cora, San Torcuato, San Vicente de la Sonsierra, Santa Coloma, Santo Domingo de La Calzada, Santurde, Santurdejo, Tirgo, Tormantos, Torrecilla Sobre Alesanco, Torremontalbo, Treviana, Tricio, Uru?uela, Ventosa, Villalva de Rioja, Villalobar de Rioja, El Villar de Torre, Villarejo, Villarta-Quintana, Villaverde de Rioja y Zarrat?n, Sierra Rioja Alta: Anguiano, Brieva de Cameros, Canales de la Sierra, Castroviejo, Ezcaray, Mansilla de la Sierra, Matute, Ojacastro, Pazuengos, Pedroso, Tob?a, Valga??n, ventrosa, Villavelayo, Viiniegra de Abajo, Viniegra de Arriba y Zorraqu?n, Sierra Rioja Media: Ajamil, Almarza de Cameros, Cabez?n de Cameros, Gallinero de Cameros, Hornillo de Cameros, Jal?n de Cameros, Laguna de Cameros, Lumbrera de Cameros, Muro de Cameros, Nestares, Nieva de Cameros, Ortigosa de Cameros, Pinillos, Pradillo de Cameros, Rabanera de Cameros, Rasillo (El) de Cameros, San Rom?n de Cameros, Soto en Cameros, Terroba en Cameros, Torre en Cameros, Torrecilla en Cameros, Viguera, Villanueva de Cameros y Villoslada de Cameros y Sierra de Rioja Baja: Arnedillo, Cornago, Enciso, Munilla, Muro de Aguas, Navaj?n, Prejano, Robres del Castillo, Valdemadera y Zarzosa y en los siguientes municipios de las comarcas de Rioja Media Daroca, Lagunilla de Jubera, Logro?o, Oc?n, Santa Engracia y Villamediana de Iregua, y Rioja Baja; Aguilar del R?o Alhama, Arnedo, Autol, Bergasa, Bergasillas, Cervera del R?o Alhama , Gr?valos, Herce, Igea, Pradej?n, Quel, Santa Eulalia Bajera, Tudelilla, y Villarroya y que coinciden con la zona de elaboraci?n, maduraci?n y conservaci?n del queso Camerano.

La zona de elaboraci?n, maduraci?n, conservaci?n y envasado del producto, est? constituida por todos los municipios ubicados en las Comarcas de Rioja Alta: ?balos, Alesanco, Ales?n, Anguciana, Arenzana de Abajo, Arenzana de Arriba, Azofra, Badar?n, Ba?ares, Ba?os de R?o Tob?a, Ba?os de Rioja, Berceo, Bezares, Bobadilla, Bri?as, Briones, Camprov?n, Canillas de R?o Tuerto, Ca?as, C?rdenas, Casalarreina, Casta?ares de Rioja, Cellorigo, Cenicero, Cidam?n, Cihuri, Cirue?a, Cordov?n, Corporales, Cuzcurrita del R?o Tir?n, Estollo, Foncea, Fonzaleche, Galb?rruli, Gimileo, Gra??n, Haro, Herv?as, Herram?lluri, Hormilla, Hormilleja, Hu?rcanos, Ledesma de la Cogolla, Leiva , Manjarr?s, Manzanares de Rioja, N?jera, Och?nduri, Ollauri, Rodezno, Sajazarra, San Asensio, San Mill?n de la Cogolla, San Mill?n de Y?cora, San Torcuato, San Vicente de la Sonsierra, Santa Coloma, Santo Domingo de La Calzada, Santurde, Santurdejo, Tirgo, Tormantos, Torrecilla Sobre Alesanco, Torremontalbo, Treviana, Tricio, Uru?uela, Ventosa, Villalva de Rioja, Villalobar de Rioja, El Villar de Torre, Villarejo, Villarta-Quintana, Villaverde de Rioja y Zarrat?n, Sierra Rioja Alta: Anguiano, Brieva de Cameros, Canales de la Sierra, Castroviejo, Ezcaray, Mansilla de la Sierra, Matute, Ojacastro, Pazuengos, Pedroso, Tob?a, Valga??n, ventrosa, Villavelayo, Viniegra de Abajo, Viniegra de Arriba y Zorraqu?n, Sierra Rioja Media: Ajamil, Almarza de Cameros, Cabez?n de Cameros, Gallinero de Cameros, Hornillo de Cameros, Jal?n de Cameros, Laguna de Cameros, Lumbrera de Cameros, Muro de Cameros, Nestares, Nieva de Cameros, Ortigosa de Cameros, Pinillos, Pradillo de Cameros, Rabanera de Cameros, Rasillo (El) de Cameros, San Rom?n de Cameros, Soto en Cameros, Terroba en Cameros, Torre en Cameros, Torrecilla en Cameros, Viguera, Villanueva de Cameros y Villoslada de Cameros y Sierra de Rioja Baja: Arnedillo, Cornago, Enciso, Munilla, Muro de Aguas, Navaj?n, Prejano, Robres del Castillo, Valdemadera y Zarzosa y en los siguientes municipios de las comarcas de Rioja Media Daroca, Lagunilla de Jubera, Logro?o, Oc?n, Santa Engracia y Villamediana de Iregua, y Rioja Baja; Aguilar del R?o Alhama, Arnedo, Autol, Bergasa, Bergasillas, Cervera del R?o Alhama , Gr?valos, Herce, Igea, Pradej?n, Quel, Santa Eulalia Bajera, Tudelilla, y Villarroya.

Obtenci?n del producto Explotaci?n del Ganado

La leche con la que se elabora el queso Camerano proceder? de cabras sanas de las razas Serrana, Murciana-Granadina, Malague?a, Alpina y sus cruces.

La alimentaci?n del ganado caprino responde a las pr?cticas tradicionales con el aprovechamiento directo de los pastos y de los subproductos agr?colas de la zona de producci?n, lo que da a la leche sus caracter?sticas peculiares.

Obtenci?n de la Leche y Transporte

El orde?o de las cabras se llevar? a cabo con el mayor esmero e higiene posibles y con un ?ptimo manejo para garantizar la obtenci?n de una leche limpia, higi?nica, con baja carga microbiana, teniendo en consideraci?n las normas vigentes.

Si la leche no fuese recogida antes de las dos horas siguientes al orde?o, ser? enfriada a una temperatura igual o inferior a 8 ? C, en caso que se recoja diariamente, y de 6. ? C cuando no se efect?e la recogida todos los d?as para limitar el desarrollo microbiano. Cuando sea necesario la recogida y el transporte de la leche, se realizar? en buenas condiciones higi?nicas, en cisternas isot?rmicas o frigor?ficas, o bien, con cualquier otro sistema que garantice que la calidad de la misma no se deteriore y a una temperatura que no superar? los 10 ?C.

Elaboraci?n del Queso

Filtrado: La leche se filtra en la sala de recepci?n de la queser?a. Cuando la leche proceda de diferentes explotaciones ganaderas, se someter? la leche cruda a un proceso de higienizaci?n por centrifugaci?n u otro m?todo autorizado.

Refrigeraci?n y almacenamiento: La leche cruda se almacenar? a una temperatura no superior a 6 ?C si va a ser elaborada en las 36 horas siguientes a su recepci?n y a una temperatura igual o inferior a 4 ?C si se va a elaborar en las 48 horas siguientes a su recepci?n.

Pasterizaci?n: La leche se someter? a un proceso de calentamiento a 71,7 ?C durante 15 segundos, u otras combinaciones de temperatura y tiempo autorizadas por el Consejo Regulador, y que inmediatamente despu?s de su aplicaci?n tenga como consecuencia una reacci?n negativa a la prueba de la fosfatasa.

Adici?n de cloruro c?lcico: Se adicionar? en un m?ximo de 250 mg/Kg de leche utilizada.

Adici?n de cultivos de bacterias productoras de ?cido l?ctico (fermentos l?cticos).

Cuajado: La coagulaci?n de la leche se provoca bien con cuajo de cabrito, cordero o cuajo industrial.

? Queso Camerano fresco y tierno: El cuajado se realiza entre 32?C y 38?C de temperatura, durante un periodo de 15 a 45 minutos.

? Queso Camerano semicurado y curado: El cuajado se realiza entre 29?C y 38?C de temperatura, durante un periodo de 25 a 60 minutos.

Corte: Una vez obtenida la cuajada se somete a cortes sucesivos hasta conseguir que los granos adquieran el tama?o adecuado.

? Queso Camerano fresco y tierno: Granos de 4 a 5 mm. de di?metro aproximadamente.

? Queso Camerano semicurado y curado: Granos de 4 a 5 mm. de di?metro aproximadamente.

Lavado de la cuajada: Ser? opcional.

Recalentamiento. Ser? opcional, de realizarlo, se har? en los quesos semicurados y curados y consistir? en elevar la temperatura de 2? C a 5? C por encima de la temperatura de cuajado.

Trabajo del grano: Se agita el grano hasta que adquiere la consistencia adecuada.

? Queso Camerano fresco y tierno. Ligero trabajo del grano, lo que le confiere una consistencia blanda.

? Queso Camerano semicurado y curado. Trabajo intenso del grano, lo que le confiere una consistencia dura.

Moldeado: Tras eliminar el suero, el moldeado se realiza introduciendo la cuajada en moldes con forma de cilla (para elaboraci?n con gasas) o microperforados con forma de cilla (con gasa o sin ella). El t?rmino «cilla» se refiere a los moldes, realizados con mimbre trenzada, usados antiguamente para elaborar el queso Camerano. Actualmente son de material pl?stico, pero con esa misma forma.

Prensado: Una vez la cuajada en los moldes, se prensa por gravedad u otro procedimiento hasta conseguir el pH adecuado.

? Queso Camerano fresco y tierno. El prensado, cuando existe, es corto y poco intenso.

? Queso Camerano semicurado y curado. Prensado de 1 a 4 horas, hasta conseguir el pH adecuado.

Salado: La salaz?n de los quesos se realiza por inmersi?n en salmuera fresca de cloruro s?dico. La concentraci?n de la salmuera se mantendr? entre 15? Be y saturaci?n. El tiempo m?ximo de permanencia del queso en la salmuera ser? de 15 horas y depender? de la concentraci?n de la misma, del tama?o del queso y de la temperatura, que deber? ser inferior a 20 ?C.

Maduraci?n: Durante el per?odo de maduraci?n se efect?an las pr?cticas de volteo y limpieza, as? como los tratamientos externos correspondientes. Las c?maras destinadas a la maduraci?n disponen, durante todo el proceso, de una humedad relativa superior al 80% y una temperatura que oscilar? entre 9 y 15.?C.

? Queso Camerano o de Cameros fresco. No sufre proceso de maduraci?n. Una vez salado y escurrido, el queso se conserva a una temperatura no superior a 4? C.

Conservaci?n-curaci?n: Se realizar? entre 5 y 10? C.

Presentaci?n comercial: Los quesos tiernos, semicurados y curados podr?n presentarse con su corteza natural, y recubiertos de film retr?ctil, bolsa retr?ctil al vac?o, bolsa de papel o papel de celof?n. Los quesos frescos se presentar?n en tarrinas o envases termoformados, esto tambi?n ser? posible para los quesos tiernos. Los quesos con una curaci?n prolongada podr?n tratarse con aceite de oliva en la corteza.

La presentaci?n comercial siempre ser? la pieza completa del queso.

Etiquetado: Todos los quesos llevar?n la etiqueta autorizada por la denominaci?n. Las letras de mayor tama?o ser?n las de la marca comercial del producto. Un 20 % m?s peque?a de tama?o, ser? la siguiente leyenda «D.O.P. QUESO CAMERANO» seguido de fresco, tierno, semicurado, curado seg?n corresponda. Con un m?ximo de 2 mm de altura ser?n las letras utilizadas para la localizaci?n, direcci?n, localidad y provincia de la empresa elaboradora. El tama?o de la letra podr? ser modificado para su adaptaci?n a la normativa vigente.

Vinculo Hist?rico

La Sierra de Cameros, lugar donde naci? el queso Camerano, es una de las zonas rurales m?s deprimidas econ?micamente de La Rioja, y comprende los cursos altos de los r?os Najerilla, Iregua y Leza, al sur de la Comunidad.

Es una zona con duras condiciones climatol?gicas, escasas y mal repartidas precipitaciones, temperaturas rigurosamente fr?as en invierno y calurosas en verano, con primaveras y oto?os cortos y frecuentes heladas tard?as.

Esta era, antiguamente, una zona con abundante ganader?a caprina en r?gimen extensivo y con transterminancia entre los valles y la sierra, como ya recoge Enric Canut (1988) en «Manual de Quesos, Queseros y Ques?manos».

La leche de estas cabras constitu?a la materia prima para la elaboraci?n del queso Camerano, pues originariamente y sobre la base de una econom?a de subsistencia, las familias serranas dispon?an de alguna cabra para el consumo de leche familiar, transformando en queso la leche sobrante.

El tiempo que las cabras estaban en el valle tambi?n eran orde?adas y esa leche si no se vend?a se transformaba en queso.

El consumo de este queso s? hacia principalmente en fresco, pero para prolongar la vida del producto se introduc?a este en aceite o bien se favorec?a un proceso de maduraci?n.

La venta de queso no tuvo un mercado propio, era recogida por unos intermediarios a los que se les llamaba «hueveros o cabriteros». Estos, una o dos veces por semana tras recoger todos los productos, los trasladaban a los mercados tradicionales de la capital.

El queso Camerano ha tenido fama desde hace siglos y ya en la vida de San Mill?n, escrita por Gonzalo de Berceo, este sab?a de su valor:

– Unas tierras dan vino, en otras dan dineros, – En aguna ?evera, en alguantas carneros, – Fierro traen en Alava e cunnos de azeros, – Quesos dan en ofrendas por todos los camberos

En la publicaci?n «Por las cocinas de Cameros» de Luis Vicente El?as y Erhard Rohmer publicada por el Instituto de Estudios Riojanos, se puede leer que la importancia y valor del queso se refleja tambi?n en algunos impuestos que se pagaban a los se?ores de los Cameros y que se hac?an en queso. En la misma publicaci?n se confirma que este producto era un alimento importante en la vida tradicional serrana ya que aparece en diversos rituales y celebraciones.

A trav?s del proyecto «Euroterroirs» financiado por la Uni?n Europea, que tiene por objetivo valorizar el patrimonio gastron?mico europeo, el MAPA public? el «Inventario Espa?ol de Productos Tradicionales de la tierra» y en su p?gina 203 aparece el Queso Camerano.

Este queso se encuentra tambi?n referenciado en el «Cat?logo de quesos espa?oles» del MAPA 1973 y en el «Cat?logo de quesos de Espa?a»?, MAPA 1990, y se ha citado en numerosas ocasiones en la bibliograf?a relacionada con la etnograf?a camerana. Tambi?n en el Mapa de «Los 100 mejores quesos de Espa?a», se cita el queso puro de cabra Camerano.

En las respuestas generales recogidas en el catastro de Ensenada (s. XVIII) se constataba la existencia de reba?os de ganado caprino en la zona del valle del Ebro, tanto en Logro?o como en Haro.

La elaboraci?n de queso de cabra en estos lugares fue una pr?ctica habitual lo mismo en la ?poca medieval, que en la moderna, debido al car?cter autosuficiente de los monasterios. Esta circunstancia hizo que durante el siglo XVI y XVII se registrar?n frecuentes pleitos entre los propietarios de vi?edos en la zona de Haro y los propietarios de cabras (no solo monjes), dado el car?cter destructivo de este tipo de ganado para ciertos cultivos.

Al final de la d?cada de los 60 y primeros de los setenta, se produce un ?xodo de la sierra hacia el valle, esto unido a problemas de tipo sanitario, que el modo tradicional de elaboraci?n de queso implicaba, hizo que la mayor parte de la producci?n se fuera abandonando.

Fue tambi?n una ?poca, en la que la pol?tica forestal potenci? las repoblaciones y se impidi? la entrada de las cabras en zonas de bosques. Todas estas circunstancias hicieron que la caba?a caprina descendiera y como consecuencia tambi?n la fabricaci?n del queso.

A?n as?, aunque escasamente y de forma artesanal y clandestina, la elaboraci?n de este queso fue manteni?ndose para el consumo o la venta por encargo, adem?s del consumo familiar, existiendo la costumbre de comercializarlo en el entorno local.

Actualmente, se reducen a cuatro las queser?as que elaboran este tipo de queso. Tres de ellas de forma artesanal, una se encuentra en Tondeluna, aldea del municipio de Ojacastro, otra en Munilla y la tercera en Anguiano.

Todas elaboran exclusivamente con leche de cabra procedente de sus propios reba?os, elaborando queso fresco, curado y semicurado.

La cuarta es una queser?a de mayor dimensi?n situada en Haro, donde se elaboran una amplia gama de quesos, entre los que se encuentra el queso Camerano, elaborando exclusivamente con leche de cabra al que se le somete a un proceso de maduraci?n de un mes.

Condiciones de Manejo y Alimentaci?n del Ganado

El manejo del ganado ser? aquel que de lugar a cabras sanas.

El orde?o se llevar? a cabo en las mejores condiciones posibles para obtener una leche limpia, higi?nica, con baja carga microbiana y siempre de acuerdo con la legislaci?n vigente.

La alimentaci?n ser? fruto del pastoreo de una vegetaci?n natural, predominantemente arbustiva, que por sus caracter?sticas diferenciales influye sobre los aspectos sensoriales del queso.

Se complementa con la utilizaci?n continua de subproductos, especialmente paja de cereal, vid, ram?n de olivo, c?scara de almendra, rastrojos de hort?colas, pulpa de remolacha y desechos de la industria conservera, as? como jud?a y guisante.

Complemento de alto valor nutritivo, basado en paja con guisante, avena, ma?z, habas, alfalfa deshidratada, veza.

El buen manejo del ganado y la alimentaci?n descrita imprimen a la leche unas caracter?sticas diferenciales muy peculiares que aportan al queso sus aspectos sensoriales.

Vinculo Humano

Las queser?as productoras del queso Camerano, han heredado el proceso de elaboraci?n que anta?o se hac?a en las casas de la sierra, o bien en el valle en el periodo que se hacia la transterminancia, alguno de ellos directamente de sus abuelos.

Todos los queseros tienen una formaci?n espec?fica en la elaboraci?n de queso, siendo bien, maestros queseros, o teniendo incluso una formaci?n universitaria.

Los queseros realizan el Camerano con todo el esmero atendiendo a las condiciones sanitarias y cumpliendo a rajatabla todas las normas exigidas.

Consejo Regulador de la Denominaci?n de Origen Protegida,
QUESO CAMERANO

Los Nogales, parcelas 55-56-57 – Pol. Ind. Fuente Ciega
26200 Haro ( La Rioja )
Tfo. 941.310.940

EL QUESO CASÍN CON D.O.P., Es un Queso graso, madurado, elaborado con leche entera y cruda de vaca, de coagulación enzimática y de pasta amasada, semidura o dura.

La leche utilizada para la elaboración de los quesos protegidos será la obtenida de vacas sanas de las razas Asturiana de la Montaña o Casina, Asturiana de los Valles, Frisona y sus cruces.

Las características del queso al término de su maduración serán las siguientes:

Características fisico-químicas:

Extracto seco mínimo 57%
Grasa en extracto seco mínimo 45%
Proteína en extracto seco 35%

Características físicas y organolépticas:

Tipo y presentación: Duro a semiduro, madurado de semicurado a curado.

Forma: Cilíndrico-discoidal irregular, con una cara grabada con motivos florales, geométricos, símbolos o nombres del elaborador. Unos 10-20 cm. de diámetro y 4-7 cm. de alto.

Peso: Entre 250 y 1.000 gramos.

Corteza: Lisa, tenue, puede decirse que no tiene corteza, ya que, a través de los sucesivos amasados, la maduración es uniforme y simultánea dentro y fuera, el exterior y el interior forman una masa compacta y ligada, limpia, seca o ligeramente untuosa. Color amarillo cremoso oscuro, con tonalidades blanquecinas. Presenta en bajorrelieve en su cara superior el sello propio de cada productor.

Pasta: Firme, friable, semidura a dura, color amarillento sin ojos, si bien puede tener pequeñas grietas; desmenuzable al corte; textura mantecosa al paladar; consistencia plástica y homogénea.

Aroma: Fuerte y potente.

Sabor: Dependiendo del proceso de elaboración, especialmente de las veces que se amase en la máquina de rabilar: el muy trabajado tiene un sabor acre, picante, fuerte, difícil para paladares no habituados y posee el penetrante y rústico aroma de la mantequilla sazonada por el tiempo; el menos trabajado tiene los mismos sabores, aunque más rebajados en intensidad. En todo caso, sabor fuerte, amplio, persistente, picante y ligeramente amargo al final de boca, retrogusto fuerte.

Zona Geográfica

El territorio geográfico está situado en la zona sur de Asturias, concretamente en el centro-oriente, coincidiendo con el Parque Natural de Redes y su área de influencia. Los municipios que integran la zona geográfica son: Caso, Sobrescobio y Piloña.

La producción de leche destinada a la elaboración de queso, la maduración y el envasado, tienen lugar en la zona delimitada correspondiente a la denominación de origen protegida.

Obtención del producto

1- Procedencia y características de la leche: La leche utilizada para la elaboración de los quesos protegidos será suministrada por los abastecedores inscritos en el Registro correspondiente del Consejo Regulador.

2- Alimentación del ganado vacuno productor de leche: La alimentación se basa en el aprovechamiento directo de los recursos naturales de la zona, mediante pastoreo durante prácticamente todo el año, complementada con forrajes frescos y henificados, obtenidos en la propia explotación, con la instauración de un sistema rotativo de utilización de los pastos.

3- Coagulación de la leche: La coagulación será enzimática, se provocará con cuajo o coagulante de origen animal, se emplean también fermentos y cloruro cálcico, utilizándose las dosis precisas para que se realice el cuajado, en la cuba de cuajar, a una temperatura de 30 – 35º C, en un tiempo de unos 45 minutos, al cabo de los cuales se corta la cuajada con liras. Se sube la temperatura unos 2º C y simultáneamente se revuelve la cuajada durante un tiempo mínimo de diez minutos hasta conseguir un grano del tamaño de una avellana, dejándola reposar a continuación durante un periodo mínimo de diez minutos.

4- Desuerado: A continuación la cuajada se dejará escurrir en paños (fardelas) o escurridores (recipientes de plástico provistos de agujeros) varias horas para que se desuere (zube). Continuará el proceso en la sala de oreo, donde permanecen las cuajadas sobre paños, a 15 – 20º C durante tres o más días, con volteos diarios, hasta que se complete el desuerado, al mismo tiempo que se produce la fermentación láctica.

5- Amasado: Se iniciará el amasado con la máquina de rabilar y se añadirá una parte de la sal. Para conseguir una homogeneización mayor del producto, la masa se pasará por la «máquina de rabilar» o amasadora de rodillos (consta de dos rodillos movidos por motor que giran en direcciones contrarias) varias veces, añadiendo sal en alguno de los pases por la máquina. Manualmente, se dará forma de pirámide truncada a la masa (gorollos) y se almacenará en cámara de oreo en un periodo comprendido entre cinco días y dos semanas, a 15-20º C, dando vueltas a las piezas cada día. Los gorollos, se pueden amasar en la máquina las veces necesarias para conseguir el grado de textura deseable para cada elaborador.

Finalmente se dará forma cilíndrico-discoidal o de torta (primeramente en forma de bola, luego aplanando las caras hasta configurar su estética definitiva) y se marcará la cara superior con troquel o sello con anagrama del elaborador y se mantendrá dos días como mínimo en la sala de oreo. El marcu casín va más allá de la simple identificación de una pieza de queso, pues busca el atractivo estético, ya que sus impresiones se colocan en la cara más visible de la pieza, ocupándola por completo.

6- Maduración: La curación o maduración se completará en la cámara de maduración a una temperatura de 8 – 10º C, con una humedad del 80%.

La maduración es un proceso que se inicia en el mismo momento de la elaboración de la cuajada y será al menos de dos meses, contados a partir de la fecha de la elaboración de la misma. Durante este periodo se aplicarán las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que el queso adquiera sus características peculiares

Se procederá a la identificación de lotes con un método comunicado previamente al Consejo Regulador.

7- Envasado y etiquetado: Se ajustarán en todo momento a la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los productos alimenticios.

Para salvaguardar la calidad del producto, el envasado se realizará previamente a su expedición desde las queserías o locales de maduración, ya que debido al tipo de corteza que presenta este queso, tan fina y tenue, que puede decirse que no tiene corteza, presenta mayor susceptibilidad a las alteraciones en la misma, que pueden provocar modificaciones del aspecto externo y favorecer la contaminación. Además, por el motivo anteriormente señalado, este producto se puede consumir íntegramente, por lo que se hace necesario el envasado previo.

Los materiales permitidos para el envase, son papel, cartón, madera o plástico, de uso alimentario, u otros autorizados por el Consejo regulador.

Todas las etiquetas del producto amparado deben estar autorizadas por el Consejo Regulador.

Vinculo Histórico

El origen del queso, se desconoce, pero se cree que es uno de los más antiguos de España y del mundo, no solo por las referencias documentales que lo sitúan en el siglo XIV sino por la inusual técnica de amasar la cuajada. Enric Canut ‘En el país de los 100 quesos’, Barcelona 2000, sostiene que ‘el queso Casín, por su forma de elaboración y por los utensilios rústicos utilizados quizás sea uno de los más antiguos de España y forma parte de ese conjunto de quesos elaborados en la Cordillera Cantábrica que enraíza directamente con el Neolítico y con los primeros pobladores que arribaron a la espina dorsal de la Península’. Según la leyenda, parece que al rey don Pelayo le gustaban los quesos y que sus huestes los llevaban como avituallamiento. Se cuenta que después de la batalla de Covadonga, en el año 713, los ‘casinos’ (habitantes de Caso) le regalaron un queso tan grande que hubo de ser transportado en un carro del país, tirado por casinos. Tanto le agradó a don Pelayo este obsequio, que concedió nobleza a todos los habitantes del lugar. Este queso puede ser de origen romano, pues según Plinio, el Caseus luniensis (forma de luna) puede llegar a pesar 500 kilogramos y este queso Casín, que ha llegado a nuestros días, se hace de una forma tan original, única en el mundo, que podría dársele el tamaño que se quisiera mediante refundido y amasado de los quesos en máquinas muy primitivas. Los testimonios escritos de producción de queso en la zona se remontan al siglo XIV. En los arriendos de los mansos de San Salvador de Sobrescastiello y San Juan del Campo, por el convento de Nuestra Señora de la Vega, Oviedo, aparecen por vez primera citas del queso Casín. Se encuentran testimonios sobre este queso, en los escritos de Jovellanos (Siglo XVIII), en el diccionario Geográfico de Madoz editado a principios del siglo XIX y en el ‘Curso de Agricultura Elemental’ de Dionisio Martín Ayuso publicado a finales del siglo XIX.

Vinculo Natural

Los factores naturales han condicionado el desarrollo de esta variedad quesera específica. Por una parte, la orografía ha propiciado un paisaje de praderas bajas y pastizales de montaña, con una extraordinaria diversidad de flora y vegetación, que inciden directamente en la alimentación del ganado vacuno productor de leche, que aprovecha estos recursos mediante sistemas de manejo tradicionales. El ganado vacuno involucrado en la producción de leche, que en principio se extendía por todo el territorio dentro de la zona, se fue concentrando principalmente en las zonas de altitudes bajas y medias, donde las praderas mencionadas, presentan una elevada producción, que permite la viabilidad de pequeñas explotaciones familiares en régimen de semiestabulación con aprovechamiento mediante siega y pastoreo durante prácticamente todo el año.

El mantenimiento de estas pequeñas estructuras agrarias ha contribuido a que el paisaje de la zona se conserve durante generaciones y ha hecho posible que muchas especies no desaparezcan en un medio que de no ser usado racionalmente, no se mantendría por si mismo.

Con respecto al clima, las abundantes y suaves precipitaciones, repartidas de forma regular a lo largo del año, así como la escasa insolación y las condiciones térmicas moderadas constituyen las características idóneas para el mantenimiento de una producción forrajera propia y para la permanencia del ganado en los pastos.

Por otra parte, entre los factores naturales, la quebrada orografía fue el factor determinante en la utilización de los excedentes de leche para la elaboración del queso, ya que las dificultades impuestas por las escasas comunicaciones, solo permitían el aprovechamiento de la leche mediante la elaboración de quesos y mantecas.

Vinculo Humano

El aprovechamiento de los pastos para la obtención del queso Casín, es un ejemplo vivo del sistema de organización ganadera que se estableció como un aprovechamiento estacional, integral y escalonado de los recursos pastables, desde los altos puertos de montaña en primavera-verano, hasta los pastos de los valles el resto del año.

Pero sobre todo, el vínculo humano está implícito en la esencia de este producto, especialmente al hablar de su exclusiva forma de elaboración. En la actualidad la producción de queso, continúa siendo meramente artesanal y muy laboriosa, lo que se traduce en una escasa producción que puso en peligro su subsistencia, y que se ha mantenido por la tradición y la implantación de pequeñas queserías, actualidad, que acuden periódicamente a ferias y mercados de productos tanto nacionales y como regionales.

Las características del queso, vienen determinadas en definitiva por el conjunto de factores naturales ya descritos y por la peculiar forma de elaboración, consecuencia de la adaptación a las condiciones del entorno. Este sistema de elaboración, probablemente por su complejidad y relación intrínseca con el medio, al desarrollarse parte de sus fases en condiciones ambientales, ha permanecido en exclusividad para este producto dentro de la zona delimitada.

La técnica quesera en el queso Casín, aparece entonces fundamentalmente, como consecuencia de la necesidad de conseguir una forma de conservación segura y duradera en una zona en la que las suaves temperaturas y el predominio de los días lluviosos y nublados, le confieren ese alto grado de humedad ambiental, que dificulta el proceso de secado de las cuajadas resultantes de la coagulación de la leche. 

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO CASÍN

Reciegos Agroturismo
(Parque Natural de Redes)
33990 Campo de Caso (Asturias)

EL QUESO TETILLA CON D.O.P., Es el queso de m?s tradici?n popular de los consumidos en Galicia.?La estructura rural de Galicia, con peque?as aldeas y granjas diseminadas por todo su territorio, de orograf?a ondulada y de clima mar?timo templado y h?medo, convierte el noroeste de Espa?a (el Finis Terrae) en una pradera perenne y continuada, con peque?os campos en un paisaje agradable.

Es un Queso madurado de tierno a semicurado, elaborado con la leche de vaca de las razas Frisona, Parda Alpina y Rubia Gallega, sin calostros ni productos medicamentosos y con la composici?n siguiente:

Caracter?sticas de la leche

Prote?nas: 3,1 % m?nimo.
Grasa: 3,5 % m?nimo.
Extracto seco: 8,4 % m?nimo
Acidez al comenzar el proceso de elaboraci?n: 18? Dornic m?ximo

Al t?rmino de su maduraci?n el Queso Tetilla presenta las siguientes caracter?sticas:

– Forma: c?nica, convexo-c?nico (piriforme)
– Peso: de 0,5 a 1,5 Kg.
– Dimensiones: La altura ser? superior al radio de la base e inferior al di?metro.
– Altura: m?ximo: 150 mm m?nimo: 90 mm
– Di?metro base: m?ximo: 150 mm m?nimo: 90 mm.
– Corteza: apreciable fina y el?stica, de menos de 3 mm de espesor, color amarillo pajizo natural y sin mohos.
– Pasta: blanda cremosa y uniforme, con pocos ojos y regularmente repartidos; color blanco marfil amarillento.
– Aroma: suave ligeramente ?cido y con recuerdo a la leche de procedencia.
– Sabor: l?cteo mantecoso, ligeramente ?cido y salado suave.
– Materia grasa: m?nimo 45% sobre extracto seco.
– Prote?na: m?nimo de 40% sobre extracto seco.
– Extracto seco: de 45 % a 50 %
– pH: de 5 a 5,5 en el momento de la expedici?n.

Zona Geogr?fica

La zona de producci?n de la leche apta para la elaboraci?n de Queso Tetilla se extiende por el territorio de la Comunidad Aut?noma de Galicia, situada en el extremo noroeste de la pen?nsula ib?rica.

Las zonas de elaboraci?n y maduraci?n coinciden con las de producci?n.

M?todo de Obtenci?n

La coagulaci?n se provoca con extracto de cuajo animal exclusivamente, pudiendo emplear cepas aut?ctonas de Streptococcus lactis y St. Cremoris, aprobadas por el Consejo Regulador.

La temperatura de coagulaci?n oscilar? entre 28?-32? C utiliz?ndose la dosis de cuajo necesaria para que el tiempo de cuajado no sea inferior a 20 minutos ni supere los 40. Despu?s del cuajado se corta la pasta hasta llegar a un grano del tama?o de un garbanzo, realiz?ndose a continuaci?n un lavado de la cuajada con agua natural, para bajar su acidez hasta los 4?-6? Dornic.

Finalmente se realiza un ligero recalentado con agua a una temperatura superior en dos grados a la temperatura de cuajado. El moldeado se hace en moldes de dimensiones y forma adecuadas para conseguir la presentaci?n caracter?stica y los tama?os que se han descrito en el apartado de Descripci?n.

El prensado durar? un m?nimo de tres horas a una presi?n variable seg?n su duraci?n. El salado se hace por inmersi?n en salmuera de una concentraci?n entre 17? y 18? Baum?, durante un m?ximo de 24 horas.

Los quesos amparados por la denominaci?n tendr?n un per?odo m?nimo de maduraci?n de siete d?as, contados a partir de la finalizaci?n del salado, someti?ndose durante este tiempo a las pr?cticas de volteo y limpieza necesarias para que adquieran sus peculiares caracter?sticas.

Vinculo Hist?rico

El Tetilla es un queso gallego hist?rico de amplia difusi?n en la Galicia Central. Actualmente se produce industrialmente por toda Galicia, pero originariamente su elaboraci?n se centraba en los municipios del sur de la provincia de La Coru?a y del norte de Pontevedra principalmente en Curtis, Sobrado dos Monxes, Arz?a y M?lide. En la parroquia de La Illana del municipio de Curtis, se celebraba la feria m?s tradicional que dio nombre en alg?n momento al queso. Tettamancy en 1900 mencionaba ‘Los d?as 5 tienen lugar en Illana (la feria) en el distrito de Curtis tambi?n de ganados, frutos del pa?s, etc. distingui?ndose por los ricos quesos que a ella concurren’.

Dionisio P?rez en su ‘Gu?a del buen comer espa?ol’ 1929, cita varios quesos gallegos, entre ellos los de Tetilla. Pese a que el nombre de la denominaci?n no es un nombre geogr?fico, cumple los requisitos que establece el apartado 3 del articulo 2 del Reglamento (CEE) 208 l/92. de 14 de julio, relativo a la protecci?n de las indicaciones geogr?ficas y las denominaciones de origen de productos agr?colas y alimenticios, ya que es una denominaci?n tradicional que designa un queso originario de Galicia y presenta unas caracter?sticas debidas fundamentalmente a ese medio geogr?fico y tanto su producci?n, transformaci?n y elaboraci?n se realizan en dicha zona geogr?fica.

Vinculo Natural

Orograf?a: La regi?n gallega, debido a su posici?n en el v?rtice m?s occidental del Arco Atl?ntico Europeo, es una encrucijada geogr?fica donde interact?an dominios ecol?gicos diferenciados: un componente norte-sur de naturaleza clim?tica y topogr?fica y un componente oeste-este que opone las tierras mar?timas a las del interior.

Clima: La diferencia entre norte y sur ya citada en la orograf?a, se acent?a m?s en el clima y como consecuencia en los suelos y la vegetaci?n. Pese a su situaci?n en la Espa?a h?meda presenta diferencias respecto a otras regiones cant?bricas y por su posici?n latitudinal se asemeja a climas atl?nticos subtropicales, siendo en realidad un clima de transici?n: de norte a sur se pasa de un clima oce?nico a otro suboce?nico.El primero tiene un ambiente templado lluvioso con un m?ximo pluviom?trico invernal, un m?nimo en verano y una sequ?a estival poco marcada. El suboce?nico (r?a de vigo Baixo Mi?o y las tierras orensanas) presenta un aumento de la sequ?a estival con dos meses secos como m?nimo (julio y agosto) y abundantes precipitaciones invernales y medias t?rmicas anuales m?s altas.

Suelos: La combinaci?n de un clima lluvioso con las rocas de origen paleozoico ha dado lugar a la formaci?n de suelos ?cidos y poco desarrollados y en general de limitado aprovechamiento, pudiendo afirmarse que en Galicia predominan los suelos pobres, mientras que las ?reas f?rtiles constituyen enclaves bien individualizados, que coinciden con el fondo de los valles y depresiones o con las tierras litorales.No obstante, gracias a la elevada humedad y suave temperatura, el manto vegetal crece pr?digamente, y las ?reas m?s ganaderas se corresponden en general con la penillanura, en donde predominan tierras pardas h?medas sobre materiales sil?ceos.

Hidrograf?a: El sistema orogr?fico y la abundancia de precipitaciones encuadran y dirigen la red fluvial, en la que hay que considerar la vertiente cant?brica y atl?ntica.

En la vertiente cant?brica: dos Navia, Eo, Oro, Landove, Sor, Esteiro, Dola, Baleo, Mayor y Mera.

En la vertiente atl?ntica desembocan los m?s largos e importantes:Tambre, Ulla y Mi?o, aparte de otros menores como el Eume, Mandeo, Aliones, Mira, Umia, L?rez, etc, que desembocan a trav?s de las R?as tanto Altas como Bajas.

Cabe citar, por ser el ?ltimo r?o de entidad que no pertenece a la cuenca del norte, sino a la del Duero, el T?mega en el SE de la regi?n, en Orense.

Flora: La explotaci?n de vacuno de leche aprovecha tanto praderas naturales, como praderas sembradas y zonas de pastizal e incluso de matorral. Las especies que componen las praderas son bastante numerosas.

El rendimiento medio es de 25 a 30 Tm. en verde por hect?rea y a?o. En la provincia de Lugo adem?s debe destacarse la importancia de los cultivos forrajeros: ma?z, remolacha y nabo forrajero.

Consejo Regulador de la Denominaci?n de Origen Protegida,
QUESO TETILLA

EL QUESO ARZUA – ULLOA CON D.O.P., Es un queso elaborado a partir de leche de vaca cruda o pasteurizada que, tras un proceso de producción que comprende las fases de coagulación, corte y lavado de la cuajada, moldeado, prensado, salado y maduración, adquiere las siguientes características, según el tipo de queso amparado:

Arzúa-Ulloa:

Su período de maduración es de seis días como mínimo. Su forma es lenticular o cilíndrica, con los bordes redondeados, con un diámetro comprendido entre 100 y 260 mm. y una altura entre 50 y 120 mm. En ningún momento la altura podrá ser superior al radio.

El peso oscilará entre 0.5 y 3.5 kg. La corteza es fina y elástica, de color amarillo medio a oscuro, brillante, limpia y lisa. Puede presentarse recubierta de una emulsión antimoho, transparente e incolora. La pasta es de color uniforme, entre blanca marfil y amarillo pálido, de aspecto brillante, sin grietas, pudiendo presentar ojos en número reducido, pequeños, angulosos o redondeados y de distribución irregular.

Su aroma es lácteo, recordando el olor de la mantequilla y del yogur, con matices de vainilla, nata y nuez, de intensidad débil.

Su sabor es elemental de leche, ligeramente salado y de acidez media a baja. La textura es fina, poco o medianamente húmeda, poco firme y con elasticidad media. En la boca medianamente firme, fundente y soluble con gomosidad media.

Las características analíticas del producto terminado son:

Grasa: mínimo 45% sobre extracto seco;
Proteína: mínimo 35% sobre extracto seco;
pH: entre 5,0 y 5,5; extracto seco: mínimo 45%; 
Agua en materia no grasa: mínimo 68% y máximo 73%.

Arzúa-Ulloa de granja:

Elaborado con leche de vaca procedente en su totalidad de vacas de la propia explotación que elabora el queso.

Sus características físicas y analíticas coinciden con las descritas en el apartado anterior.

Arzúa-Ulloa curado:

Su período de maduración es de seis meses, como mínimo. Su forma es lenticular o cilíndrica, pudiendo presentar la cara superior forma cóncava, con diámetro entre 120 y 200 mm y altura entre 30 y 100 mm.

Su peso oscilará entre 0.5 y 2 kg. Con corteza no diferenciada, de color amarillo muy intenso, brillante y de aspecto graso, a la que se puede recubrir de una emulsión antimoho, transparente e incolora. La pasta es amarilla intensa, más pálida en el centro, muy compacta, pudiendo presentar escasos ojos.

Su aroma es muy intenso, de tipo lácteo, resaltando un fuerte olor a mantequilla ligeramente rancia. La sensación olorosa es penetrante y de picor.

El sabor es salado, de baja acidez y amargor medio a bajo. Recuerda a la mantequilla predominantemente, con ligeras notas a vainilla y frutos secos, pudiendo fluctuar entre el centro y la corteza. Sobresale una sensación de picor. El regusto es amargo, a mantequilla y a vainilla.

La textura es dura, de corte difícil, pudiendo presentar fracturas, principalmente hacia los bordes, que estarán más secos. Al tacto es homogénea y muy compacta. En su composición presenta un grado elevado de grasa y una humedad muy baja.

Las características analíticas del producto terminado son:

Grasa: mínimo 50%, sobre extracto seco;
pH: entre 5.1 y 5.4.;
Extracto Seco: mínimo 65%.

Zona Geográfica

La zona de producción de leche y de elaboración de los quesos amparados por la Denominación de Origen Protegida Arzúa-Ulloa está constituida por el área geográfica de los siguientes términos municipales:

Provincia de A Coruña: Arzúa, Boimorto, Pino (O), Touro, Curtis, Vilasantar, Melide, Santiso, Sobrado, Toques, Frades, Mesía, Ordes, Oroso, Boqueixón y Vedra. Provincia de Lugo: Antas de Ulla, Monterroso, Palas de Rei, Carballedo, Chantada, Taboada, Friol, Guntín y Portomarín. Provincia de Pontevedra: Agolada, Dozón, Lalín, Rodeiro, Silleda, Vila de Cruces y Estrada (A).

Método de Obtención

Para la elaboración de estos quesos se empleará leche natural y entera, procedente de vacas de las razas rubia gallega, pardo alpina y frisona o de sus cruces entre sí, pertenecientes a explotaciones saneadas inscritas en los registros de la denominación de origen.

No contendrá calostros, ni conservantes, y en general, deberá cumplir los requisitos establecidos por la legislación vigente.

Esta leche, que no podrá ser sometida a ningún proceso de estandarización, se conservará convenientemente para evitar el desarrollo de microorganismos, de manera que la temperatura de conservación no supere los 4C.

Para la elaboración del queso se realizarán los siguientes procesos:

Coagulación: Se realizará con cuajo animal o con otros enzimas coagulantes autorizados en el Manual de Calidad, a una temperatura de 30 a 35 ºC, durante un tiempo, variable en función de las condiciones de la leche y del cuajo, de 30 a 75 minutos.

Corte y lavado de la cuajada: El corte se realizará de manera que la granulometría de la cuajada sea del tamaño de un grano de maíz (5-10 mm de diámetro). Posteriormente se realizará el lavado con agua potable, para bajar la acidez de la cuajada hasta niveles adecuados.

Moldeado: Se realizará en moldes de formas y dimensiones adecuadas para conseguir las características propias del producto certificado.

Prensado: El tiempo empleado variará en función de la presión que se le aplique y del tamaño de las piezas. Salado: se realizará en la cuba sobre la cuajada y/o introduciendo los quesos en salmuera. Ésta se mantendrá refrigerada y en condiciones microbiológicas adecuadas. Los quesos no permanecerán en ella más de 24 horas.

Maduración: Se realizará en instalaciones o locales adecuados, en los que habrá una humedad relativa comprendida entre el 75 y el 90 por ciento y una temperatura inferior a los 15º centígrados. El periodo mínimo de maduración será de seis días contados a partir de la finalización del prensado, o del salado si este se realiza en salmuera. Para el caso de los quesos curados, el periodo de mínimo de maduración será de seis meses.

Vinculo Histórico

El queso Arzúa-Ulloa es uno de los quesos gallegos por excelencia, de amplia difusión en toda la Galicia central, aunque originariamente su elaboración se centraba básicamente en los municipios del sureste de A Coruña, el oeste de Lugo y el noreste de Pontevedra, recibiendo distintos nombres según las zonas y momentos históricos, entre otros: queso de Arzúa, del Ulla, de A Ulloa, de Curtis, de Chantada, de Friol o de Lugo.

En el ‘Inventario español de productos tradicionales’, publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en el año 1996, se recoge una descripción del queso de Arzúa, su elaboración, usos, etc.

En otras publicaciones del Ministerio, como el ‘catálogo de quesos españoles’, de 1973, o ‘Alimentos de España. Denominaciones de Origen y de Calidad’, de 1993, se recogen referencias a estos quesos.

Vinculo Natural

Las condiciones edafoclimáticas del área geográfica de producción y elaboración del queso Arzúa-Ulloa son óptimas para el desarrollo de praderas naturales y cultivos forrajeros, que tradicionalmente han sustentado una importante cabaña de ganado y que hoy en día se dedica fundamentalmente a la producción de leche y en menor medida a la de carne.

Como consecuencia de la elevada productividad de este sector agropecuario, se ha desarrollado también un importante sector agroindustrial especializado en la elaboración de piensos, productos cárnicos y lácteos, entre los que el queso tiene una papel destacado.

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO ARZUA – ULLOA

EL QUESO CEBREIRO?CON D.O.P., Es un queso elaborado a partir de leche de vaca que, tras un proceso de producci?n que comprende las fases de coagulaci?n, corte de la cuajada, desuerado, amasado y salado, moldeado, prensado, maduraci?n y, en su caso, curado, adquiere las siguientes caracter?sticas:»

Caracter?sticas f?sicas:

Forma: de hongo o gorro de cocinero, compuesto por dos partes: la base, cil?ndrica, de di?metro variable y con una altura no superior a 12 cm y el sombrero, que tendr? entre 1 y 2 cm m?s de di?metro que la base y su altura no ser? superior a 3cm.
Peso: entre 0,3 y 2 kg

Caracter?sticas organol?pticas:

El queso fresco no presenta corteza diferenciada, la masa es blanca y granulada, blanda, arcillosa al tacto, untuosa, fundente al paladar. Su sabor y aroma recuerdan al de la leche de la que proceden, ligeramente ?cido.

El queso curado tiene la corteza poco diferenciada y su pasta, de color amarillo que puede llegar a amarillo intenso, presenta una consistencia dura a veces y siempre m?s firme que mantecosa. Su sabor es un tanto met?lico, picante y l?cteo, con aroma caracter?stico.

Caracter?sticas anal?ticas:

Humedad: variable seg?n el grado de maduraci?n, pero inferior al 50%
Grasa: m?nimo 45% y m?ximo 60%, sobre extracto seco
Proteina: contenido superior al 30%

Zona Geogr?fica

La zona de producci?n de leche y de elaboraci?n de los quesos amparados por la Denominaci?n de Origen Protegida «Cebreiro» est? constituida por el ?rea geogr?fica que abarca los t?rminos municipales siguientes, todos ellos en la provincia de Lugo: Baleira, Baralla, Becerre?, Castroverde, Cervantes, Folgoso do Courel, A Fonsagrada, L?ncara, Navia de Suarna, As Nogais, Pedrafita do Cebreiro, Samos y Triacastela.

Obtenci?n del producto

Se emplear? leche natural y entera, procedente del orde?o de vacas de las razas rubia gallega, pardo alpina, frisona o de sus cruces entre s?. No contendr? calostros, ni conservantes y, en general, deber? cumplir los requisitos establecidos por la legislaci?n vigente. Adem?s, no podr? ser sometida a ning?n proceso de estandarizaci?n y se conservar? convenientemente para evitar el desarrollo de microorganismos, de manera que la temperatura de conservaci?n no supere los 4? C.

Para la elaboraci?n del queso se realizar?n los siguientes procesos:

Coagulaci?n: Se provocar? con cuajo animal o con otros enzimas coagulantes autorizados en el Manual de Calidad, a temperaturas entre 26 y 30?C, utilizando las dosis de cuajo necesarias para que el tiempo de cuajado no sea inferior a 60 minutos.

Corte de la cuajada: Se har?n los cortes necesarios para obtener bloques de entre 10 y 20 mm de di?metro.

Desuerado: Tras un primer desuerado en la propia cuba, la leche cuajada se introduce en sacos de tela que se cuelgan para que se produzca un segundo desuerado, permaneciendo colgados entre cinco y diez horas.

Amasado y salado: Finalizado el desuerado la leche cuajada se somete a un amasado hasta dejar una pasta uniforme y de tacto arcilloso, al mismo tiempo que se sala con cloruro s?dico.

Moldeado y prensado: La masa se introduce en moldes que son sometidos al prensado final durante un tiempo variable en funci?n de la presi?n que se le aplique y del tama?o de las piezas. Luego, los quesos se sacan de los moldes y se ponen en c?maras frigor?ficas a una temperatura comprendida entre 2 y 6 ?C durante un tiempo de maduraci?n m?nimo de una hora. Pasado ese tiempo, los quesos que se comercialicen como frescos podr?n salir al mercado.

Curado: El proceso de curado, de realizarse, se har? en locales con una humedad relativa entre el 70 y el 80% y una temperatura entre 10 y 15?C. El periodo m?nimo de curado ser? de cuarenta y cinco d?as.

Vinculo Hist?rico

El origen de estos quesos se atribuye a los primeros monjes que se instalaron en el poblado del Cebreiro -punto de entrada en Galicia del Camino franc?s, principal v?a de peregrinaci?n a Santiago- para atender al hospital que se construy? a finales del siglo IX para satisfacer las necesidades de los peregrinos. A lo largo de los siglos, los peregrinos degustaron el queso en las monta?as del Cebreiro y lo dieron a conocer por toda Espa?a y Europa.

La documentaci?n conservada en el Archivo Hist?rico Nacional y en el Archivo General de Simancas, permite esbozar curiosos apuntes relativos al despacho, con periodicidad anual, del queso elaborado en el Cebreiro para su consumo por la Casa Real portuguesa durante el reinado de Carlos III.

El queso era elaborado en sus domicilios por los aldeanos de la comarca (mujeres principalmente) a partir de noviembre. Las remesas consist?an siempre en dos docenas de quesos. Se efectuaba en la ?ltima quincena del a?o, aprovechando para su mejor conservaci?n la frialdad estacional, para ser entregados en la primera quincena de enero como agasajo a la reina de Portugal.

Adem?s, diversos documentos de los siglos XVIII y XIX acreditan igualmente la notoriedad que ten?a el queso del Cebreiro en esa ?poca.Acudiendo ya a referencias bibliogr?ficas m?s recientes, en el libro «Geograf?a General del Reino de Galicia (1936)», se recoge informaci?n relativa al queso del Cebreiro, de sus caracter?sticas y forma de elaboraci?n.

Posteriormente, y ya en los a?os sesenta del pasado siglo, Carlos Compair? Fern?ndez, estudioso de los quesos espa?oles en general y gallegos en particular, public? diversos trabajos en los que se hace un amplio estudio de estos quesos, incluy?ndose an?lisis qu?micos y bacteriol?gicos. Podr?amos decir que son los primeros estudios cient?ficos sobre los mismos.

En el «Inventario Espa?ol de Productos Tradicionales», publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci?n en 1996, se recoge, en el cap?tulo dedicado a los quesos, una amplia informaci?n sobre el queso del Cebreiro, con datos sobre sus caracter?sticas, su forma de elaboraci?n, su historia y su importancia econ?mica.

Vinculo Natural

La zona amparada por la D.O.P. «Cebreiro» presenta un clima oce?nico de monta?a. Se caracteriza por la fuerte degradaci?n de la influencia mar?tima y por la acentuaci?n de las caracter?sticas continentales. Esto supone una importante limitaci?n para las actividades agr?colas. Una gran parte del territorio, por encima de los 1.000 metros de altitud, presenta un r?gimen de temperaturas que podr?a caracterizarse como «muy fr?o», dentro de lo que son las condiciones generales para Galicia, con un per?odo libre de heladas inferior a 5 meses.

Como consecuencia de las desfavorables condiciones del medio, la actividad ganadera es fundamental para la econom?a de la zona debido a que las condiciones clim?ticas, ed?ficas y orogr?ficas le son menos hostiles que a la agricultura, por la presencia de buenos prados naturales y pastos (aunque sobre superficies reducidas), por la posibilidad de aprovechar como pastos las numerosas superficies de montes y por la adaptaci?n del ganado a los rigores clim?ticos.?

Consejo Regulador de la Denominaci?n de Origen Protegida,
QUESO CEBREIRO

EL QUESO SAN SIM?N DA COSTA CON D.O.P., Procede de la Terra Cha, una llanura f?rtil de praderas y bosques en el centro de la provincia de Lugo, en la Galicia interior.

Es un queso elaborado a partir de leche de vaca que, tras un proceso de elaboraci?n que comprende las fases de coagulaci?n, corte de la cuajada, moldeado, prensado, salado, maduraci?n y ahumado, adquiere las siguientes caracter?sticas:

Caracter?sticas organol?pticas

– Forma: Intermedia entre trompo y bala, terminando la parte superior en pico.
– Corteza: ahumada, dura e inel?stica, de 1 a 3 mm de grosor, de color amarillo-ocre y algo grasienta.
– Pasta: textura fina, grasa, semidura, semiel?stica y densa, de color entre blanca y amarilla, suave al corte, con aroma y sabor caracter?sticos.
– Ojos: existir?n en n?mero no muy elevado, de forma redondeada o irregular, de tama?o variable pero inferior a medio guisante.

Caracter?sticas anal?ticas

– Extracto seco: m?nimo un 55%
– Grasa: m?nimo 45% y m?ximo 60%, sobre extracto seco
– Ph: entre 5,0 y 5,6

El queso acogido a esta denominaci?n de origen puede presentarse bajo dos formatos:

– Formato grande, con una maduraci?n m?nima de 45 d?as, un peso al final de ?sta de entre 0,8 y 1,5 kg y una altura entre 13 y 18 cm.

– Formato peque?o o «Buf?n», con una maduraci?n m?nima de 30 d?as, un peso al terminar ?sta de entre 0,4 y 0,8 kg y una altura entre 10 y 13 cm.

Zona Geogr?fica

La zona de producci?n de leche y de elaboraci?n de los quesos amparados por la Denominaci?n de Origen Protegida «San Sim?n da Costa» est? constituida por el ?rea geogr?fica que abarca la comarca de Terra Ch?, que se compone de los siguientes t?rminos municipales, todos ellos de la provincia de Lugo: Vilalba, Muras, Xermade, Abad?n, Guitiriz, Begonte, Castro de Rei, Cospeito y A Pastoriza.

Obtenci?n del producto

Para la elaboraci?n de estos quesos se emplear? leche natural y entera, procedente de vacas de las razas rubia gallega, pardo alpina, frisona o de sus cruces entre s?, pertenecientes a explotaciones saneadas inscritas en los registros de la denominaci?n de origen.

No contendr? calostros, ni conservantes, y en general, deber? cumplir los requisitos establecidos por la legislaci?n vigente.

Esta leche, que no podr? ser sometida a ning?n proceso de estandarizaci?n, se conservar? convenientemente para evitar el desarrollo de microorganismos, de manera que la temperatura de conservaci?n no supere los 4? C.

Para la elaboraci?n del queso se realizar?n los siguientes procesos:

Coagulaci?n: Se provocar? con cuajo animal o con otros enzimas coagulantes autorizados en el Manual de calidad. Se potenciar? la recuperaci?n y el uso de cepas aut?ctonas. La leche se cuajar? a una temperatura de 31 a 33 ?C, durante un tiempo de 30 a 40 minutos, excepto cuando la elaboraci?n fuese con leche cruda, caso en que se podr?n variar estos par?metro

Corte: Se har?n los cortes necesarios para que la granulometr?a de la cuajada sea del tama?o de granos de entre 5 y 12 mm de di?metro.

Moldeado: Se har? en moldes de formas y dimensiones adecuadas para conseguir quesos con las caracter?sticas propias del producto certificado.

Prensado: Se efectuar? en prensas adecuadas, permaneciendo en ellas por el tiempo necesario, en funci?n de la presi?n que se le aplique y del tama?o de las piezas.

Salado: Se har? en salmuera con una concentraci?n entre el 14 y el 17%, siendo el tiempo m?ximo de inmersi?n de 24 horas.

Maduraci?n: El per?odo m?nimo de maduraci?n ser? de 45 d?as para el formato grande, y de 30 d?as para el formato peque?o (Buf?n), contados a partir de la finalizaci?n de la saladura.
Durante el tiempo que dure la maduraci?n, los quesos ser?n sometidos a las pr?cticas de volteo y limpieza necesarias para que adquieran sus peculiares caracter?sticas.

Ahumado: Se realizar? al final de la maduraci?n y se emplear? el tiempo necesario hasta alcanzar el queso el color caracter?stico, evitando, en todo caso, el contacto pr?ximo con el fuego. Siempre se realizar? utilizando madera de abedul sin corteza.

Vinculo Hist?rico

Los or?genes del queso «San Sim?n da Costa» se remontan, seg?n la leyenda, a los pueblos de la civilizaci?n castre?a que, supuestamente procedentes de las tribus celtas, se situaron en los montes de la Sierra de A Carba y del Xistral.

Tambi?n figura entre la tradici?n que en la ?poca de los romanos, el queso era enviado a Roma, por sus peculiares caracter?sticas de sabor y duraci?n.

Posteriormente fue utilizado para el pago de foros y diezmos a los se?ores feudales y a la Iglesia.
En el a?o 1932, el peri?dico Faro Villalb?s, publicaba en su ejemplar de 10 de agosto, un art?culo firmado por el veterinario Rof Codina, en el que hace una descripci?n de este queso, y a?ade

«En el tercer concurso nacional de ganados de Madrid, los quesos que m?s llamaron la atenci?n del p?blico pudiente fueron los quesos de San Sim?n que expuso en la secci?n de productos l?cteos la Diputaci?n de Lugo. La Casa Lardy, ante el ?xito, solicit? se le enviasen mil kilos mensuales (…).

En la comarca de Villalba, donde se fabrica el queso de San Sim?n, como industria casera existe en casi todas las aldeas la de fabricaci?n de zuecas, calzado que se hace de la madera del abedul, y esta es la causa del empleo de las citadas virutas para el ahumado de los quesos (…) «.

El autor Carlos Compair?, en su «Estudio, tipificaci?n y mejora de los quesos gallegos», del a?o 1961, realiza un exhaustivo an?lisis del queso San Sim?n:

«La forma de estos quesos es t?pica y posiblemente exclusiva de ellos en el mundo (…) Es un queso de aspecto brillante y color oscuro debido al ahumado, que var?a en su grado dando tonalidades desde color grueso a color casta?o. La corteza es gruesa y dura debido al escaldado que sufre despu?s de su fabricaci?n y moldeo y a la acci?n curtiente del ahumado. El brillo es debido fundamentalmente al escaldado y afinado manual(…)».

En la publicaci?n Villalba y su jurisdicci?n (1963) del autor Vicente Otero Cao, figura el apartado «Milenarias industrias villalbesas», y bajo el ep?grafe «los t?picos quesos de San Sim?n», se cita textualmente:

«Esta industria de artesan?a se viene sucediendo desde varias generaciones, sin que nadie pueda precisar fechas de su comienzo; lo que s? puede decirse es que esta t?pica forma de queso en pir?mide, es exclusiva de esta parroquia llamada de San Sim?n de la Cuesta (da Costa)».

En la Exposici?n de Industrias L?cteas que se celebr? en Madrid en 1913, la Diputaci?n Provincial de Lugo present? un lote de quesos de San Sim?n (…) Al visitar S.M. D. Alfonso XIII dicha Exposici?n, al ver el tama?o, forma y aspecto de los quesos de San Sim?n, se interes? por conocer detalles de su fabricaci?n, de lo que fue ampliamente informado por el entonces Inspector de Veterinaria de Lugo, Sr. Armend?riz.

En el Inventario Espa?ol de Productos Tradicionales, publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci?n en el a?o 1996, se recoge una amplia descripci?n del queso San Sim?n:

«Queso tradicional gallego, de elaboraci?n casera y artesanal, que mantiene intactas las pautas de elaboraci?n ancestrales(…)Su forma t?pica y el ahumado son caracter?sticas claves para su identificaci?n(…)».

Vinculo Natural

La Comarca de Terra Cha, con una extensi?n de 1.612,8 Km2, se configura como una de las m?s extensas y definidas de Galicia, presentando una gran uniformidad como consecuencia de su suave relieve, s?lo interrumpido por los rebordes monta?osos que la enmarcan: Al Norte las estribaciones de Serra da Carba e Xistral, Cordal de Neda y Serra de Lourenz?. Al Oeste, formando el l?mite con la provincia de A Coru?a, se localiza la Serra da Loba y en el l?mite SO, la Serra da Coba da Serpe.

El hecho de que la Comarca constituya una gran depresi?n rodeada por conjuntos monta?osos que la a?slan del mar, confiere a su clima un cierto grado de continentalidad.

La Terra Cha no presenta una gran diferenciaci?n a nivel de temperatura media anual, oscilando ?sta entre los 10,2? de la estaci?n meteorol?gica de Labrada (a 710 m de altitud) y los 12? de Outeiro de Rei (a 414 m).

En conjunto, la Comarca se caracteriza t?rmicamente por un enfriamiento en direcci?n S-N, desde el valle del Mi?o hacia las cumbres de las Sierras de Carba y Xistral, de tal forma que se acorta el per?odo templado (incluso inferior al verano cronol?gico) y se prolonga el per?odo fr?o, que cubrir? casi todo el oto?o, el invierno y una gran parte de la primavera.

La precipitaci?n anual en la Comarca de Terra Cha oscila entre los 868 mm de la estaci?n meteorol?gica de las Rozas y los 1.799 mm de Labrada. Al igual que en el caso de la temperatura, aunque de manera m?s evidente, la precipitaci?n anual acumulada sigue un gradiente S-N bien marcado.

En cuanto a los usos del suelo, aproximadamente un 60% de la superficie comarcal constituye terreno forestal frente a un 22% de tierras de cultivo y un 15% de prados y pastizales.

La superficie dedicada a pastos sustenta una importante caba?a de vacuno, dedicada fundamentalmente a la producci?n l?ctea y, en menor medida, a la producci?n de carne. La actividad ganadera es especialmente intensa en Vilalba, Pastoriza, Castro de Rei y Cospeito.

Como consecuencia de la elevada productividad del sector agropecuario, surge un sector industrial b?sicamente agroalimentario y especializado en la transformaci?n de productos l?cteos, c?rnicos y la elaboraci?n de piensos.

Consejo Regulador de la Denominaci?n de Origen Protegida,
QUESO SAN SIM?N DA COSTA

EL QUESO DE LAS ALPUJARRAS, Es un queso de cabra, cuyo origen radica en que entre las Sierras Andaluzas de «Contraviesa» y «Sierra Nevada», donde existe tradici?n de pastoreo extensivo y una caba?a ganadera de muy buena salud.

La zona abarca las provincias de Granada, Almer?a, en la Cordillera Penib?tica. La cabra que abunda en la zona es la «Cabra Blanca Andaluza».

El queso que se elabora puede ser fresco o madurado, y se encuentran clasificados entre las categor?as de Graso y Extra-Graso. Las piezas se presentan en forma cil?ndrica, de menos altura que los t?picos formatos. Las caras suelen estar grabadas con motivos florales y los laterales con la marca de pleita.

Los tama?os difieren entre los distintos tipos de queso, siendo los frescos m?s peque?os que los curados, que son de tama?o mediano. El peso estar? entre 500 y 1000 g. los frescos y hasta 2 Kg. los curados.

ELABORACI?N

Es un queso que se elabora todo el a?o, aunque la ?poca de mejor y mayor fabricaci?n y rendimiento es la comprendida entre invierno y primavera, ambas fechas incluidas.

La materia prima es la leche cruda de cabra, que es alta en grasa, muy arom?tica y de una densidad considerable, fundamentalmente debido a los pastos de la zona. S?lo se someter? a PASTEURIZACION, cuando se trata de queso fresco. Por ello decir que no necesita TRATAMIENTO T?RMICO en todos los casos, ni tampoco la adici?n de CULTIVOS INICIADORES. La leche en cualquier caso se lleva a una temperatura de entre 30 – 32 ?C y se procede a su CUAJADO mediante la adici?n de cuajo natural, siempre que sea posible de «Cabrito Lechal», por tener mayor especificidad y dar por ello mejores rendimientos y caracter?sticas finales al producto final, el queso.

Tras el cuajado, que finalizar? entre 30 y 45 minutos, incluso en algunos casos pudiendo ser de hasta 2 horas, se pasar? al CORTE de la cuajada. ?sta se lleva a cabo mediante liras de acero inoxidable de manera lenta, y hasta un tama?o de guisante o haba, de manera que se facilita el DESUERADO posterior. Entonces de deja REPOSAR durante unos minutos y despu?s se procede a su ENMOLDADO, en los recipientes adecuados. Antiguamente eran de esparto, ahora han sido sustituidos por otros dde pl?stico, ya que resultan m?s f?ciles de manejar e higienizar; ?stos tambi?n poseen dibujos y grabados, que se transmiten a la corteza del queso durante el prensado.

Tras un PRENSADO manual, que durar? aproximadamente 48 horas, durante las cuales las piezas ser?n sometidas a diferentes volteos en los cuales tambi?n se ir? ejerciendo cierta presi?n sobre cada queso. Una vez prensado se procede al SALADO. En este caso se hace por inmersi?n en salmuera, con un 18% de sal, entre 12- 14 ? C y un pH de 5?20. En este ba?o se mantiene varias horas, unas 24.

La MADURACI?N tiene lugar en c?maras o estancias ventiladas, de alta humedad relativa, alrededor de 85 – 90% y a una temperatura cercana a 10 – 12 ? C, el periodo ser? variable, aunque en quesos frescos elaborados con leche pasteurizada se pueden consumir los quesos con menos de 60 d?as, y en el caso de los elaborados con leche cruda, m?nimo 60 d?as y el m?ximo suele ser de unos 4 meses.

CARACTER?STICAS ORGANOL?PTICAS.

Es un queso de FLAVOR profundo, pero con fondo l?ctico, ligeramente salado y algo picante. Es mantecoso al paladar, debido a los altos contenidos en grasa de la leche utilizada. Posee AROMAS finales a frutos secos y a heno, dependiendo todo ello de la ?poca del a?o en que nos encontremos.

Lo podemos encontrar FRESCO, en el que el sabor que m?s predominar? ser? el sabor a leche, algo l?ctico y algo dulce, y tambi?n lo tenemos MADURO, PUEDE CONSUMIRSE HASTA CON 9 MESES, no se recomiendan maduraciones mayores, ya que la evoluci?n del queso de cabra es muy pronunciada, debido a la degradaci?n de ?cidos grasos que quedan libres como el caproico, que puede llevarnos incluso a tener quesos que tiran a rancios.

La PASTA presenta un corte cerrado, t?pico del tipo de fabricaci?n, de pasta prensada; presenta generalmente peque?as oquedades distribuidas heterog?neamente, de origen mec?nico. Su TEXTURA no es el?stica, y el COLOR de la pasta, t?pico del queso de cabra, desde blanco brillante en los frescos a blanco marfilado y mate en los m?s maduros.

La CORTEZA se presenta generalmente en estado natural, limpia, cepillada y en ocasiones aceitada, por tratamiento con aceite de oliva, ser? de un color AMARILLO – PAJIZO. Posee el t?pico grabado del cincho tradicional de esparto y de espiga en sus caras superior e inferior. Cuando el curado se lleva a cabo en bodega, el color de la corteza puede tornarse pardo oscuro, con toques verdosos, ligeros, debidos al crecimiento superficial de mohos. Los quesos frescos se presentan sin corteza.

El corte en los quesos frescos es blanco luminoso, y en los curados presenta un blanco mate. Puede presentar ojos irregulares, mec?nicos, y alguna que otra cavidad repartido desigualmente, cuando son de mayor maduraci?n.

Se suele consumir y potenciar su sabor con vinos de la regi?n, generalmente tipo jumilla y cari?ena, que son blancos, secos y afrutados, los frescos y con amontillados y finos los m?s curados. Es muy recomendado, como acompa?amiento, a otros platos andaluces como potajes de verdura, salmorejos, etc? y como aperitivo con unos frutos secos como almendras o pistachos tostados. Un plato muy apetecible y ligero como entrante en comidas andaluzas son las lonchas de queso fresco a la plancha.

Las caracter?sticas que va a presentar a la CATA son: El olor no suele ser demasiado intenso, siendo suave en los frescos y de mediana intensidad en los curados. Son muy caracter?sticos los toques a cabra, dentro de la familia de los animales, y a bodegas, cuando se hace la curaci?n en este lugar, dentro de la familia arom?tica de otros. El sabor es con toques dulces y l?cticos en los frescos, y en los curados, algo ?cido, poco salado, con toques a cabra dentro de los aromas animales, y salado en el regusto.

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EL QUESO CABRALES CON D.O.P., Es un queso de pasta azul elaborado con leche cruda de vaca, oveja o cabra, o bien mezcla de dos o de los tres tipos de leche, que en todo caso será entera, sin conservador alguno y con una composición equilibrada en grasa y proteínas conforme a las diferentes características productivas estacionases.

El Cabrales es un queso graso (45% mínimo de materia grasa/extracto seco) y con una maduración de al menos dos meses contados a partir de la fecha de elaboración de la cuajada.

Las características medias del queso al término de su maduración serán las siguientes:

Forma:  Cilíndrica con caras sensiblemente planas 
Altura:  De 7 a 15 centímetros 
Peso y diámetro:  Variables 
Corteza:  Blanda, delgada, untuosa, gris con zonas amarillo-rojizas 
Pasta:  Consistencia untuosa, aunque con diferente grado de cohesión, según la mayor o menor fermentación del queso. Compacta y sin ojos. Color blanco con zonas y vetas de color azul-verdoso 
Sabor:  levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de oveja o cabra puras o mezcla 
Grasa:  No inferior a 45 % sobre el extracto seco 
Humedad:  Mínima del 30 % 

Pese a que el Reglamento permite la tradicional presentación con envoltura de hojas de piágano (Acer pseudoplatanus), el Consejo Regulador ha decidido posteriormente no autorizar esa presentación, exigiendo el empleo de un papel especial de uso alimentarlo que lleva dibujadas las hojas de ‘piágano’

Zona Geográfica

La zona de producción de leche apta para la elaboración de queso Cabrales está constituida por los pueblos de Arangas, Arenas, Asiego, Berodia, Bulnes, Camarmeña, Canales, Carreña, Escobar, Inguanzo, La Molina, La Salce, Ortiguero, Pandiello, Puertas, Poo, Sotres y Tielve del Concejo (municipio) de Cabrales y Oceño, Cáraves y Rozagás del municipio de Peñamellera Alta, enclavadas en la zona de Picos de Europa de la provincia de Asturias. Las zonas de elaboración y maduración coinciden con la de producción.

Método de Obtención

En la elaboración se utiliza leche cruda de cabra, oveja y vaca en determinadas épocas (fundamentalmente primavera y verano) o exclusivamente vaca a lo largo del año. La coagulación de la leche se provoca con cuajo natural de cabrito o con cuajo en polvo, añadiendo poca cantidad para que la coagulación sea lenta, debiendo permanecer la leche a una temperatura entre 22º y 23º C, durante un tiempo mínimo de 1 hora, a fin de conseguir una cuajada mixta ácido-láctica, siendo el tiempo normal de coagulación de 2 a 3 horas.

El corte o rompimiento de la cuajada se hace con suavidad para reducirle a trozos de 1 a 2 cm. de diámetro, de forma redondeada y la mayor regularidad posible.

Después del desuerado se moldea introduciendo la cuajada en los «arnios» (moldes cilíndricos) donde permanecen de 2 a 4 días, volteándolos un par de veces para que se produzca un autoprensado.

A continuación se salan, espolvoreando con sal seca la cara superior, y dejándolo así durante doce horas, después de las cuales se voltea y se sala por la otra cara, dejándolo otras doce horas, procediendo luego al desmoldado de las piezas.

Después de un oreado de unos quince días se llevan a las cuevas naturales donde se realiza la maduración.

En este queso no es necesaria la adición, como ocurre en la mayoría de los quesos azules, de esporas de Penicilina, ya que su siembra se produce de forma natural y espontánea en las cuevas de maduración, en las que además existen unas condiciones de humedad y temperatura que favorecen su desarrollo.

Para conseguir una maduración adecuada el queso debe permanecer en la cueva durante 2 a 5 meses, colocados en estanterías de madera («talameras») durante ese tiempo se realizan volteos y limpiezas de la corteza periódicamente.

Vinculo Histórico

Los pastos alpinos de este territorio (los situados en actitudes superiores a los 800 metros) han sido tradicionalmente aprovechados en el estío por una Ganadera procedente, en general, de los pueblos limítrofes de los Picos y situados en actitudes inferiores dada la naturaleza jurídica de estos Pastos.

Estas circunstancias y el alejamiento de los centros de consumo por las difíciles comunicaciones, han propiciado desde tiempo inmemorial la transformación de la leche en queso por los propios pastores.

Encontramos testimonios sobre el queso Cabrales en los escritos de ]avellanos (siglo XVIII) y González Solís indica que en la Exposición Agrícola de Madrid (1857) se presentaron, entre otros productos asturianos, quesos de Cabrales.

Vinculo Natural

Orografía: La zona de producción recuerda una especie de triángulo invertido, cerca de cuyo vértice inferior se encuentra el Naranjo de Bulnes o Pico Urriellu, que supera los 2.500 metros de altitud, en pleno macizo central de los Picos de Europa, que ocupa su mitad sur. En el centro se encuentra la depresión Arenas -Poo-Carreña, con altitud inferior a los 200 m. que está cerrada al norte por la Sierra del Cuera, de alturas inferiores a las de los Picos, con un máximo de 1.315 metros en Turbina.

Suelos: El substrato geológico de la zona corresponde en su mayoría a terrenos carboníferos, con calizas e intercalaciones de pizarras. Los dos tipos fundamentales de suelos son los silíceos formados principalmente sobre pizarras, cuarcitas y conglomerados, y los suelos calizos (litosuelos calizos y rendsinas).

Clima: La orografía de la zona influye directamente en el clima, tanto las precipitaciones como las temperaturas. El clima se considera hiperhúmedo, con precipitaciones superiores a los 1.400 l/m2 anuales, que pueden alcanzar más de 2.000 l/m2 en las zonas más elevadas de las montañas de los Picos de Europa, y mínimas en las laderas de la Sierra del Cuera, con excedentes hídricos todo el año. La temperatura tiene una gran variabilidad, dependiendo de la altura; no sobrepasa los 0º C de media anual en la zona de montaña y mantiene una temperatura mucho más templada en la media montaña y en los valles de los ríos, con una media entre los 6 y 8 grados, no produciéndose las grandes variaciones que tienen lugar en las zonas de mayor altura.

Hidrografía: La zona de producción está constituida en su mayor parte por tierras de alta montaña, con una amplia red de cauces fluviales entre los que destaca el río Acres, al que vierten sus aguas el Castaño y el Dude, además de otros menores, lo que da lugar a un abigarrado conjunto de valles en cuyas laderas se asientan praderías a diferentes actitudes.

Flora: La característica más notable que tienen las especies herbáceas o a veces arbustivas de la zona de Cabrales, es su rusticidad, junto con su valor nutritivo. Se trata de especies perfectamente adaptadas a las condiciones del substrato calizo, al clima extremo y al pastoreo.

Desde el punto de vista pascícola cabe la división de la zona de producción de Cabrales en dos áreas bien diferenciadas:

Zonas bajas: de elevada producción pratense, buenas gramíneas forrajeras, prados de siega en su mayoría y de siega-diente. Clima benigno. Las zonas bajas basan su economía en la leche.

Zonas altas: producción más escasa, mejor calidad forrajera y pastizales de diente aunque pueden existir algunas áreas de siega-diente. Clima muy extremo, típico de montaña. Las zonas altas basan su economía en la producción de queso.

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO CABRALES

EL QUESO AFUEGA’L PITU CON D.O.P., Es un queso graso que puede ser fresco o madurado, elaborado con leche entera pasterizada de vaca, de pasta blanda obtenida por coagulación láctica, de color blanco o bien anaranjado rojizo si se le añade pimentón. No obstante lo anterior, los quesos que tengan un periodo de maduración de 60 días, no será requisito imprescindible la pasterización de la leche.

La leche utilizada para la elaboración de los quesos protegidos será la obtenida de vacas sanas de la raza Frisona y Asturiana de los Valles.

Las características físicas son:

Forma: Troncocónica o de calabacín.

– Troncocónica – Esta forma característica es adquirida por los quesos, dado que la forma de los moldes es la de un cono truncado.

– Calabacín, debido a que el molde utilizado es una gasa que se ata en la parte superior por sus extremos y quedan dibujados en la superficie del queso los pliegues de la misma.

Altura: Entre 8 y 12 cm. Aproximadamente para ambas formas.
Peso: de 200 a 600 gramos.
Diámetro: Entre 8 y 14 cm., el diámetro se mide en la base.

De corteza natural, consistencia variable dependiendo del grado de maduración del queso y de la adición de pimentón.

Como consecuencia de las dos formas descritas, el amasado o no de la cuajada y el color (obtenido por la presencia o no de pimentón), se conocen las siguientes menciones tradicionales:

– Atroncau blancu: Forma troncocónica, sin amasar y color blanco.
– Atroncau roxu: Forma troncocónica, amasado y color rojo-anaranjado.
– Trapu blancu: Forma de calabacín, amasado y color blanco.
– Trapu roxu: Forma de calabacín, amasado y color rojo-anaranjado.

Las características químicas son:

Grasa: Mínimo 45% sobre E.S.
Proteína: Mínimo 35% sobre E.S.
Humedad: Mínimo 30%
pH: Entre 4,1 y 5

Las características sensoriales son:

La consistencia de la pasta, dependiendo de su maduración es más o menos blanda, si es fresco se puede untar, a medida que su maduración es más notoria deja de poder untarse, siendo una de sus características más notables la imposibilidad de realizar un corte limpio, ya que se desmenuza con gran facilidad.

Su color puede ser blanco con tendencia al amarillento, dependiendo de su grado de maduración, o bien rojo anaranjado si se le añade pimentón.

El sabor de los quesos es ligeramente ácido, poco o nada salado, cremoso y bastante seco, en los quesos rojos este sabor se acentúa en fuerte y picante.

Resulta pastoso y astringente a su paso por la garganta («Pitu» término coloquial asturiano con el que se conoce a la faringe), dando fiel cumplimiento a su denominación.

Su aroma es suave, característico y aumenta con la maduración.

Zona Geográfica

La zona geográfica delimitada mediante la constitución de la Denominación de Origen Protegida «Afuega’l Pitu», es el escenario natural que se articula en torno a dos ríos; son los mayores de Asturias, el Nalón y el Narcea que junto con la Sierra del Aramo cuya pendiente cae sobre dos pequeños ríos, el de Morcín y el de Riosa (Afluentes del Caudal, que lo es a su vez del Nalón).

Los municipios que integran esta zona geográfica son: Morcín, Riosa, Santo Adriano, Grado, Salas, Pravia, Tineo, Belmonte, Cudillero, Candamo, Las Regueras, Muros del Nalón y Soto del Barco.

Método de Obtención

La leche procedente de ganaderías aptas de la zona de producción, se someterá a un proceso de pasteurización a 72º C. de temperatura y durante un tiempo de 15 a 30 segundos. No obstante lo anterior, los quesos que tengan un periodo de maduración de 60 días, no será requisito imprescindible la pasterización de la leche.

Del pasteurizador o del tanque de frío, pasa directamente a las cubas de cuajado donde se le adicionan cuajo líquido o bien fermentos lácticos, la temperatura de la cuba oscilará entre los 22 y 32º C. El periodo de coagulación es de 15 a 20 horas.

Tras la coagulación de la leche se procede al moldeado de la cuajada, con la ayuda de una garcilla y de forma manual se va pasando la cuajada a moldes perforados, de material plástico alimentario para que vaya desuerando.

El desuerado de la cuajada es lento, debido a que no existe el prensado de la misma, tan solo existe un «autoprensado» debido a su propio peso, durante el moldeado se rellenarán los moldes hasta que se acabe la cuajada que hay en la cuba, una vez que se termina la cuajada que hay en la cuba se deja que desuere en los moldes durante doce horas aproximadamente. Transcurrido este tiempo, se procede al cambio de molde pues la cuaja ha perdido mucha humedad y el molde se queda demasiado grande, por lo que la cuajada ligeramente desuerada es transferida a un molde más pequeño y se aprovecha para añadir la sal en la superficie del queso. Transcurridas doce horas se retira del molde y se pasa a unas bandejas perforadas, para facilitar el desuerado final, tras este proceso el queso pasa a la cámara de maduración en donde permanece hasta su venta.

La salazón de los quesos se realiza mediante la adición de cloruro sódico, a la cuajada, una vez colocada en los moldes.

Para aquellos quesos que se elaboren a partir de pasta amasada, el desuerado se produce en recipientes plásticos de mayor tamaño, utilizando gasas. Pasadas veinticuatro horas aproximadamente, se pasan a la amasadora. Durante el amasado se añadirá sal y podrá ser adicionado pimentón, en cuyo caso dará lugar a la variedad «trapu roxu». Posteriormente la pasta amasada con o sin pimentón, se depositará en moldes y/o gasas, donde se dejará desuerando otras veinticuatro horas.

La maduración se realiza en cámaras de maduración, colocándose en bandejas y volteándolos convenientemente, hasta conseguir el grado de maduración óptimo.

Según el grado de maduración, yendo del queso fresco al madurado, la permanencia en cámaras oscilará entre cinco y sesenta días.

Los quesos se presentan en envases autorizados, las etiquetas van colocadas sobre el envase que recubre al queso.

Los quesos envasados y etiquetados se conservan en cámaras frigoríficas, a temperatura entre cuatro y diez grados centígrados, donde se mantienen hasta su venta.

Para los quesos que cumplan la maduración de 60 días no será requisito imprescindible la pasterización de la leche.

Vinculo Histórico

Las producciones lechera y quesera están íntimamente ligadas a la historia de Asturias. A falta de testimonios anteriores el queso Afuega’l Pitu aparece recogido en la documentación escrita al menos desde el siglo XVIII como moneda de pago de impuestos, aunque hasta el siglo XIX, nombrándolo como quesu de puñu o queso de Afueg’l Pitu.

Félix Aramburu y Zuloaga lo califica a finales de la misma centuria como el «primitivo queso de puñu o de afuega el pitu que es corriente en casi todos los concejos de Asturias». En fechas aproximadas la obra Asturias de Octavio Bellmunt y Fermín Canella vuelve a insistir sobre la extensión de estos quesos, nombrándolos como «los corrientes en todas partes llamados de afuega el pitu o con otros nombres».

La etimología del nombre que se le ha dado a esta variedad de quesos resulta sugerente por incierta. Transcrito literalmente «Afuega’l Pitu» viene a significar en castellano «ahogar el pollo», un nombre curioso al que se le han buscado múltiples interpretaciones. Desde la alusión al estrangulamiento del cuello de la bolsa donde desuera (fardela), a las dificultades que puede ofrecer en algunos casos para ser ingerido, hasta, la de haberse utilizado tradicionalmente como alimentación en la crianza de los pollos.

En las comarcas ribereñas del Narcea y del Nalón, donde es más abundante, se conocen como Afuega’l Pitu un conjunto de quesos de características y peculiaridades bastante heterogéneas tanto en formas como en tiempos de maduración o sabores. De manera general, se podrían señalar en esta área dos variedades fundamentales de Afuega’l Pitu, definidas por el tipo de cuajada (primera fase de elaboración del queso) y el tiempo de maduración de cada una de ellas.

Una primera variedad estaría integrada por los quesos conseguidos a partir de una cuajada ácida o espontánea. Un tipo de cuajada consistente en acentuar la fermentación natural de la leche por medio de calor.

El segundo grupo de quesos serían los elaborados a partir de una cuajada enzimática. Un sistema que consiste en añadir a la leche unas sustancias denominadas cuajos, extraídas en Asturias de los Estómagos del cerdo y de los rumiantes. Esta adición podría realizarse sobre la leche recién ordeñada o bien esperar un cierto tiempo hasta que comenzara la coagulación ácida, técnica que recibe el nombre de mixta por aunar los dos métodos de cuajado.

Vinculo  Natural

El territorio delimitado presenta un clima oceánico, caracterizado por las precipitaciones abundantes durante todo el año, radiación solar moderada y alta nubosidad.

La precipitación media anual está estrechamente ligada al relieve y oscila entre los 900 l/m2 en algunos puntos del litoral y 2.000 l/m2 en zonas más elevadas de montaña.

El relieve de la región geográfica delimitada ha sido configurado al final de la Era Primaria hace 250 millones de años y modelado por movimientos orogénicos de la tierra en la Era Terciaria, en una época comprendida entre 50 y 25 millones de años anterior a la actual.

Con carácter general la orografía de esta zona geográfica, se refleja en fuertes pendientes localizadas dentro de la corta distancia existente entre el litoral y la divisoria de aguas, accidentes orográficos que puede que den lugar a dos espacios bien definidos.

Como datos físicos en relación con la orografía de la zona deben destacarse los diferentes estratos de altitud existentes y su extensión, entre una cota mínima de 0 m. (nivel del mar) y una cota máxima de 1.788 m. (picu del Gamoniteiro en la Sierra del Aramo); con altitudes inferiores pero también relevantes están con 1.765 m. (La Xistra), con 1.564 (El Angliru) y con 1.058 (El Monsacro); de lo que se deduce que más de la mitad de este territorio se encuentra por encima de los 400 metros de altitud y más de la cuarta parte supera los 800 metros, siendo esto un condicionante climático, biológico y sociológico a través de los siglos, tanto para la producción de pratenses como para el mantenimiento de los rebaños.

El suelo es otro elemento diferencial, en general de naturaleza ligeramente ácida (pH 6,9 -6,5) con un elevado contenido en materia orgánica y una tendencia a tener unos contenidos bastante equilibrados en nitrógeno, fósforo, magnesio y potasio, estas condiciones edáficas determinan una composición bastante equilibrada y específica en elementos minerales, que pueden contribuir a diferenciar nuestros pastos de los de otras áreas geográficas.

La composición botánica de las praderas presenta una gran diversidad, constituidas fundamentalmente por especies de interés agronómico, como gramíneas, leguminosas y labiadas que les confieren unas cualidades alimenticias óptimas para el ganado vacuno.

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO AFUEGA’L PITU