En países de la ex Unión Soviética como Bielorrusia, Kazajistán, Ucrania o la propia Rusia existe una importante cabaña ganadera y la producción de leche es elevada, pero sus grandes industrias lácteas están poco mecanizadas y la aplicación de tecnología es escasa.

Para paliar esta deficiencia, empresarios de firmas lácteas rusas han vuelto la mirada hacia Lugo, hacia las técnicas que se desarrollan en el Aula de Productos Lácteos, que servirían para modernizar sus fábricas y dejar atrás sus técnicas tradicionales. El fin último sería mejorar la producción del queso tradicional ruso EL TVOROG.

La encargada de llevar la tecnología lucense a las industrias lácteas del este será la empresa española Perinox, radicada en Albacete y con implantación en el mercado ruso, que se dedica a la alta tecnología para la industria láctea. Fue esta empresa, junto con la murciana Efabind y la barcelonesa Indima, la que promovió la visita de una treintena de empresarios rusos a Lugo el pasado lunes.

La innovadora tecnología que quieren importar fue desarrollada por el Aula de Productos Lácteos y es aplicada por Innolact, una firma con sede en el polígono industrial de Castro de Ribeiras de Lea y especializada en quesos de untar.

Innolact emplea la filtración selectiva, que permite concentrar en el queso los componentes de la leche con mayor valor nutricional y obtener rendimientos muy superiores a los que ofrecen otras tecnologías. Por cada kilo de queso se producen nueve de suero láctico. Este representa entre el 85% y el 90% por ciento del volumen de la leche y contiene el 55% de sus nutrientes. La ultrafiltración permite concentrar las proteínas del suero y separar minerales y lactosa. Una planta estándar de ultrafiltración produce concentrado de proteínas de suero con un contenido en proteínas del 34 % al 85%.

El lactosuero, residuo que genera el proceso de elaboración del queso, puede dejar de ser un dolor de cabeza para las queserías gracias a la bacteria que ha «diseñado» un equipo de investigadores valencianos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).

El grupo que dirige el microbiólogo de l’Eliana Vicente Monedero ha modificado genéticamente una cepa de «Lactobacillus casei», un microorganismo omnipresente en los lácteos probióticos y otros alimentos funcionales, que transforma en compuestos químicos de uso farmacéutico, alimentario y cosmético el desecho resultante de la producción del queso.

El lactosuero es lo que queda al separar el queso de la leche que se cuaja. Esta sustancia, que alcanza un volumen «de cientos de miles de litros al año en toda España», constituye un grave problema para el sector lácteo. Las pequeñas queserías, deben contratar su recogida con grandes productores lácteos que disponen de plantas de tratamiento.

En estas plantas, a través de un proceso de filtrado se extraen las proteínas del lactosuero, un aditivo alimentario muy extendido si se observa el etiquetado de los productos que consumimos. El resultado del filtrado se llama permeado de lactosuero, y aún sigue siendo contaminante «porque contiene bastante lactosa», explica Monedero. En dicho permeado, se introducen bacterias lácticas, como la «L. casei», «para que a través de la fermentación generen ácido láctico, que se usa en alimentación como acidulante, conservante, y también en cosmética o para producir bolsas de plástico reciclables», añade.

Sin embargo, la bacteria creada a la carta en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) que el CSIC tiene en Paterna, da «un valor añadido al residuo, pues lo hace más rentable al poder obtener de él diacetilo y acetoína». El primer compuesto químico se usa como precursor en la fabricación de fármacos, mientras el segundo es un aditivo aromático de uso alimentario y cosmético.

Monedero trabaja en la mejora del rendimiento de la bacteria que han creado que, tras introducirle un gen y anularle otros dos, es capaz de producir 1,5 gramos de diacetilo y acetoína por litro de permeado. Lo siguiente es su modificación genética «para la síntesis de aditivos alimentarios como el sorbitol, un edulcorante muy utilizado debido a su escaso valor calórico» concluye el científico, quien apunta que la investigación «ha sido parcialmente financiada por Central Lechera Asturiana, que está muy interesada en este tipo de avances».