p style=»text-align: justify;»>EL QUESO PALMERO CON D.O.P., Es un queso elaborado en la isla de La Palma (Canarias), con leche de Cabras Palmeras de la Agrupaci?n Caprina Canaria, cuya alimentaci?n est? basada en el aprovechamiento de los recursos forrajeros de la isla y cuajo natural de cabrito.

Toda la producci?n es actualmente artesana en peque?as explotaciones, y se utiliza leche sin pasteurizar. Se consume fresco, pero tambi?n se elaboran tiernos, semicurados y curados. Su forma es cil?ndrica achatada y llega a alcanzar pesos de hasta 15 K. La corteza es de color blanco pero en la mayor?a se procede al ahumado lo cual confiere tonalidades pardas.

Zona Geogr?fica

La zona de elaboraci?n y maduraci?n del Queso Palmero, as? como la de producci?n de leche apta como materia prima para el mismo, est? constituida por todos los t?rminos municipales de la isla de La Palma, provincia de Santa Cruz de Tenerife (Islas Canarias, Espa?a) que se relacionan a continuaci?n: Barlovento, Bre?a Alta, Bre?a Baja, Garaf?a, El Paso, Fuencaliente, Los Llanos de Aridane, Puntagorda, Puntallana, San Andr?s y Sauces, Santa Cruz de La Palma, Tazacorte, Tijarafe y Villa de Mazo, con una superficie en total de 706 Km2.

M?todo de Obtenci?n

El proceso se inicia con el filtrado de la leche reci?n orde?ada e inmediatamente se procede a la coagulaci?n para evitar la p?rdida de calor (27?C a 33?C).

Para el cuajado se emplea cuajo natural de cabrito lactante. El tiempo de coagulaci?n medio es de 45 minutos. La cuajada se corta hasta obtener un tama?o de grano peque?o, que facilita el desuerado y seguidamente se introduce en los moldes donde se prensan y se colocan sobre mallas pl?sticas, de cuadr?cula menuda, para facilitar el desuerado.

A continuaci?n se procede al salado. La salaz?n es seca, utiliz?ndose sal marina de las salinas de la isla.

Despu?s del salado es frecuente el ahumado, obteni?ndose el humo con distintos materiales vegetales, siendo los principales: c?scara de almendras (Prunus dulcis), tunera (Opuntia ficus indica) y pino canario (Pinus canariensis).

La maduraci?n se realiza en cuevas o locales acondicionados, y en este proceso aparte de las operaciones habituales de volteo se suele untar la corteza con aceite de oliva o gofio, para su protecci?n.

Vinculo Hist?rico y Natural

Las caracter?sticas diferenciales del queso palmero est?n muy vinculadas a un medio singular como es la isla de La Palma en la que han coincidido unos factores ?nicos que son:

a) Una raza propia de ganado caprino lechero.

b) Una vegetaci?n rica y variada, con especies end?micas de pastos de gran calidad.

c) Una localizaci?n geogr?fica insular con una accidentada topograf?a que favorece una gran variedad de microclima que permite al ganado pastar todo el a?o.

d) Una importante tradici?n ganadera que se remonta a los abor?genes prehisp?nicos, y que ha sido continuada por los posteriores pobladores que conservaron esta actividad como uno de sus principales medios de vida, haciendo de los quesos una tradici?n que nos ha llegado hasta hoy. Existen evidencias por escritos del siglo XVI de la importancia que el queso tiene en la isla desde ese entonces donde ya se exportaba a Am?rica y otras islas del Atl?ntico.

Consejo Regulador de la Denominaci?n de Origen Protegida,
QUESO PALMERO