EL QUESO DE MALLORCA CON D.O.P., ó «Queso Mallorquín» ó «Formatge de Mallorca» ó «Formatge Mallorquí», Es un queso curado, de pasta prensada no cocida, salado por inmersión, elaborado con leche pasteurizada de vaca, oveja y/o cabra y que responde a las siguientes características:

Presentación:

Las piezas son de forma paralelepipédica, de base cuadrada, de 12 a 24 cm de lado y de 7 a 9 cm. de altura.
Su masa está comprendida entre 0’7 kg. y 4 kg.

Características organolépticas:

– Corteza diferenciada, de color amarillo pálido a pardusco. Su consistencia es compacta, lisa y algo untuosa al tacto.

– El color de la pasta evoluciona del blanco al amarillo marfil, según el tiempo de maduración, con ausencia o reducido número de ojos y siempre de tamaño inferior al diámetro de una lenteja.

– Es un queso de corte fácil, la superficie resultante es lisa y brillante. La textura es firme, compacta y elasticidad media.

– El aroma es predominantemente láctico, con aromas de mantequilla y yogur en quesos semicurados. A medida que pasa el tiempo de maduración van apareciendo aromas de corteza y cava. La intensidad del aroma es media, aumentando con el tiempo de maduración.

– El sabor es ligeramente ácido y salado. El regusto y la persistencia del sabor van aumentando con la maduración . En quesos viejos aparecen leves notas picantes y la sensación es levemente astringente.

Valores analíticos:

– Extracto seco: Superior al 55 %.
– Proteína * : Superior al 38 %.
– Grasa *: Superior al 45 %
– pH : Entre 5.1 y 5.5.
* valores referidos a extracto seco

En función del tiempo de maduración, se diferencian tres tipos de queso:

– Queso de Mallorca Semicurado: con una maduración no inferior a 20 días, para los quesos con peso inferior o igual a 1,5 kg. y de 35 días para los de peso superior.

– Queso de Mallorca Curado: con una maduración no inferior a 45 días, para los quesos con peso inferior o igual a 1,5 kg. y de 105 días para los de peso superior.

– Queso de Mallorca Viejo: con una maduración no inferior a 100 días, para los quesos con peso inferior o igual a 1,5 kg. y de 180 días para los de peso superior.

Zona Geográfica

La zona de producción de leche y de elaboración del queso se extiende a todos los municipios de la isla de Mallorca, perteneciente a la Comunidad Autónoma de las Islas Baleares.

La zona de elaboración, madurado y envasado del queso coincide con la zona de producción de la leche.

Método de obtención Producción de leche

Los quesos protegidos por la Indicación Geográfica Protegida «Queso de Mallorca» se elaborarán exclusivamente con leche pasteurizada de vaca, oveja y/o cabra, obtenida en explotaciones ganaderas ubicadas en la isla de Mallorca.

Las explotaciones ganaderas productoras de leche deben estar inscritas en el registro habilitado al efecto por el Consejo Regulador y cumplirán en todo momento las condiciones establecidas en el pliego de condiciones.

1. Transformación en queso en la industria. Proceso de elaboración

Fase de Coagulación. La coagulación de la leche se realizará mediante adición cuajo de tipo animal, a una temperatura comprendida entre 30 y 35 º C y durante un tiempo no inferior a los 30 minutos.

El corte de la cuajada se realizará mecánicamente, con un sistema de lira horizontal-vertical, hasta obtener un grano de un tamaño que no supere los 20 mm de diámetro. Fase de moldeado y prensado.

El proceso de moldeado se realiza introduciendo la masa en un molde, de forma paralelepipédica, previamente recubierto de un ‘fogasser’, lienzo cuadrado de lino o de algodón. Una vez introducida la masa en el molde, se procede a su prensado durante un tiempo no inferior a tres horas, a una presión de entre 2 y 6 kg/cm2.

Fase de salado. El salado de las piezas prensadas se realiza mediante inmersión en salmuera de sal marina refinada, a una concentración superior a 17 º baumé, durante un tiempo mínimo de 18 horas.

Fase de curado. Los quesos son madurados a una temperatura comprendida entre 10 y 17 º C y a una humedad no superior al 95 %. La duración mínima del periodo de curado será de 20 días.

Periódicamente, a partir de los 7 días de la finalización del proceso de salado, la corteza se unta de forma manual con aceite de oliva. Este procedimiento, que se realizará en repetidas ocasiones durante esta fase, regula la maduración y proporciona el color y el aroma característico.

2. Envasado y comercialización

Los quesos de la Indicación Geográfica Protegida ‘Queso de Mallorca’, que se destinen a la comercialización se expedirán, desde las empresas inscritas, debidamente envasados y etiquetados.

Es necesario que la operación de envasado se realice en la zona geográfica delimitada, ya que contribuye de forma decisiva a la protección de las características particulares y de la calidad del Queso de Mallorca.

Equivale a confiar a los productores y a la estructura de control de la IGP la aplicación y el control de las normas relativas al envasado del queso.

Este hecho es importante ya que el queso es un producto que continua evolucionando al finalizar el proceso de elaboración por lo que el envasado debe considerarse una etapa importante en la elaboración del queso.

Los envases en los que se comercializan quesos amparados por la Indicación Geográfica Protegida ‘Queso de Mallorca’ van provistos de un precinto de garantía o contraetiqueta en que figura la mención: Indicación Geográfica Protegida ‘Queso de Mallorca’. Este precinto numerado es expedido por el Organo de Control, colocado en el propio local de elaboración, siempre de forma que no permita una segunda utilización.

En las etiquetas propias de las empresas elaboradoras que se utilizarán en el queso amparado, figura obligatoriamente y de forma destacada, el número de inscripción en el Registro de la Indicación Geográfica Protegida, además de los datos que con carácter general se determinen en la legislación vigente.

Vinculo Histórico

El vínculo del Queso de Mallorca con el área geográfica viene determinado por la reputación que ha tenido a lo largo de la historia y por el papel fundamental de los elaboradores mallorquines en el proceso de elaboración del queso, especialmente en la etapa de la maduración.

La reputación y prestigio del queso de Mallorca es indudable, ya que existen numerosas citas de historiadores que a lo largo del tiempo han alabado el prestigio del queso mallorquín, por ello es el producto lácteo más tradicional y apreciado de la Isla de Mallorca.

A mediados del siglo XIV el Queso de Mallorca ya gozaba de tal fama y notoriedad que los monarcas de las casas de Barcelona y Trastámara, amantes de las exquisiteces gastronómicas, los solicitaban. Por otra parte, Llabrés y Vallespir documenta en ‘Els nostres arts i oficis d’antany’ (1982), que en la mesa de los Reyes de Mallorca nunca faltaba el Queso de Mallorca, hecho que evidencia que se encontraba entre los productos más apreciados de la época

El Queso de Mallorca, o queso mallorquín, se encuentra entre los productos que se enviaban desde Mallorca al Rey de la Corona de Aragón en los siglos XIV y XV, tal y como demuestran numerosas inscripciones en los libros de cuentas reales.

Otro hecho que pone de manifiesto la alta reputación del Queso de Mallorca, en toda la zona mediterránea, son las exportaciones realizadas durante el siglo XV hacia Perpiñan, Barcelona o Nápoles, tal como recoge Enric Sureda en su libro ‘De la Corte de los Señores Reyes de Mallorca’ (1914).

En uno de los documentos que mejor reflejan las costumbres y la vida de la isla de Mallorca, ‘Die Baleren in wort und bild geschildert’ (1897), escrito por el Archiduque Luis Salvador de Austria, se elogia el queso producido en Mallorca y explica de forma detallada el proceso de elaboración.

Algunos autores han comparado el Queso de Mallorca con otros quesos españoles e italianos, resultando el mallorquín especialmente bien valorado. Así, se encuentran referencias en ‘Historia de Llucmajor. Tomo II. El siglo XV’, de Bartolomé Font Obrador (1972), donde se demuestra que en el siglo XV el Queso de Mallorca se vendía 3 veces más caro que determinados quesos italianos.

El historiador Juan B. Binimelis en la obra ‘Nueva Historia de la Isla de Mallorca’ datada de 1593, al describir Mallorca explica que el Queso mallorquín no es igualado en valor ni por el queso de la selva de Cataluña, ni por el tronchón de Aragón ni por el merlosín de la Toscana italiana.

Vinculo Social y humano

La experiencia y buen hacer de los queseros mallorquines les permite elaborar y curar un queso con características organolépticas propias y diferenciadas, reconocidas y apreciadas por el consumidor.

El factor humano es determinante en la maduración, principalmente en el tratamiento realizado a la corteza del queso, utilizando uno de los métodos más antiguos de recubrimiento, que consiste en untar manualmente la superficie con aceite de oliva.

Esta práctica tradicional es decisiva en la formación de las características organolépticas del Queso de Mallorca, ya que modula la velocidad de la maduración, determinando el sabor y aroma característico del Queso de Mallorca. Además, es un método completamente natural de protección del queso, ya que evita la proliferación de microorganismos indeseables.

Buena parte de las queserías ubicadas en la isla de Mallorca, tienen una antigüedad superior a los 50 años y son regentadas por las terceras o cuartas generaciones de las personas que iniciaron dicha actividad. Este hecho ha permitido que en la actualidad la metodología de elaboración, y principalmente la de maduración del queso se continúe realizando mediante las mismas prácticas artesanales y tradiciones descritas en el siglo XIX.

Por este motivo, los oficios de quesero y madurador de queso están incluidos en el Repertorio de Oficios Artesanos de Baleares, que distingue únicamente las actividades en las que la intervención humana constituye el factor esencial de las características del producto final. La Carta de Maestro Artesano que ostentan los queseros de Mallorca acredita, pues, que su intervención personal en la elaboración del Queso de Mallorca es indispensable para obtener el producto elaborado tradicionalmente en Mallorca.

EL QUESO FLOR DE GUIA CON D.O.P., ó Queso de Guía, atiende a los siguientes tipos de quesos:

Queso de flor de guía:

Graso o semigraso. Es elaborado fundamentalmente con leche de oveja canaria admitiéndose, no obstante, la mezcla de leche de oveja con la de otras especies, siempre que se respeten las siguientes proporciones:

La leche de oveja canaria estará presente siempre al menos en un 60 %. El porcentaje máximo a utilizar de leche de secos de las variedades de cardo «Cynara cardunculus var. Ferocísima» y «Cynara scolymus» vaca canaria y sus cruces será de un 40 %.

La proporción máxima a usar de leche de cabra de cualquiera de las razas canarias se establece en un 10 %.

Su principal característica radica en que la coagulación de la leche se realizará exclusivamente con cuajo vegetal obtenido de los capítulos florales

Queso de media flor de guía:

Graso o semigraso. Es elaborado fundamentalmente con leche de oveja canaria admitiéndose, no obstante, la mezcla de leche de oveja con la de otras especies, siempre que se respeten las siguientes proporciones:

La leche de oveja canaria estará presente siempre al menos en un 60 %.

El porcentaje máximo a utilizar de leche de vaca canaria y sus cruces será de un 40 %.

La proporción máxima a usar de leche de cabra de cualquiera de las razas canarias se establece en un 10 %.

Se caracteriza este tipo de queso porque la coagulación de la leche se realizará con cuajo vegetal obtenido de los capítulos florales secos de las variedades de cardo «Cynara ardunculus var. Ferocísima» y «Cynara scolymus» en un porcentaje siempre superior al 50 %.

Queso de guía:

Graso o semigraso. Es elaborado fundamentalmente con leche de oveja canaria admitiéndose, no obstante, la mezcla de leche de oveja con la de otras especies, siempre que se respeten las siguientes proporciones:

La leche de oveja canaria estará presente siempre al menos en un 60 %.

El porcentaje máximo a utilizar de leche de vaca canaria y sus cruces será de un 40 %.

La proporción máxima a usar de leche de cabra de cualquiera de las razas canarias se establece en un 10 %.

En este tipo de queso la coagulación de la leche se realizará con cuajo animal y/o vegetal («Cynara cardunculus var. ferocissima», «Cynara scolymus «) y/o otros fermentos autorizados.

Los quesos amparados según el grado de maduración, se clasifican en:

– «Semicurado», si el proceso de maduración está comprendido entre 15 y 60 días.
– «Curado», si el proceso de maduración es superior a 60 días.

Para los quesos amparados que hayan sido elaborados con leche cruda procedente de ganado del propio elaborador, se podrá hacer constar esta circunstancia en el etiquetado con la mención «artesano».

Estacionalidad: El queso que se produce en los municipios de Gáldar, Moya y Santa María de Guía presenta una estacionalidad muy marcada y altamente arraigada con el sistema tradicional de producción.

Esta característica es fundamental y marca el período de producción. Por tanto, para que los quesos puedan ser amparados deberán ser producidos en el período comprendido entre los meses de enero a julio.

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y ORGANOLÉPTICAS DEL QUESO:

Al término de su maduración, los quesos amparados presentarán las siguientes características físicas y organolépticas:

Para el Queso de flor de guía:

– Forma: Cilíndrica.
– Altura: De 4 a 6 cm.
– Diámetro: Entre 22 y 30 cm.
– Peso: Entre 2 y 5 kg.
– Corteza: En los quesos de corta maduración, la corteza exterior es bastante fina, elástica y blanda, de color blanco-marfil apagado y formas con tendencia a torta. En los quesos de mayor maduración, la corteza es más dura, bien definida y de color marrón oscuro. En ambos casos la corteza presenta las impresiones de la quesera en la cara de la base con las marcas del paño bien definidas y los bordes lisos.
– Pasta: En los quesos semicurados la masa es de color crema, de consistencia muy blanda, cerrada al corte, de textura muy cremosa y de sabor ácido y amargo, muy aromático, mientras que en los curados es de color amarillo-parduzco, de consistencia dura, que al partirse produce un agradable olor, sabor amargo y sensación picante.
– Olor: Intensidad media, familia láctica, vegetal (cardo y frutos secos) y animal (cuajo).
– Aromas: Intensidad media alta, con los mismos identificadores que el olor.
– Sabores elementales: Sabor amargo, salados y ácidos.
– Sensaciones trigeminales: Ligeramente ardientes y astringentes.
– Regusto: Persistencia media.
– Persistencia aromática: Media.
– Textura: Quesos cerrados, compactos y pastosos.

Para el Queso de media flor de guía:

– Forma: Cilíndrica
– Altura: De 4 a 8 cm.
– Diámetro: Entre 22 y 30 cm.
– Peso: Entre 2 y 5 kg.
– El color y el grosor varía según el tiempo de maduración. Así, en el caso de los quesos de corta maduración, la corteza es fina y de color marfil, mientras que los más curados tienen la corteza más gruesa con coloración marrón. La corteza presenta los bordes lisos con las impresiones de la quesera en la cara de la base.
– Pasta: La masa es de color blanco marfil a amarillo según maduración, compacta al corte, de textura cremosa a consistencia muy dura según maduración, y de sabor acídulo y sensación ligeramente picante.
– Olor: Intensidad media, familia láctica, vegetal (cardo y frutos secos), animal (cuajo) y en ocasiones floral o torrefacto.
– Aromas: Intensidad media alta, con los mismos identificadores que el olor, presencia de aromas de fermentos.
– Sabores elementales: Sabor amargo y salado, ligeramente ácido.
– Sensaciones trigeminales: Ligeramente ardientes, picantes y astringentes.
– Regusto: Persistencia media baja.
– Persistencia aromática: Media baja.
– Textura: Quesos cerrados, compactos y en ocasiones gomosos o cremosos.

Para el Queso de guía:

– Forma: Cilíndrica.
– Altura: De 4 a 8 cm.
– Diámetro: Entre 20 y 30 cm.
– Peso: Entre 2 y 5 kg.
– Corteza: Tanto en el grosor como en el color presentan variación dependiendo del tiempo de maduración, de tal forma que nos encontramos con la corteza exterior bastante fina y de color marfil para quesos semicurados y cortezas gruesas de color marrón oscuro en los más curados, pasando por toda la gama de amarillos. Presentan las impresiones de la quesera en la cara de la base, pudiendo aparecer o no una flor simétrica.
– Pasta: El color de la masa va del blanco-marfil al amarillo, la consistencia oscila entre la muy blanda y la dura, aunque por lo general son compactos al corte y cerrados. Predominan los sabores salados y ácidos y en ocasiones presenta tintes amargos y sensación picante.
– Olor: Intensidad media, con predominancia de la familia láctica, seguido de la animal.
– Aromas: Intensidad media, con los mismos identificadores que el olor, sobre todo recalcando la familia láctica.
– Sabores elementales: Sabor salado y ácido sobre todo, detectándose en algunos un ligero sabor amargo.
– Sensaciones trigeminales: Sobre todo sensación de astringencia, seguido del ardiente, pero ambos con valores medios a bajos.
– Regusto: Persistencia media.
– Persistencia aromática: Media baja a baja.
– Textura: Quesos cerrados, compactos y en ocasiones cremosos

CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE LA LECHE Y DEL QUESO

Los parámetros mínimos de composición de la leche, son:

Oveja:

Proteínas: Mínimo 3,90 % (peso/peso).
Materias grasas: Mínimo 6,50 % (peso/peso).
Extracto seco total: Mínimo 15,15 %.

Vaca:

Proteínas: mínimo 3,20 % (peso/peso).
Materias grasas: mínimo 3,20 % (peso/peso).
Extracto seco total: mínimo 13,00 %.

Cabra:

Proteínas: Mínimo 3,40 % (peso/peso).
Materias grasas: Mínimo 4,30 % (peso/peso).
Extracto seco total: Mínimo 14,00 %.

Las características químicas serán variables, según el grado de maduración, presentando los siguientes valores mínimos:

Para el Queso de flor de guía:

Proteína: 22,50 % (sobre extracto seco).
Grasa: 29,50 % (sobre extracto seco).
Extracto seco: 56,50 %.

Para el Queso de media flor de guía:

Proteína: 23,50 % (sobre extracto seco).
Grasa: 27,50 % (sobre extractor seco).
Extracto seco: 55,50 %.

Para el Queso de guía:

Proteína: 24,10 % (sobre extracto seco).
Grasa: 27,50 % (sobre extracto seco).
Extracto seco: 57,00 %.

Zona Geográfica

La zona de producción de la leche apta para los productos amparados por esta denominación de origen coincide con la zona de elaboración y maduración y se circunscribe a tres municipios de la Comarca noroeste de Gran Canaria, que son:

Gáldar: Con sus 67,6 km2, es el municipio más extenso de la comarca norte de Gran Canaria. El perímetro de esta demarcación se parece a un triángulo muy irregular, con afilado vértice en el interior de la isla, por encima de los 1.500 m de altitud, en las proximidades de los Moriscos. El borde septentrional es la orilla del mar, en tanto que el poniente limita con Guía y Moya y por el oeste con Agaete.

Moya: El municipio de Moya, enclavado en la parte central del Norte de Gran

Canaria, cuenta con una superficie de 36,3 km2. Recibe esta denominación del antiguo marquesado, que allí tenía ubicados sus predios. Por la parte septentrional da hacia el mar, por el levante limita con Arucas, Firgas y Valleseco, por el lado sur linda con los municipios de Artenara y Tejeda, así como una diminuta porción de los altos de Gáldar, y por poniente bordea únicamente con el término de Santa María de Guía.

Santa María de Guía: El término municipal limita con Moya por el levante y con Gáldar por el sur y oeste. Por el lado septentrional linda con el océano. Cuenta con una extensión de 37,72 km2 y tiene forma de triángulo irregular con vértice principal en el interior de la isla (exactamente en la isohipsa de los 1.500 m), declinado gradualmente hacia la costa en acusada pendiente de más de 11,5 %.

La práctica del pastoreo fuera de la zona de producción solo se podrá realizar en aquellos períodos en los que no se elabore queso amparado.

La maduración de los quesos sólo se podrá realizar en los locales inscritos en los registros correspondientes, siempre y cuando cumplan con los requisitos establecidos en la normativa vigente.

Método de obtención

El producto amparado por la Denominación de Origen Protegida «Queso de Flor de Guía y Queso de Guía» se obtiene a partir de leche de oveja o mezcla de ésta con leche de vaca canaria y sus cruces o cabra de cualquiera de las razas canarias, en las proporciones indicadas en el pliego.

El sistema de explotación de ovino es semiextensivo. La base de la alimentación es el pastoreo, que podrá suplementarse con concentrado, cuando las condiciones climatológicas hayan sido adversas. Esto, unido a la práctica de la trashumancia, es una de las características principales de esta D.O.P.

El ganado vacuno es de explotación intensiva, por lo que permanece estabulado todo el año, en su alpendre. Se admitirá por ser práctica habitual el estacado de los animales en las tierras de cultivo dentro del ámbito geográfico.

El ganado caprino es de explotación semiextensiva, habitualmente pastan todo el día en terrenos vallados, recogiéndose por las noches

Fases de la obtención del queso:

Recepción de la materia prima.

Aporte del cuajo. Corte de la cuajada y desuerado. Moldeado y prensado. Salado. Maduración. Recepción de la materia prima – Obtenida la leche mediante el ordeño manual o mecánico, realizado con todo esmero y en condiciones higiénico- sanitarias óptimas, se procede al filtrado correspondiente y en algunos casos al salado mediante la adición de sal sólida, previamente lavada y decantada, en una cantidad que no superará los 25 a 30 gramos de sal por cien litros de leche.

Aporte del cuajo – El aporte del cuajo a la leche se realiza siguiendo la práctica tradicional que consiste en añadir simultáneamente el cuajo y la sal cuando la leche alcance una temperatura comprendida entre 28.º C y 35.º C.

El cuajo puede ser: Cuajo animal. Cuajo vegetal.

Se denomina cuajo animal, al obtenido del estómago de baifos y corderos Este cuajo se disuelve en leche o en agua tibia y se aporta a la leche. También es aceptado el cuajo comercial obtenido del aislamiento de las enzimas coagulantes.

Se denomina cuajo vegetal, al que se obtiene de la flor del cardo, de loscapítulos florales secos de las variedades de cardo de la citada Comarca («Cynara cardunculus var. ferocissima», «Cynara scolymus»).

La coagulación de la leche se provocará con cuajo animal, vegetal uotras enzimas coagulantes que estén autorizadas por la normativa vigenteen función del tipo de queso:

– Para la elaboración del «Queso de Flor de Guía» se utilizará únicamentecuajo vegetal, concretamente el extracto acuoso de flor de cardo («Cynara cardunculus var. ferocissima», «Cynara scolymus»). Para el proceso de cuajado la leche permanecerá entre 28.º y 35.º C, durante unperíodo de sesenta a noventa minutos.

– Para la elaboración del «Queso de Media Flor de Guía» el proceso decuajado de la leche se realizará a una temperatura entre 28.º y 38.º C, durante un período máximo de una hora. Se utilizará una proporción igualo superior al 50 % de cuajo vegetal («Cynara cardunculus var. ferocissima», «Cynara scolymus») y el resto de otros cuajos o enzimas autorizados.

– Para la elaboración del «Queso de Guía», en el proceso de cuajado laleche permanecerá entre 30.º y 38.º C, durante un período máximo de unahora, usando para ello cuajo o enzima autorizado, incluido el cuajo vegetal.

Corte de la cuajada y desuerado – Una vez obtenida la cuajada se procedeal corte de la misma mediante la típicas liras o mediante el corte manual hasta conseguir el tamaño de grano deseado (entre grano de arroz y garbanzo), se deja reposar la cuajada para que desuere.

Moldeado y prensado – La base utilizada para esta fase se denomina «quesera» fabricada con materiales autorizados por la legislación vigente.

La quesera a utilizar en el «Queso de Flor» podrá llevar una flor geométrica y simétrica impresa en el centro de la misma, que puede ser igual o similar a la empleada en el logotipo de la Denominación de Origen.

El moldeado se podrá hacer de forma manual o mecánica, introduciendo la pasta de la cuajada en el «aro».

La pasta semiprensada se someterá a prensa durante el tiempo preciso para obtener una masa homogénea y apelmazada. Este prensado podrá llevarse a cabo de forma manual o mecánica, manteniendo las condiciones higiénicas adecuadas.

Salado – Como complemento al salado previo o cuando éste no se haya realizado se empleará el salado seco, depositándose unos gramos de sal marina sólida en la quesera, espolvoreándose también con sal la carasuperior, permaneciendo el queso así dentro del aro, durante un período de unas 24 horas. Se permitirá el salado húmedo, controlándose sus condiciones higiénico-sanitarias.

Maduración – Los quesos amparados por la Denominación de Origen Protegida «Queso de Flor de Guía y Queso de Guía» tendrán un período mínimo de maduración de quince días.

Durante el período de maduración se aplicarán las prácticas de volteo, limpieza y untado hasta que el queso adquiera las características propias.

El untado se hará mediante la aplicación de grasa animal o aceite vegetal comestible, y en los quesos de más de 60 días. Además, se podrá emplear pimentón o gofio. Los productos utilizados en el proceso de untado han de constar en la etiqueta según marque la legislación vigente.

Vinculo Histórico

El ‘Queso de Flor de Guía y Queso de Guía’ se produce exclusivamente en tres municipios de la Comarca amparada y son muchos los historiadores que relatan la tradición quesera de estos municipios, que se ha continuado hasta nuestros días, como se demuestra con los escritos de muchos religiosos, eruditos, viajeros, militares o geógrafos, que, desde la creación de la Villa de Guía en 1526, recogen y nombran las bondades del queso de Flor.

Ejemplos de ello son:

Topografía de la Isla Afortunada de Gran Canaria, de Fray José de Sosa (1678), donde se hace referencia no sólo al ‘arte’ de quesear sino también a las excelencias que tiene el queso hecho en la Villa de Guía; La descripción Geográfica de las Islas Canarias, de Juan de la Puerta de Canseco (1897); A través de las Islas Canarias, de D. Cipriano de Arribas y Sánchez (1900); La Enciclopedia de cocina de Luigi Carnacia (1969), y El libro de oro de la cocina española (1972), entre otros.

Los excedentes de la producción quesera de la Comarca Norte se vendían en la Villa de Guía, por contar ésta con las características socioeconómicas necesarias, ya que desde el siglo XVI hasta el XX radicaban los grandes propietarios de tierras, ganados y aguas; el mayor número de artesanos y comerciantes, además de contar con los servicios administrativos:

Escribanía-Notaría, Regimientos de Milicias, Registro de la Propiedad, Hacienda, Juzgado, Hospital, Mercado de Abastecimiento. Es por ello por lo que el queso producido en las medianías de toda la Comarca Norte (Gáldar, Moya y Santa María de Guía) se comercializaba en el Mercado de Guía, lo que hace que el queso pase a denominarse «Queso de Flor de Guía» o simplemente «Queso de Guía», por su peculiaridad _la flor del cardo y el cuajo_ y por ser punto de venta, pues al fin y al cabo, los pastores productores del queso, eran meros asalariados o medianeros de los rentistas y tenían que llevar su producción y rendir cuentas en la residencia del propietario.

La flor del cardo y el cuajo da la peculiaridad al queso de la zona, puesto que sólo es usado en esta parte de la isla, dando lugar a lo que se conoce como Queso de Flor de Guía. Este tipo de cuajo se obtiene de lo que vulgarmente conocemos como flor del cardo, que no es más que el capítulo floral seco de una de las especies de cardo que se da en la citada Comarca, «Cynara scolymus».

Las excelencias del Queso Flor de Guía trascendieron más allá de las Islas y su fama llegó no sólo a la Península Ibérica y resto de Europa sino también a América, como consta en varios documentos del siglo XIX.

Ejemplo de ello son las cartas comerciales de, entre otros, D. Esteban Bethencourt Sánchez-Ochando (1857), Pedro Bautista Hernández (1887), Teodomiro Bautista (1887), y otros, recogidas en los Archivos de la BibliotecaMunicipal de Santa María de Guía.

Vinculo Social y Humano

Los rebaños no son de gran tamaño y están compuestos por 70 a 100 ovejas de raza canaria, 2 ó 3 vacas de raza canaria y un número variable de cabras de raza canaria para realizar los quesos de mezcla. Estos rebaños de especies canarias han estado presentes en estos tres municipios desde tiempos anteriores a 1526. Los historiadores que relatan la tradición quesera de estos municipios dan fe de la tradición y convivencia de los pobladores con estos ganados como medio de subsistencia y comercio.

Actualmente la tradición ganadera-quesera continúa en los tres municipios con unas 100 explotaciones de ganado que hacen queso de forma artesanal en las propias granjas, siguiendo los métodos de elaboración tradicionales.

En resumen, podemos decir que las características que diferencian a los quesos amparados están muy vinculadas al terruño, en el que han coincidido factores únicos como:

Una vegetación rica y variada, con especies endémicas y pastos de gran calidad.

Una importante tradición ganadera de pastoreo que remonta al siglo XV, y que ha sido continuada por los posteriores pobladores que conservaron esta actividad como uno de sus principales medios de vida, haciendo de los quesos una práctica tradicional que nos ha llegado hasta hoy.

Una localización geográfica concreta, la comarca ya citada, y una topografía que favorece una gran variedad de microclimas que permite al ganado pastar todo el año.

Un paisaje propio representado por extensos pastizales y asentamientos rurales ligados a esta actividad económica.

Un sistema de explotación extensivo que demuestra que la obtención de este producto esté íntimamente ligada al territorio, al clima y a la integración de sus productores en el medio.

p style=»text-align: justify;»>EL QUESO PALMERO CON D.O.P., Es un queso elaborado en la isla de La Palma (Canarias), con leche de Cabras Palmeras de la Agrupaci?n Caprina Canaria, cuya alimentaci?n est? basada en el aprovechamiento de los recursos forrajeros de la isla y cuajo natural de cabrito.

Toda la producci?n es actualmente artesana en peque?as explotaciones, y se utiliza leche sin pasteurizar. Se consume fresco, pero tambi?n se elaboran tiernos, semicurados y curados. Su forma es cil?ndrica achatada y llega a alcanzar pesos de hasta 15 K. La corteza es de color blanco pero en la mayor?a se procede al ahumado lo cual confiere tonalidades pardas.

Zona Geogr?fica

La zona de elaboraci?n y maduraci?n del Queso Palmero, as? como la de producci?n de leche apta como materia prima para el mismo, est? constituida por todos los t?rminos municipales de la isla de La Palma, provincia de Santa Cruz de Tenerife (Islas Canarias, Espa?a) que se relacionan a continuaci?n: Barlovento, Bre?a Alta, Bre?a Baja, Garaf?a, El Paso, Fuencaliente, Los Llanos de Aridane, Puntagorda, Puntallana, San Andr?s y Sauces, Santa Cruz de La Palma, Tazacorte, Tijarafe y Villa de Mazo, con una superficie en total de 706 Km2.

M?todo de Obtenci?n

El proceso se inicia con el filtrado de la leche reci?n orde?ada e inmediatamente se procede a la coagulaci?n para evitar la p?rdida de calor (27?C a 33?C).

Para el cuajado se emplea cuajo natural de cabrito lactante. El tiempo de coagulaci?n medio es de 45 minutos. La cuajada se corta hasta obtener un tama?o de grano peque?o, que facilita el desuerado y seguidamente se introduce en los moldes donde se prensan y se colocan sobre mallas pl?sticas, de cuadr?cula menuda, para facilitar el desuerado.

A continuaci?n se procede al salado. La salaz?n es seca, utiliz?ndose sal marina de las salinas de la isla.

Despu?s del salado es frecuente el ahumado, obteni?ndose el humo con distintos materiales vegetales, siendo los principales: c?scara de almendras (Prunus dulcis), tunera (Opuntia ficus indica) y pino canario (Pinus canariensis).

La maduraci?n se realiza en cuevas o locales acondicionados, y en este proceso aparte de las operaciones habituales de volteo se suele untar la corteza con aceite de oliva o gofio, para su protecci?n.

Vinculo Hist?rico y Natural

Las caracter?sticas diferenciales del queso palmero est?n muy vinculadas a un medio singular como es la isla de La Palma en la que han coincidido unos factores ?nicos que son:

a) Una raza propia de ganado caprino lechero.

b) Una vegetaci?n rica y variada, con especies end?micas de pastos de gran calidad.

c) Una localizaci?n geogr?fica insular con una accidentada topograf?a que favorece una gran variedad de microclima que permite al ganado pastar todo el a?o.

d) Una importante tradici?n ganadera que se remonta a los abor?genes prehisp?nicos, y que ha sido continuada por los posteriores pobladores que conservaron esta actividad como uno de sus principales medios de vida, haciendo de los quesos una tradici?n que nos ha llegado hasta hoy. Existen evidencias por escritos del siglo XVI de la importancia que el queso tiene en la isla desde ese entonces donde ya se exportaba a Am?rica y otras islas del Atl?ntico.

Consejo Regulador de la Denominaci?n de Origen Protegida,
QUESO PALMERO

p style=»text-align: justify;»>EL QUESO MAJORERO CON D.O.P., Se elabora con leche procedente de ganader?as de cabras y ovejas sanas inscritas y presentar? las siguientes caracter?sticas:

Leche limpia y sin impurezas y?exenta de calostros o productos medicamentosos, conservantes, etc, que puedan influir negativamente en la elaboraci?n, maduraci?n y conservaci?n del queso, as? como en las condiciones higi?nicas y sanitarias del mismo.

Los par?metros m?nimos de composici?n de la leche de cabra ser?n:

Proteinas:? 3,20% m?nimo?
Materias grasas:? 3,80% m?nimo?
Extracto seco total:? 12,10% m?nimo y los de oveja: prote?nas: 5,30% m?nimo?
Materia grasas:? 5,50% m?nimo?
Extracto seco total:? 17,10% m?nimo.?

Los criterios organol?pticos de la leche de cabra ser?n los siguientes:

Color:? Blanco mate?
Olor:? reci?n orde?ada tiene un olor bastante neutro, aunque a veces al final de la lactaci?n tiene un olor caprino?
Sabor:? Dulz?n, agradable particular de esta leche?
Aspecto:? Limpio y sin grumos?

El ‘Queso Majorero’ es un queso graso, con una maduraci?n que va de los 8 a los 60 d?as.

Atendiendo al grado de maduraci?n. el queso ser?:

Tierno:? Entre 8 y 20 d?as?
Semicurado:? Entre 20 y 60 d?as?
Curado:? M?s de 60 d?as?

Al t?rmino de su maduraci?n presenta las siguientes caracter?sticas f?sicas:

– Forma:? Cil?ndrica?
– Altura:? de 6 a 9 cent?metros?
– Di?metro:? entre 15 y 35 cent?metros?
– Peso:? Entre 1 y 6 kilogramos?
– Corteza:? Presenta las impresiones de los moldes o pleitas en la superficie lateral y el de la quesera en las caras de las bases; de color blanco y pr?cticamente inexistente en los quesos tiernos y pardo amarillento en los curados. Cuando se hayan realizado tratamientos de superficie (untado) con piment?n, aceite o gofio, la corteza presentar? el aspecto caracter?stico?
– Pasta:? La masa es compacta al corte, de textura cremosa y sabor acidulo y algo picante. Es de color blanco, tomando un ligero tono marfile?o en los quesos curados, generalmente sin ojos, aunque pueden aparecer algunos peque?os.?

Y las siguientes caracter?sticas qu?micas, con un margen del 10%:

Quesos Tiernos:

Prote?na:? 17,4%
Grasa/E.S.:? 52,0%
Extracto Seco:? 50,0%

Quesos Semicurados:

Prote?na:? 25,5%
Grasa/E.S.:? 54,0%
Extracto Seco:? 57,0%

Quesos Curados:??

Prote?na:? 27,5%?
Grasa/E.S.:? 55,5%
Extracto Seco:? 63,0%?

Zona Geogr?fica

La zona de producci?n est? constituida por los t?rminos municipales de Antigua, Betancuria, La Oliva, P?jara, Puerto del Rosario y Tuineje, que constituyen la Isla de Fuerteventura, provincia de las Palmas (Islas Canarias).

La isla de Fuerteventura tiene una longitud de unos 1 00 Km. de Norte a Sur y una superficie de unos 1,659 Km y es la isla m?s pr?xima al continente africano, a menos de 100 Km. La zona de elaboraci?n y de maduraci?n coinciden con la zona de producci?n.

M?todo de Obtenci?n

La elaboraci?n del queso seguir? los siguientes pasos:

Cuajada La leche obtenida mediante orde?o manual o mec?nico, con total higiene, una vez filtrada se procede a su coagulado mediante la adici?n de cuajo proveniente de est?magos desecados de baifo (cabrito) preferentemente.

Para el proceso de cuajado la leche permanecer? entre 28? y 32? C durante un per?odo aproximado de una hora. Corte Una vez obtenida la cuajada ser? sometida a cortes sucesivos hasta obtener un tama?o de grano entre 5 y 15 mil?metros de di?metro, dependiendo del destino del queso madurado o consumo en tierno, respectivamente, procedi?ndose, a continuaci?n, a un prensado previo para eliminar la mayor cantidad posible de suero, proceso denominado desuerado, del que resulta una pasta semiprensada.

Moldeado y Prensado: Obtenida la pasta semiprensada de la cuajada, se introduce en pleitas de palma o pl?stico o en moldes pl?sticos o met?licos inoxidables, que imiten el dibujo de pleita tradicional hecha con hojas de palmera trenzada, y con el tama?o adecuado para que los quesos, una vez madurados, presenten la forma, dimensiones y peso que son peculiares en los mismos.

Salado: La salaz?n ser? h?meda o seca, utiliz?ndose sal marina. En caso de salaz?n h?meda, el tiempo m?ximo de permanencia ser? de veinticuatro horas en una soluci?n salina de concentraci?n m?xima de 20?B.

Madurado: Al d?a siguiente o al otro se le da la vuelta y se coloca en la fresquera o quesera puesta a la brisa y bien ventilada de aire. Al tercer o cuarto d?a se lava, mejor con suero, para quitarle el resto de la sal y se vuelve a colocar en la quesera, en el ca?izo o sobre tablas y siempre en un lugar fresco y ventilado y con poca luz, con precauci?n de darle vuelta cada poco tiempo.

Curado: El curado, se hace untando con grasas o aceites (mejor de oliva) e incluso con grasa de queso y mohos, de curados anteriores y luego a?adi?ndole un producto que cierre los poros o respiraci?n del queso, para que no se pierda peso y gane calidad.

Vinculo Hist?rico

En la Fuerteventura anterior a la conquista de los Bretones y Normandos ya existen referencias de ganado cabr?o.

En ‘Le Canarien’, los frailes Bontier y Ueveriel dicen que existen entre 50.000 y 60.000 cabras. En este mismo libro refiri?ndose a los habitantes dice: ‘Est?n provistos de quesos que son sumamente buenos hechos solamente de la leche de cabra…’.

En el conglomerado Urbano Artesano?Administrativo, que fue la villa de Betancuria, desde su fundaci?n hasta que dej? de ser capital de la isla, la administraci?n y la artesan?a giran a su alrededor, pero el abastecimiento es deficitario, esto se refleja en casi todas las Actas de Cabildo que se conocen desde 1605 a 1780 y en unas 30 actas se menciona el queso.

Son interesantes las referencias escritas de viajeros extranjeros como George Gias en 1764, habla de las costumbres y de los alimentos y provisiones que le suministraron entre ellas el queso, as? como de la exportaci?n que se hace del mismo.

Pero el m?s completo es el doctor Rene Verneau 1884-1888 que como buen antrop?logo y naturalista describe a la perfecci?n los ganados, el tipo de pastoreo, los pastores y la manera de hacer el queso.

Vinculo Natural

Orograf?a

Una de las principales caracter?sticas geogr?ficas, de Fuerteventura, es el escaso desarrollo de los relieves monta?osos. La m?xima altitud se localiza al sur de la isla, Pico de la Zarza con 807 m. en la Pen?nsula de Jandia, que corresponde a los restos de un antiguo edificio volc?nico formado por el apilamento subhorizontal de las coladas bas?lticas.

Pero es el denominado Macizo de Betancuria donde se van a dar los relieves con un aspecto m?s montano, manteniendo una altitud moderada, Pico de la Altalaya 762 m.

Tambi?n es destacaba el recubrimiento de amplias zonas de formaciones arenosas org?nicas de origen e?lico, denominadas Jables, que dan como resultado importantes campos de dunas.

Este hecho es igualmente significativo en la variada morfolog?a litoral de la isla, donde tiene especial relevancia la gran extensi?n que ocupan las playas.

Clima

La isla presenta unas caracter?sticas bioclim?ticas muy diferenciadas debido al escaso vigor de su relieve. El rasgo predominante es una acusada aridez con cortos per?odos anuales de lluvias de marcado car?cter torrencial.

La mayor parte de la isla est? por debajo los 100 mm. de media anual, salvo las zonas m?s altas, favorecidas en ocasiones por los vientos alisios, pueden alcanzar los 250mm., la temperatura media anual oscila entre los 19,6 y los 18,8?, lo cual indica una aparente suavidad del clima.

Hidrolog?a

Las peculiares condiciones clim?ticas junto a los factores topogr?ficos y geol?gicos de la isla condicionaban las caracter?sticas hidrol?gicas de Fuerteventura.

La mayor?a de las veces las precipitaciones que se producen lo hacen en forma de fuertes aguaceros con lo que la escorrent?a por los barrancos suele ser ocasional y su r?gimen torrencial.

Para evitar la p?rdida de aguas de escorrent?a se han construido diversas presas, con una capacidad del Orden de 4 hm3, que se utilizan directamente en la agricultura y parte de ella se infiltra recargando los acu?feros subterr?neos.

Consejo Regulador de la Denominaci?n de Origen Protegida,
QUESO MAJORERO