Después de diez años de trabajo, el queso de Cabrales será la segunda Denominación de Origen Protegida (DOP) de España en comercializarse tras la inclusión en durante la producción de un fermento autóctono (CAB 00). Se trata de un «sobre» a disolver en «250 litros» de leche cruda para conseguir una «acidificación» uniforme a toda la producción quesera. Una sustancia extraída directamente de la propia leche que en ningún momento variará el característico sabor del Cabrales, sino que servirá para «conservar las características organolépticas y minimizar problemas» como, por ejemplo, una producción fallida por «falta de homogeneización de la leche» cuando comienza el proceso de elaboración, es decir, durante el cuajo. Es, en palabras del presidente del Consejo Regulador del Cabrales, José Bada, «un refuerzo» a la DOP.

Y los responsables del éxito son los miembros del Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA). Con el visto bueno del Consejo Regulador y el apoyo económico del Consorcio para el Desarrollo Rural del Oriente de Asturias (aportaron 32.000 euros de fondos Leader de los 54.000 que costó el proyecto global), han trabajado duro hasta llegar aquí. Pero la primera parte se ha terminado. Por eso ayer, representantes de todas las instituciones que aportaron su grano de arena a la gran montaña, se dieron cita junto a la Cueva del Queso, en Arenas, para celebrar lo que es un momento «histórico» para el producto más internacional del concejo.

El Cabrales «es el queso español más estudiado microbiológicamente» y por eso las expectativas son proporcionales a las conclusiones extraídas. Tanto que si quieren continuar evolucionando el producto agroalimentario, en el IPLA se encuentra ya la segunda parte de este proyecto de generación de fermentos autóctonos. Primero fue esta bacteria láctica para fermentar la leche, y ahora podría ser el hongo penicilium, la sustancia por la cual el Cabrales tiene venas azules. «Ya tenemos una cepa aislada» en el laboratorio y ahora sólo falta «encontrar una empresa que comercialice» el hongo autóctono, anunciaron.

Porque si la labor del IPLA fue fundamental, la empresa que elabore el producto es básica en esta cadena de trabajo agroalimentario. De hecho, los queseros del Cabrales ya utilizaban un fermento en sus producciones. Sin embargo, tenían que comprar sus dosis a empresas que fabricaban fermentos industrializados. Fue difícil, porque económicamente puede no resultar rentable, encontrar alguna entidad que se hiciera cargo de elaborar un fermento de estas características para los 31 queseros que elaboran Cabrales a diario. Finalmente la solución estaba en León, en la empresa Bioges. De momento se le han comprado 400 sobres de fermento autóctono a tres euros cada uno. La condición entre la empresa y el Consejo Regulador es que la primera trabajará por encargo y se comprometerá a entregar las dosis en un período no superior a los 15 ó 20 días.

Y fue a esta misma empresa a quien ofrecieron, ayer mismo, durante el acto de presentación «elaborar la comercialización de la cepa de penicilium». Los representantes de Bioges se comprometieron a trasladar la petición a sus superiores, aunque adelantaron que «serían necesarias otras instalaciones» puesto que, al parecer, «no se pueden mezclar bacterias acidolácticas con hongos» bajo un mismo departamento. La mejora de la calidad «es extensible» aunque el Cabrales «ya es el mejor queso del mundo», presumieron los presentes.