EL QUESO TETILLA CON D.O.P., Es el queso de m?s tradici?n popular de los consumidos en Galicia.?La estructura rural de Galicia, con peque?as aldeas y granjas diseminadas por todo su territorio, de orograf?a ondulada y de clima mar?timo templado y h?medo, convierte el noroeste de Espa?a (el Finis Terrae) en una pradera perenne y continuada, con peque?os campos en un paisaje agradable.

Es un Queso madurado de tierno a semicurado, elaborado con la leche de vaca de las razas Frisona, Parda Alpina y Rubia Gallega, sin calostros ni productos medicamentosos y con la composici?n siguiente:

Caracter?sticas de la leche

Prote?nas: 3,1 % m?nimo.
Grasa: 3,5 % m?nimo.
Extracto seco: 8,4 % m?nimo
Acidez al comenzar el proceso de elaboraci?n: 18? Dornic m?ximo

Al t?rmino de su maduraci?n el Queso Tetilla presenta las siguientes caracter?sticas:

– Forma: c?nica, convexo-c?nico (piriforme)
– Peso: de 0,5 a 1,5 Kg.
– Dimensiones: La altura ser? superior al radio de la base e inferior al di?metro.
– Altura: m?ximo: 150 mm m?nimo: 90 mm
– Di?metro base: m?ximo: 150 mm m?nimo: 90 mm.
– Corteza: apreciable fina y el?stica, de menos de 3 mm de espesor, color amarillo pajizo natural y sin mohos.
– Pasta: blanda cremosa y uniforme, con pocos ojos y regularmente repartidos; color blanco marfil amarillento.
– Aroma: suave ligeramente ?cido y con recuerdo a la leche de procedencia.
– Sabor: l?cteo mantecoso, ligeramente ?cido y salado suave.
– Materia grasa: m?nimo 45% sobre extracto seco.
– Prote?na: m?nimo de 40% sobre extracto seco.
– Extracto seco: de 45 % a 50 %
– pH: de 5 a 5,5 en el momento de la expedici?n.

Zona Geogr?fica

La zona de producci?n de la leche apta para la elaboraci?n de Queso Tetilla se extiende por el territorio de la Comunidad Aut?noma de Galicia, situada en el extremo noroeste de la pen?nsula ib?rica.

Las zonas de elaboraci?n y maduraci?n coinciden con las de producci?n.

M?todo de Obtenci?n

La coagulaci?n se provoca con extracto de cuajo animal exclusivamente, pudiendo emplear cepas aut?ctonas de Streptococcus lactis y St. Cremoris, aprobadas por el Consejo Regulador.

La temperatura de coagulaci?n oscilar? entre 28?-32? C utiliz?ndose la dosis de cuajo necesaria para que el tiempo de cuajado no sea inferior a 20 minutos ni supere los 40. Despu?s del cuajado se corta la pasta hasta llegar a un grano del tama?o de un garbanzo, realiz?ndose a continuaci?n un lavado de la cuajada con agua natural, para bajar su acidez hasta los 4?-6? Dornic.

Finalmente se realiza un ligero recalentado con agua a una temperatura superior en dos grados a la temperatura de cuajado. El moldeado se hace en moldes de dimensiones y forma adecuadas para conseguir la presentaci?n caracter?stica y los tama?os que se han descrito en el apartado de Descripci?n.

El prensado durar? un m?nimo de tres horas a una presi?n variable seg?n su duraci?n. El salado se hace por inmersi?n en salmuera de una concentraci?n entre 17? y 18? Baum?, durante un m?ximo de 24 horas.

Los quesos amparados por la denominaci?n tendr?n un per?odo m?nimo de maduraci?n de siete d?as, contados a partir de la finalizaci?n del salado, someti?ndose durante este tiempo a las pr?cticas de volteo y limpieza necesarias para que adquieran sus peculiares caracter?sticas.

Vinculo Hist?rico

El Tetilla es un queso gallego hist?rico de amplia difusi?n en la Galicia Central. Actualmente se produce industrialmente por toda Galicia, pero originariamente su elaboraci?n se centraba en los municipios del sur de la provincia de La Coru?a y del norte de Pontevedra principalmente en Curtis, Sobrado dos Monxes, Arz?a y M?lide. En la parroquia de La Illana del municipio de Curtis, se celebraba la feria m?s tradicional que dio nombre en alg?n momento al queso. Tettamancy en 1900 mencionaba ‘Los d?as 5 tienen lugar en Illana (la feria) en el distrito de Curtis tambi?n de ganados, frutos del pa?s, etc. distingui?ndose por los ricos quesos que a ella concurren’.

Dionisio P?rez en su ‘Gu?a del buen comer espa?ol’ 1929, cita varios quesos gallegos, entre ellos los de Tetilla. Pese a que el nombre de la denominaci?n no es un nombre geogr?fico, cumple los requisitos que establece el apartado 3 del articulo 2 del Reglamento (CEE) 208 l/92. de 14 de julio, relativo a la protecci?n de las indicaciones geogr?ficas y las denominaciones de origen de productos agr?colas y alimenticios, ya que es una denominaci?n tradicional que designa un queso originario de Galicia y presenta unas caracter?sticas debidas fundamentalmente a ese medio geogr?fico y tanto su producci?n, transformaci?n y elaboraci?n se realizan en dicha zona geogr?fica.

Vinculo Natural

Orograf?a: La regi?n gallega, debido a su posici?n en el v?rtice m?s occidental del Arco Atl?ntico Europeo, es una encrucijada geogr?fica donde interact?an dominios ecol?gicos diferenciados: un componente norte-sur de naturaleza clim?tica y topogr?fica y un componente oeste-este que opone las tierras mar?timas a las del interior.

Clima: La diferencia entre norte y sur ya citada en la orograf?a, se acent?a m?s en el clima y como consecuencia en los suelos y la vegetaci?n. Pese a su situaci?n en la Espa?a h?meda presenta diferencias respecto a otras regiones cant?bricas y por su posici?n latitudinal se asemeja a climas atl?nticos subtropicales, siendo en realidad un clima de transici?n: de norte a sur se pasa de un clima oce?nico a otro suboce?nico.El primero tiene un ambiente templado lluvioso con un m?ximo pluviom?trico invernal, un m?nimo en verano y una sequ?a estival poco marcada. El suboce?nico (r?a de vigo Baixo Mi?o y las tierras orensanas) presenta un aumento de la sequ?a estival con dos meses secos como m?nimo (julio y agosto) y abundantes precipitaciones invernales y medias t?rmicas anuales m?s altas.

Suelos: La combinaci?n de un clima lluvioso con las rocas de origen paleozoico ha dado lugar a la formaci?n de suelos ?cidos y poco desarrollados y en general de limitado aprovechamiento, pudiendo afirmarse que en Galicia predominan los suelos pobres, mientras que las ?reas f?rtiles constituyen enclaves bien individualizados, que coinciden con el fondo de los valles y depresiones o con las tierras litorales.No obstante, gracias a la elevada humedad y suave temperatura, el manto vegetal crece pr?digamente, y las ?reas m?s ganaderas se corresponden en general con la penillanura, en donde predominan tierras pardas h?medas sobre materiales sil?ceos.

Hidrograf?a: El sistema orogr?fico y la abundancia de precipitaciones encuadran y dirigen la red fluvial, en la que hay que considerar la vertiente cant?brica y atl?ntica.

En la vertiente cant?brica: dos Navia, Eo, Oro, Landove, Sor, Esteiro, Dola, Baleo, Mayor y Mera.

En la vertiente atl?ntica desembocan los m?s largos e importantes:Tambre, Ulla y Mi?o, aparte de otros menores como el Eume, Mandeo, Aliones, Mira, Umia, L?rez, etc, que desembocan a trav?s de las R?as tanto Altas como Bajas.

Cabe citar, por ser el ?ltimo r?o de entidad que no pertenece a la cuenca del norte, sino a la del Duero, el T?mega en el SE de la regi?n, en Orense.

Flora: La explotaci?n de vacuno de leche aprovecha tanto praderas naturales, como praderas sembradas y zonas de pastizal e incluso de matorral. Las especies que componen las praderas son bastante numerosas.

El rendimiento medio es de 25 a 30 Tm. en verde por hect?rea y a?o. En la provincia de Lugo adem?s debe destacarse la importancia de los cultivos forrajeros: ma?z, remolacha y nabo forrajero.

Consejo Regulador de la Denominaci?n de Origen Protegida,
QUESO TETILLA