EL QUESO LA SERENA CON D.O.P., Es un queso de pasta blanda a semidura elaborado con leche de oveja de la raza Merina. La leche será el producto natural integro obtenido del ordeño de ovejas sanas, limpia, sin impurezas, exenta de calostros, productos medicamentos o conservantes, que puedan influir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso, así como en las condiciones higiénicas y sanitarias del mismo.

Las características analíticas de la leche son:

Proteínas: Mínimo 5%
Materia grasa: Mínimo 7%
Extracto seco total: Mínimo 18%

El «Queso de La Serena», es un queso graso o extragraso con una curación mínima de 20 días.

Las características físicas del queso al término de su maduración son:

Forma: Discoidal con caras sensiblemente planas y superficie perimetral convexa
Altura: De 4 a 8 cm.
Diámetro: De 18 a 24 cm.
Peso: De 750 gramos a 2 Kg.
Corteza: : Semidura, de color amarillo céreo a ocre caras lisas y superficie perimetral lisa o con la impronta de la pleita o molde.
Pasta: De blanda a semidura, de color blanco marfil a amarillo céreo, puede presentar ojos pequeños desigualmente repartidos.
Aroma y sabor: característicos

Las características físico-químicas del queso son:

Grasa: Mínima del 50% sobre el Extracto Seco
Extracto seco: Mínimo 50%
PH: entre: 5,2 a 5,9
Proteina total sobre extracto seco: Mínimo 35%.

Zona Geográfica

La zona de elaboración maduración y producción del ‘Queso de La Serena’ está constituida por 21 términos municipales de la provincia de Badajoz de la comarca homónima.

Método de Obtención

La coagulación de la leche se efectúa con coagulante vegetal natural proveniente de las flores desecadas del «Cynara Cardunculus» (Yerbacuajo).

Para el proceso de cuajado la leche ha de permanecer entre 25º y 32º C durante un período de 50 a 75 minutos, a continuación se somete a cortes sucesivos hasta conseguir granos de tamaño de 10 a 20 milímetros de diámetro.

Estas dos circunstancias, temperatura moderada y uso de cuajo con baja capacidad coagulante, originan tiempos prolongados de coagulación y cuajadas bastantes blandas: como consecuencia en este queso se origina una mayor actividad proteolítica originando un queso de textura menos consistente.

El moldeado se realiza introduciendo la cuajada en cinchos de pleita de esparto o moldes cilíndricos metálicos o de plástico con el tamaño adecuado, para que los quesos una vez madurados, presenten la forma, dimensiones y peso peculiares en los mismos.

El salado será húmedo o seco, utilizando cloruro sódico. En caso de salazón húmeda, el tiempo máximo de permanencia será de 24 horas, en una solución salina de concentración máxima de 20%. Pasados 20 días contados a partir del moldeado, se suele dar el fenómeno de «atortado» de los quesos, en los que la pasta se hace fluida y la manipulación de los quesos debe realizarse con cuidado, para evitar que se rompa la corteza y se vierta el interior de la pasta.

Vinculo Histórico

Destacamos algunas referencias bibliográficas en las que se hace mención al ‘Queso de La Serena’.

En el libro ‘Viaje a La Serena’ de 1791 de D. Antonio Agundez Fernández, sobre la comarca de La Serena, sacada de unos manuscritos del Magistrado Cubeles, en el que entre otras figura la siguiente alusión: ‘ Famoso por el sabor y buena hechura es el queso que se hace con la leche de sus ovejas, cuya arroba se vende a 60 reales’.

En las ordenanzas del siglo XVI y XVII para Cabeza del Buey, se habla del diezmo del queso y de la primicia a la Iglesia Parroquial, ya que el dueño del ganado, la primera vez que ordeñaba para hacer queso, todos los que hicieran de ese ordeño, los debían de primicia, llevar a los curas a la Iglesia Parroquial de la villa.

Vinculo Natural

Orografía: En la provincia de Badajoz predominan los relieves suaves y su configuración, en líneas generales, corresponde a una penillanura. La zona de las Comarca de La Serena, está situada en el extremo suroriental de la provincia predominando tierras de pastos de excelente calidad, sobre suelos esqueléticos de pizarra y de granito, la altitud media es de 430 metros.

Suelos: La estructura geológica de la provincia de Badajoz corresponde a una penillanura paleozoica con algunos recubrimientos posteriores y numerosos asomos eruptivos. Encontramos terrenos cámbricos, silúricos y graníticos, poco profundos, con adoraciones muy frecuentes de la roca madre y medianamente permeables.
La pendiente es débil, la topografía suavemente ondulada y la orientación sur. Generalmente son suelos ácidos con un pH de 5 a 5,5 y con niveles de fósforo bajo.

Clima: En esta zona, los inviernos son generalmente benignos aunque existe un período de heladas que va desde el 1 de noviembre al 10 de marzo y veranos cálidos y secos, siendo la aridez la tónica general de la zona: la precipitación media anual es de 498 mm.

Hidrografía: La Comarca de La Serena esta bañada por los ríos Guadiana Menor y Zújar que la atraviesan.

Flora: Los pastos de esta zona son escasos en cuanto a cantidad pero de una buena calidad lo que confiere a la producción lechera unas características peculiares.

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO DE LA SERENA