EL QUESO CEBREIRO?CON D.O.P., Es un queso elaborado a partir de leche de vaca que, tras un proceso de producci?n que comprende las fases de coagulaci?n, corte de la cuajada, desuerado, amasado y salado, moldeado, prensado, maduraci?n y, en su caso, curado, adquiere las siguientes caracter?sticas:»

Caracter?sticas f?sicas:

Forma: de hongo o gorro de cocinero, compuesto por dos partes: la base, cil?ndrica, de di?metro variable y con una altura no superior a 12 cm y el sombrero, que tendr? entre 1 y 2 cm m?s de di?metro que la base y su altura no ser? superior a 3cm.
Peso: entre 0,3 y 2 kg

Caracter?sticas organol?pticas:

El queso fresco no presenta corteza diferenciada, la masa es blanca y granulada, blanda, arcillosa al tacto, untuosa, fundente al paladar. Su sabor y aroma recuerdan al de la leche de la que proceden, ligeramente ?cido.

El queso curado tiene la corteza poco diferenciada y su pasta, de color amarillo que puede llegar a amarillo intenso, presenta una consistencia dura a veces y siempre m?s firme que mantecosa. Su sabor es un tanto met?lico, picante y l?cteo, con aroma caracter?stico.

Caracter?sticas anal?ticas:

Humedad: variable seg?n el grado de maduraci?n, pero inferior al 50%
Grasa: m?nimo 45% y m?ximo 60%, sobre extracto seco
Proteina: contenido superior al 30%

Zona Geogr?fica

La zona de producci?n de leche y de elaboraci?n de los quesos amparados por la Denominaci?n de Origen Protegida «Cebreiro» est? constituida por el ?rea geogr?fica que abarca los t?rminos municipales siguientes, todos ellos en la provincia de Lugo: Baleira, Baralla, Becerre?, Castroverde, Cervantes, Folgoso do Courel, A Fonsagrada, L?ncara, Navia de Suarna, As Nogais, Pedrafita do Cebreiro, Samos y Triacastela.

Obtenci?n del producto

Se emplear? leche natural y entera, procedente del orde?o de vacas de las razas rubia gallega, pardo alpina, frisona o de sus cruces entre s?. No contendr? calostros, ni conservantes y, en general, deber? cumplir los requisitos establecidos por la legislaci?n vigente. Adem?s, no podr? ser sometida a ning?n proceso de estandarizaci?n y se conservar? convenientemente para evitar el desarrollo de microorganismos, de manera que la temperatura de conservaci?n no supere los 4? C.

Para la elaboraci?n del queso se realizar?n los siguientes procesos:

Coagulaci?n: Se provocar? con cuajo animal o con otros enzimas coagulantes autorizados en el Manual de Calidad, a temperaturas entre 26 y 30?C, utilizando las dosis de cuajo necesarias para que el tiempo de cuajado no sea inferior a 60 minutos.

Corte de la cuajada: Se har?n los cortes necesarios para obtener bloques de entre 10 y 20 mm de di?metro.

Desuerado: Tras un primer desuerado en la propia cuba, la leche cuajada se introduce en sacos de tela que se cuelgan para que se produzca un segundo desuerado, permaneciendo colgados entre cinco y diez horas.

Amasado y salado: Finalizado el desuerado la leche cuajada se somete a un amasado hasta dejar una pasta uniforme y de tacto arcilloso, al mismo tiempo que se sala con cloruro s?dico.

Moldeado y prensado: La masa se introduce en moldes que son sometidos al prensado final durante un tiempo variable en funci?n de la presi?n que se le aplique y del tama?o de las piezas. Luego, los quesos se sacan de los moldes y se ponen en c?maras frigor?ficas a una temperatura comprendida entre 2 y 6 ?C durante un tiempo de maduraci?n m?nimo de una hora. Pasado ese tiempo, los quesos que se comercialicen como frescos podr?n salir al mercado.

Curado: El proceso de curado, de realizarse, se har? en locales con una humedad relativa entre el 70 y el 80% y una temperatura entre 10 y 15?C. El periodo m?nimo de curado ser? de cuarenta y cinco d?as.

Vinculo Hist?rico

El origen de estos quesos se atribuye a los primeros monjes que se instalaron en el poblado del Cebreiro -punto de entrada en Galicia del Camino franc?s, principal v?a de peregrinaci?n a Santiago- para atender al hospital que se construy? a finales del siglo IX para satisfacer las necesidades de los peregrinos. A lo largo de los siglos, los peregrinos degustaron el queso en las monta?as del Cebreiro y lo dieron a conocer por toda Espa?a y Europa.

La documentaci?n conservada en el Archivo Hist?rico Nacional y en el Archivo General de Simancas, permite esbozar curiosos apuntes relativos al despacho, con periodicidad anual, del queso elaborado en el Cebreiro para su consumo por la Casa Real portuguesa durante el reinado de Carlos III.

El queso era elaborado en sus domicilios por los aldeanos de la comarca (mujeres principalmente) a partir de noviembre. Las remesas consist?an siempre en dos docenas de quesos. Se efectuaba en la ?ltima quincena del a?o, aprovechando para su mejor conservaci?n la frialdad estacional, para ser entregados en la primera quincena de enero como agasajo a la reina de Portugal.

Adem?s, diversos documentos de los siglos XVIII y XIX acreditan igualmente la notoriedad que ten?a el queso del Cebreiro en esa ?poca.Acudiendo ya a referencias bibliogr?ficas m?s recientes, en el libro «Geograf?a General del Reino de Galicia (1936)», se recoge informaci?n relativa al queso del Cebreiro, de sus caracter?sticas y forma de elaboraci?n.

Posteriormente, y ya en los a?os sesenta del pasado siglo, Carlos Compair? Fern?ndez, estudioso de los quesos espa?oles en general y gallegos en particular, public? diversos trabajos en los que se hace un amplio estudio de estos quesos, incluy?ndose an?lisis qu?micos y bacteriol?gicos. Podr?amos decir que son los primeros estudios cient?ficos sobre los mismos.

En el «Inventario Espa?ol de Productos Tradicionales», publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci?n en 1996, se recoge, en el cap?tulo dedicado a los quesos, una amplia informaci?n sobre el queso del Cebreiro, con datos sobre sus caracter?sticas, su forma de elaboraci?n, su historia y su importancia econ?mica.

Vinculo Natural

La zona amparada por la D.O.P. «Cebreiro» presenta un clima oce?nico de monta?a. Se caracteriza por la fuerte degradaci?n de la influencia mar?tima y por la acentuaci?n de las caracter?sticas continentales. Esto supone una importante limitaci?n para las actividades agr?colas. Una gran parte del territorio, por encima de los 1.000 metros de altitud, presenta un r?gimen de temperaturas que podr?a caracterizarse como «muy fr?o», dentro de lo que son las condiciones generales para Galicia, con un per?odo libre de heladas inferior a 5 meses.

Como consecuencia de las desfavorables condiciones del medio, la actividad ganadera es fundamental para la econom?a de la zona debido a que las condiciones clim?ticas, ed?ficas y orogr?ficas le son menos hostiles que a la agricultura, por la presencia de buenos prados naturales y pastos (aunque sobre superficies reducidas), por la posibilidad de aprovechar como pastos las numerosas superficies de montes y por la adaptaci?n del ganado a los rigores clim?ticos.?

Consejo Regulador de la Denominaci?n de Origen Protegida,
QUESO CEBREIRO