EL QUESO DE L’ALT URGELL Y LA CERDANYA CON D.O.P., Es un queso elaborado a partir de leche de vaca de raza frisona, entera, pasteurizada.

De forma cil?ndrica, di?metro de 195 a 200 mm. y peso aproximado?de 2,5 kg., de corteza natural ligeramente h?meda y?color pardo claro.
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De?pasta color crema o marfil, ojos abundantes de origen mec?nico, peque?os, de forma irregular, distribuidos por toda la pasta.

De textura tierna y cremosa, aroma dulce y penetrante.

De gusto suave, franco y agradable muy caracter?stico.

Zona Geogr?fica

Formada por los municipios que integran las comarcas del Alto Urgel y la Cerda?a, de las provincias de L?rida y Gerona, enclavadas en el Pirineo Catal?n centro-oriental.

M?todo de Obtenci?n

Tras la homogeneizaci?n y pasteurizaci?n, la leche se cuaja a una temperatura de 30?C a 33?C durante 30 minutos.

Despu?s se realiza el corte de la pasta y el drenaje del suero l?cteo. La masa resultante se moldea y se prensa.

Posteriormente se sumerge en salmuera, para adquirir el punto de salaz?n, a una temperatura controlada de 10?C a 15?C, seguido de escurrido y oreo.

Por ?ltimo se procede a la maduraci?n en las cavas a una temperatura de 11?C a 14?C y una humedad relativa del 90 al 96%, con un tiempo m?nimo de maduraci?n de 45 d?as.

Durante los primeros d?as de esta fase se sembrar? la corteza con fermentos arom?ticos espec?ficos de la superficie.

Vinculos Hist?ricos y Naturales

Hasta los primeros a?os de este siglo la vi?a fue uno de los recursos agr?colas fundamentales de esta zona, por lo que los estragos producidos por la plaga de la filoxera hicieron necesario encontrar otras alternativas para estimular la econom?a de los agricultores. Como alternativa se decidi? orientar la econom?a a la producci?n ganadera sustituy?ndose las plantaciones de vi?edo y almendro por prados naturales y artificiales necesarios para incrementar la creciente caba?a bovina.

Si bien en las primera d?cadas del siglo la orientaci?n ganadera se dirigi? principalmente a la producci?n de carne, posteriormente fue la leche el principal producto procedente de las explotaciones ganaderas. La elaboraci?n del queso, que parti? inicialmente de la tradici?n quesera artesanal, fue poco a poco implantando nuevas t?cnicas para mejorar la calidad.

Entre los a?os 40 y 60 el principal queso comercializado en los grandes n?cleos de poblaci?n de Catalu?a, como Barcelona, fue el queso del Alt Urgell y la Cerdanya, lo que le hizo alcanzar una gran reputaci?n que perdura hasta nuestros d?as.

Las comarcas del Alt Urgell y La Cerdanya conforman una franja estructurada por un n?mero considerable de valles de alta y mediana monta?a con torrentes y riachuelos.

En todo este ?mbito predominan los climas submediterr?neos relativamente fr?os, con cielos limpios y libres de nieblas, buena exposici?n solar, condiciones naturales que confieren a las especies vegetales de praderas o zonas de pastoreo, unas caracter?sticas peculiares id?neas para la alimentaci?n del ganado.

La leche producida por estos animales posee unas caracter?sticas diferenciales que vienen determinadas por la alimentaci?n del ganado y que confiere al queso, junto con el proceso de elaboraci?n sus propiedades organol?pticas.

Consejo Regulador de la Denominaci?n de Origen Protegida,
QUESO DE L’ALT URGELL Y LA CERDANYA

EL QUESO DE VALDEON CON D.O.P., Es un queso de pasta azul, graso, elaborado con leche de vaca o con mezcla de leche de vaca con oveja y/o cabra y se presenta entero o batido.

La corteza del queso entero es natural, delgada, blanda, de color amarillento y con tonalidades grisáceas.

La pasta es de color blanco marfil que evoluciona a color crema, brillante y con aureola débilmente marcada según el grado de maduración.

Al corte presenta numerosas oquedades distribuidas homogéneamente, irregulares, de tamaño variable y de un tono azul verdoso.

Su sabor es intenso, salado y picante, ligeramente ardiente.

Materia grasa igual o superior a 45%.
Humedad mínima de 30%.
Porcentaje de sal inferior al 3,5%.

Cuando se presenta entero, en forma cilíndrica, su peso será entre 0,5 y 3 Kgrs.
También se presentará en porciones radiales de peso mínimo 250 gramos.

Cuando se presenta batido no tiene corteza y mantiene el color, aroma y sabor del queso entero pero la crema es untuosa, mayor a medida que aumenta la temperatura del producto, de consistencia media acercándose a mantecosa. Los envases serán de capacidad entre 20 gramos y 1,5 Kgrs.

Zona Geográfica

La constituida por el término municipal de Posada de Valdeón (León).

Método de Obtención

A la recepción de la leche en la industria se analizan las distintas leches de cara a comprobar que los niveles analíticos mínimos en la cuba de cuajado sean: Materia grasa >3,5%,  Proteina>3,1%  y  Extracto Seco>12,0%.

La coagulación será ácido-láctica utilizando el cuajo necesario para que la coagulación dure entre 60 y 120 minutos.

En la cuba de cuajado se realiza la inoculación del hongo Penicillium. La temperatura de la leche en el momento de la coagulación, y durante este proceso oscilará entre 28 y 32ºC.

El corte de la cuajada se hará hasta obtener un grano de aproximadamente un centímetro cúbico y se deja en reposo entre 14 y 17 minutos.

Posteriormente se agita, se desuera y se introduce en moldes cilíndricos que le darán forma, dejando el grano suelto y se deja reposar. Después del reposo se realiza el salado con sal seca por las dos caras.

A continuación se pinchan con el fin de airearlos internamente. La temperatura de los locales de maduración estará entre 5 y 10 °C y la humedad será mayor del 85 %.

El periodo de maduración tendrá una duración mínima de 2 meses para los quesos elaborados con leche cruda, y de mes y medio para los elaborados con leche pasteurizada.

El queso batido se obtendrá a partir de quesos elaborados y madurados mediante el procedimiento anterior aplicando exclusivamente los siguientes procesos: Eliminación de corteza, Troceado, Batido y Envasado.

Vinculo Histórico

Hay indicios de producción de queso en Valdeón en la época prerromana con leche de cabra. Pascual Madoz, en su ‘Diccionario’ (1845-1859) hace referencia a la producción de quesos y a la importancia del ganado cabrío en el Valle de Valdeón.

En la segunda mitad del siglo XIX la producción de queso en el valle de Valdeón era una ocupación importante. Cuando el ganado pastaba en las majadas de altura durante el verano, la leche se transformaba en queso en las propias cabañas o se transportaba al valle. El Conde de Saint-Saud da fe de ello en 1892: ‘Las fuertes mozas de Valdeón suben allí mañana y tarde, con sus albarcas de tres tarugos en la base -las madreñas-, cargando a la base un zurrón de piel de cabra en el que a la ida llevan la comida y al regreso traen los odres con la leche ordeñada en la majada’. La maduración de los quesos se hacía en las cuevas de las montañas.

Vinculo Natural

Orografía: La zona delimitada es un valle con altitud media de 650 metros inmerso entre importantes barreras naturales, siendo estas barreras el puerto de Panderruedas (1.450 metros), el puerto de Pontón (1.311 metros) y el puerto de Pandetrave (1.562 metros).

En las montañas existen numerosas cuevas, de origen natural, que siempre fueron refugio de pastores, y donde se maduraban los quesos.

Clima: La climatología de la zona delimitada es de alta montaña. Los inviernos son fríos y largos, con más de 100 días de heladas entre noviembre y abril, y abundantes precipitaciones, frecuentemente en forma de nieve. Los veranos son cortos y frescos, con temperatura media de mínimas entre 5 y 6ºC y media de máximas de 18ºC, precipitaciones abundantes, y humedad relativa alta debido a las brumas y nieblas. La precipitación media anual es 1100 mm. en el valle y 1800 mm. en las cumbres montañosas.

Este microclima peculiar es propicio para el desarrollo de la flora microbiana que caracteriza a los quesos de esta zona. 

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO DE VALDEON

EL QUESO ZAMORANO CON D.O.P., Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de las razas autóctonas Churra y Castellana.

La leche será entera y limpia, exenta de calostros, contaminantes, conservantes, antibióticos y cualquier producto que pueda incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso.

Las características analíticas de la leche son:

– Materia grasa: Mínimo 7 % Mínimo 7 %
– Lactosa: Mínimo 4%
– Proteínas: Mínimo 5%
– Acidez (Dornic): 23 máxima
– Extracto seco total: Mínimo 17,5 %

El «Queso Zamorano» es un queso graso con una curación mínima de 100 días.

Las características físicas del queso al término de su maduración son las siguientes:

– Forma: Cilíndrica, con caras sensiblemente planas
– Altura: Hasta un máximo de 14 centímetros.
– Diámetro: Hasta un máximo de 24 centímetros.
– Peso: Hasta un máximo de 4 Kg.
– Corteza: Dura de color amarillo pálido o gris oscuro y bien definida
– Pasta: Firme y compacta de color variable, desde el blanco hasta marfil amarillento, con algunos ojos pequeños.
– Aroma y sabor: característicos, bien desarrollados e intensos, persistentes al paladar.

Las características físico-químicas son:

– Grasa: Mínima 45 % sobre el Extracto Seco
– Extracto seco: Mínimo 55 %
– Proteína: Mínimo 25 %
– p H: 5,1 a 5,8

Zona Geográfica

Tanto la zona de producción como la zona de elaboración del ‘Queso Zamorano’ corresponden a la totalidad de los términos municipales de la Provincia de Zamora.

Método de Obtención

La coagulación de la leche se provoca con cuajo, utilizando la dosis precisa, la temperatura de la cuajada oscilará entre 28º y 32º C y el tiempo de coagulación entre 30 y 45 minutos.

La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir granos entre 5 y 10 mm. de tamaño, a continuación se recalienta la masa hasta alcanzar de un modo paulatino, una temperatura máxima de 40º C.

El moldeado y prensado se realizan en moldes y prensas que proporcionen la forma característica de este queso. El salado puede ser húmedo o seco. En caso de inmersión en salmuera la duración máxima será de 36 horas.

La maduración y conservación del queso amparado tendrá una maduración no inferior a 100 días contados a partir de la fecha del moldeado. Durante este periodo, se aplicarán las técnicas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso alcance las características determinadas en el Reglamento.

Vinculo Histórico

La documentación zamorana desde el momento de su repoblación, a mediados del siglo XI, ofrece diversas referencias sobre la producción de queso.

El Catastro del Marqués de la Ensenada realizado en 1752 , refleja la producción de queso y su cabaña ganadera.

A finales del siglo XIX comienzan las pequeñas industrias familiares y artesanales de las que han surgido las industrias que existen actualmente en esta provincia, elaborando ‘Queso Zamorano’.

Vinculo Natural

Orografía: Es una provincia de grandes contrastes: en el sureste aparecen valles con un relieve ondulado con pequeñas elevaciones de suaves pendientes, en un paisaje de amplios horizontes fruto de la amplia red de arroyos que afluyen al Duero; En el Norte se observa una continuación de valles y paramos; y la zona del suroeste se caracteriza por la existencia de grandes desniveles y abruptas laderas sin la presencia de formaciones montañosas.

Suelos: Encontramos tres tipos de suelos:

Suelos pardo calizos sobre material no consolidado, estos suelos se caracterizan por presentar drenaje libre y alguna erosionabilidad, de texturas fuertes debido a la presencia de arcillas.

Suelos pardos sobre depósitos aláctonos pedregosos, pobres en materia orgánica pero con buena aireación y drenaje ricos en Calcio.

Tierras pardas meridionales ácidas, evolucionados sobre rocas ígneas, presentando todas las texturas comprendidas entre la arenosa gruesa y la limosa o la arcillo-arenosa, ricos en Potasio.

Clima: Zamora se encuentra en la submeseta septentrional, de clima continental, con temperaturas extremas y un amplio período de heladas: en invierno las heladas son constantes y a veces tardías: los veranos son calurosos, secos y de cielos despejados. Las precipitaciones son escasas, situándose la media provincial entre 300 y 500 mm. anuales, el otoño es la estación más lluviosa.

Hidrografía: El 98,5 % de la red fluvial de la provincia se encuentra en la Cuenca Hidrográfica del Duero, en tanto que el l,5 % restante (163 Km2) al encauzar sus aguas al río Bibey, lo hace en la del Miño.

Flora: Las praderas naturales ocupan 20.116 Ha. que representan el 1,91 % del total provincial, de ellas 316 Ha. se encuentran asociadas con arbolado.

En Pastizales la vegetación esta constituida principalmente por gramíneas. Difícilmente existen zonas que no sean aprovechadas para el pastoreo del ovino, en las zonas de cultivo por los restos de las cosechas, en los cereales aprovechan la paja y las espigas que quedan del resto de la recolección y los rastrojos de leguminosas con un alto contenido proteico.

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QUESO ZAMORANO

EL QUESO MANCHEGO CON D.O.P., es el queso de oveja más reconocido en España, y el más conocido fuera de nuestras fronteras.

Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza Manchega, exenta de calostros y productos medicamentosos que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso.

Las características analíticas de la leche son:

– Materia grasa: 6,5 % mínimo
– Lactosa: 4 % mínimo
– Proteínas: 4,5 % mínimo
– Extracto seco útil: 11 % mínimo.
– Impurezas macroscópicas: Inferior al grado 3 de la norma UNE 34.100
– Acidez (DORNIC): 25º máximo
– Prueba de reductasa con azul de metileno: 3 h. mínimo
– Cenizas: 0,8 % máximo

El «Queso Manchego» es un queso graso (mínimo 45 % materia grasa/extracto seco) con una maduración mínima de 60 días.

Las características físicas del queso al término de su maduración son las siguientes:

– Forma: cilíndrica con caras sensiblemente planas
– Altura: de 7 a 12 cm.
– Diámetro: de 9 a 22 cm.
– Peso: entre 1 y 3,5 Kg.
– Corteza: dura, de color amarillo presentando las impresiones de los moldes o pleitas en la superficie lateral y de la flor en las caras planas
– Pasta: firme y compacta, de color variable desde el blanco hasta el marfil amarillento: puede presentar ojos pequeños desigualmente repartidos
– Aroma y sabor: característicos.

Las características físico-químicas del queso son:

– pH: 4,5 a 5,8
– Extracto Seco: mínimo 55 %
– Grasa: mínimo del 50 % sobre Extracto Seco.
– Índice de refracción a 40º C: de 1,4530 a 1,4557
– Proteína total sobre ES: mínimo 30 %
– Cloruro Sódico: máximo 2,3 %

Para la detección de leches extrañas se aplicará la normativa contemplada en el Real Decreto 1533/1991, de 18 de octubre.

Zona Geográfica

La zona de producción está constituida por términos municipales de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, que constituyen la comarca de La Mancha. La zona de elaboración y maduración del queso manchego coincide con la zona de producción.

Método de Obtención

La coagulación de la leche se provoca con cuajo animal u otros enzimas coagulantes que estén autorizados por el Consejo Regulador.

La leche se calienta a 28º-32º C durante 45 a 60 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir granos de tamaño de 5 a 10 mm.

A continuación se agita la masa, recalentándose hasta alcanzar 40C. En el moldeado se imprimen en las caras del queso la característica «flor» y en los lados la «pleita».

Una vez moldeados los quesos, se procede al prensado en prensas adecuadas para este fin. El salado puede realizarse de dos formas: húmedo o seco, utilizando cloruro sódico, siendo la duración máxima de 48 horas en caso de inmersión en salmuera.

La maduración de los quesos tiene una duración no inferior a 60 días contados a partir de la fecha del moldeado, aplicándose durante este período las prácticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso alcanza sus características peculiares.

Vinculo Histórico

Desde tiempos muy remotos los habitantes de esta comarca se dedicaban al pastoreo y elaboración de queso, tal como hicieron todas las poblaciones primitivas.

El queso manchego aparece en algunas citas de documentos históricos y literarios, así en el ‘El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de La Mancha’ de Don Miguel de Cervantes, vincula claramente el queso con La Mancha.

En 1878, en la obra de Balanguer y Primo titulada ‘Explotación y fabricación de las leches, mantecas y quesos de diferentes clases ‘en uno de sus capítulos dedicado a los ‘principales quesos españoles’ hace referencia en primer lugar al queso manchego.

En 1892 en el ‘Diccionario General de la cocina’ de Ángel Muro, relaciona los quesos españoles de leche de oveja con el queso manchego. El mismo autor habla del queso manchego en ‘El Practicón’ tratado completo de cocina publicado en el año 1898. En 1909 el libro de Buenaventura Aragó denominado ‘Fabricación de quesos y mantecas de toda clase’ cita en una de sus páginas al queso manchego, apareciendo también en la ‘Guía del buen comer español’ de Dionisio Pérez, publicada en el año 1929.

Vinculo Natural

Orografía: La comarca natural de La Mancha está enclavada en la Submeseta Sur peninsular y se caracteriza por un relieve llano que desciende hacia el Atlántico en un perfil sin cambios en el que sólo rompen la uniformidad del paisaje pequeñas elevaciones en el extremo occidental de la región junto con la presencia de pequeños cerros debido a núcleos rocosos resistentes a la erosión.

Suelos: La Mancha es una elevada llanura situada en la meseta central de la Península Ibérica que se asienta sobre suelos calizo-arcillosos del Mioceno, los terrenos destinados a pastos están formados por substratos ricos en calizas o margas.

Clima: La climatología de la región ofrece un carácter extremado con grandes oscilaciones, tal como corresponde al tipo continental, con inviernos muy duros y veranos muy calurosos que alcanzan en ocasiones los 40ºC, con variaciones térmicas diarias a veces de 20º C y anuales de 50º C. Las precipitaciones son escasas, lo que sitúa a la región en la llamada España árida, con un ambiente de extremada sequedad, y una humedad relativa del 65 %.

Hidrografía: El territorio regional esta surcado por cuatro ríos principales: el Tajo y el Guadiana, que vierten sus aguas al Atlántico, y Júcar y el Segura, pertenecientes a la cuenca mediterránea.
Cabe también señalar gran cantidad de embalses y pozos, estos últimos afloran aguas freáticas. La red hidrográfica se completa con los afluentes de los ríos principales, Tajo y Guadiana y numerosos embalses que se hallan en explotación, tanto para el riego como para el aprovechamiento hidroeléctrico.

Flora: La Mancha es una comarca de gran extensión donde coexisten la sierra y la llanura, siendo prácticamente imposible que existan zonas que de una forma u otra no sean aprovechadas para el pastoreo del ovino manchego, Las tierras cultivadas aportan los restos de cosechas; en el cereal las ovejas pastan la paja y las espigas de grano que han quedado como resto de la recolección. A tener en cuenta son los rastrojos de leguminosa con sus pajas de alto contenido proteico, de veza, de garbanzo y sobre todo de lenteja. De no menos importancia resultan los aprovechamientos otoñales de los pámpanos de las abundantes vides. Desde el punto de vista ganadero cabe destacar los pastizales que ocupan los claros de los matorrales.

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO MANCHEGO

EL QUESO TORTA DEL CASAR CON D.O.P., Es un queso elaborado con leche cruda de ovejas procedentes de los troncos merino y entrefino, cuya coagulación se realiza con cuajo vegetal procedente del cardo Cynara cardunculus, y cuya maduración será como mínimo de 60 días.

Sus características FÍSICAS son:

– Forma cilíndrica
– Dimensiones: altura: 5-7 cm.; diámetro: 11-13 cm.; peso: 0,500-0,700 Kg

Sus características FÍSICO QUÍMICAS son:

– Grasa sobre extracto seco: mínimo 50 %
– Extracto seco: mínimo 50 %
– pH: mínimo 5,2 _ máximo 5,9.
– NaCl : máximo 3 %.

Sus características ORGANOLÉPTICAS son:

Corteza semidura, con color entre amarillo y ocre, pasta blanda a untable, de color blanco a amarillento, de corte cerrado, pero blando y untuoso, pudiendo presentar pequeños ojos repartidos en el corte. Olor intenso y sabor desarrollado y ligeramente amargo motivado por el uso del cuajo vegetal

Zona Geográfica

La zona geográfica tanto de producción de la leche como de elaboración de la Torta del Casar se sitúa en Cáceres, provincia perteneciente a la Comunidad Autónoma de Extremadura (España), englobando treinta y seis términos municipales dentro de las comarcas de Los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes y Montánchez.

Método de Obtención

La cabaña actual ganadera procedente de los troncos merino y entrefino sometida a ordeño se cifra en torno a las 20.000 cabezas, con una producción estimada de 1.5 millones de litros anuales.

El sistema de explotación de los rebaños de ovejas es: Extensivo o semiextensivo.

Alimentación suplementaria controlada por el Consejo ReguladorProceso de obtención de Torta del Casar.

Cuajado de la leche con cuajo vegetal entre 28º y 32º C y durante un tiempo de 50 a 80 minutos. Corte de la cuajada para obtener granos de tamaño fino, tipo grano de arroz.

Moldeado mediante introducción de la cuajada en moldes cilíndricos adecuados a las dimensiones del queso especificado.

Prensado con una presión comprendida entre 1 y 2,5 kg/cm2 durante 3-8 horas.

Salazón que puede ser húmeda o seca, utilizándose exclusivamente cloruro sódico.

Maduración, que será de al menos de 60 días, y en condiciones de 4º a 12º C. de temperatura y entre un 75 y un 90% de humedad relativa.

Vinculo Histórico

Las comarcas de la zona geográfica han estado vinculadas desde siempre a las prácticas de la trashumancia y el pastoreo. Las cañadas han sido transformadas sucesivamente hasta su regulación definitiva como caminos de obligado uso para rebaños por las normas que rigen al Honrado Concejo de la Mesta en 1273.

La presencia de rebaños establecidos es un hecho constatado desde 1291, fecha en la que mediante Privilegio Real el Rey Sancho IV otorga a la aldea del Casar una tierra a su alrededor para que los ganaderos pudieran llevar libremente a pastar a sus ganados.

Así mismo se conoce que ya en esta época la Torta del Casar era utilizada como moneda de pago, aunque no es hasta 1.791 cuando en los Interrogatorios de la Real Audiencia se menciona por escrito la existencia del queso de oveja del Casar de Cáceres.

Vinculo Natural

La zona de producción se extiende al norte de la Sierra de San Pedro, límite con la provincia de Badajoz, los ríos Almonte al este y Tajo al norte.

La zona geográfica forma una planicie esteparia surcada de noroeste a sudeste por la Sierra de Fuentes, de suelos arenosos, de poca fertilidad y escaso espesor con frecuentes afloramientos rocosos.

Clima continental con veranos largos y calurosos, inviernos suaves y cortos y una pluviometría situada entre los 300 y los 500 ml anuales.

La flora está fundamentalmente constituida por plantas herbáceas de gran valor nutritivo, pero escaso desarrollo, existiendo también restos de vegetación arbustiva y arbórea del tipo quercus.

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QUESO TORTA DEL CASAR

EL QUESO LA SERENA CON D.O.P., Es un queso de pasta blanda a semidura elaborado con leche de oveja de la raza Merina. La leche será el producto natural integro obtenido del ordeño de ovejas sanas, limpia, sin impurezas, exenta de calostros, productos medicamentos o conservantes, que puedan influir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso, así como en las condiciones higiénicas y sanitarias del mismo.

Las características analíticas de la leche son:

Proteínas: Mínimo 5%
Materia grasa: Mínimo 7%
Extracto seco total: Mínimo 18%

El «Queso de La Serena», es un queso graso o extragraso con una curación mínima de 20 días.

Las características físicas del queso al término de su maduración son:

Forma: Discoidal con caras sensiblemente planas y superficie perimetral convexa
Altura: De 4 a 8 cm.
Diámetro: De 18 a 24 cm.
Peso: De 750 gramos a 2 Kg.
Corteza: : Semidura, de color amarillo céreo a ocre caras lisas y superficie perimetral lisa o con la impronta de la pleita o molde.
Pasta: De blanda a semidura, de color blanco marfil a amarillo céreo, puede presentar ojos pequeños desigualmente repartidos.
Aroma y sabor: característicos

Las características físico-químicas del queso son:

Grasa: Mínima del 50% sobre el Extracto Seco
Extracto seco: Mínimo 50%
PH: entre: 5,2 a 5,9
Proteina total sobre extracto seco: Mínimo 35%.

Zona Geográfica

La zona de elaboración maduración y producción del ‘Queso de La Serena’ está constituida por 21 términos municipales de la provincia de Badajoz de la comarca homónima.

Método de Obtención

La coagulación de la leche se efectúa con coagulante vegetal natural proveniente de las flores desecadas del «Cynara Cardunculus» (Yerbacuajo).

Para el proceso de cuajado la leche ha de permanecer entre 25º y 32º C durante un período de 50 a 75 minutos, a continuación se somete a cortes sucesivos hasta conseguir granos de tamaño de 10 a 20 milímetros de diámetro.

Estas dos circunstancias, temperatura moderada y uso de cuajo con baja capacidad coagulante, originan tiempos prolongados de coagulación y cuajadas bastantes blandas: como consecuencia en este queso se origina una mayor actividad proteolítica originando un queso de textura menos consistente.

El moldeado se realiza introduciendo la cuajada en cinchos de pleita de esparto o moldes cilíndricos metálicos o de plástico con el tamaño adecuado, para que los quesos una vez madurados, presenten la forma, dimensiones y peso peculiares en los mismos.

El salado será húmedo o seco, utilizando cloruro sódico. En caso de salazón húmeda, el tiempo máximo de permanencia será de 24 horas, en una solución salina de concentración máxima de 20%. Pasados 20 días contados a partir del moldeado, se suele dar el fenómeno de «atortado» de los quesos, en los que la pasta se hace fluida y la manipulación de los quesos debe realizarse con cuidado, para evitar que se rompa la corteza y se vierta el interior de la pasta.

Vinculo Histórico

Destacamos algunas referencias bibliográficas en las que se hace mención al ‘Queso de La Serena’.

En el libro ‘Viaje a La Serena’ de 1791 de D. Antonio Agundez Fernández, sobre la comarca de La Serena, sacada de unos manuscritos del Magistrado Cubeles, en el que entre otras figura la siguiente alusión: ‘ Famoso por el sabor y buena hechura es el queso que se hace con la leche de sus ovejas, cuya arroba se vende a 60 reales’.

En las ordenanzas del siglo XVI y XVII para Cabeza del Buey, se habla del diezmo del queso y de la primicia a la Iglesia Parroquial, ya que el dueño del ganado, la primera vez que ordeñaba para hacer queso, todos los que hicieran de ese ordeño, los debían de primicia, llevar a los curas a la Iglesia Parroquial de la villa.

Vinculo Natural

Orografía: En la provincia de Badajoz predominan los relieves suaves y su configuración, en líneas generales, corresponde a una penillanura. La zona de las Comarca de La Serena, está situada en el extremo suroriental de la provincia predominando tierras de pastos de excelente calidad, sobre suelos esqueléticos de pizarra y de granito, la altitud media es de 430 metros.

Suelos: La estructura geológica de la provincia de Badajoz corresponde a una penillanura paleozoica con algunos recubrimientos posteriores y numerosos asomos eruptivos. Encontramos terrenos cámbricos, silúricos y graníticos, poco profundos, con adoraciones muy frecuentes de la roca madre y medianamente permeables.
La pendiente es débil, la topografía suavemente ondulada y la orientación sur. Generalmente son suelos ácidos con un pH de 5 a 5,5 y con niveles de fósforo bajo.

Clima: En esta zona, los inviernos son generalmente benignos aunque existe un período de heladas que va desde el 1 de noviembre al 10 de marzo y veranos cálidos y secos, siendo la aridez la tónica general de la zona: la precipitación media anual es de 498 mm.

Hidrografía: La Comarca de La Serena esta bañada por los ríos Guadiana Menor y Zújar que la atraviesan.

Flora: Los pastos de esta zona son escasos en cuanto a cantidad pero de una buena calidad lo que confiere a la producción lechera unas características peculiares.

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QUESO DE LA SERENA

EL QUESO IBORES CON D.O.P., es un queso graso, elaborado exclusivamente con leche cruda de cabra Serrana, Verata, Retinta y sus cruces.

La leche será el producto natural íntegro obtenido del ordeño de cabras sanas, de las ganaderías inscritas en el Registro de Ganaderías de la Denominación de Origen Protegida.

El ‘Queso Ibores’ al término de su maduración presenta las siguientes características:

Físicas:

De forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas y superficie perimetral plano-convexa, su altura oscila entre 5 y 9 centímetros, con un diámetro de 11-15 centímetros y con un peso entre 650-1.200 gramos. Su corteza es lisa y semidura, cuyo color natural es amarillo céreo a ocre oscuro, siendo tradicional la presentación pimentonada, así como untados en aceite, pudiendo presentar diversas coloraciones producto de los distintos mohos, desde el grisáceo en corteza natural, a rojo anaranjado en los pimentonados, hasta ocre amarillo en los quesos untados en aceite. La pasta es de color blanco marfil, semidura, de textura mantecosa, y húmeda, entre friable y elástica, presentando ojos pequeños, poco abundantes y desigualmente repartidos.

Químicas:

Grasa mínima del 45% sobre extracto seco. Extracto seco mínimo del 50%. pH: de 5,0 a 5,5. Proteína total sobre extracto seco mínimo 30%. ClNa: 4% como máximo.

Organolépticas:

Aroma de suave a moderado, a queso de cabra elaborado con leche cruda. Sabor franco característico, ligeramente ácido, moderadamente picante, algo salado, suavemente caprino en el retrogusto, y muy agradable al paladar.

Mocrobiológicas:

Según la normativa higiénico-sanitaria vigente.

Zona Geográfica

La zona de producción de leche y elaboración de queso comprende las comarcas naturales de Ibores, Villuercas, La Jara y Trujillo; un total de 35 términos municipales del Sureste de la provincia de Cáceres.

Método de Obtención

Leche cruda, con las mejores condiciones higiénicas y sanitarias, procedente de cabras Serranas, Veratas, Retintas y sus cruces.

La coagulación de la leche se provocará con cuajo natural u otras enzimas coagulantes autorizadas.

El proceso de cuajada se realizará a una temperatura de entre 28 y 32ºC, en un tiempo de 60 a 90 minutos. Esta cuajada se someterá a cortes sucesivos hasta conseguir granos de 5 a 10 mm.

Para el moldeado se introducirá la cuajada en moldes cilíndricos autorizados, y una vez realizado, se le someterá a un prensado mediante los equipos adecuados durante 3 a 8 horas, a presiones de 1 a 2 Kg/cm2.

La salazón puede ser seca o húmeda, utilizándose exclusivamente cloruro sódico. En caso de salazón húmeda el tiempo máximo de permanencia será de 24 horas, en una solución salina de concentración máxima de 20º Bé.

El Queso Ibores necesita un período mínimo de maduración de 60 días.

Podrán tener la consideración de quesos ‘Artesanos’ los elaborados por los productores con leche procedente de sus propios rebaños y con un período de maduración mínimo de 100 días.

Vinculo Histórico

El Queso Ibores, tal y como lo conocemos hoy, se produce en la zona de ámbito de esta Denominación de Origen Protegida desde tiempos remotos. No obstante, hay constancia de su comercialización los jueves de cada semana en Trujillo, desde el 14 de Julio de 1.465, fecha en la que le fue concedido a esta ciudad por Enrique IV de Castilla, el privilegio de celebrar un mercado franco, exento de alcabalas sobre hortalizas, cereales, ganados y sus derivados (carne, leche, queso).

En esta localidad todavía se conserva el nombre de una de sus calles como ‘Calle de los Cabreros’, por la que solían transitar ganaderos y ganado, como paso obligado para acudir al mercado semanal.

Por otra parte en la localidad de Jaraicejo se solicita en febrero de 1.940 la celebración de un mercado semanal que es concedido en enero de 1.945. Mercado al que podían concurrir cuantos artículos y productos fuesen susceptibles de peso y medida. Con el tiempo este mercado quedó reducido a la compra-venta de queso de cabra, concurriendo cada semana desde enero a julio, los productores de los pueblos más cercanos.

Vinculo Natural

El paisaje es principalmente de tipo mediterráneo, con predominio de la dehesa en la llanura con encinas y alcornoques; alisedas, choperas y saucedas en los ríos y bosque de montaña, y sotobosque de jaras.

Se trata de terrenos elevados formando sierras paralelas orientadas en dirección sureste a noroeste, y zonas de penillanura con superficies de rocas ígneas. El clima se caracteriza por temperaturas medias de 15 a 16ºC, con inviernos fríos y veranos muy calurosos.

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QUESO IBORES

EL QUESO DE MURCIA AL VINO CON D.O.P., Es un queso graso, de pasta prensada, lavada y no cocida, elaborado con leche de cabra Murciana.

De forma cil?ndrica, altura de 6-7 cm. y di?metro 7-9 cm. en piezas de 400 gr., y altura 7-9 cm. con di?metro 12-18 cm. en piezas de 1 y de 2 Kg.

Su corteza es lisa, muy ligera y de color granate-rojizo caracter?stico como consecuencia de los ba?os en vino tinto doble pasta, durante la maduraci?n.

La pasta es compacta al corte, de textura cremosa y el?stica, sabor agradablemente ?cido, poco salado y aroma suave. De color blanca, con pocos y peque?os ojos. Se comercializa a partir de los 45 d?as de su elaboraci?n y en el caso de piezas peque?as se podr? comercializar a los 30 d?as.

Zona Geogr?fica

La zona de producci?n de leche apta para la elaboraci?n, est? constituida por todos los t?rminos municipales de la provincia de Murcia situada en el Sureste espa?ol.

La zona de elaboraci?n y maduraci?n coincide con la de producci?n.

Dicha zona est? caracterizada por una gran variedad topogr?fica y paisaj?stica, de caracter?sticas clim?ticas propias (clima Mediterr?neo Subtropical con escasa pluviometr?a t?pica de zonas ?ridas y altas temperaturas, suelos en general salinos y escasos recursos h?dricos) que dan lugar principalmente a una vegetaci?n de matorrales y pastizales. Son muy frecuentes los matorrales ricos en labiadas y cist?ceas constituyendo la principal fuente de alimentaci?n de la cabra en terrenos secos y monta?osos.

M?todo de Obtenci?n

La leche se obtiene en condiciones higi?nicas, mediante orde?o manual o mec?nico.
Tras el filtrado de la misma, el cuajado se realiza con cuajo animal u otros enzimas coagulantes autorizados a 30-34?C durante 40-60′.
Corte: granos de 6-8 mm. de di?metro.
Lavado de la cuajada: extracci?n del 15% de suero y posterior adici?n de agua.
Recalentamiento: elevar la temperatura de 3 a 5?C por encima de la temperatura de cuajado.
Trabajo del grano no muy intenso.
Moldeado en moldes sin grabados.
Prensado, durante 2-4 horas, hasta alcanzar el pH adecuado.
Salado durante un m?ximo de 20 horas y en una concentraci?n m?xima de la soluci?n salina de 20?B?.
Maduraci?n m?nima 45 d?as durante los cuales se realizan inmersiones en vino tinto doble pasta de la Regi?n de Murcia, salvo en el caso de piezas peque?as en las que su maduraci?n m?nima ser? de 30 d?as.

Vinculo Historico

Tradicionalmente, en toda la Regi?n de Murcia ha existido la costumbre de la elaboraci?n casera del queso fresco de cabra para consumo familiar o para su venta en poblaciones cercanas, mercados o bares.

A finales del siglo XIX se inici? el proceso de especializaci?n lechera de la cabra Murciana. En el libro de ‘Pan?s’ La cabra Murciana: su explotaci?n, cuidados y mejora (1922), se indica que se elaboraba un queso que pod?a ser blando para consumirlo inmediatamente o madurado cuajando la leche con el cuajar del cabrito macerado en vino y el afinado consist?a en salar las piezas y humedecerlas con vino repetidas veces. Las primeras referencias de transformaci?n industrial estabilizada datan de la d?cada de los veinte.

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QUESO DE MURCIA AL VINO

EL QUESO DE MURCIA CON D.O.P., Es un queso graso, con dos tipos diferenciados:

– Queso Fresco: Es un queso graso, no madurado, elaborado con leche de cabra Murciana. De forma cil?ndrica, altura de 5-8 cm. y di?metro 7-9 cm. en piezas de unos 300 gr. y entre 8-12 cm., con di?metro 12-18 cm. en piezas de 1 y 2 Kg..

Su corteza es pr?cticamente inexistente, con grabado de pleita.

La pasta es ligeramente prensada y no cocida, compacta al corte, con textura blanda, poco salada y aroma suave, de color blanco intenso, y pr?cticamente sin ojos.

– Queso Curado: Es un queso?graso, de pasta prensada y no cocida, elaborado con leche de cabra Murciana. De forma cil?ndrica, altura de 7-9 cm. y di?metro 12-18 cm. en piezas de de 1 y de 2 Kg.

Su corteza es lisa, sin grabados y de color c?reo a ocre.

La pasta es compacta al corte, de textura firme y aroma suave. De color blanca, o ligeramente amarillenta en los quesos m?s curados, con pocos y peque?os ojos. Se comercializa a partir de los 60 d?as de su elaboraci?n.

Zona Geogr?fica

La zona de producci?n de leche apta para la elaboraci?n, est? constituida por todos los t?rminos municipales de la provincia de Murcia situada en el Sureste espa?ol.

La zona de elaboraci?n y maduraci?n coincide con la de producci?n.

Dicha zona est? caracterizada por una gran variedad topogr?fica y paisaj?stica, de caracter?sticas clim?ticas propias (clima Mediterr?neo Subtropical con escasa pluviometr?a t?pica de zonas ?ridas y altas temperaturas, suelos en general salinos y escasos recursos h?dricos) que dan lugar principalmente a una vegetaci?n de matorrales y pastizales. Son muy frecuentes los matorrales ricos en labiadas y cist?ceas constituyendo la principal fuente de alimentaci?n de la cabra en terrenos secos y monta?osos.

M?todo de Obtenci?n
?
La leche se obtiene en condiciones higi?nicas, mediante orde?o manual o mec?nico.

Tras el filtrado de la misma, el cuajado se realiza con cuajo animal u otros enzimas coagulantes autorizados y dependiendo del tipo de queso se procede de la siguiente manera:

Fresco:
– Cuajado a 32-35?C durante 30-45′.
– Corte: granos de 10 mm. de di?metro.
– Recalentamiento: elevar la temperatura de 3 a 5?C por encima de la temperatura de cuajado.
– Trabajo del grano muy ligero para conferirle una consistencia blanda.
– Moldeado en moldes con pleita.
– Prensado, en su caso, corto y poco intenso.
– Salado durante un m?ximo de 10 horas y en una concentraci?n m?xima de la soluci?n salina de 16?B?.
– Una vez escurrido se conserva a una temperatura no superior a 4?C.

Curado:
– Cuajado a 30-34?C durante 40-60′.
– Corte: granos de 5 mm. de di?metro.
– Recalentamiento: elevar la temperatura de 3 a 5?C por encima de la temperatura de cuajado.
– Trabajo intenso del grano para conferirle una consistencia dura.
– Moldeado en moldes sin grabados.
– Prensado, durante 2-4 horas, hasta alcanzar el pH adecuado.
– Salado durante un m?ximo de 20 horas y en una concentraci?n m?xima de la soluci?n salina de 20?B?.
– Maduraci?n m?nima 60 d?as.

Vinculo Hist?rico

Tradicionalmente, en toda la Regi?n de Murcia ha existido la costumbre de la elaboraci?n casera del queso fresco de cabra para consumo familiar o para su venta en poblaciones cercanas, mercados o bares.

A finales del siglo XIX se inici? el proceso de especializaci?n lechera de la cabra Murciana. Las primeras referencias de transformaci?n industrial estabilizada datan de la d?cada de los veinte y a mediados de los noventa funcionaban en la Regi?n 17 queser?as que transformaban el 52% de la producci?n de cabra regional.

En el a?o 1990, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci?n, public? el Cat?logo de los Quesos de Espa?a, donde se recog?a este tipo de queso. Y m?s recientemente viene recogido en el Mapa de ‘Los 100 mejores queso de Espa?a’.

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QUESO DE MURCIA

EL QUESO MAH?N-MENORCA CON D.O.P., Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de vaca de las razas frisona, mahonesa o menorquina y/o parda alpina, admiti?ndose de forma eventual la adici?n de leche de oveja de raza menorquina en un porcentaje m?ximo del 5%.

La leche ser? entera y limpia, sin conservador alguno y con una composici?n equilibrada entre grasa y prote?na conforme a las caracter?sticas de las razas citadas y a la ?poca de orde?o, para que el producto final tenga un contenido en materia grasa no inferior al 38 % sobre el extracto seco.

Se establecen dos tipos de queso amparado:

– El «Mah?n Artesano» es el elaborado con leche cruda.
– El «Mah?n» el elaborado en las queser?as industriales a partir de leche sometida a alg?n proceso y/o m?todo de conservaci?n.

Para los dos tipos se establecen las denominaciones:

-?»semicurado» cuando la maduraci?n es inferior a 1 50 d?as.
– «curado» cuando la maduraci?n es superior a dicho per?odo.

Debe ternerse en cuenta, que en el «Mah?n Artesano» el tiempo m?nimo de maduraci?n ha de ser de 60 d?as.

Las caracter?sticas medias del queso al t?rmino de su maduraci?n, son:
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Forma:? paralelep?pedo de base cuadrada con cantos y aristas redondeados.?
Altura:? entre 5 y 9 cm.?
Peso:? entre 1 y 4 Kg.?
Corteza:? de consistencia compacta, grasienta y color variable entre amarillo y pardo amarillento, presentando marcas de los pliegues del lienzo («fogasser») en la cara superior de los artesanos.?
Pasta:? Textura firme, corte entero y color amarillo marfil. El sabor presenta los matices de acidez mitigados, un leve recuerdo l?ctico y preponderancia del picante en los curados, que se va haciendo m?s acusada en los de mayor maduraci?n.?
Ojos:? de forma m?s o menos redondeada, distribuidos irregularmente y en n?mero escaso, de tama?o variable que no supera el de un guisante.?
Grasa:? no inferior al 38 % sobre extracto seco.?
Extracto seco total:? no inferior al 50 %.?

Zona Geogr?fica

La zona de producci?n de la leche y de elaboraci?n y maduraci?n del queso coincide con la isla de Menorca, la segunda isla del Archipi?lago Balear, siendo a su vez la m?s oriental y septentrional.

M?todo de Obtenci?n
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Las queser?as artesanales elaboran el queso con leche cruda, inmediatamente despu?s de cada orde?o, las industrias lo pueden elaborar con leche que haya sido sometida a alg?n proceso y/o m?todo de conservaci?n.

Para la coagulaci?n se utilizar? la dosis de cuajo precisa para que se realice en un tiempo m?nimo de 30-40 minutos, a una temperatura entre 30? y 34? C, debiendo mantenerse esta temperatura durante el proceso de coagulaci?n, cortado y desuerado de la pasta.

El corte se hace hasta conseguir un grano del tama?o de un garbanzo. dejando reposar unos 10 minutos antes de eliminar el suero, El moldeado del queso Mah?n Artesano se realiza manualmente mediante el «fogasser», lienzo cuadrado de algod?n; para el queso Mah?n pueden utilizarse moldes especiales que proporcionan la forma caracter?stica del queso.

Despu?s del prensado, que dura alrededor de 10 horas, se salan las piezas por inmersi?n en salmuera a saturaci?n durante un tiempo m?ximo de 48 horas.

Concluido el salado, los quesos se orean en locales ventilados durante un tiempo de 3 a 4 d?as y posteriormente se trasladan a los locales de maduraci?n, donde estar?n hasta alcanzar las caracter?sticas peculiares del tipo de comercializaci?n (semicurado inferior a 150 d?as y curado superior a 150 d?as).

Durante la maduraci?n las piezas son volteadas y limpiadas externamente con cierta periodicidad. Otra practica particular del queso de Mah?n es el tratamiento superficial de la corteza durante la maduraci?n, unt?ndola con manteca de vaca, aceite de oliva o una mezcla de aceite de oliva y piment?n. Esta operaci?n que se realizar? en repetidas ocasiones durante el proceso de maduraci?n, impide el secado brusco de la corteza de los quesos, repele insectos y les proporciona el color y aspecto externo caracter?stico.

Vinculo Hist?rico

Debido a las condiciones del terreno y al clima, en especial a la influencia de los vientos, la ganader?a ha tenido en Menorca siempre m?s importancia que la agricultura.

Los antiguos navegantes griegos conoc?an la riqueza ganadera de la isla de Menorca a la que denominaban Meloussa (tierra de ganado). Hay constancia documentada de la elaboraci?n de queso en el siglo V, por la carta enc?clica del Obispo Severo del a?o 417, as? como de un importante comercio de este producto desde la Edad Media, con otros puntos del Mediterr?neo. Durante el siglo XVIII el puerto de Mah?n se incorpora como eslab?n en el comercio con Oriente.

Las autoridades militares al relacionar las exportaciones de queso menorqu?n a?ad?an ‘Mah?n’ para indicar el puerto de procedencia, con lo cual -si bien el producto era, y es, elaborado en toda la isla de Menorca- fue adquiriendo la denominaci?n Queso Mah?n con la que ha conocido hasta el 10 de mayo de 2001. A partir de esta fecha, ha pasado a denominarse ‘Mah?n-Menorca’, seg?n el Reglamento CE n? 913/01 de 10/05/2001, publicado en el DOCE de 11 de mayo de 2001.

Vinculo Natural

Orograf?a: La isla de Menorca tiene una extensi?n aproximada de 689 Kil?metros cuadrados, distingui?ndose dos zonas: la tramontana, al norte, m?s abrupta y el ‘migjorn’, al sur con relieve m?s suave y homog?neo, aunque con presencia de barrancos m?s profundos. La cota m?xima de la isla se encuentra en el Monte Toro de 358 m. de altitud.

Suelos: Se distinguen marcadamente dos zonas geol?gicas: la franja costera, que va desde el puerto de Mah?n hasta el cabo Favaritx, constituida por un conjunto de terrenos primarios del Carbon?fero. La mitad meridional formada por una muestra calc?rea y pedregosa constituida en su totalidad por sedimentos mioc?nicos que aparece surcada por profundos barrancos.

Clima: El clima es benigno, no sobrepasando los 34? C en verano ni descendi?ndose por debajo de los 5? de invierno, siendo de 23? C la temperatura media en verano y 10? C en invierno. La precipitaci?n media anual es algo superior a los 600 mm. lo que unido al abundante roc?o permite la obtenci?n de recursos pastables suficientes para alimentar en la isla una importante caba?a vacuna.

Hidrograf?a: La red hidrogr?fica est? constituida por cauces secos de torrentes y barrancos por los que s?lo discurre el agua tras las lluvias fuertes.

Flora y prados naturales: Los prados naturales generalmente se asientan sobre terrenos dedicados anteriormente a labor en los que la actividad ganadera ha desplazado a la agr?cola. Se trata de formaciones espont?neas de densas y altas hierbas en las que predominan las gram?neas y leguminosas de alto valor pasc?cola.

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QUESO MAH?N – MENORCA