En la fabricaci?n del queso, se deben tener en cuenta multiples aspectos, entre ellos, el Tipo de Leche a utilizar.

Para la fabricacion del queso, entendemos por Leche Cruda, aquella que procede directamente del proceso de orde?o de los animales y habitualmente?Termizada, y por Leche Pasteurizada, (Slow High Temperature, SHT) la leche calentada a temperaturas determinadas para la eliminaci?n de microorganismos pat?genos espec?ficos, principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus e inhibe algunas otras bacterias.

Relacionamos algunas de las caracteristicas concernientes al queso, en funci?n de la Leche Utilizada:

TIPO DE INDUSTRIA:

Cruda: En la mayor?a de los casos se trata de queser?as Artesanales o semi industriales a peque?a escala.
Pasteurizada: Industrial con leche de diversa procedencia y Artesanal con leche del entorno m?s inmediato.

PROPOSITO:

Cruda: Potenciar el sabor.
Pasteurizada: Garant?a sanitaria y mayor conservaci?n del queso.

CALIDAD DE LA LECHE:

Cruda: Debe ser excelente.
Pasteurizada: Puede contener una determinada cantidad de bacterias que ser?n destruidas durante la pasteurizaci?n.

MEDIDAS SANITARIAS:

Cruda: Leche reci?n orde?ada y refrigerada, no m?s de 48 hrs. Rigurosa higiene en el orde?o y elaboraci?n.
Pasteurizada: Calentamiento a 72?C durante 20/30seg.

ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS:

Cruda: Enriquecimiento natural de la leche con bacterias propias y aut?ctonas.
Pasteurizada: Siembra de bacterias l?cticas seleccionadas, para restablecer la flora indispensable en la fabricaci?n.

RESULTADOS A NIVEL SANITARIO:

Cruda: Buenos, si se respeta la normativa.
Pasteurizada: Buenos, si se respeta la normativa posterior a la pasteurizaci?n.

RESULTADOS A NIVEL DEGUSTATIVO:

Cruda: Extraordinario sabor con variedad de aromas y matices.
Pasteurizada: Sabor m?s suave y menos pronunciado.