Ago 11 |
EL QUESO DE MURCIA AL VINO CON D.O.P., Es un queso graso, de pasta prensada, lavada y no cocida, elaborado con leche de cabra Murciana.
De forma cil?ndrica, altura de 6-7 cm. y di?metro 7-9 cm. en piezas de 400 gr., y altura 7-9 cm. con di?metro 12-18 cm. en piezas de 1 y de 2 Kg.
Su corteza es lisa, muy ligera y de color granate-rojizo caracter?stico como consecuencia de los ba?os en vino tinto doble pasta, durante la maduraci?n.
La pasta es compacta al corte, de textura cremosa y el?stica, sabor agradablemente ?cido, poco salado y aroma suave. De color blanca, con pocos y peque?os ojos. Se comercializa a partir de los 45 d?as de su elaboraci?n y en el caso de piezas peque?as se podr? comercializar a los 30 d?as.
Zona Geogr?fica
La zona de producci?n de leche apta para la elaboraci?n, est? constituida por todos los t?rminos municipales de la provincia de Murcia situada en el Sureste espa?ol.
La zona de elaboraci?n y maduraci?n coincide con la de producci?n.
Dicha zona est? caracterizada por una gran variedad topogr?fica y paisaj?stica, de caracter?sticas clim?ticas propias (clima Mediterr?neo Subtropical con escasa pluviometr?a t?pica de zonas ?ridas y altas temperaturas, suelos en general salinos y escasos recursos h?dricos) que dan lugar principalmente a una vegetaci?n de matorrales y pastizales. Son muy frecuentes los matorrales ricos en labiadas y cist?ceas constituyendo la principal fuente de alimentaci?n de la cabra en terrenos secos y monta?osos.
M?todo de Obtenci?n
La leche se obtiene en condiciones higi?nicas, mediante orde?o manual o mec?nico.
Tras el filtrado de la misma, el cuajado se realiza con cuajo animal u otros enzimas coagulantes autorizados a 30-34?C durante 40-60′.
Corte: granos de 6-8 mm. de di?metro.
Lavado de la cuajada: extracci?n del 15% de suero y posterior adici?n de agua.
Recalentamiento: elevar la temperatura de 3 a 5?C por encima de la temperatura de cuajado.
Trabajo del grano no muy intenso.
Moldeado en moldes sin grabados.
Prensado, durante 2-4 horas, hasta alcanzar el pH adecuado.
Salado durante un m?ximo de 20 horas y en una concentraci?n m?xima de la soluci?n salina de 20?B?.
Maduraci?n m?nima 45 d?as durante los cuales se realizan inmersiones en vino tinto doble pasta de la Regi?n de Murcia, salvo en el caso de piezas peque?as en las que su maduraci?n m?nima ser? de 30 d?as.
Vinculo Historico
Tradicionalmente, en toda la Regi?n de Murcia ha existido la costumbre de la elaboraci?n casera del queso fresco de cabra para consumo familiar o para su venta en poblaciones cercanas, mercados o bares.
A finales del siglo XIX se inici? el proceso de especializaci?n lechera de la cabra Murciana. En el libro de ‘Pan?s’ La cabra Murciana: su explotaci?n, cuidados y mejora (1922), se indica que se elaboraba un queso que pod?a ser blando para consumirlo inmediatamente o madurado cuajando la leche con el cuajar del cabrito macerado en vino y el afinado consist?a en salar las piezas y humedecerlas con vino repetidas veces. Las primeras referencias de transformaci?n industrial estabilizada datan de la d?cada de los veinte.
Consejo Regulador de la Denominaci?n de Origen Protegida,
QUESO DE MURCIA AL VINO
